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 Viande fumée, salaison ,..... à faire soi-même

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Speedou
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MessageSujet: Viande fumée, salaison ,..... à faire soi-même   Mar 17 Jan - 20:04

Le Fumage

Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation des aliments, consistant à exposer les denrées à la fumée.

L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d'une qualité gustative, et accessoirement, celle d'un mode de présentation du produit ont prévalu.

Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). Le fumage peut se faire à froid (12-25 °C), à chaud (50-85 °C : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50 °C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).

Le Salage

La salaison (ou le salage) est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l'utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l'eau avec une forte concentration en sel. Il s'agit de l'une des nombreuses méthodes de conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau.

Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont besoin d’eau libre pour se développer. Mis en contact avec l’eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ et Cl-, formant un soluté ; la quantité d’eau disponible pour les microorganismes, mesurable en aw, diminue donc. D’autre part, les cellules des microorganismes, placés dans une solution hypertonique, vont perdre de l’eau par le phénomène d’osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner et d’être lysées.

Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant et en l’immergeant dans une grande quantité d’eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.

Ce qu'il faut savoir sur la saumure & salaison:

La salaison est une chose, le fumage une autre. Le sel a pour but d'extraire les liquides de la viande, momifier en quelque sorte la viande et éviter qu'elle ne pourrisse. Après on peut soit la laisser sécher à l'air libre air frais et sec, l'idéal étant à la montagne ou si le climat est humide et tempéré fumer la viande pour aider à sa conservation. Le gout final étant un critère de second niveau car depuis la nuit des temps la principale préoccupation étant de pouvoir conserver la viande. Pour le salage il existe plusieurs solutions: - au sel sec: on recouvre la viande de sel et on laisse faire, - à la saumure: on plonge la viande dans une eau saturée en sel - par injection de saumure: avec une grosse seringue on injecte de la saumure au coeur de la viande. Chaque pays ou chaque région ayant ses traditions et méthodes qui ont toutes un point commun: elles sont adaptée à l'environnement: matière premières et climat. Pour répondre à ta question: le fumage n'est qu'une opération complémentaire indépendante du salage.

Astuces qu'il faut savoir sur la saumure & salaison:

Pour une bonne saumure il faut respecter quelques règles impératives.
Cette saumure neutre (eau plus sel sans aromates) convient pour les olives au naturel.
L'eau doit être de bonne qualité avec un ph proche de 7.
le récipient ou l'on va préparer la saumure doit très propre.
Se laver les mains.
pour une saumure à 10% environ, il faut un kilo de sel pour 10 litres d'eau, en dessous de 10% il risque d'y avoir des fermentations néfastes lors de l'utilisation.
Faire bouillir l'eau.
Faire dissoudre complètement 1 kilo de sel.
Laisser refroidir dans un endroit frais et à couvert.
Utiliser la saumure à votre convenance, penser à utiliser des récipients très propres.

Le Séchage

Le séchage est un procédé qui sépare un liquide d'un solide, d'un semi-solide, voire d'un liquide par évaporation. Cette opération est endothermique et nécessite l'apport d'énergie thermique.

Dans le cas de l'eau, il existe d'autres techniques pour la séparation que l'évaporation, telles la pervaporation ou la déshydratation à l'aide d'anhydres. Le traitement thermique n'est pas toujours possible, notamment lorsque le mélange contient des composés plus volatils que l'eau ou en cas de mélange azéotropique, ou souhaitable comme lorsqu'un des composés est sensible à la chaleur.



Magret de canard séché

Préparation : 10 min Salaison : 12 h Réfrigération : 3 semaines

Pour 4 personnes
1 magret de canard
500 g de sel de Guérande (fin ou gros)
1 cuill. à soupe de poivre noir moulu

Versez la moitié du sel dans une boîte en plastique. Posez le magret de canard dedans et reversez l’autre moitié de sel par-dessus.

Placez 12 h au réfrigérateur.

Sortez le magret de canard de la boîte et retirez le sel.

Parsemez la chair avec le poivre noir et enveloppez le magret dans un torchon propre. Disposez-le ensuite dans la boîte en plastique sans toutefois replacer son couvercle.

Laissez-le sécher au moins 3 semaines au dernier étage du réfrigérateur (et non dans le bac avec les légumes car ceux-ci génèrent de la condensation).

Variantes : pour réaliser un magret de 
canard au foie gras, transpercez le magret de part et d’autre dans le sens de la longueur, au cœur du filet (et non entre la chair et le gras). Glissez 100 g de foie gras cru et frais (il doit légèrement ressortir aux extrémités). Posez un carré de compresse sur le foie gras qui dépasse. Disposez ensuite le magret dans le sel comme indiqué à l’étape 1.

Par Linda Louis sur http://www.rustica.fr

Fabriquer soi-même son petit salé (poitrine de porc)

Préparation : 3 semaines
Cuisson : 0

Ingrédients (pour personnes) :
- morceau de lard avec sa couenne (partie de viande et gras près des côtes du porc)
- gros sel: 1 kg
- un bol de poivre et d'herbes séchées émiettées (thym, sariette)
- un poids très lourd (type "grosse pierre" de 4 à 5 kg)
- une planche de la largeur du morceau de lard
- un local, type cave, sec et bien aéré

Préparation :


Saler largement avec le gros sel le morceau de lard avec sa couenne de tous côtés, puis le mettre "sous presse" (une grosse pierre posée sur une planche par exemple) pendant 72 h, en prenant soin de le mettre en déclive afin de laisser le jus s'écouler.

Après ce temps, brosser le morceau de viande afin d'ôter tout excédent de sel, puis l'enduire largement d'un mélange d'herbes et de poivre.

Le suspendre ainsi, à l'aide d'un "esse" de boucher, dans un endroit sec, aéré et à l'abri de tous nuisibles (mouches, souris, ...) pendant environ 3 semaines.

Le fumage
Vous trouverez sur le marché des fumoirs qui répondront à vos attentes. Vous pourrez également en construire un.


Pour les bricoleurs allez zieutter les liens suivant :

ICI (Un site assez complet)

Pour les autres, le prix d’un barbecue offrant la fonction « fumoir » peut varier de 40 à 1000€ selon le mode de combustion, le niveau de fonctionnalité et la taille désirés. Certains modèles, incluant réchauds et rôtissoire, dépassent même les 3000€. Pour un bon rapport qualité/prix, comptez entre 300 et 500€.

Pour les petits budget, il existe un modèle dans la marque Barbecook :

Le SMOKER de Barbecook

Acier laqué
Grilles chromées ( 40 cm ) avec poignée
Portes latérales en aluminium
Cuves d'eau et à charbon émaillées
Thermomètre avec indication détaillée de la température
Crochets pour suspendre entre autres du poisson
Arrivée d'air réglable
43,7 cm de diamètre et 82 cm de hauteur
Prix : 89 euros

Voilà des exemples de ce que vous pourrez trouvez :





Pour un usage plus professionnel faites vous une idée à partir de ce site ICI




Fumer son saumon

Fumer le saumon chez soi n'est pas forcément aisé. Voici cependant une technique qui pourrait être utile

Tout d'abord, prenez votre saumon sous forme de filet, ou préparez-le ainsi si vous achetez un saumon entier. Il vous faudra préparer de la saumure. Pour cela, utilisez du sel de Guérande additionné de deux cuillères à soupe de sucre, de l'aneth et pourquoi pas, un peu de poivre. Recouvrez bien votre saumon ainsi et laissez reposer pendant toute une nuit. Le lendemain, rincez-le tout à l'eau claire.

L'étape de la fumaison est délicate. Il ne faut surtout pas que le saumon cuise. Pour cela, vous aurez besoin d'un barbecue pouvant faire office de fumoir, grâce à un couvercle qui se positionne sur le dessus, mais qui laisse néanmoins échapper la fumée. Tâchez de diviser le fond du barbecue en deux. Dans un coin, vous déposez du charbon, et dans l'autre, un bac rempli d'eau et de glaçons. Vous séparez les deux par une feuille d'aluminium qui montera jusqu'à la grille et au-delà. Le saumon se placera au-dessus du bac d'eau, ce qui l'empêchera de cuire, tout comme la feuille d'aluminium le protégera aussi de la chaleur.

voici les proportions, c'est une recette scandinave

1 saumon de plus ou moins 1kg1/2
200gr de gros sel naturel
80gr de sucre semoule ( sucre fin ) ou cassonade
2kg de copeaux ou sciure de bois ( hêtre )+ charbon de bois ( très peu de charbon ).
1 c à c de grains de poivre.
Un peu de baies de genièvre.

Faire dissoudre le sel et le sucre dans 1l d'eau froide" un oeuf doit flotter dedans"

Poser le saumon dans un plat, sur la peau, recouvrir de saumure, ajouter le poivre et les baies de genièvre concassées, couvrir d'un film alimentaire, puis mettre un poids dessus pour que le saumon reste immergé
laisser reposer 12h au frigo. Rrincer abondamment le poisson et l' essuyer, le laisser sècher pendant 1h sur du papier absorbant dans un endroi ventilé, faire brûler les copeaux et le charbon de bois jusqu'à ce qu'il ne reste que des braises, remplir de glaçons un plateau métallique pour grillades ( il ne faut pas que le poisson cuise ). Retourner un autre par dessus et puis un troisième sur celui ci , déposer le poisson dans le dernier plateau et couvrir d'une feuille d'aluminium perçée de quelques trous, poser le tout sur une grille métallique,
placer la grille au dessus des braise ..et laisser fumer pendant 1h voir + selon le poids du saumon.
Laisser reposer 1 à 2h , et le découper en fines tranches.

Sources :

http://www.marmiton.org
http://users.skynet.be/gihoul/recettes/saumures.htm
http://www.wikipédia.org
http://cooking-consulting.over-blog.com
http://www.taxiclic.com
http://www.barbecook.com

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