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A CONSOMMER AVEC MODERATION
Ôde à L'Absinthe
L’histoire de cette “liqueur”
Le premier nom donné à cette liqueur fut celui d’Elixir d’absinthe.
C’était une préparation pharmaceutique employée contre les embarras gastriques. D’après un livre ancien, l’invention de l’extrait d’absinthe serait due au médecin Pierre Ordinaire né en 1741 à Quingey dans le Doubs.
A la révolution, il fuit la France et s’établit à Couvet en Suisse où il continue à exercer sa profession de médecin et celle de pharmacien. Il parcourt la région et vend sa liqueur d’absinthe.
A sa mort, il confie son secret à sa servante qui la vend aux filles du lieutenant Henriod. Henriette Henriod fabrique la liqueur d’absinthe à partir de plantes cultivées dans son jardin, d’abord par infusion, puis par distillation.
Daniel-Henri Dubied, commerçant, rachète la recette à Henriette Henriod. Avec Henri-louis Pernod, bouilleur de cru, ils créent la première distillerie industrielle d’absinthe en 1789, puis Henri-louis Pernod ouvre sa propre distillerie à Couvet.
Les taxes étaient trop élevées, Henri-Louis Pernod fonde une seconde distillerie d’absinthe à Pontarlier.
Récolte de l’absinthe dans la région de Pontarlier
Dans la région, on commence à consommer l’absinthe pour des raisons qui ne sont pas uniquement médicales. L’absinthe reste une boisson régionale jusqu’à la conquête de l’Algérie en 1830. Les soldats et les colons consomment beaucoup d’absinthe pour se protéger et lutter contre la dysenterie, à leur retour en France ils font découvrir « la fée verte » à toutes les régions.
D’abord réservée à la bourgeoisie en raison de son prix, elle se démocratise très vite et gagne tous les milieux sociaux. Les affiches fleurissent partout, les artistes et les poètes en font leur muse. L’absinthe devient un art de vivre avec son cérémonial.
Chaque Français en consomme en moyenne deux litres par an. Les distilleries se multiplient à Pontarlier, Fougerolles, Paris, Bordeaux, Marseille...
Des milliers de personnes y travaillent, des régions se couvrent de culture d’absinthe...
La production de l’usine Pernod passe de 30 litres par jour à 450 litres en 1855, à 1 000 litres en 1886 et à 25 000 litres en 1900. En France, 100 000 hectolitres sont produits chaque année dont 70 000 rien qu’à Pontarlier.
En 1874, la France consomma 700 000 litres d’absinthe, mais en 1910, ce chiffre atteignit 36 000 000 de litres d’absinthe !
L’absinthe faisait partie de la quintessence de la société de la Belle Époque en France.
Pernod Fils, et certains de ses plus grands concurrents, comme Berger et Edouard Pernod, exportaient vers les quatre vents. Les colonies françaises, et surtout l’Algérie, le Vietnam, Madagascar et Tahiti, étaient des marchés importants, tout comme les pays d’Amérique du Sud comme l’Argentine et le Chili.
Évidemment, l’absinthe fit son petit bonhomme de chemin dans le petit Paris qu’était la Nouvelle Orléans, particulièrement dans des cocktails comme l’ « Absinthe Frappée ». La « Old Absinthe House », avec sa fontaine en marbre vert patiné, y est une des attractions touristiques les plus fameuses. Aleister Crowley, l’écrivain mystique et magicien occulte, en 1916, écrivit son tract "Absinthe - the Green Goddess", dans cet établissement en attendant une amie.
Mais l’absinthe va mourir de son succès : les distilleries ne peuvent satisfaire à toutes les demandes de la clientèle, alors des concurrents peu scrupuleux élaborèrent un produit similaire préparé à froid, sans distillation, en se contentant de mélanger plusieurs essences à des quantités plus ou moins importantes d’alcool frelaté.
L’absinthe va être accusée de rendre fou, on va alors vers son interdiction...
La plante
L’absinthe (Artemisia absinthium L.) aussi nommée grande absinthe en opposition avec la petite absinthe (Artemisia Pontica) est une plante de la famille des Astéracées.
En grec, “absinthos” veut dire repoussant, une allusion directe au goût amer de la plante.
Autres noms communs donnés à cette plante : absin, aluyne, aloïne, armoise, herbe sainte, herbe aux vers, menu alvine.
Plante vivace, herbacée, pouvant mesurer de 0,4 mètre jusqu’à 1 mètre, elle est recouverte de poils soyeux blancs argentés et de nombreuses glandes oléifères. La tige est de couleur vert argent, droite, cannelée, ramifiée et très feuillée.
Les feuilles sont alternes, gris verdâtre sur le dessus et presque blanches et soyeuses sur le dessous. Les feuilles basiliaires mesurent jusqu’à 25 centimètres de long et sont longuement pétiolées. Les feuilles caulinaires sont brièvement pétiolées, moins divisées. Les feuilles au sommet peuvent même être simples et sessiles (sans pétiole).
La floraison a lieu de juillet à septembre. Les fleurs sont jaunes, tubulaires, réunies en capitules (Composée) globuleux, penchés, à leur tour réunis en panicules feuillés et ramifiés.
La plante possède un rhizome dur.
Originaire des régions continentales à climat tempéré d’Europe, d’Asie et d’Afrique du Nord. Naturalisée par ailleurs. Elle y pousse sur les terrains incultes et arides jusqu’à une altitude de 2000 mètres, sur les pentes rocheuses, au bord des chemins et des champs.
Peut facilement être cultivée dans un terrain sec et pauvre. À mettre en exposition chaude sur sols fertiles, et semi-lourds. Elle préfère les sols calcaires et riches en azote. Se reproduit par éclat des vieux pieds à l’automne ou au printemps, éventuellement par semis en mars avril.
L’absinthe se récolte deux fois : fin juillet et fin septembre, lorsque la petite fleur jaune et globuleuse commence à pointer. Les meilleures parties de la plante sont les feuilles et les fleurs, les tiges sont le plus souvent laissées de coté.
Les vertus médicinales
Papyrus de Smith
Depuis la Haute Antiquité, l’absinthe a été considérée comme une plante ayant les vertus thérapeutiques les plus précieuses :
- Un papyrus égyptien de 1600 avant Jésus-Christ recommande l’absinthe comme stimulant et tonique, antiseptique, et comme remède contre la fièvre et les règles douloureuses.
- Pythagore pensait que les feuilles d’absinthe dans le vin favorisait l’accouchement, et Hippocrate recommandait l’absinthe pour les règles douloureuses, l’anémie et le rhumatisme.
- L’absinthe était la plante d’Artémis, déesse grecque responsable des morts violentes.
- Dans l’Antiquité gréco-romaine, on l’utilisa en infusion comme antidote du poison (ciguë) ou pour ses vertus abortives.
- Les Gaulois s’en ceinturaient les reins, les hommes contre les rhumatismes, les femmes pour faire venir leurs règles. Quant aux Druides, ils l’offraient aux Dieux.
- Au XVIIe siècle, l’absinthe servait d’insecticide (en bouquet sec, elle éloigne les insectes).
- Au Moyen-âge, le vin d’absinthe était une boisson courante, composé principalement de grande absinthe, d’anis et d’hysope. Il était prescrit pour ouvrir l’appétit ou soulager une mauvaise digestion.
- Aujourd’hui, l’essence d’absinthe est utilisée comme anti-inflammatoire dans beaucoup de produits pharmaceutiques disponibles librement, y compris le Vicks Vaporub.
- Utilisée comme vermifuge, dans les maladies de l’estomac, pour provoquer les règles, dans le combat contre la paresse, contre le mal de mer et ses nausées, cette plante peut être utilisée en infusion avec du vin, de la bière en poudre ainsi qu’en décoction. En usage externe, on recourt à un cataplasme chaud, mais également à la décoction.
- Elle est appréciée lors de problèmes digestifs ( flatulences, ballonnements), ou pour relancer l’appétit grâce à l’effet stimulant sur l’appétit (boire une tisane d’absinthe 30 minutes avant le repas)
- En Afrique du Nord, où elles sont appelées chiba (et non pas chih —artemisia herba-alba— qui est une autre plante qui pousse surtout dans les plaines désertique de la région orientale marocaine, et est utilisable en médecine populaire en infusion, ou en décoction, pour traiter les spasmes abdominaux), les feuilles d’absinthe sont parfois ajoutées au thé à la menthe classique (en petite quantité, le goût étant très fort), soit pour leur goût particulier et très apprécié, soit pour pallier la rareté de la menthe en hiver, soit tout simplement pour réchauffer le corps.
La chimie de l’absinthe
Le nom chimique du composant principal dans l’essence de grande absinthe est la thuyone (C10H16O4) [1], un terpène proche du menthol connu pour ses vertus thérapeutiques et restauratrices.
Dans sa forme chimique pure, c’est un liquide incolore avec un arôme similaire au menthol.
C’est en 1900 que le chimiste allemand Friedrich Semmler découvrit la structure de la thuyone. C’est un mélange de 1-alpha-thuyone et de béta-thuyone ou ténacétone. L’essence contient aussi de 15 à 25 % de thuyol, du pinène, du phellandrène, du cadinène, et un azulène qui donne à la plante une coloration bleutée.
L’essence de grande absinthe, obtenue par distillation, contient aux alentours de 60% de thuyone (moins si l’on n’utilise que les sommités fleuries sans tiges).
Béta Thuyone (modèle 3D)
La thuyone est une substance naturelle trouvée dans bien des plantes, dont bien sûr le thuya et d’autres herbes aromatiques comme la taniasie et la sauge.
A part l’absinthe, d’autres liqueurs populaires, comme le vermouth, la chartreuse et la Bénédictine, contiennent aussi des traces de thuyone. Le vermouth, d’ailleurs, doit son nom à l’utilisation qu’on faisait initialement de fleurs de grande absinthe, « Wermut » en allemand.
Les études contemporaines pour déterminer les effets de la thuyone, qui est un excitant, sur le comportement, montrent qu’il faudrait ingérer plusieurs litres d’absinthe pour parvenir à une dose toxique de thuyone.
Les effets seraient alors bien sûr masqués par les effets toxiques de l’alcool seul, ainsi que du méthanol, neurotoxique.
Il est également probable que les effets ressentis par certaines personnes soient dus à d’autres composants que la thuyone seule, comme le fenchone provenant du fenouil.
La France limite la fenchone (principale molécule de l’huile essentielle du fenouil) dont le taux ne doit pas dépasser 5 mg/l, tandis que le taux de fenchone n’est pas limité en Suisse.
Recette d’un distillat
Grande Absinthe - “Plantes Médicinales” de Koehler, 1887
Les six plantes de base d’une absinthe sont :
- la grande absinthe (Artemisia absinthium L.) ,
- la petite absinthe (Artemisia Pontica),
- l’anis vert,
- le fenouil,
- la mélisse
- et l’hysope.
Selon les recettes, d’autres plantes peuvent compléter la recette comme l’angélique, la coriandre, la véronique, le calamus, la menthe, la badiane, ...
Soit dans le processus de macération (avant distillation), soit dans le processus de coloration (après distillation).
Anis, Pimpinella Anisum - “Plantes Médicinales” de Koehler, 1887
Fenouil - “Plantes Médicinales” de Koehler, 1887
Voici la recette d’un fabricant d’alambics à Môtiers, au Val-de-Travers en Suisse, aujourd’hui décédé :
- Mettre dans l’alambic, 15 litres d’alcool pur à 95°, 25 litres d’eau et ajouter la blanquette de la cuite précédente (1 litre environ). 3 poignées de grande et 1 poignée de petite absinthe, 2 kg d’anis, 1 kg de fenouil, 1 poignée d’hysope, 1 poignée de mélisse, 1 poignée de menthe.
- Au début de la cuite, on sent très fort l’alcool ; à la fin les odeurs se diversifient. À ce moment-là, il faut être attentif et goûter à tout moment la blanquette qui coule blanche parce que l’alcool diminue rapidement.
Sitôt que le goût risque de tourner au cachou, il faut retirer le récipient mais continuer de distiller et de récolter tout l’alcool qui reste, parce que ces arrière-goûts sont nécessaires à la prochaine cuite donnant à l’absinthe un bouquet complet, harmonieux et velouté. - La qualité de l’absinthe dépend beaucoup de la blanquette, si on la laisse trop couler, l’absinthe aura un goût de cachou.
Si on en ajoute trop peu lors de la prochaine cuite, l’absinthe sera fade et insipide. - L’eau que l’on ajoute à l’alcool avant la distillation joue un rôle primordial, c’est elle qui relève le parfum des plantes.
C’est pourquoi il faut bien en mesurer la quantité. - Pour colorer l’absinthe de manière naturelle, laisser couler l’absinthe au sortir de l’alambic dans une bonbonne qui contient des plantes de petite absinthe, de mélisse et d’hysope.
- L’absinthe est mise à vieillir dans des foudres, puis on la réduit au degré voulu (50° à 75°, et même jusqu’à 90°) avant de la livrer à la consommation.
Note : L’absinthe historique était vieillie en fûts de chêne, la rendant plus chère à l’achat.
Le Rituel de préparation
d’une Absinthe
L’absinthe ne se prépare pas comme tout apéritif classique, elle exige un rituel impliquant patience et savoir-faire, ainsi que de nombreux accessoires spécifiques nécessaire à son élaboration.
Le succès de l’absinthe est aussi dû aux rites qui accompagnent sa préparation avant sa dégustation...
Rituel de l’absinthe, on notera le verre spécifique à dose.
- L’absinthe pure est tout d’abord versée dans un verre spécifique sur lequel on place une cuillère à absinthe.
- On place ensuite un demi-sucre ou un sucre sur la cuillère sur lequel on verse de l’eau glacée au goutte à goutte.
- Comme le pastis, l’absinthe se dilue dans trois à cinq fois son volume d’eau.
Quelques cuillères à absinthe
La manière de préparer l’absinthe joue un rôle capital dans son goût final en permettant aux arômes de plantes de se libérer et de prendre de l’ampleur face aux autres arômes.
Durant ce processus, les ingrédients non solubles [2] dans l’eau (principalement ceux de l’anis vert ou étoilé, ainsi que le fenouil) forment des émulsions ; ce qui trouble l’absinthe.
Une fontaine à absinthe
Avec l’accroissement de la popularité de la boisson au XIXe siècle, l’usage de la fontaine à absinthe se répandit.
Cette fontaine particulière permet de verser l’eau au goutte à goutte sans avoir à le faire à la carafe, ainsi que de servir un grand nombre de verres à la fois.
Traditionnellement, le sucre ne se brûle pas. Aujourd’hui, certaines absinthes (et fausses absinthes) sont souvent promues en utilisant le rituel soi-disant « Bohémien » [3].
Ce rituel n’est pas une méthode traditionnelle, mais une innovation moderne inspirée par le flambage de la sambuca et d’autres boissons.
Une mesure d’absinthe est versée dans un verre, et un morceau de sucre est imbibé d’absinthe. Le sucre est alors enflammé et on le laisse brûler jusqu’à ce qu’il mousse et se caramélise. La cuillère avec le sucre caramélisé est alors plongée dans l’absinthe, ce qui souvent l’enflamme. De l’eau glacée est ensuite utilisée pour éteindre le tout.
Cette méthode est devenue très populaire, certainement depuis son apparition dans plusieurs films comme « Moulin Rouge ».
Néanmoins, historiquement, c’est une hérésie qui aurait horripilé n’importe quel amateur d’absinthe de la Belle Époque !
L’une des descriptions les plus évocatrices du rituel de l’absinthe se trouve dans « Le temps des secrets » de Marcel Pagnol :
“L’oeil du poète brilla tout à coup. Alors, dans un profond silence, commença une sorte de cérémonie. Il installa devant lui un verre, qui était fort grand, après en avoir vérifié la propreté. Il prit ensuite la bouteille, la déboucha, la flaira, et versa un liquide ambré à reflets verts, dont il parut mesurer la dose avec une attention soupçonneuse, car, après examen, et réflexion, il en ajouta quelques gouttes.
Il prit alors sur le plateau une sorte de petite pelle en argent, qui était étroite et longue, et percée de découpures en forme d’arabesques. Il posa cet appareil, comme un pont, sur les bords du verre, et le chargea, de deux morceaux de sucre.
Une main posée sur la hanche au bout de son bras gracieusement arrondi, l’Infante souleva la cruche assez haut, puis, avec une adresse infaillible, elle fit tomber un très mince filet d’eau fraîche - qui sortait du bec de la volaille - sur les morceaux de sucre, qui commencèrent à se désagréger lentement.
Le poète, dont le menton touchait presque la table, entre ses deux mains posées à plat, surveillait de très près cette opération.
L’Infante verseuse était aussi immobile qu’une fontaine, et Isabelle ne respirait plus. Dans le liquide, dont le niveau montait lentement, je vis se former une sorte de brume laiteuse, en torsades tournantes qui finirent par se rejoindre, tandis qu’une odeur pénétrante d’anis, rafraîchissait délicieusement mes narines.”
L’interdiction
Cette fée verte connut un vif succès au XIXe siècle, mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications (car contenant entre autres du méthanol, un alcool neurotoxique), décrites notamment par Émile Zola dans L’Assommoir et ayant sans doute provoqué la folie de certains artistes de l’époque (Baudelaire, Van Gogh,...). Elle est également connue pour son effet abortif.
Suppression de l’absinthe en France le 12 février 1915
Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, l’Église catholique, les médecins, la presse, se mobilisent contre « l’absinthe qui rend fou ». En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition. En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d’ordre : « Tous pour le vin, contre l’absinthe ! ».
En 1908, le groupe antialcoolique qui s’est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :
- interdiction de l’absinthe ,
- limitation du nombre des débits de boissons,
- suppression du privilège des bouilleurs de cru.
Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, en Suisse le 7 octobre 1910 et en France à partir du 16 mars 1915, car les ligues de vertus disaient d’elle « qu’elle rend fou et criminel, fait de l’homme une bête, et menace l’avenir de notre temps ».
En réalité, il est clairement dit dans le projet d’interdiction de l’absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l’alcoolisme.
En voici un extrait : « À diverses reprises, l’Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l’avenir même de la race, l’organisation en France d’une lutte active contre l’alcoolisme. De son côté, l’Académie des sciences a, au cours d’une de ses récentes séances, apporté à ces vues l’appui de sa haute autorité en émettant un vœu pressant en faveur de l’adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d’entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu’il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l’absinthe et des liqueurs similaires. »
Après l’interdiction, les anciennes marques d’absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l’absinthe.En 1932, Paul Ricard invente le Pastis qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l’absinthe.
Sources :
— « L’absinthe - Son Histoire » de Marie-Claude Delahaye.
