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Ossau-Iraty est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite fabriqué dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes des Hautes-Pyrénées.
Cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980 et d'une protection européenne par AOP depuis 2003.
Fromage originaire du Pays basque et du Béarn, l'appellation « Ossau-Iraty » a pour origine le pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques, française et espagnole.
Son affinage parfait lui confere un gout de noisette. Il ne pique pas, a une longueur en bouche déconcertante.
L'idéal pour déguster ce fromage: coupez le en tranches fines, et accompagnez le de gelée de Piment d'Espelette, d'un morceau de pain et d'un verre de vin rouge d'Irouléguy...Un vrai délice!
C’est un fromage pur brebis au lait entier. L’Ossau-Iraty est issu d’une production fermière ou laitière. De forme cylindrique, sa croûte varie du jaune orangé au gris. L’Ossau-Iraty se présente sous 2 formats : le petit format pesant entre 2 et 3 kg et le gros format pesant 4 à 5 kg. Sa durée minimum d’affinage va de 80 à 120 jours. Le goût du fromage d’Ossau-Iraty est délicatement typé, avec une légère saveur de noisette.
Au niveau de son étiquette, la mention Ossau-Iraty et le logo AOP le certifient.
Le fromage d'Ossau-Iraty trouve son origine dans les traditions pastorales et fromagères du Pays basque et du Béarn. Les premières traces d'élevage dans les Pyrénées occidentales datent du Néolithique (vestiges de sépultures et d'outils de bergers datant de 7000 ans en vallée d'Ossau). À cette époque la transhumance était déjà pratiquée. L'élevage était l'activité primordiale, puisque ce sont les Romains qui apportent dans la région la pratique de l'agriculture : défrichage et culture des cérales1. Depuis, il n'a cessé de garder un grand rôle économique et social dans les vallées de cette région.
L'écrivain romain de langue latine Martial, mentionne des fromages pyrénéens sur le marché de Toulouse.
Au Moyen Âge, les déplacements de bétail sont très importants, allant des estives, l'été, jusqu'aux plaines des Landes de Gascogne (pas encore forestées) et de Bordeaux durant l'hiver. C'est l'origine de l'agneau de Pauillac, issu des brebis qui venaient, dès le XVIIIe siècle, pacager les vignes l'hiver, agnelant en plaine, proche du marché de Bordeaux, apte à en acheter les produits.
À partir du XIVe siècle, les bergers s'organisent par la division des vallées d'estive en communautés délimitant des cujalaa1, vastes domaines herbagés, chacun géré par un groupe pastoral de la vallée. Le mot évolue vers le cayolar contemporain, nom qui désigne aujourd'hui la seule cabane de berger en estive et non plus l'ensemble de la zone.
À cette époque, des tomes fromagères sont utilisées comme monnaie pour payer des baux ou contrats de vente et représente la première source de revenu des bergers.
Au fil des siècles, le produit évolue peu, les structures non plus. Les fromages sont fermiers : chaque famille de berger fabrique ses fromages et les vend. Plus tard, dans le Béarn, les éleveurs prennent l'habitude d'assembler des laits de brebis, de vache et de chèvre. Leurs troupeaux sont plus gros et ils n'ont plus le temps d'aller vendre leur production ; ils confient à des affineurs leurs fromage, qui porte alors le nom de Laruns, un petit village béarnais. Pour les producteurs basques, le fromage reste une production familiale, vendue localement aux marins et aux citadins de Bayonne.
En 1904, des fabricants du fromage roquefort implantent des unités de production dans les Pyrénées. Les fromages produits sont ensuite acheminés vers les caves de Roquefort-sur-Soulzon pour l'affinage. Cette demande en lait de brebis va accroître le revenu des éleveurs ovins. La profession s'organise et la production s'améliore par l'augmentation du cheptel ; la sélection du troupeau améliore également le rendement des brebis. À partir des années 1970, la demande en roquefort s'effrite pour se recentrer sur le territoire Aveyron-Tarn et la production pyrénéenne est orientée vers la production laitière de fromages de brebis traditionnel. La filière laitière ovine des Pyrénées-Atlantique décide dès 1975 de reprendre son fromage en main devant la menace de le voir devenir un produit semi-industriel, simple produit de diversification des sociétés productrices de roquefort. Elle crée un syndicat de défense et dépose un dossier de demande de reconnaissance en AOC du fromage local ; le dossier aboutit en 1980.
Le fromage protégé par une appellation d'origine contrôlée depuis le 6 mars 19806 est depuis devenu une appellation d'origine protégée.
Lors de la création du dossier de demande de reconnaissance en AOC, les fromages de lait de brebis des Pyrénées-Atlantique portent des appellations d'origines géographiques variées. Pour fédérer les producteurs basques et béarnais autour d'une appellation commune, le choix de noms géographiques des deux extrémités de la zone s'impose. La forêt d'Iraty est la plus grande hêtraie d'Europe et surplombe le Pays basque français ; le Pic du Midi d'Ossau domine la vallée éponyme à l'autre extrémité, en Béarn.
La zone d'appellation de l'Ossau-Iraty couvre la majeure partie du département des Pyrénées-Atlantiques et fait une incursion minime dans les Hautes-Pyrénées.
Les communes suivantes sont classées en totalité : Abitain, Accous, Agnos, Ahaxe-Alciette-Bascassan, Ahetze, Aïcirits-Camou-Suhast, Aincille, Ainharp, Ainhice-Mongelos, Ainhoa, Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Aldudes, Alos-Sibas-Abense, Amendeuix-Oneix, Amorots-Succos, Ance, Andrein, Angaïs, Anglet, Angous, Anhaux, Aramits, Arancou, Araujuzon, Araux, Arbérats-Sillègue, Arbonne, Arbouet-Sussaute, Arcangues, Aren, Aressy, Arette, Arhansus, Armendarits, Arnéguy, Aroue-Ithorots-Olhaiby, Arrast-Larrebieu, Arraute-Charritte, Arros-de-Nay, Arthez-d'Asson, Arudy, Asasp-Arros, Ascain, Ascarat, Assat, Asson, Aste-Béon, Athos-Aspis, Aubertin, Audaux, Aussurucq, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Aydius, Ayherre, Baliros, Banca, Barcus, Bardos, Barraute-Camu, Bassussarry, Bastanès, Baudreix, Bedous, Béguios, Béhasque-Lapiste, Béhorléguy, Bellocq, Bénéjacq, Béost, Bérenx, Bergouey-Viellenave, Berrogain-Laruns, Bescat, Beuste, Beyrie-sur-Joyeuse, Biarritz, Bidache, Bidarray, Bidart, Bidos, Bielle, Bilhères, Biriatou, Boeil-Bezing, Bonloc, Borce, Bordères, Bordes, Bosdarros, Bourdettes, Briscous, Bruges-Capbis-Mifaget, Bugnein, Bunus, Burgaronne, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Buziet, Buzy, Cambo-les-Bains, Came, Camou-Cihigue, Cardesse, Carresse-Cassaber, Caro, Castagnède, Castetner, Castet, Castetbon, Castetnau-Camblong, Cette-Eygun, Charre, Charritte-de-Bas, Chéraute, Ciboure, Coarraze, Cuqueron, Dognen, Domezain-Berraute, Eaux-Bonnes, Escos, Escot, Escou, Escout, Espelette, Espès-Undurein, Espiute, Esquiule, Estérençuby, Estialescq, Estos, Etcharry, Etchebar, Etsaut, Eysus, Féas, Gabat, Gamarthe, Gan, Garindein, Garris, Gelos, Gère-Bélesten, Géronce, Gestas, Geüs-d'Oloron, Goès, Gotein-Libarrenx, Guéthary, Guiche, Guinarthe-Parenties, Gurmençon, Gurs, Halsou, Hasparren, Haut-de-Bosdarros, Haux, Hélette, Hendaye, Herrère, Hosta, Hours, Ibarrolle, Idaux-Mendy, Igon, Iholdy, Ilharre, Irissarry, Irouléguy, Ispoure, Issor, Isturits, Itxassou, Izeste, Jasses, Jatxou, Jaxu, Jurançon, Juxue, Laà-Mondrans, Laàs, La Bastide-Clairence, Labastide-Villefranche, Labatmale, Labets-Biscay, Lacarre, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Lacommande, Lagos, Laguinge-Restoue, Lahonce, Lahourcade, Lanne-en-Barétous, Lanneplaà, Lantabat, Larceveau-Arros-Cibits, Larrau, Larressore, Larribar-Sorhapuru, Laruns, Lasse, Lasseube, Lasseubetat, Lay-Lamidou, Lecumberry, Ledeuix, Lées-Athas, Léren, Lescun, Lestelle-Bétharram, L'Hôpital-d'Orion, L'Hôpital-Saint-Blaise, Lichans-Sunhar, Lichos, Licq-Athérey, Lohitzun-Oyhercq, Loubieng, Louhossoa, Lourdios-Ichère, Louvie-Juzon, Louvie-Soubiron, Lucgarier, Lucq-de-Béarn, Lurbe-Saint-Christau, Luxe-Sumberraute, Lys, Macaye, Masparraute, Mauléon-Licharre, Mazères-Lezons, Méharin, Meillon, Mendionde, Menditte, Mendive, Méritein, Mirepeix, Moncayolle-Larrory-Mendibieu, Monein, Montaut, Montfort, Montory, Mouguerre, Moumour, Mourenx, Musculdy, Nabas, Narcastet, Narp, Navarrenx, Nay, Noguères, Ogenne-Camptort, Ogeu-les-Bains, Oloron-Sainte-Marie, Ordiarp, Orègue, Orin, Orion, Oraàs, Orriule, Orsanco, Ossas-Suhare, Osse-en-Aspe, Ossenx, Osserain-Rivareyte, Ossès, Ostabat-Asme, Ozenx-Montestrucq, Pagolle, Parbayse, Pardies-Piétat, Poey-d'Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Précilhon, Rébénacq, Rivehaute, Rontignon, Roquiague, Saint-Abit, Sainte-Colome, Saint-Dos, Sainte-Engrâce, Saint-Esteben, Saint-Étienne-de-Baïgorry, Saint-Faust, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Jean-de-Luz, Saint-Jean-le-Vieux, Saint-Jean-Pied-de-Port, Saint-Just-Ibarre, Saint-Martin-d'Arberoue, Saint-Martin-d'Arrossa, Saint-Michel, Saint-Palais, Saint-Pé-de-Léren, Saint-Pée-sur-Nivelle, Saint-Pierre-d'Irube, Saint-Vincent, Salies-de-Béarn, Salles-Mongiscard, Sames, Sare, Sarpourenx, Sarrance, Saucède, Sauguis-Saint-Étienne, Sauvelade, Sauveterre-de-Béarn, Sévignacq-Meyracq, Souraïde, Suhescun, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Tardets-Sorholus, Trois-Villes, Uhart-Cize, Uhart-Mixe, Urdos, Urepel, Urrugne, Ustaritz, Uzos, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx, Vielleségure, Villefranque, Viodos-Abense-de-Bas.
Les communes suivantes sont classées en partie. La délimitation de la partie classée est déposée par l'INAO dans chacune des mairies des communes concernées : Abidos, Abos, Arbus, Argagnon, Artiguelouve, Artigueloutan, Barzun, Bayonne, Bésingrand, Biron, Bizanos, Castétis, Denguin, Espoey, Gomer, Labastide-Cézéracq, Idron, Lacq, Lagor, Lahontan, Laroin, Lée, Lescar, Livron, Lons, Maslacq, Mont, Nousty, Orthez, Os-Marsillon, Ousse, Pardies, Pau, Pontacq, Sendets, Siros, Soumoulou, Tarsacq, Urcuit, Urt.
Trois communes haut-pyrénéennes sont prises en totalité dans l'aire d'appellation : Arbéost, Arrens-Marsous et Ferrières.
Le fromage doit porter une étiquette qui mentionne obligatoirement appellation d'origine contrôlée et Ossau-Iraty. Les seules autres mentions autorisées sont le nom et les coordonnées du producteur ou sa marque commerciale et la mention facultatives fromage fermier.
L'Ossau-Iraty peut être commercialisé en portions emballées, à condition que chaque morceau comporte une portion de croûte caractéristique et un étiquetage comportant les mêmes mentions que le fromage entier.
Une route fléchée parcourt la zone de production du fromage. Le syndicat de défense et de gestion de l'appellation publie tous les ans une plaquette avec une carte signalant tous les producteurs du fromage de brebis. Elle guide les amateurs qui souhaitent visiter les fermes, les estives avec leurs cayolars, déguster le fromage, comprendre le mode de vie des bergers, connaître l'architecture paysanne locale, découvrir les paysages où naissent les fromages.
http://www.ossau-iraty.fr/categorie/route-du-fromage
Sources :
http://www.bipia.com
http://www.france-voyage.com
http://www.routedufromage-ossauiraty.fr
http://fr.wikipedia.org