La Cuisine de Taïwan

Un peu d'histoire.....

Taïwan ou Taiwan (chinois traditionnel : 臺灣 et plus souvent 台灣 ; chinois simplifié : 台湾 ; pinyin : Táiwān) est une île située au sud-est de la Chine continentale, au sud du Japon et au nord des Philippines, et bordée à l’est par l’océan Pacifique, au sud par la mer de Chine méridionale, à l’ouest par le détroit de Taïwan et au nord par la mer de Chine orientale.

Politiquement indépendante, elle est administrée par le gouvernement de la République de Chine depuis la fin 1949 et constitue l'essentiel du territoire de cette dernière. Par métonymie, le nom de « Taïwan » est d'ailleurs couramment utilisé pour distinguer ce régime politique de celui de la République populaire de Chine.
Elle forme également les trois quarts environ du territoire de la province de Taïwan administré par la gouvernement taïwanais, mais ne compte pas ceux des cinq municipalités spéciales de Kaohsiung, Nouveau Taipei, Taichung, Tainan et Taipei.

Taïwan fut officiellement gouverné par la Chine de 1885 à 1895, puis cédé au Japon, par le traité de Shimonoseki (1895), à la suite de la première guerre sino-japonaise.

Ce dernier entreprend sérieusement le développement de Taïwan, la dotant d'infrastructures importantes. En 1945, suite à la défaite japonaise à l'issue de la Deuxième Guerre mondiale, la République de Chine acquiert Taïwan.

En 1949, le gouvernement de la République contrôlé par le Kuomintang s'y installe, après avoir perdu la guerre civile contre les communistes chinois, faisant de l'île un bastion imprenable, dernier vestige du premier régime républicain chinois fondé par Sun Yat-sen.

Depuis, la République de Chine (Taïwan) est devenu un pays démocratique après quelques décennies sous le régime autoritaire.

Une réforme agraire réussie puis un développement économique rapide et soutenu pendant la deuxième moitié du XXe siècle ont transformé Taïwan, un des dragons asiatiques, en un pays industrialisé développé jouissant d'un niveau de vie équivalent à celui du Japon ou de l'Union européenne. Cette ascension économique est souvent appelée le miracle taïwanais (台灣奇蹟, hanyu pinyin : táiwān qíjī). Ses industries de haute technologie jouent un rôle essentiel dans l'économie mondiale. Les entreprises taïwanaises fournissent une bonne partie des produits électroniques du monde, mais la grande majorité de ceux-ci sont fabriqués dans leurs usines en Chine et dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est.

Parlons maintenant de la cuisine Taïwanaise.....

La diversité ethnique et culturelle qui caractérise Taiwan est également à l’œuvre dans le domaine de la culture culinaire. La gastronomie taiwanaise a été profondément influencée par celles de Fuzhou, de Chaozhou et de Canton. Un demi-siècle de colonisation japonaise a aussi laissé sa marque dans l’alimentation des habitants de Taiwan. Des mets courants dans la cuisine japonaise comme les tempuras de crevettes et les sashimis ont été adaptés pour trouver leur place dans les habitudes alimentaires des Taiwanais.


La cuisine taiwanaise s’est par ailleurs largement développée autour de deux concepts clés : les plats servis dans les « jiujiacai » (des cabarets où l’alcool coulait à flot pour accompagner la nourriture) du quartier de Beitou, à Taipei, et la culture des « bando », ces bruyants banquets en plein air qui sont au cœur des festivités religieuses et familiales. Lorsque, en pleine guerre civile sur le continent, les institutions de la République de Chine ont été réinstallées à Taiwan, en 1949, la culture gastronomique de Taiwan s’est enrichie de nouvelles influences, les immigrants continentaux ayant apporté avec eux les spécialités de leurs provinces d’origine. Ainsi l’histoire singulière de Taiwan a-t-elle donné à sa culture culinaire une diversité véritablement unique dans le monde chinois. La cuisine taiwanaise proprement dite n’en a pas moins conservé une grande authenticité, car elle met l’accent sur la fraîcheur des ingrédients et la légèreté des saveurs. Taiwan étant une île, le poisson et les fruits de mer y sont disponibles en abondance et occupent donc une place primordiale dans la cuisine locale. Les techniques de cuisson le plus souvent utilisées – les aliments sont saisis ou revenus au wok très chaud – préservent le goût et les qualités nutritives des ingrédients. Authentique, la gastronomie taiwanaise n’en a pas moins continuellement absorbé avec créativité les meilleurs aspects des cuisines étrangères, même celles venues d’Occident.



La cuisine de Taïwan (chinois simplifié : 台湾菜 ; chinois traditionnel : 臺灣菜 ; pinyin : Táiwān cài) reflète l'histoire de l’île. En plus de plats représentatifs de l'ethnie Hoklo, on trouve des plats aborigènes, Hakka et des dérivés locaux de la cuisine traditionnelle chinoise tels que la soupe de nouilles au bœuf.

La cuisine taïwanaise est influencée depuis quatre siècles par celle des provinces du sud de la Chine, notamment la province du Fujian. Ces cuisines ont évolué et acquis une nouvelle identité taïwanaise ayant des caractéristiques locales. Pendant la période d’occupation de l’île par les Japonais (1895-1945), il y a eu introduction de nouveaux aliments et condiments : algues, raifort, wasabi, vin de riz léger - similaire au mirin, remplaçant le vin jaune chinois traditionnel - poisson cru (sashimi), préparations de riz vinaigré (sushi), beignets frits (tempura), produits à base de pâte de poisson. L'arrivée en masse des continentaux à Taiwan en 1949 au moment de la retraite du Kuomintang du continent a entraîné une véritable révolution en matière de cuisine chinoise. Des chefs de toutes les provinces s'y étant rassemblés, on peut trouver à Taiwan des plats traditionnels du Guangdong, Jiangxi, Chaoshan, Shanghai, Hunan, Sichuan et de Beijing.

Il est possible de bien manger à Taïwan pour peu d’argent dans de petits restaurants et des gargotes dans la rue. L’une des spécialités est le « luobatang » : une sorte de soupe au radis blanc accompagnée de riz et de viande de porc. C’est délicieux et bon marché, environ 50 NT$. Pour seulement 35 NT$, vous pourrez goûter le « bazang » : du riz gluant garni de viande de porc et de champignons, étuvé dans des feuilles. Les bazang se reconnaissant facilement à leur forme conique. Vous pouvez également prendre un petit déjeuner chinois dans la rue pour la somme modique de 50 NT$ environ. Il est possible de déjeuner pour 70 NT$ - 150 NT$.

Le petit déjeuner est servi entre 6h00 et 10h00, le déjeuner entre 12h00 et 15h00 et le dîner entre 18h00 et 24h00.

On vous servira presque toujours gratuitement du thé et de l’eau avec des glaçons pour accompagner votre repas. Des distributeurs d’eau sont installés dans de nombreux temples et grands magasins. Une canette de bière ou de coca cola coûte environ 30 NT$ en magasin.


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Sur tous les marchés et à tous les coins de rue, des marchands ambulants proposent des plats et des soupes délicieuses à un prix peu élevé. On peut y déguster notamment l’une des spécialités taïwanaises, le « jiaotsu », une sorte de gros ravioli farci de diverses farces auquel tout visiteur de Taïwan devrait goûter au moins une fois. Les gargotes sont ouvertes sur la rue et la cuisine, placée près de l’entrée, est visible de tous.


Plats du marché de nuit

Les snacks les plus connus de Taïwan sont vendus sur des marchés de nuit. On y trouve des plats à emporter, de petits restaurants et différents stands de boisson, dont des stands de thé aux perles.

- Petits gâteaux : De la pâte est versée dans des moules métalliques chauds puis rapidement refroidie pour former de petits gâteaux de différentes formes. Il en existe un grand nombre de variantes. Parfois les gâteaux sont fourrés à la crème, à la pâte de haricots rouge ou au beurre de cacahuète.

- chhàu tāu-hū (chinois traditionnel : 臭豆腐 ; pinyin : chòu dòufǔ) : tofu puant ou tofu fermenté. L'odeur du tofu puant peut être intimidante au début mais il s'agit d'un goût acquis. Il y a plusieurs variantes, mais la plus populaire est celle où le tofu est frit et servi avec un mélange de légumes marinés similaire au kimchi (généralement du chou, du daïkon et des carottes). On le sert avec une sauce faite de pâte de soja, d'épices et d'ail ou une sauce aigre-douce. La version "humide" est cuite dans une soupe épicée "mala" avec du sang de canard. Une autre variante populaire est la version grillée. Le tofu puant y est badigeonné de sauce de soja et grillé en brochette.

- Ba-wan Maïs : Certains vendeurs se spécialisent dans un type de maïs alors que d'autres offrent différentes variantes de maïs salé ou sucré. Le maïs peut être cuit à la vapeur, grillé, bouilli, etc.

- Saucisses taïwanaises : des saucisses de porc avec un goût sucré. Il en existe différentes sortes. Du kaoliang est parfois utilisé dans la préparation. Les saucisses sont souvent servies sur des bâtonnets avec différents condiments. Parfois, elles sont enrobées d'une saucisse de riz gluant. Au début des années 1980, lorsque les ressources étaient encore rares, la portion standard était constitué d'une saucisse sur un cure-dent avec une gousse d’aïl.

- Crêpe à la ciboule (chinois traditionnel : 蔥油餅) : une crêpe légèrement feuilletée contenant de la ciboule hachée. Ce snack provient de Chine continentale.

- Des fruits de la taille d'une bouchée enrobés de caramel rouge, en général des tomates cerises, des fraises ou de petites prunes. Les tomates sont parfois fourrées avec des pruneaux avant d'être caramélisées.

- Du calmar ou du poisson (souvent cololabis saira) en brochette, souvent mariné puis grillé.

- Baobing (chinois traditionnel : 剉冰, aussi connu sous le nom de tsua bing, chinois : 刨冰 ) : De la glace finement pilée accompagnée de divers ingrédients, souvent au choix du client : cacahuètes, fruit, sirops, haricots sucrés (azuki ou mungo), maïs doux, lait concentré etc.

- Tempura (chinois traditionnel : 甜不辣 ; pinyin : tiánbùlà) : dans les restaurants ce terme désigne en général la tempura japonaise, mais au marché de nuit il s'agit d'un plat un peu semblable au oden : de petits aliments à base de pâte de poisson et de farine, avec parfois des morceaux de navet et des boulettes de porc servis en soupe ou/et avec une sauce aigre-douce.

- Po̍h-piáⁿ (chinois traditionnel : 潤餅 ; pinyin : jūn-piáⁿ, aussi connu sous le nom de Lunpiah ou de crêpe taïwanaise : une crêpe de froment très fine et à moitié croustillante dont la farce varie. Cette farce peut contenir du sucre en poudre, de la poudre de cacahuète, de l'œuf, des légumes hachés, du porc haché ou même des fruits de mer. la pâte peut être la même que celle des rouleaux de printemps (chinois traditionnel : 春捲).

- Crêpe : une crêpe très fine adaptée de la version française, mais plus croustillante, comme un biscuit. Très populaire au début des années 2000.

- Smoothie de fruit ou de haricot : du lait ou de la glace broyée avec de la papaye fraîche, de la mangue, de la pastèque, des haricots azuki ou des haricots mungo.

- Boulettes de riz gluant sautées légèrement sucrées.

- Poulet frit : de petits morceaux de poulet enrobés de farine ou de fécule de patate douce frits et saupoudrés de poivre blanc, de piment et de basilic frit ; les stands de poulet frit proposent en général aussi d'autres aliments à frire ; pâte de poisson, tofu, petits poissons (spirinchus lanceolatus ou shishamo), champignons etc.

- Shawarma (chinois traditionnel : 沙威馬 ; pinyin : shāwēimǎ) : un sandwich généralement fait avec du poulet grillé et épicé servi sur un petit pain avec une julienne de laitue, une rondelle de tomate, des oignons, du ketchup et de la mayonnaise. Importé de Turquie il y a des dizaines d’années, l’assaisonnement est assez différent du shawarma turc.


Le porc, les poissons, les fruits de mer ainsi que les volailles (poulet surtout), les aliments à base de soja ou et les légumes sont des ingrédients très utilisés. Le bœuf est une viande moins utilisée, et certains Taïwanais (notamment les plus âgés) se refusent toujours à en manger. Ceci est en partie dû à des considérations bouddhistes, à une répugnance traditionnelle à tuer des animaux précieux pour l'agriculture, à un attachement émotionnel ainsi qu'à une reconnaissance envers les animaux utilisés pour des travaux difficiles. Malgré cette aversion, la soupe de nouilles au bœuf n'en est pas moins devenue l'un des plats les plus populaires ; elle contient il est vrai du bœuf de boucherie autrefois inconnu sur l'île et non du buffle, qui aidait aux travaux des champs.

La cuisine de Taïwan est aussi influencée par les caractéristiques géographiques. L'île étant très peuplée, l’agriculture est très intensive. Outre les produits de l'élevage et de la chasse (cette dernière pratiquée essentiellement par les aborigènes), les sources de protéines aquatiques, surtout maritimes, sont également mises à contribution. Les produits de la mer, très variés, vont des gros poissons tels le thon et le mérou aux anchois en passant par les lieus jaunes et les sardines et comprennent des fruits de mer : crustacés, calmars, seiches, coquillages, holothuries etc. Des algues sont aussi consommées. L’aquaculture est développée.

De par sa position subtropicale, Taïwan a des ressources abondantes de légumes et les variétés de fruits sont nombreuses ; papayes, mangues, goyaves, caramboles, jamboses, diverses variétés de melons et de citrus. Plusieurs autres fruits tropicaux ou tempérés sont importés. Parmi les autres cultures de l'île, on trouve le riz, le maïs, le thé. Les produits frais se trouvent en abondance sur les marchés ou dans les supermarchés.

La créativité des Taïwanais s'exprime souvent à travers leur sélection d'épices et de condiments. La cuisine taïwanaise s'appuie sur un large éventail d'assaisonnements : sauce de soja, alcool de riz, huile de sésame, douchi (haricots noirs fermentés), daïkon en saumure, moutarde brune marinée, cacahuètes, piments, feuilles de coriandre et une variété locale du basilic (chinois traditionnel : 九層塔 ; pinyin : jiǔ céng tǎ, littéralement "la pagode à neuf étages"). Des herbes médicinales sont utilisées dans certaines recettes. Cette variété d'assaisonnements produit des goûts intéressants qui font de la cuisine taïwanaise une cuisine raffinée malgré la simplicité des préparations. On y trouve des plats communs à toute l’île et des spécialités régionales.


Un trait particulier de l'histoire taiwanaise est qu'au départ, les premiers colons chinois installés dans l'île étaient essentiellement des hommes. Durant toute cette période, la cuisine a été extrêmement simple - il s'agissait essentiellement d'aliments cuits à l'eau, comme des tranches de porc ou de poulet et des boulettes de poisson. Sur cette base, il a été facile d'accepter les influences extérieures, et c'est devenue une tradition que d'adopter des saveurs venues d'ailleurs.

Plats Représentatifs

Il s'agit en général de plats simples ou de snacks.

-jiû-hî keⁿ (chinois traditionnel : 魷魚羹 ; pinyin : yóuyú gēng) : soupe contenant des morceaux de seiche ou de calmar recouverts de surimi
-o• bí-ko (chinois traditionnel : 豬血糕 ; pinyin : zhū xuè gāo) : pudding de riz au sang de porc découpé en parallélépipèdes, trempé dans la sauce de soja (et dans une sauce pimentée éventuellement) puis saupoudré de poudre d’arachide et de coriandre hâché ; en général consommé en snack fiché sur un bâtonnet.
-ló•-bah-pn̄g (chinois traditionnel : 魯肉飯 ; pinyin : lǔròu fàn) : porc émincé, en cube ou haché, cuit dans de la sauce de soja et dans des épices puis servi sur du riz.
-tōa-tn̂g pau sió-tn̂g (chinois traditionnel : 大腸包小腸 ; pinyin : dà cháng bāo xiǎo cháng) : grande saucisse de riz gluant salé, farcie d’une petite saucisse de porc sucrée. On l'enroule généralement dans de l'ail et du basilic. Le client a le choix entre plusieurs goûts, comme poivre noir, ail, piment, beurre ou même chocolat. Il s'agit d'un snack courant sur les marchés de nuit.
-koe-á bah (chinois traditionnel : 瓜仔肉 ; pinyin : guā zǐ ròu) : porc haché à la vapeur servi avec des concombres conservés au vinaigre.

-chhài-pó͘-nn̄g (chinois traditionnel : 菜脯卵 ; pinyin : cài fǔ luǎn) : omelette aux radis chinois en conserve.

-ô-á-chian (chinois traditionnel : 蚵仔煎 ; pinyin : kézǎi jiān) : omelette aux huitres faite avec des œufs, des huîtres, de l'amidon de tapioca et des feuilles de chrysanthème. Sa texture est tendre et un peu collante, et on la mange avec une sauce aigre-douce, saupoudrée de coriandre. Ce plat est très courant dans les marchés de nuit, puisqu'il s'agit d'un des snacks les plus populaires de Taïwan.

-ô-á mī-sòaⁿ (chinois traditionnel : 蚵仔麵線 ; pinyin : kézǎi miànxiàn) : soupe épaisse contenant de petites huîtres et des vermicelles de farine de riz.

-Poulet aux trois tasses (chinois traditionnel : 三杯雞 ; pinyin : sān bēi jī): la sauce est composée d'une tasse d'alcool sucré ou d'alcool de riz, une tasse de saindoux fondu, d'huile de sésame noir ou de sucre et une tasse de sauce de soja.

-Pâte de soja en grillade accompagnée de sauce, servie à table sur une plaque chauffante individuelle (chinois simplifié : 鐵板豆腐 ; pinyin : tiě bǎn dòu fǔ)

-Pâte de soja « malodorante » (chinois traditionnel : 臭豆腐 ; pinyin : chòu dòu fǔ) souvent frite et servie avec des pickles, de la sauce de soja et de la sauce pimentée.

-Fondue chinoise épicée, dite "fondue mala" (chinois traditionnel : 麻辣鍋) : elle devient de plus en plus populaire, surtout à Taipei. Le bouillon, dans lequel on fait cuire soi-même de petites bouchées d’aliments divers, comporte beaucoup d'herbes chinoises et d'autres ingrédients spéciaux. Son goût épicé augmente la sensation de chaleur, ce plat est très apprécié en hiver.

-Nouilles à l’anguille (chinois traditionnel : 鱔魚意麵) : nouilles avec de l’anguille dans une soupe aigre-douce épaissie avec de l'amidon.

Il existe de nombreux autres plats que l'on peut aussi considérer comme des snacks, que l'on pourrait rapprocher des dimsum cantonais ou des tapas espagnoles. Ils sont généralement peu salés et contiennent plusieurs légumes en dehors de la viande ou des fruits de mer.

Les restaurants végétariens sont courants et offrent un large choix de plats. Ceci est principalement dû à l'influence du bouddhisme.

Il existe aussi une sorte de barbecue que l'on appelle khòng-iô (chinois traditionnel : 焢窯). On commence par fabriquer une pyramide creuse en mottes de terre. On place ensuite du charbon ou on fait brûler du bois à l'intérieur jusqu'à ce que la terre rougisse. Les ingrédients à cuire, comme le taro, l'igname ou le poulet sont placés dans des cannettes, puis les cannettes sont placées dans la pyramide. Enfin, on fait s'écrouler la pyramide sur la nourriture jusqu'à la fin de la cuisson.

Desserts


-Thé aux perles (chinois traditionnel : 珍珠奶茶 ; pinyin : zhēn zhū nǎi chá) : des boules de tapioca sont ajoutées à du thé au lait.

-sian-chháu (chinois traditionnel : 仙草 ; pinyin : xiāncǎo) : boisson ou soupe contenant de la gelée de mesona chinensis, servie chaude ou froide.

-ò-giô-peng (chinois traditionnel : 愛玉冰 ; pinyin : ài yù bīng) : dessert gélatineux jaune pâle, fait à partir de graines d'une variété asiatique de figue. Il est servi accompagné de sirop de citron et de miel, ou sur de la glace.

-ō͘-á-peng (chinois simplifié : 芋冰 ; chinois traditionnel : 芋仔冰 ; pinyin : yù bīng) : pâte de racine de taro gelée.

-chhú-khak-ké (chinois traditionnel : 鼠麹粿) ou chháu-á-ké (chinois simplifié : 草仔粿) : pâtisseries faites d'une pâte de farine de riz gluant combinée à une pâte de Gnaphalium affine ou d’Armoise commune qui lui donne son goût unique et sa couleur verte. Elles sont généralement fourrées avec de la viande ou de la purée de haricots sucrée.

Spécialités régionales



Changhua

Le Ba-wan (chinois traditionnel : 彰化肉圓 ; pinyin : zhāng huā ròu yuán, littéralement "cercle de viande") : c'est une boulette de fécule fourrée avec du porc et des légumes, le plus souvent des champignons et des pousses de bambou, cuite dans l'huile mais non frite ou cuite à la vapeur, servie avec de la sauce sucrée et pimentée ainsi que de la coriandre.

Chiayi

Les bols de riz à la dinde (chinois traditionnel : 火雞肉飯 ; pinyin : hǔo jī ròu fàn) :ce sont des bols de riz recouverts de lanières de dinde, souvent accompagnés de daïkon mariné. Le riz est arrosé d'une sauce faite du jus de cuisson de la dinde et de sauce de soja.

Hsinchu

Les boulettes de porc (chinois traditionnel : 貢丸 ; pinyin : gòng wán): ces boulettes sont souvent mangées dans une soupe, chinois traditionnel : 湯 ; pinyin : tāng).

Les vermicelles de riz (chinois traditionnel : 米粉 ; pinyin : mǐfěn) : ils sont souvent mangés "secs" (chinois traditionnel : 幹 ; pinyin : gàn) (sans soupe), avec des champignons parfumés, des petites crevettes séchées, de l’échalote et du porc haché.

Taichung

La « galette solaire » (chinois traditionnel : 太陽餅 ; pinyin : tài yáng bĭng) : c'est une pâtisserie en pâte feuilletée dont le centre est sucré et souvent fait de miel ou de mélasse.
Le Kasutera, ou "gâteau de Nagasaki"
Les nougats (chinois traditionnel : 牛軋糖 ; pinyin : niúgá táng)

Taoyuan

Le tofu sec de Dasi (chinois traditionnel : 大溪豆干 ; pinyin : dà xī dòu gān) : il en existe deux sortes, nature et assaisonné. Il peut être grignoté en tant que snack ou être ingrédient de plat.
Le bœuf épicé (chinois traditionnel : 熱和辣牛肉 ; pinyin : rè hé là niú ròu) : bœuf très épicé consommé brûlant, souvent avec des pâtes.

Tainan

Les nouilles dan zai à la tainanaise (chinois traditionnel : 台南擔仔麵 ; pinyin : Táinán dān zǐ miàn) contenant divers assaisonnements.
Les boulettes de crevettes et de viande (chinois traditionnel : 蝦仁肉丸 ; pinyin : xiārén ròu wán)
Les beignets de crevettes et de porc
Le jarret de porc (chinois traditionnel : 豬腳肉 ; pinyin : zhū jiǎo ròu)
Le « riz huileux » (chinois traditionnel : 台南油飯 ; pinyin : táinán yóu fàn): c'est un plat de riz gluant mélangé à de l’huile aromatisée, des morceaux de porc, des champignons et des crevettes séchées.
Le « pain cercueil » (chinois traditionnel : 棺材板 ; pinyin : guān cái bǎn) : c'est un morceau de pain de mie évidé plongé dans de l’œuf puis frit à la façon du pain perdu. Il est ensuite rempli d’un fourrage salé, comme du bœuf au poivre noir ou du poulet au curry.

Nantou

Les "yi mian" : ce sont des nouilles particulièrement tendres, avec ou sans soupe.
Le "rou yuan" (chinois traditionnel : 肉圓 ; pinyin : ròu yuán), similaire au ba-wan présenté plus haut. L'extérieur est formé d'amidon de tapioca et est fourré avec des champignons, de fins morceaux de bambou et une boulette de viande. Il est généralement mangé avec une sauce aigre-douce rougeâtre.

Danshui

Le "ah gei" (chinois traditionnel : 阿給 ; pinyin : ā gěi) : c'est un cube de tofu sauté, fourré avec des nouilles cristal à base de fécule de haricot mungo, fermé par de la pâte de poisson et arrosé d'une sauce piquante.
Les boulettes de poisson (chinois traditionnel : 魚丸 ; pinyin : yú wán) : ce sont des boules de pâte de poisson fourré à la viande et à l'ail, cuites dans du bouillon ; leur fabrication était une industrie alimentaire importante de ce port.
Les œufs de fer (chinois traditionnel : 鐵蛋 ; pinyin : tiě dàn) : ces œufs ont été trempés à plusieurs reprises dans un mélange d'épices, puis séchés à l'air libre, ce qui les fait rétrécir et leur donne une couleur marron foncé et un parfum prononcé. De consistance un peu caoutchouteuse, ils se conservent plus longtemps que des œufs durs.

Quelques recettes :

Lu rou fan, le petit délice taïwanais



Plat venant du nord de l'île de Taïwan, Lu Rou Fan peut se cuisiner à base de viande de porc ou de boeuf. Très appréciée par les occidentaux, cette recette est relativement simple mais nécessite une période de mijotage entre une et deux heures.

Ingrédients : beurre d'arachide, badianes chinoises ou anis étoilés (appelées 大料 dà liào ou 八角 bā jiǎo en chinois), sauce de soja, sauce wuxiangfen (五香粉 wǔxiāng fěn) ou dites des 5 épices que l'on trouve en général sous forme de poudre.

Le riz est l'accompagnement principal de ce plat en plus des légumes de votre choix. Les filets de boeuf ou de porc représentent le choix idéal pour la viande. Prévoyez la quantité de viande selon vos habitudes alimentaires (250g par personnes devraient suffire)

Instrument : utilisez une poêle incurvée d'une profondeur de 10 à 15 centimètres

Recettes pour deux ou trois personnes, avec de la viande de boeuf
1) Coupez la viande en cubes d'environ 2cm d'épaisseur
2) Préparez une poêle, versez-y un peu d'huile
3) Ajoutez votre viande dans la poêle
4) Dès que la viande change de couleur, versez le beurre d'arachide (deux cuillères à soupe) et mélangez-là avec la viande
5) Versez six cuillières à soupe de sauce de soja à la préparation
6) Ajoutez environ 600 ml d'eau à la préparation
7) Ajoutez trois cuillères à café de sel et trois cuillères à soupe de sucre à la préparation, puis versez-y deux cuillères à soupe de sauce wuxiangfen et deux badianes chinoises
Faites bouillir le tout à un feu vif
9) Dès que la préparation boue, remettez un feu très doux et ajoutez un couvercle. Si vous le souhaitez, à l'aide d'une cuillère, vous pouvez retirez la mousse qui s'est formée à cause de la cuisson de la viande
10) Laissez votre préparation mijoter pendant deux heures. Si jamais vous pensez que c'est nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau chaude à votre préparation pendant que le tout mijote
11) Préparez un oeuf dur environ 20 minutes avant la fin de la cuisson du plat (faire cuir à l'eau pour obtenir un oeuf totalement solide). Une fois qu'il est prêt, coupez le en deux dans la hauteur (ou longueur) et ajoutez-le à la préparation en train de mijoter. L'idéal est d'ajouter l'oeuf pour les 10 dernières minutes où le plat mijote. Cela suffit pour que l'oeuf prenne le goût de la sauce sans être trop cuit.
12) Vous pouvez faire bouillir à l'eau les légumes que vous aimeriez manger avec votre plat. Ne les ajoutez pas à la sauce, il faudra les ajouter en présentation sur votre plat après la cuisson.
13) Préparez deux portions de riz suffisamment tôt pendant que votre plat mijote
14) Eteignez le feu et goûter votre sauce. Ajoutez un peu de sel ou de sucre selon vos besoins et vos préférences.
15) Versez d'abord le riz dans les assiettes que vous allez utiliser, puis disposer vos différents légumes autour du riz. Enfin, versez la sauce avec la viande et l'oeuf sur le riz. Votre plat est prêt.

Les différences avec la viande de porc :

Pour le porc, attendez que la poêle et l'huile soient totalement chaudes pour ajouter la viande. Il suffit de laisser mijoter un peu plus d'une heure.

Sanbei Ji (三杯雞Poulet aux trois saveurs) ou poulet au trois tasses

Le poulet aux trois saveurs est préparé dans un chaudron dans lequel des morceaux de poulet préalablement sautés sont mis à revenir dans un ragoût d’alcool de riz, de sauce de soja et d’huile de sésame auxquels ont été ajoutés du basilic et du piment. Le résultat est très appétissant. Les morceaux sont brillants de sauce et d’une belle couleur dorée. Le poulet aux trois saveurs est très bien accompagné par du riz blanc et des boissons alcoolisées.

Provenant à l’origine de la province du Jiangxi, sur le continent chinois, le poulet aux trois saveurs est aussi devenu une spécialité taiwanaise avec l’ajout d’huile de sésame et de basilic frais.


Ingrédients :

400 g de poulet
un morceau de gingembre frais de 2 cm
2 oignons nouveaux
1 c. à soupe de sucre
4 c. à soupe de sauce de soja
4 c. à soupe de vin de riz
4 c. à café d’huile de sésame
quelques feuilles de basilic
1 piment

Préparation :

Éplucher le gingembre et couper en julienne. Couper finement les oignons. Couper le poulet en morceaux de taille moyenne.

Dans un bol, mélanger le gingembre, le vin, la sauce soja, le sucre et l’huile de sésame et réserver.

Chauffer une poêle avec 1 c. à soupe d’huile, faire revenir les morceaux de poulet sur feu fort pendant 1 minutes, ajouter la sauce et mettre sur feu moyen. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Quand le liquide est évaporé ajouter les oignons nouveaux, quelques feuilles de basilic et la moitié du piment coupé en petit morceaux et épépiné puis mélanger.
Placer une feuilles de basilic pour décorer ainsi que le reste du piment.

Servir accompagné de riz.

Ba wan – boule de viande

On pense que ba-wan a d’abord été préparé dans le Beidou canton de Taiwan par un étudiant du nom Fan Wànjū. Elle servait de nourriture pour porter secours aux sinistrés de fortes inondations au cours de la fin de la dynastie des Qing (1644-1912). Depuis, ba-wan s’est propagé dans les différentes régions de Taiwan et est maintenant considéré par beaucoup comme un aliment national.



Ingrédients :

environ 15 boulettes de viande

Pour les peaux:

1 tasse de farine de riz
400 g de farine d’igname
6 1/5 tasse d’eau froide

Pour la garniture:

400 g de porc haché
8 champignons shiitake séchés
170 g pousses de bambou séchées
2 c. à soupe de crevettes séchées
1 c. à soupe d’oignon frit
2 c. à soupe d’huile
4 gousses d’ail hachées

Marinades pour le porc:

1 1/2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café de sucre
1/4 c. à café de poudre de poivre
1 c. à soupe de fécule de maïs

Assaisonnements:

1 c. à soupe de vin de cuisson
1 c. à soupe de sauce soja
1/2 c. à café de sel
1/4 c. à café de 5 épices

Pour la sauce:

2 c. à soupe de farine de riz
1 1/2 tasses d’eau
1 c. de sucre
1 c. à soupe de miso
2 c. à soupe de ketchup

Préparation :

Mélanger la farine de riz et l’eau froide dans une casserole. Fouetter jusqu’à ce que toute la farine de riz soit dissoute dans l’eau. Faire cuire le mélange à feu moyen en remuant tout le temps jusqu’à ce qu’il commence à bouillir et épaissir comme de la colle. Cela prend environ 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir puis réserver.

Pour préparer les garnitures : faire mariner la viande de porc hachée avec la sauce soja, le sucre, le poivre et la fécule de maïs pendant 2 heures.

Faire tremper les champignons séchés jusqu’à ce qu’ils ramollissent et les pousses de bambou séchées pendant 20 minutes, puis blanchir dans l’eau bouillante. Tremper les crevettes séchées pendant 20 minutes.

Faire chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile, incorporer l’ail, les crevettes séchées et les champignons et les faire sauter une minute. Ajouter le porc mariné et cuire jusqu’à ce que le porc ne soit plus rose. Ajouter les pousses de bambou et les faire sauter pendant une minute. Assaisonner avec du vin de cuisine, la sauce soja, les 5 épices, oignons frits et le sel. Mélanger et retirer du feu puis réserver.

Préparer des petits bols et graisser les avec quelques gouttes d’huile. Tamiser la farine d’igname, ajouter la farine d’igname tamisée dans le mélange de riz gluant qui avait refroidi un peu.

Initialement, la texture aura un aspect rugueux. Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Remplissez les bols graissé avec 2 à 3 cuillères à soupe du mélange et étaler le dans le bol, remplissez de garniture jusqu’en haut, couvrir la garniture du mélange de riz et s’assurer que toute la garniture soit couverte.

Répétez jusqu’à ce que tout le mélange soit utilisé.

Porter une casserole d’eau à ébullition. Placez les bols dans un panier à vapeur et cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant dans une petite casserole la farine de riz, l’eau, le sucre, le miso et le ketchup. Cuire sur feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et collante. La sauce va s’épaissir.

Lorsque la cuisson à la vapeur est terminée, retirez du feu et laisser refroidir pendant quelques minutes pour que la pâte soit plus ferme.
Utilisez un couteau à beurre pour démouler la boulette de viande.
Utilisez une paire de ciseaux pour couper un x au-dessus de la boulette.
Arroser avec la sauce et saupoudrer de persil haché et servir.

Thé aux perles



Le thé aux perles, aussi appelé thé aux bulles, boba ou bubble tea, est une boisson d'origine taïwanaise. C'est un mélange de thé froid ou chaud et de lait, parfumé de diverses saveurs, et de boules noires de tapioca, qui donnent son nom au thé aux perles. Celles-ci s'aspirent généralement au moyen d'une paille de gros diamètre.

Inventé dans les années 1980, le thé aux perles a fait son entrée en 1990 dans la liste des boissons proposées par les chaînes de salons de thé jeunes et de boissons à emporter, secteur florissant à Taïwan. C’est une boisson si populaire dans son île d'origine qu'on en parle souvent comme de la « boisson nationale ».

Le thé aux perles a, dans les lounges et les cafés, l'aspect d'un jus ou d'un lait frappé. On y infuse le thé dans du lait ou de l'eau en y ajoutant de la poudre parfumée, notamment aux fruits.


Vous trouverez des boules de tapioca soit dans les grandes surfaces type Carrefour ou Auchan, soit dans les boutiques et épiceries asiatiques. Si vous n’arrivez vraiment pas à en dénicher, vous pouvez toujours les commander sur internet !

Préparation des perles de tapioca

Faites tremper vos perles dans de l’eau froide pendant quelques heures si vous préférez qu’elles soient complètement molles plutôt que tendres à l’intérieur mais difficiles à mâcher (même si c’est ce que la plupart des Taiwanais préfèrent !).
Faites chauffer une grande casserole d'eau.
Lorsque l'eau commence à bouillir, versez-y les perles et remuez-les afin qu’elles ne collent pas au fond de la casserole.
Lorsque les perles se mettent à flotter à la surface, couvrez la casserole et laissez-les cuire à feu vif pendant encore 30 minutes en prenant soin de les remuer toutes les 10 minutes.
Retirez la casserole du feu sans la découvrir et laissez les perles reposer dans l'eau chaude 30 minutes supplémentaires.
Rincez ensuite les perles à l’eau tiède ou froide.
Sucrez les perles de tapioca avec du miel ou du sirop. Pour créer votre propre sirop, mélangez une tasse de sucre blanc, une tasse de sucre roux (cassonade) et deux tasses d’eau dans une casserole. Faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition puis retirez vite la casserole du feu et laissez refroidir.
Utilisez les perles immédiatement ou couvrez-les et placez-les dans le réfrigérateur. Vous pourrez les conserver 4 jours au maximum. Si vous les laissez plus longtemps, elles deviendront trop molles. Lorsque vous voudrez les utiliser, vous n’aurez qu’à jeter les perles de tapioca dans une tasse d'eau bouillante pour les réchauffer. Toutefois, ne les laissez dans l’eau chaude que quelques minutes puisqu'elles sont censées être déjà cuites.

Thé au lait traditionnel

Préparez maintenant votre thé. Le thé aux perles se prépare traditionnellement avec un thé noir mais vous pouvez toujours utiliser du thé vert, du thé Chai ou n’importe quel autre type de thé. Vous pouvez même utiliser du café si l’envie vous en prend !
Dans un shaker, versez ¾ de tasse de thé, deux cuillères à soupe de lait concentré et une cuillère du sirop que vous aurez préalablement préparé. Vous pouvez aussi substituer le lait concentré par du lait ordinaire ou du lait de soja. Dans ce cas, utilisez une demi-tasse de thé et une demi-tasse de lait.
Ajoutez des glaçons, couvrez le shaker puis secouez-le jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Les bulles formées lorsque la boisson est secouée lui ont d’ailleurs donné son surnom de thé aux bulles (« bubble tea » en anglais).
Versez 3 à 4 cuillères à soupe de perles de tapioca cuites au fond d’un verre puis versez par-dessus le mélange de thé, de lait et de sirop.
Vous n'avez plus qu'à déguster votre boisson !

Thé aux perles fruité


Versez des glaçons, des fruits frais (ou du jus de fruit), du sirop et du lait concentré (ou du lait ordinaire) dans un mixeur et mélangez. La consistance que vous donnerez à la boisson et les proportions des ingrédients pourront varier selon vos goûts.
Jetez 3 à 4 cuillères à soupe de perles de tapioca cuites dans un verre puis versez le mélange fruité par-dessus.
Votre boisson est prête à déguster !


Vous trouverez d'autres recettes succulentes sur ce sites :

http://taiwanfoodculture.net
http://www.temptingplaces.com/magazine-voyage-fr/recettes-de-cuisine/pays/t/taiwan/
http://www.asie360.com
http://azizen.com/category/pays/taiwan

Pour finir avec humour et de l'insolite , il existe un restaurant particulier à Taipei, capitale de Taïwan :

Le Toilet Bowl ou Modern Toilet à Taiwan est un restaurant très spécial… Le thème principal est les toilettes !


Tout est pensé pour que votre expérience reste inoubliable. Au Toilet Bowl (le bol de toilettes) les sièges sont des sièges de WC et les tables des gros éviers ou des baignoires recouverts d’une plaque en verre.
Les assiettes sont très originales puisque ce sont des mini cuvettes de toilettes. La nourriture n’est pas en reste : pour les plats solides on imite des formes bien connues de couleur marron et pour les liquides on sert des boissons de couleur jaune-marron!

En effet, ce restaurant à trois étages compte plus de 100 sièges "toilette" qui font office de chaises. Si vous avez l'occasion de vous y rendre, vous pourrez vous asseoir sur des cuvettes stylisées et de toutes les couleurs: or, pailleté, bleu turquoise... Il y en a pour tous les goûts.

Sources :

http://fr.wikipedia.org
http://taiwanfoodculture.net
http://www.taiwantourisme.com
http://taiwanauj.nat.gov.tw
http://www.icilachine.com
http://azizen.com
http://www.paperblog.fr
http://www.marketing-chine.com
http://www.fumed.com
http://azizen.com

Merci Speedou, encore et toujours des recettes que j'adore...mais je tourne vite la page aujourd'hui.... , ce soir je serai au bouillon de légumes... mais je garde ce sujet sous le coude pour mon retour...

Pas de soucis !

En attendant soigne toi bien !