Aujourd'hui je fait mon pain moi-même !

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.

Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.

La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.

L’histoire du pain commence dès le néolithique. Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30000 av. J.-C. : des grains d'amidon provenant de rhizome de roseau à massette et de fougères ont été identifiés sur des pierres identifiées comme des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, l'étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis cuites.


Ici en grèce

Avec le début de l’agriculture en 8000 av. J.-C. dans la région du Croissant fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels, la source d'amidon provient essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain devient intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.

On attribue généralement l'invention du pain à levain aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain que les Égyptiens enrichirent parfois de graisse, d'œufs ou de miel. On a retrouvé près d’une vingtaine de sortes de pains de forme et de composition diverses.

C'est en Égypte aussi qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C. et c'est de Sumer que date le plus ancien texte connu parlant du pain levé (le Code d'Hammurabi, 2100 av. J.-C.).


Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers.



Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie, l'aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant la ville qu'ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du pain sur les assiégeants.

Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et à divers endroits de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des pains de farine blanche en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles ou d'anneaux entrelacés, les pauvres un pain de farine et de son, les esclaves du pain d'orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes. Les pains entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l'habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.

Pline l'Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l'écume de boissons céréalières, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié.



La panification recule pendant les invasions Viking, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l'an mil, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l'impôt du ban, moulent leur farine au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal. Les églises doivent aussi un impôt constitué d'un pain et d'une mesure de vin, le « Droit du pain de chapitre », au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties. Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filière de fabrication, depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre).
La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance et sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l'État.
Le pain sert d'aliment mais aussi d'assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des empereurs, rois ou seigneurs, ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d'un frère convers, le « pain d'abbaye ».

Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.

La France du XVIe siècle connaît une pénurie en farine aggravée car la deuxième mouture des sons est interdite, les médecins la jugeant impropre à la consommation. En Principauté de Liège nait l'habitude de donner au nécessiteux des méreaux, ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du pain.



Pour fabriquer le pain, il faut du temps et du savoir-faire.

Chaque boulanger a son tour de main. Mais les grandes étapes de la panification sont toujours les mêmes. Des passages obligés de la fabrication du pain.

Chacun de ses gestes a un effet sur la qualité finale du pain. Il ne s’agit pas de brûler les étapes.

Faire du pain nécessite un certain apprentissage. Quelques ratés au début, c'est la voie normale avant de maîtriser le coup de main.
C'est comme tout, ça s'apprend ! mais une chose est sûre : Lorsqu'au sortir du four, on a dégusté sa bonne miche encore tiède avec un peu de beurre fondant dessus, c'est déjà trop tard : On est condamné à éviter les boulangers !

Voici quelques recettes :

La Traditionnelle au levain

Oui mais qu'est-ce que le levain ?

Le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau. Il sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques.

Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien Empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation, se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.

Toutefois on sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient conjointement de la bière et du pain.

Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliques.


Principes de base

- Dans un bocal (ou un récipient plus grand au besoin) ébouillanté de préférence au préalable (il ne doit plus être chaud au moment du mélange) - si vous versez de l'eau froide celle-ci sera tièdie par le bol chaud -, versez le même volume d'eau de source (celle-ci doit être tiède, non chlorée et sans pesticide) que de farine, vous pouvez au choix ajouter une pincée de sucre, ou une cuillère à café de miel ou de confiture (sans morceau

- Il est conseillé de ne pas commencer par une trop grande quantité.

- Couvrir le récipient soit d'un torchon, soit d'une assiette ou d'un couvercle. Attention, le levain doit pouvoir respirer, il ne faut jamais fermer hermétiquement. (Maintenir le torchon humide évitera au levain de sécher en surface, et le maintiendra à l'abri des courants d'air trop forts.)

- Placez le levain dans un endroit où la température ambiante est assez élevée : maximum 25 °C. Il ne faut toutefois pas le placer près d'une source de chaleur directe, à l'abri des rayons de soleil.

- Le lendemain soir, faites doubler votre levain en lui ajoutant toujours la même quantité d'eau que de farine, il ne faut pas oublier de bien mélanger. (Un peu de jus de fruit, pomme par exemple, mais surtout pas orange, peut aussi servir à alimenter le levain en glucides.)


- Il se peut qu'une croûte se forme ou que du liquide se mette sur la surface ; il suffit de mélanger le levain lorsque c'est le cas.
- Deux jours plus tard, rafraîchir à nouveau le levain en le faisant doubler, toujours avec la même quantité d'eau que de farine. Quelques heures plus tard, vous pourrez constater que se forment des bulles et que la surface devient mousseuse, c'est que votre levain est né.

- Dès lors, il est prêt à servir pour la conception du pain au levain.
- Il faut continuer à rafraîchir le levain régulièrement (plus ou moins souvent suivant le nombre de fournées par semaines, mais au moins une fois tous les deux jours) pour qu'il ne meure pas.

- N'oubliez pas chaque fois que vous faites du pain de conserver un morceau du levain originel, qui servira de base à la préparation du levain pour les fournées suivantes : ce morceau constitue le « chef ». Attention, ce n'est pas la même chose que de prendre un morceau de pâte et de le laisser fermenter : le levain ne doit pas contenir de sel pour permettre une bonne lacto-fermentation.

- Il est normal que le levain dégage une forte odeur d'acide lactique ; il peut aussi arriver que le levain meure, la seule solution est alors de recommencer l'opération depuis le début.

- Le levain peut être congelé ou séché, et conservé ainsi plusieurs mois.

Déshydratation : Etalez, sur une feuille de papier sulfurisé, une mince couche de levain et faites le sécher jusqu’à ce que le mélange blanchisse et qu’il n’y ait plus d’endroit sombre (signe d’humidité). Le levain doit se décoller automatiquement, de la feuille en séchant. Emiettez bien le levain et conservez le dans une boîte hermétique bien propre et bien sèche à l’intérieure. Conservez-la dans un placard à l’abri de la lumière. Cette technique peut, également, vous servir, si vous souhaitez faire partager votre levain.

Congélation : Mettez 100 gr de levain "bien actif" dans une petite boîte hermétique et placez là au congélateur.

Vous la ressortirez en cas de malheur. Il faudra, patiemment, faire décongeler votre levain et lui donner peu à peu à manger pendant plusieurs jours (25 gr de farine complète et 25 gr d'eau tiède, tous les jours, jusqu'à ce qu'il mousse bien).

L'activation après congélation est plus longue que celle après déshydratation, car beaucoup de cellules meurent à basse température, mais si votre levain était assez "fort" avant la congélation, il revivra.

Le moment venu, vous l'incorporerez dans une pâte faite de 25 gr de farine complète et de 25 gr d’eau. Toutes les 24 h, ajoutez lui, de nouveau, la même quantité de farine complète et d'eau jusqu'à ce qu'il mousse bien. L’activation se fait, généralement, au bout de 24 à 36 h, mais peut être beaucoup plus longue, suivant la température de votre pièce et de la "force" de votre levain avant déshydratation.

Pour bien commencer
Utilisez un saladier en verre ou en céramique préalablement ébouillanté, car la chaleur va aider à faire démarrer le levain.
Utilisez de la farine de seigle ou de blé complète.
Les ajouts de farine complète et d'eau sont à faire le matin et le soir.

Jour 1 : le matin
Dans le bol ébouillanté, mélangez 15 cl d'eau avec 1 cuil à café de miel et 80 gr de farine complète. Mélangez jusqu'à éliminer tous les grumeaux et couvrez d'une assiette retournée, en veillant à ce que l'air puisse passer afin que le levain respire. Puis gardez le bol dans un endroit chaud et humide, un rebord de fenêtre au soleil est parfait (la chaleur est importante dans le processus de fermentation).

Jour 1 : le soir
Mélangez 10 cl d'eau tiède avec 50 gr de farine complète dans le levain du matin, remuez bien et transvasez dans un nouveau bol ébouillanté, couvrez de nouveau pour laisser fermenter, tout en vous assurant qu'il existe un espace pour laisser respirer le levain.

Les jours suivants matin et soir
Refaites le même processus, avec les mêmes quantités d'eau et de farine complète que la veille au soir. Cela jusqu'à ce que vous voyez apparaître de petites bulles sur les bords du bol. Votre levain devrait être prêt en 3 à 5 jours, mais cela peut durer plus longtemps tout dépend de la température ambiante. Attention, l'odeur doit toujours être aigrelette mais surtout elle doit rester agréable, et le bol parfaitement propre pour éviter la prolifération de mauvaises bactéries.

Lui donner de la force (dernière étape)
Pour cela, il faut le nourrir et lui donner sa consistance définitive.
Dans un premier temps, mélangez dans un bol 5 cl d'eau et 50 gr de farine complète, c'est la consistance qu'il doit avoir.
Prenez votre levain, et en ajoutant de l'eau tiède et de la farine complète, faites lui prendre la même consistance. Pour terminer, ajoutez le contenu du premier bol.
Mettez-le dans un grand bocal de 1 litre et demi (type bocal "le parfait" avec couvercle). Enlevez le caoutchouc, car il ne faut pas fermer le bocal hermétiquement, le levain doit toujours respirer (une petite astuce : laissez le ressort du couvercle levé entre le bocal et le couvercle pour faire un espace).
Pendant 2 à 3 jours, ajoutez lui 5 cl d'eau et 50 gr de farine complète.

Préparation pour la fabrication d'un pain

Pour faire un pain de 500 gr de farine, vous avez besoin de 150 gr de levain, par conséquent, la veille au soir, donnez lui à manger 75 gr de farine complète et 75 gr d'eau (si vous faites un kilo de farine, doublez ces proportions), mélangez bien, et laissez le tranquille jusqu'au lendemain matin, moment ou vous allez faire votre pain.

Pain au levain

150 gr de levain
275 gr d'eau
500 gr de farine blanche T55
13 gr de sel (2 cuil à café rases)
1. Mélange et pétrissage :

Mélangez le sel et la farine et faites un creux au centre. Diluez le levain avec l'eau, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit liquide. Versez cette préparation à la farine et mélangez bien. Puis pétrissez la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène, élastique et qu’elle ne colle plus aux mains (rajoutez un peu de farine au besoin). Vous pouvez, également, effectuer le pétrissage au robot. Couvrez la pâte avec un torchon et laissez lever pendant 5 h à température ambiante. Le mélange ne monte pas beaucoup en volume, mais la pâte reste très élastique (quand on appuie dessus, elle revient) si elle durcit un peu en surface, vaporisez-la de temps en temps avec de l'eau (très légèrement et avec un brumisateur).

2. Rabattage :

Après ces 5 h de levée, renversez la pâte sur le plan de travail fariné et aplatissez-la bien avec la paume de la main (afin de chasser toutes les bulles de gaz). Pliez la pâte en deux en ramenant vers vous, tournez la pâte d’1/4 de tour et recommencer (aplatissez, pliez et tournez). Effectuez cette série de gestes huit fois au total (vous faites faire ainsi 2 tours complets à votre pain). Déposez délicatement votre pain dans un moule (cake, charlotte, …). Recouvrez d’un torchon et faites lever, de nouveau, à l'abri des courants d'air et au chaud, pendant 5 h.

3. Cuisson :

Un peu avant la fin de ces 5 h, sortez la grille du four, faites-le préchauffer à 250°C et poser le moule sur la grille. Une fois le four chaud, incisez le dessus du pain, très rapidement, avec une lame rasoir, un cutter ou un couteau bien aiguisé et enfournez. Refermez vite la porte du four. Baissez aussitôt la température à 220°C. Puis rapidement, ouvrez la porte du four et vaporisez d'eau, la sole avec un brumisateur ou jetez une petite tasse d'eau directement sur la sole du four (ça fait un grand pschhhhh !) et refermez aussitôt la porte (c'est ce que les boulangers appellent "le coup de buée", cela permet d'avoir une belle croûte). Faites cuire pendant 30 min environ. Sortez le pain et laissez le refroidir sur une grille. Démoulez-le et vérifiez sa cuisson en tapant dessous, il doit sonnez « creux ».

4. Conservation :

Conservez votre pain enroulé dans un torchon, dans un placard ou dans un endroit frais. Ne le mettez jamais dans un sac en plastique ni au réfrigérateur.


Pain à la levure de boulangerie

Ingrédients :

- 500 g de farine
- 300 g d'eau
- 1/2 cube de levure ou 1/2 sachet de levure déshydratée (1 cube = 42 g)
- 12-13 g de sel
- 1 pincée de sucre

- Délayez la levure (si nécessaire, regarder l'emballage) dans un peu d'eau des 300 g prévus pour la pâte avec le sucre. Attendre 1/4 h, que le mélange soit bien bulleux.

- Ajouter le reste d'eau et battre au fouet pour faire buller.

- Rajouter la farine puis le sel et mélanger à la main. On doit obtenir une pâte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu'elle ne se déchire pas. Suivant la qualité de la farine, on n'utilise pas la même quantité d'eau. Il se peut que vous ayez à ajuster les proportions de cette recette pour obtenir la bonne consistance.

- Pétrir la pâte pendant 5 mn (minimum) à 15 mn (optimum). Il s'agit d'étirer la boule de pâte avec la paume de la main, de refaire une boule, de pivoter d'1/4 de tour, d'étirer, etc... On peut la lancer fort sur la table.

Effectuer la première levée dans un saladier huilé et/ou fariné (entre 1h30 et 4 h suivant la levure et la température), à l'abri des courants d'air et dans la pièce la plus chaude. Recouvrir d'un torchon humide ou d'un film plastique.

Déposer la pâte sur la table en essayant de ne pas la déchirer. La dégonfler en appuyant avec la paume de la main en chassant l'air contenu dans la pâte, sans exagérer ; si on souhaite façonner une boule, alors il faut lui donner une forme de disque. Si on souhaite façonner des pains longs, lui donner une forme rectangulaire.

A ce stade, on peut éventuellement la recouvrir d'un torchon humide et la laisser reposer pendant une petite 1/2 h.

- Dans le cas d'une boule, replier les extrémités vers le centre, les unes sur les autres, en essayant d'emprisonner un maximum d'air.

- Dans le cas d'un pain long, le rouler dans le sens de sa hauteur en essayant aussi d'emprisonner un maximum d'air.

Mettre la pâte dans un panier fariné, ou à défaut sur la plaque recouverte de papier sulfurisé qui servira à la cuisson.

Laisser lever (entre 45 min. et 2h suivant la levure, la 2e levée est plus rapide). Avant qu'elle ait complètement doublé de volume, la mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à défaut de farine, et creuser des entailles aussi profondes que possible avec une lame de rasoir, en biais. L'enfourner dans un four très humide (on aura pris soin de verser un bon bol d'eau dans le lèche-frite (par exemple) juste avant la cuisson, celui-ci ayant chauffé sec avec le four) à 240°C.

Le laisser cuire 1/2 h : 1/4 h à 240° puis 1/4 h à 200°.

Sortir le pain et le déposer sur une grille, par exemple sur la cuisinière, pour ne pas qu'il ramollisse d'en-dessous. La cuisson est parfaite si, lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux.

Si vous qui possédez une machine à pain, faites un petit tour sur ces sites :

http://machine-a-pain.fr/

Le site des farines Soezie est très complet aussi; c'est ICI


sources :

http://www.espace-pain-info.com
http://fr.wikipedia.org
http://adelirose.free.fr
http://fairesonpain.free.f