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Les Dolmas
Le dolma (en arménien : տոլմա (tolma), azéri : dolma, géorgien : ტოლმა (tolma), grec : ντολμάς (dolmás) ou ντολμαδάκι (dolmadáki), persan : دلمه (dolmeh), syrien et algérien: دوُلما (dolma), turc : (dolma), kurde : (dolme) ) est une recette typique de la cuisine de l'ancien Empire ottoman à base de feuilles de vigne (ou bien de courgettes, d'aubergines, de tomate, de choux...), de viande de mouton hachée, de riz et d'épices.
Le dolma est très répandu en Arménie, en Azerbaïdjan, en Bulgarie, à Chypre, en Grèce, en Géorgie, en Turquie, au Moyen-Orient, en Ouzbékistan et en Algérie. On peut aussi le préparer avec des feuilles de la ronce commune, appelée aussi le mûrier sauvage.
Le mot dolma vient du verbe turc dolmak qui signifie « se remplir ».
Les feuilles de vigne ou les légumes sont fourrés avec un mélange de viande hachée et de riz cru, puis roulés en forme de petit cigare. On les dispose ensuite dans une grande casserole en les arrosant d'eau et d'un peu d'huile. Puis on cuit pendant une dizaine de minutes.
En Algérie, le dolma est fait à base de courgettes, pommes de terre, d´artichauts et de choux farcis de viande.
On peut les manger froids, natures, marinés dans l'huile d'olive, avec du citron ou servis chaud avec du yoghourt. Ce plat est la plupart du temps servi comme entrée.
Chou farci
Les sarmale ou sarmalute ou gălușcă ou encore varză umplută sont un mets traditionnel et le plat national roumain. Il s'agit d'un chou farci ou encore d'une paupiette de chou, composé d'une feuille de chou aigre de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sariette ou l'aneth. Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite dans un mélange de bouillon de borș et de sauce tomate. Une sauce brune appelé rântaș à base de farine et d'oignons, est souvent ajoutée à la fin de la préparation. Les sarmale sont généralement servis chauds avec un bol de smântână accompagné de mămăligă.
Sarmale avec de la smântână accompagné de mămăligă, slănina et piments rouge
Le terme Sarmale désigne aussi en Roumanie les feuilles de vigne farcies, et globalement tout plat de feuilles farcies.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de viande de porc hachée (ou mélange porc-veau)
- 200 g de riz rond
- 300 g d'oignons
- 40 cl de sauce tomate
- 2 kg de chou (on peut remplacer par des feuilles de vigne)
- 1 botte de persil
- sel et poivre
- bouillon de poule ou boeuf
Préparation :
Faire tremper le riz dans de l'eau.
Hacher les oignons et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile.
Dans un saladier mélanger, les oignons, la viande, le riz (égoutté), la moitié de la sauce tomate, le poivre, le sel et le persil haché.
Bien mélanger et ajouter une tasse d'eau tiède.
Faire blanchir les feuilles de chou (ou de vigne).
Découper les feuilles de choux en carrés de 10 cm x 10 cm environ en
laissant la nervure centrale de côté.
Mettre une petite cuillère de farce au centre, replier et rouler.
Couper le reste de choux en lamelles. En mettre une couche dans une cocotte en fonte, poser les sarmale dessus et recouvrir d'une autre couche de choux.
Rajouter les cubes de bouillon, la sauce tomate et couvrir d'eau. Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures (ou 2h30 si on utilise des feuilles de vigne).
La sarma ou сарма ou սարմա ou encore σαρμάς1 est le nom turc, serbe, macédonien, bulgare, arménien et occasionnellement grec du chou farci ou parfois des feuilles de vigne farcies.
Le nom sarma dérive du turc sarmak qui signifie rouler
En Serbie, Bulgarie, République serbe de Bosnie, Monténégro et en Macédoine, Ukraine la sarma (сарма) est consommé lors du Réveillon de Noël et pour Pâques. Chez les serbes et les monténégrins, la sarma est aussi servie pour la Slava. La sarma est souvent servie comme l'un des plats principaux au cours des cérémonies de mariage. Dans la diaspora, elle est souvent conservée comme un rappel de l'ancienne patrie.
Sarma (Feuilles de chou farcies)
Spécialité de la Serbie-Monténégro
Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de viande de porc
250 g de viande de boeuf
200 g de riz
500 g de tomates
2 oignons
8-12 grandes feuilles de chou blanc en saumure
350 g de choucroute
3 gousses d'ail
200 g de crème épaisse
Beurre
Paprika
Sel, poivre
Préparation :
- Faites bouillir le riz 10 minutes dans 6 dl d'eau. Pressez les tomates ou passez-les au mixer. Allumez le four (180°C).
- Epluchez les oignons, hachez-en une et coupez l'autre en lamelles. Epluchez les gousses d'ail et hachez-les. Coupez la viande en dés.
- Hachez la viande (dans une moulinette, par exemple) et mélangez-la avec l'oignon haché, l'ail, les épices et le riz. Portionnez le mélange et roulez chaque portion dans une feuille de chou.
- Faites chauffer du beurre dans une casserole, faites-y dorer les lamelles d'oignon et ajoutez les paupiettes. Ajoutez la choucroute là-dessus, arrosez de jus de tomates et d'un peu de saumure, couvrez et laissez au four pendant 40 minutes.
- Servez les paupiettes avec de la crème.
Dolma (yalandji) - Arménie
Ingrédient(s) :
- 1 bocal de feuiles de vignes
- 200 g de riz
- 2 grands oignons
- 1/2 bouquet de persil plat
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 2 cuillères à soupe de raisins
- 1/2 citron
- 1/2 verre d'huile d'olive
Rincer les feuilles de vignes à l'eau froide et les essorer.
Découper finement les oignons et le persil et faire revenir dans l'huile sans trop les roussir. Ajouter les pignons, le raisin et le riz, arroser du jus de citron. Saler, poivrer, bien mélanger et faire cuire pendant 5-7 minutes. Laisser refroidir et farcir.
Ranger délicatement les feuilles de vignes farcies dans une marmite, verser de l'eau jusqu'à les couvrir. Poser une assiette à l'envers sur les dolmas. Laisser cuire pendant environ 10 minutes (jusqu'à que le riz soit cuit).
Feuilles de vigne farcies (dolma oulerks aneb)
Pour 10 à 12 personnes
Ingrédients :
-50 à 60 feuilles de vignes fraîches ou 500 gr de feuilles en conserve.
-250 gr de viande hachée d’agneau
-4 oignons
-250gr de riz basmati
-1 litre de bouillon
-25 cl d’huile d’olive
-1 citron
-2 c à s de menthe ou de persil
-sel et poivre
Si vous utilisez des feuilles de vignes fraîches, plongez-les dans l'eau bouillante, quelques-unes à la fois, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Si vous utilisez des feuilles de vignes en conserve, dépliez-les délicatement pour ne pas les cassez. Étendez-les sur le plan de travail.
Pelez et hachez finement l'oignon. Mettre l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et faites cuire à feu doux, tout en remuant, l'oignon et le riz, jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement. Ajoutez assez de bouillon chaud pour couvrir le riz et laissez-le cuire à feu doux jusqu'à mi-cuisson. Laissez refroidir.
Ajoutez la viande d'agneau haché, et la menthe ou le persil, du sel, du poivre. Mélangez.
Mettez un peu de ce mélange au centre des feuilles de vigne, repliez d’abord les côtés puis rouler comme un cigare sans trop serrer car le riz va encore gonfler à la cuisson. Ajoutez du bouillon en quantité suffisante pour les couvrir et arrosez-les avec le jus de citron, et l’huile restante les feuilles de vigne farcies pour qu'elles restent bien immergées.
Recouvrir d’une assiette à l'envers, pour éviter que les feuilles ne s’ouvrent, cuire 1 heure à feu doux, et laisser refroidir et disposez-les sur un plat . Servez avec du yaourt légèrement épicé.
Les versions grecque ou turque des feuilles de vignes farcies, dolmades, comportent de la viande, porc pour les grecs et agneau pour les turcs.
Voici une autre version d'origine libanaise :
Ingrédients pour une quarantaine d'unités :
40 feuilles de vigne
40 cuillères à café de riz rond ou long sans parfum
1 bel oignon blanc
1 botte de persil plat
50g de pois chiches cuits
Environ 40 pignons
Environ 20 graines de raisin secs
Noix de muscade
Cannelle
Poivre blanc
Sel
huile d'olive vierge extra
Le jus de 2 citrons jaunes
30 cl de jus de tomate
2 tomates
1 pomme-de-terre
1 cuillère à soupe de café
1 cuillère à café de sucre blanc
Commencer par préparer les feuilles de vigne : une fois bien nettoyées les blanchir 2 minutes dans un grand bouillon d'eau salée. Les égoutter et les réserver.
Hacher très fin l'oignon et le réserver. Ciseler fin le persil, en utilisant par exemple la technique verticale : mettre du persil dans un verre et le ciseler à la verticale avec une paire de ciseaux, réserver.
Hacher grossièrement les pois chiches et les pignons, réserver.
Dans un cul-de-poule, un grand bol, un saladier ou une jarre, verser le riz, l'oignon haché, le persil ciselé, les pignons et les pois chiches, saler, poivrer et mélanger. Rajouter un peu de noix de muscade râpée, une pincée de muscade et mélanger bien. Puis verser le jus de tomate et l'huile et finir de bien tout mélanger.
Commencer à farcir les feuilles de vigne : déposer à plat une feuille de vigne, nervures au-dessus. Au centre près de la naissance de la tige qu'on aura coupée, déposer une cuillère à café de farce. Rabattre les deux bords latéaux sur la farce puis la partie inférieure de la feuille par dessus, puis rouler vers la pointe en serrant la farce, mais pas trop car à la cuisson il y aura risque d'explosion. Réserver les feuilles de vignes farcies au fur et à mesure dans un grand plat.
Couper en rondelles très fines la pomme de terre et les tomates. Au fond d'une grande casserole, verser deux bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive. Déposer dessus les rondelles de tomates puis celles de pomme-de-terre en rosace.
Déposer les feuilles de vignes en les rangeant côte à côte. Pour éviter tout risque d'explosion, placer une assiette retournée à la surface de façon à caler les feuilles.
Couvrir d'eau, rajouter le café et le sucre.
Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et faire cuire environ 45 minutes.
Retirer les feuilles de vignes farcies cuites une fois tièdies.
Servir les feuilles de vignes encore tièdes ou complètement refroidies avec un quartier de citron et si vous le voulez les rondelles de pomme-de-terre frites.
Dolma felfel, Poivron farcis
Ingrédients :
4 poivrons
1 oeuf
1 oignon
riz (50g)
viande hachée (200-250g) (agneau ou boeuf)
5-10 g d’huile d’olive ou margarine
sel, poivre, une grosse pincée de cannelle,fines herbes selon votre goût (coriandre,....)
Préparation :
Faites cuire le riz pendant 10 min (il doit rester dur).
Découpez les « chapeaux » des poivrons, enlevez les pépins des poivrons.
Epluchez l’oignon et hachez-le.
Mélangez la viande hachée avec l’oignon haché, ajouter l’oeuf, du riz, du sel, du poivre et des fines herbes.
Farcir les poivrons.
Dans cocotte chauffée versez un peu de l’huile d’olive et mettez des poivrons. Couvrir. Faites cuire pendant 20-25 min. avec le feu doux.
Farcis algérois, Mahchi (Algérie)
Ingrédients pour 4 personnes :
* 3 poivrons,
* 3 tomates,
* 3 pommes de terre,
* 3 courgettes,
* 2 filets de poulet cuits,
* 2 gros oignons,
* 1/2 bouquet de persil,
* 1 bâtonnet de cannelle,
* 2 c.à s d'huile d'olive,
Pour la farce :
* 1 kg de viande hachée,
* 1 oignon,
* 1 gousse d’ail,
* 1 bouquet de persil,
* 1 bouquet de coriandre,
* 1/2 c à c de cannelle,
* 1/2 poignée de riz,
* 1 oeuf,
* Sel,
* Poivre,
Préparation :
- Dans un faitout, faites revenir les morceaux de poulet avec un peu d’huile, ajouter l’oignon émincé, le bâtonnet de cannelle, le persil finement haché, saler et poivrer.
- Laissez revenir, ajoutez 1 litre d’eau et laissez cuire.
- Dans u nplat, mettez la viande hachée, l’oignon, l’ail émincé, le persil, la coriandre hachée, la cannelle, l’œuf, le sel, le poivre et le riz et mélangez le tout.
- Farcir les légumes (pommes de terre, courgettes, tomates et poivrons) puis les mettre dans la marmite et laisser cuire pendant 25 à 30mn sur feu doux.
karnoun mahchi/ artichauts farcis a l’Algérienne
Pour 4 personnes :
8 fonds d'artichauts
500g de viande
1 oignon râpé
1 cuillèrée de smen
1 paquet de poivre noir, sel
250g de riz
25g de fromage râpé
persil, 3 oeufs et 1 oignon
Mettez les fonds d'artichauts à suire dans de l'eau salée. Coupez la viande en petits morceaux, mettez à cuire avec oignon rapé, smen, poivre noir, sel.
Préparez la farce avec le riz cuit à l'eau bouillante salée, fromage rapé, persil, 2 oeufs, oignon râpé.
Farcissez les fonds avec cette préparation, en lui donnant une forme creuse. Rangez dans la marmite et cassez 1 oeuf dans le creux laissé dans la farce.
Laissez mijotez quelques minutes.
Sources :
http://www.lacitoyennete.com
http://www.marmiton.org
http://fr.wikipedia.org
http://www.recette-armenienne.com
http://gourmandisesd-ishtar.over-blog.com
http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.be
http://www.recettesrapides.net
http://www.cuisinmania.com
http://tropicsmagazine.over-blog.com
voila ce que c'est quand c'est trop bon ?