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Brochettes de magret de canard
Le magret c'est quoi ?
Le magret (de l'occitan magre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras. Pouvant être séché ou fumé, coupé en fines tranches, il est le plus souvent servi saignant ou rosé après avoir été cuit au gril ou à la poêle.
Magret de canard cru
Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l'aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret. Elle se prête bien aux recettes grillées ou en sauce (poivre vert, au miel ou au vinaigre balsamique).
Découpe du canard
Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, en 1965 avec sa recette au poivre vert. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.
Brochettes de magret de canard aux graines de sésame
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 magrets de canard
3 gousses d'ail
1 botte de persil
3 cuillerées à soupe de graines de sésame
Sel et poivre
Préparation
Ôtez en partie la graisse des magrets et coupez-les en cubes de même taille.
Epluchez et haché l’ail, lavez et ciselez le persil.
Dans une assiette creuse, mettez le sel, le poivre, le persil, l’ail haché et le sésame.
Roulez les cubes de magrets dans la préparation.
Enfilez les cubes de magrets sur des brochettes.
Faites cuire sur le grill 5 minutes par face.
Idées, trucs & astuces
Vous pouvez également rouler la brochette de magret dans un peu de miel ou de la sauce soja.
Brochettes de magret de canard à l'orange
Ingrédients
- 2 magrets
- poitrine de porc fumé
- 2 poivrons verts
Pour la marinade :
- 4 càs de jus d'orange
- 2 càs de miel
- 1/2 càs de cointreau
- 1 càs d'huile d'olive
- 1 càs de sauce soja
- 1/2 càc de paprika
- 1 càs de baies de poivre concassées grossièrement (type steak au poivre)
Préparation :
- couper les magrets en gros cubes en laissant la peau
- couper de belles tranches de poitrine fumée
- couper des morceaux de poivrons verts
- couper 2 oranges en gros morceaux.
On mélange l'ensemble des ingrédients et on y fait mariner les brochettes plusieurs heures.
Brochettes de magrets aux pruneaux et cumin
Ingrédients :
2 magrets de canard
18 pruneaux dénoyautés
4 cuil. à soupe de sauce soja sirupeuse (type yakitori, ou à défaut, teryaki)
2 cuil. à soupe de graines de cumin
Un peu de sel fin
Ôtez la graisse des canards, gardez en 1/4 que vous coupez en dés (vous n'utiliserez pas le reste pour cette recette).
Détaillez la chair du canard en 24 lamelles.
Coupez les pruneaux en deux.
Egouttez les brochettes, composez-les en piquant sur chacune 3 morceaux de pruneaux en alternant avec 2 lamelles de magret piquées en accordéon.
Salez légèrement.
1ère variante :
Faites fondre les dés de gras de magret dans une grande poêle adhésive (suffisamment grande pour que les pics à brochettes y rentrent).
Posez les brochettes dans la poêle, saupoudrez-les de cumin, arrosez avec la sauce soja sirupeuse, laissez caraméliser 5 minutes, puis poursuivez la cuisson 7 à 8 minutes en les retournant souvent, et en arrosant avec le jus de la poêle.
2ème variante :
Faites fondre les dés de gras de magret dans une grande poêle adhésive, récoltez le jus dans un bol avec le gras.
Vous passerez le jus sur les brochettes avec un pinceau lors de la cuisson sur le grill.
Servez très chaud....
Brochettes de magret de canard aux abricots
Ingrédients :
- 2 magrets de canard
-10 abricots,
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 c à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c à soupe de miel liquide
- du sel et du poivre.
Mélangez l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique et le miel.
Retirez la graisse des magrets de canard et coupez-les en cubes égaux.
Mettez-les dans un plat creux et arrosez-les de marinade. Salez et poivrez, recouvrez de film alimentaire et mettez au frais 30 minutes.
Ouvrez les abricots en deux, dénoyautez-les. Egouttez les cubes de canard et piquez-les sur des brochettes en alternant avec les moitiés d'abricots.
Posez-les sur la grille du barbecue et faites-les griller environ 15 minutes en les retournant régulièrement de tous les côtés.
Servez bien chaud.
Variante :
Brochettes de magret de canard, maïs, abricots et figues
Ingrédients
1 Magret de canard frais
2 figues fraîches ou sèches moelleuses
4 abricots secs moelleux
1 petite barquette de mini maïs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sucre en poudre
sel, poivre du moulin
Préparation :
Avec la pointe d’un couteau, faire des croisillons sur le côté peau des magrets.
Faire chauffer la poêle à feu vif, laisser dorer 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Couper les figues en quartiers.
ou auu BBQ :
Préparation
1 . inciser légèrement les magrets, côté peau, en dessinant des croisillons
2 . sur des braises très chaudes, cuire côté peau jusqu'à ce que le gras devienne un peu croustillant
la chaleur très forte des braises est essentielle.
3 . cuire pareil l'autre face, jusqu'à votre goût
4 . retirer
Faire chauffer l’huile d’olive, déposer les abricots coupés en deux et saupoudrer de sucre.
Laisser dorer 3 à 4 minutes. Couper le magret en tranches fines. Enrouler le magret autour d’un demi abricot.
Préparer vos brochettes : un quartier de figue, une tranche de magret, renouveler l’opération et finir par un mini maïs.
Servir avec une salade de roquette à l’huile d’olive et vinaigre balsamique.
Sources :
http://marcocuisine.canalblog.com
http://www.lefoiegras.fr
http://gourmandisedinou.canalblog.com
http://fr.wikipedia.org
http://www.ptitchef.com
http://pipoca.over-blog.com
http://www.carnetdecuisine.com
