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Le cannolo (pluriel : cannoli) est l’une des pâtisseries siciliennes les plus connues.
Plateau de cannoli siciliens.
Autrefois produit uniquement durant la période du carnaval, il est aujourd’hui préparé toute l’année, en Sicile comme dans toute l’Italie et même à l’étranger.
Les origines des cannoli, aussi appelés “chapeaux turcs”, remontent à l’époque des Sarrazins ou encore à celle pré-chretienne; la forme semblable à un tube pourrait avoir été inspirée par les stèles et les menhirs Druides et symbolise la fertilité.
Le cannolo est composé d’une croûte de pâte frite, d’une longueur de 15 à 20 cm et d’un diamètre de 4 à 5 cm, et d’une farce à base de ricotta.
Pour la croûte, on prépare de petits disques de pâte (faite de farine de blé tendre, vin, sucre et saindoux) qui sont enroulés sur de petits tubes de métal et ensuite frits, selon la tradition dans le saindoux, mais aujourd’hui dans des huiles moins coûteuses.
Avant les nouvelles lois en matière d’hygiène, la pâte était enroulée sur de petits cylindres taillés dans du bambou (canne), qui donnèrent le nom à la pâtisserie.
La farce était composée traditionnellement de ricotta de brebis tamisée et sucrée. Aujourd’hui, rares sont les pâtissiers qui la préparent encore de cette manière. On utilise aujourd’hui de la ricotta de vache, qui lui donne une saveur moins marquée que celle de brebis, et même de la crème pâtissière ou crème de chocolat. Il existe de plus des variantes locales où l’on ajoute du chocolat râpé ou des fruits confits.
Le cannolo farci est ensuite saupoudré de sucre impalpable.
Les puristes n’acceptent que des cannoli remplis au dernier moment, car avec le temps l’eau contenue dans la ricotta est absorbée par la croûte et lui fait perdre son croquant. Afin d’éviter ce phénomène, certains pâtissiers font couler du chocolat fondu à l’intérieur du cannolo de manière à éviter qu’il ne s’imprègne et reste ainsi croquant plus longtemps.
Le cannolo sicilien était le gâteau préféré de Lucky Luciano.
Cannoli siciliani
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour 15 grands cannoli environ
pour les coques des cannoli
150 g de farine
50 g de maïzena
20 g de sucre semoule
2 petits jaunes d'œuf
1 c. à café d'huile d'olive vierge extra
1 pincée de vanille en poudre
1 pincée de sel
1 c.s de marsala
1 c.s vin rouge
1 blanc d'œuf (pour coller les cannoli)
Garniture
400 g de ricotta de brebis fraîche
100 g de chocolat noir 70% de cacao
150 g de sucre semoule
zestes d'orange et de citron confits
1 pincée de cannelle
sucre glace pour le décor
1 l d'huile pour friture
Préparation de la recette Cannoli siciliani
1 - Egouttez la ricotta (dans un torchon, sur un petit saladier) au moins 2 h avant de commencer votre préparation (vous pouvez le faire la veille).
2 - Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine avec la farine et, au centre, versez l’huile, les jaunes d’œuf, le sucre.
Mélangez les ingrédients et pétrissez en ajoutant progressivement le vin rouge et le marsala, jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante.
3 - Roulez la pâte en boule, farinez-la, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 5 minutes avant de l’utiliser.
4 - Au bout de ce temps de repos, coupez la pâte en 2 morceaux puis, sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement (utilisez une machine à pâtes fraîches, si vous en avez une !) : les feuilles de pâte doivent avoir un aspect lisse et homogène.
5 - Découpez les feuilles en carré de 10 cm de côté dont vous envelopperez les cylindres métalliques préalablement huilés. Collez la pâte avec le blanc d’œuf battu.
6 - Préparez le bain de friture :
Dans la casserole, faites chauffer l’huile (qui ne doit pas fumer). Plongez-y les cylindres enrobés de pâte et faites-les dorer.
Laissez les refroidir complètement sur une grille, avant de retirer le cylindre métallique et de les garnir.
7 - Préparez la farce:
Hachez grossièrement le chocolat, détaillez les écorces de fruits confits en petits dès. Dans un saladier, tamisez la ricotta égouttée. Incorporez le sucre semoule, la cannelle, le chocolat et les fruits confits : mélangez bien jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse. Si vous ne garnissez pas les cannoli tout de suite, filmez et réservez au réfrigérateur.
8 - A l’aide d’une poche, ou avec une petite cuillère, garnissez les cannoli juste avant la dégustation. Décorez les extrémités avec des fines lanières d’orange confite, saupoudrez de sucre glace et dégustez sans tarder !
En image et en italien
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ou sur
http://www.cucinandoweb.it
Sources :
http://aeditalia.wordpress.com
http://www.cuisine-plus.tv
http://www.italien-pasta.com
http://fr.wikipedia.org
