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On dit d'elle qu'elle transcende les modes sans distinction de sexe, d'âge ou de classe sociale. Aliment fédérateur par excellence, la frite fait partie du patrimoine culinaire et culturel des Belges. Leur amour pour cet aliment savoureusement peu diététique est d'ailleurs sans limite.
On y lit en effet de nombreux témoignages de ressortissants belges expatriés aux quatre coins du monde, à qui les frites « bien belges » manquent cruellement. Car la recette des frites demeure une spécialité que seuls les Belges semblent maîtriser. Et même si on les appelle « french fries » en anglais, les frites ne sont pas d'origine française.
Les frites, aussi appelées pommes frites, patates frites et parfois fritches en wallon, sont des bâtonnets de pomme de terre, cuits dans une friture d'huile ou de graisses animales ou végétales.
La cuisson à la poêle ou en marmite tend à disparaître dans les ménages au XXe siècle au profit d'un appareil électroménager appelé friteuse. Vers 2010, un panier de cuisson permettant la cuisson au four avec un minimum de matière grasse apparait dans le commerce pour une cuisson plus diététique et savoureuse. Il existe aussi des frites dans un emballage spécial pour cuisson au four à micro-ondes2.
Au début du XXIe siècle, la plupart des frites sont des frites surgelées produites industriellement, commercialisées soit directement dans la grande distribution ou les chaînes spécialisées dans les produits surgelés, soit dans les restaurants (en particulier dans les chaînes de restauration rapide).
Un texte qui balaie les fantasmes de nos voisins Français qui revendiquèrent un temps la paternité de la frite, tout particulièrement après que celle-ci ait été servie au lendemain de la Révolution de 1789 sur les ponts de la Seine sous l'appellation de "pommes Pont-Neuf". Quelques grands noms emboîteront le pas à cette contre-vérité, citons Louis-Ferdinand Céline ("Voyage au bout de la nuit"), "C'est parisien le goût des frites", ou le grand chef Curnonsky, "Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien" (sic).
Mais alors, pourquoi les "French Fries" (l'appellation anglophone de nos frites) plutôt que les "Belgian Fries"?
C'est chez nos alliés de la première guerre mondiale que nous retrouverions (voir plus loin) l'origine de cette expression. En effet, lorsque les troupes américaines, anglaises ou canadiennes débarquèrent en rangs serrés en Flandre occidentale, les populations locales ne tardèrent pas à leur faire goûter notre spécialité, mais "en français dans le texte", puisque le français était alors la langue véhiculaire de l'armée belge. Une bien belle histoire, non? A laquelle Paul Ilegems (auteur de e.a. 'Het volkomen frietboek') ne peut s'empêcher de rétorquer qu'il n'en est rien... Et qu'en 1890 déjà, 'French Fries' est cité dans un livre de recettes américain; or 'to french' est là-bas un terme d’argot qui signifie d'abord 'couper en bâtonnets'...
D'après Jo Gérard, notre peuple aurait déjà cuit des frites avant 1680.
L'historien avance comme preuve un manuscrit familial daté de 1781 ("Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques", signé par son arrière-arrière-grand-oncle Joseph Gérard): "Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent les pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années."
Un texte qui balaie les fantasmes de nos voisins Français qui revendiquèrent un temps la paternité de la frite, tout particulièrement après que celle-ci ait été servie au lendemain de la Révolution de 1789 sur les ponts de la Seine sous l'appellation de "pommes Pont-Neuf". Quelques grands noms emboîteront le pas à cette contre-vérité, citons Louis-Ferdinand Céline ("Voyage au bout de la nuit"), "C'est parisien le goût des frites", ou le grand chef Curnonsky, "Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien" (sic).
Mais alors, pourquoi les "French Fries" (l'appellation anglophone de nos frites) plutôt que les "Belgian Fries"?
C'est chez nos alliés de la première guerre mondiale que nous retrouverions (voir plus loin) l'origine de cette expression. En effet, lorsque les troupes américaines, anglaises ou canadiennes débarquèrent en rangs serrés en Flandre occidentale, les populations locales ne tardèrent pas à leur faire goûter notre spécialité, mais "en français dans le texte", puisque le français était alors la langue véhiculaire de l'armée belge. Une bien belle histoire, non? A laquelle Paul Ilegems (auteur de e.a. 'Het volkomen frietboek') ne peut s'empêcher de rétorquer qu'il n'en est rien... Et qu'en 1890 déjà, 'French Fries' est cité dans un livre de recettes américain; or 'to french' est là-bas un terme d’argot qui signifie d'abord 'couper en bâtonnets'...
On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :
les « bûches » : section carrée de 2 cm ;
les « Pont-neuf » : section carrée de 1 cm ;
les « allumettes » : section de 0,5 cm, souvent utilisées dans la restauration rapide ;
les « pailles » : section de 0,25 cm ;
les « cheveux d’or » (taillées encore plus finement) ;
les frites « en nid » (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau).
En Belgique et dans le nord de la France, on vend les frites dans une friterie. En Belgique, les termes baraque à frites (utilisé aussi dans le nord de la France), friture, fritkot sont également utilisés populairement pour désigner une friterie, la dernière de ces appellations venant du flamand frituur, qui signifie à la fois friture et friterie. Aux Pays-Bas, on appelle le lieu de commercialisation friethuis (maison de la frite).
Dans le Nord de la France et en Belgique, ces baraques à frites (ou friteries) peuvent être fixes ou ambulantes. Fixes, elle peuvent être un immeuble ou une baraque ambulante qui reste des mois ou des années durant à la même place. Ambulantes, il est courant de les trouver lors de manifestations qui rassemblent un grand public (foires, kermesses, manifestations sportives - autour des stades, lors des rassemblements hippiques, etc.). On les trouve généralement au centre des villages, le long de routes nationales à fort trafic ou près des gares et, même la nuit dans certains megadancings.
Pour faire des frites dorées et croustillantes, il faut choisir une variété de pommes de terre à frites (les bintjes étant la référence en Belgique) et :
-les couper en bâtonnets
-les laver à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon
-les sécher
-les faire pocher sept minutes environ dans de l'huile ou de la graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de graisse de boeuf (tradition de Belgique) prévue pour la friture à 170°C
- les retirer et les laisser s'égoutter et refroidir quelques minutes
-les replonger dans le bain d'huile, de graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de graisse de boeuf (tradition de Belgique) à 180°C durant deux minutes, pour les frire et roussir (Un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l'huile et ralentit la cuisson)
Eponger ou battre les frites.
Il faut impérativement éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à absorber toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore. En effet, lors de la friture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses : l’huile ne peut pas pénétrer car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau de la pomme de terre pendant la cuisson (c’est cette vapeur qui cause le bouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encore présente dans la frite se condense en eau, et plus de 90 % de l'huile absorbée par la frite provient uniquement de son refroidissement quand la dépression intérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.
Dans les friteries belges, cette opération est remplacée par le battement violent répété du récipient sur le comptoir contenant les frites pour les dégraisser.
De même, le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage, tant qu'il y a de la vapeur, et non dans l'assiette. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et imprègne mieux la pomme de terre lors du refroidissement, le parfum des épices sera mieux absorbé, et on peut finalement mettre moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.
Il est déconseillé de faire chauffer les huiles au-delà de 180 °C, et considéré comme mauvais pour la santé au-dessus de 190 °C.
L'huile végétale (arachides, tournesol...) peut être réutilisée une quinzaine de fois alors que l'huile animale se limite à une dizaine de fois. La cuisson au blanc de bœuf utilisée traditionnellement tend, elle, à disparaître.
Il existe aussi une cuisson moins connue à la graisse de canard dans le Sud-Ouest de la France. En Bretagne, il était courant d'utiliser de la graisse de porc. Les graisses animales sont moins évidentes à conserver, ce qui entraîne leur recul, excepté chez les connaisseurs.
Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de matière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.
Enfin, toutes ces précautions seront inutiles si on les mange avec de la mayonnaise composée à plus de 90 % d'une émulsion d’huile, ou une sauce trop grasse. Préférez les herbes (le persil frais grossièrement taillé est parfait), épices (poivre, paprika…), purée de tomate, ketchup. Question en fait de goût !
Habituellement, les frites sont servies avec une sauce souvent froide, parfois chaude. En voici quelques exemples :
La mayonnaise
Le ketchup
La sauce andalouse
La sauce cocktail
La sauce samouraï
L'aioli
La sauce tartare
La sauce béarnaise
La sauce chasseur
La sauce lapin
La sauce dallas
Le picalili
La sauce Bicky...............................................................
Pour des recettes de sauces c'est ICI
Il est également possible d'accompagner les frites de vinaigre (pratique assez courante dans le Nord de la France). On asperge alors les frites de quelques gouttes de vinaigre. (Bof)
Avec les précautions ci-dessus, on peut préparer des frites délicieuses même avec des pommes de terre nouvelles plus riches en eau, et pourtant nettement plus parfumées (il ne faut pas les couper trop fines), et donc avec moins de sel et sans ajout de sauce.
Ces précautions sont aussi valables pour n'importe quelle autre friture (poisson, beignets, pommes dauphines). La friture en bain d'huile est même une méthode de cuisson plus diététique et produit des pommes de terre moins grasses que la sauteuse à plat ou la cuisson au four de frites surgelées pré-cuites (et déjà couvertes de matière grasse).
Voici quelques recettes :
La Frite (recette traditionnelle)
- Peler et laver de grosses pommes de terre.
- Les couper en bâtonnets de 1 cm de côté, le plus régulièrement possible.
- Pour faire de bonnes Frites, il faut: les cuire deux fois.
- La première fois, la graisse ne doit pas être trop bouillante pour que la cuisson se fasse lentement et soit bien complète.
- Lorsque les Frites sont cuites (piquer avec une fourchette), égoutter.
- Laisser chauffer la graisse pour la 2e cuisson. Lorsqu'elle fume (pas avant, cela a une grande importance) , jeter les Frites dans la graisse en ayant soin de remuer vivement avec l'écumoire.
- Quand les Frites commencent à roussir, égoutter soigneusement, saler et servir.
Remarque sur la graisse: préférez une graisse animale à une graisse végétale; le goût n'en sera que meilleur.
La graisse de boeuf est d'avis d'expert la meilleure indiquée pour une Frite "à la belge".
Coupées comme des allumettes, les Frites reçoivent le nom de pommes-pailles... ou pommes-allumettes.
Dans les dîners, les Frites ont parfois la forme de petites billes rondes dites "pommes parisiennes"; pour les réaliser, utilisez une petite cuillère spéciale pour creuser les pommes de terre en billes. Les déchets servent pour les potages.
Important
Les frites Belges sont toujours lavées plusieurs fois à l'eau claire, et aucun Belge ne passerait cette étape essentielle. On les lave en général 2 ou 3 fois. Si on les laisse trempr dans l'eau entre 30 et 60 minutes, elles sont encore meilleures. C'est seulement quand elles sont bien lavées, bien séchées avec un linge propre, que la préparation de la frite commence réellement.
Deuxièmement, il est important que les frites soient uniformes, bien carrées pour que la cuisson soit bien équilibrée de tous côtés.
Trucs et astuces
Il est préférable de préparer les frites 1 ou 2 portions à la fois pour que la frite puisse bien nager dans la graisse sans qu'il y ait "trop de trafic!".
Si l'on ne disposez ni du matériel ni du temps nécessaire à cuire des frites, les Fritkots (appelées baraques à frites en Wallonie) seront d'un grand secours. A condition d'en repérer un bon, pas trop loin de chez soi (voir le classement des meilleures friteries en Belgique sur friteries.be) ou de son lieu de travail cette solution constitue un moyen rapide et peu onéreux de s'en procurer. A condition d'en trouver un, car ces fritures ouvertes tard dans la nuit (souvent des sortes de caravanes posées sur le sol) semblent être en voie de disparition depuis ces 10 dernières années.
Sources :
http://www.saveursdumonde.net
http://fr.wikipedia.org
http://www.frites.be
http://www.brusselslife.be
avec de l'américain 