Faire des pâtes de fruits

La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre et éventuellement de la pectine. Coulée dans un moule ou découpée en carré ou en rectangle, il s'agit à l'origine d'une méthode de conservation de la chair des fruits, d'où son nom de « confiture sèche ».

L'invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle. La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France : les fabricants de pâtes de fruits d’Auvergne s’obligent à utiliser de 67 à 100% de pulpes nobles (2/3 minimum des pulpes mises en oeuvre), conformément à la recette déposée des pâtes de fruits d’Auvergne en 1947 par la Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne de l’époque. Elle est aujourd'hui supplantée par le Vaucluse qui en est devenu le premier producteur en France.


Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d'abricot, de pomme, d'agrume, de prune, etc. C'est le sucre qui permet de conserver ces fruits réduits en purée. Au cours de la cuisson, le mélange doit s'épaissir sans se caraméliser. Après deux ou trois jours de séchage, elle est démoulée ou découpée en différentes formes géométriques puis roulée dans du sucre cristallisé.


Pâtes de cassis


Ingrédients :

• 1 kg de cassis
• 330 g de jus de pomme par kilo de pulpe de cassis
• sucre cristallisé (quantités à voir dans la recette)
• quelques cuillerées de sucre cristallisé pour l'enrobage des pâtes de fruits
Préparez la pulpe de cassis :

Lavez les cassis en les passant sous le robinet d'eau fraîche puis égrappez-les.

Disposez-les dans une casserole, ajoutez 20 cl d'eau et portez à ébullition.

A partir de l'ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 5 minutes.

Au bout de ce temps, les baies de cassis ont éclaté, versez le contenu de la casserole dans le moulin à légumes (grille fine).

Préparez le jus de pomme et le sucre :

Pesez la pulpe obtenue et préparez le tiers de son poids en jus de pomme.

Pesez ensemble la pulpe et le jus de pomme, préparez le même poids de sucre.

Préparez la pâte de fruits :

Versez la pulpe de cassis, le jus de pomme et le sucre dans une bassine à confiture (ou une cocotte). Portez à ébullition.

A l'aide d'une écumoire, éliminez les impuretés et la mousse qui se forme à la surface. Faites cuire à feu vif tout en remuant, jusqu'à ce que la pâte de cassis devienne épaisse et se détache des parois de la bassine (cela peut prendre beaucoup de temps).

Etalez une feuille de papier sulfurisé sur le fond d'un moule plat, saupoudrez-le de sucre cristallisé.

Versez la pâte de cassis dessus, sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrez de sucre cristallisé. Laissez refroidir.

Recouvrez la pâte de cassis froide avec un linge et laissez-la reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud et sec, jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et ne colle plus aux doigts.

Découpez la pâte de fruits :

Découpez cette pâte de cassis en losanges ou en carrés à l'aide d'un grand couteau dont vous aurez légèrement huilé la lame. Roulez ces carrés dans du sucre cristallisé.

Disposez-les dans une boîte hermétique : séparez les différentes couches de pâte de cassis par des feuilles de papier sulfurisé.


Pâte de coing au citron



Ingrédients :

1 kg de coings,sucre,1 citron (zestes + jus),

sucre cristallisé pour la décoration.


Préparation :

- Coupez les coings en quartiers, sans ôter les coeurs, et disposez les dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide à hauteur. portez à ébullition pendant 15 min, puis égouttez.
- Retirez les pépins, les parties dures et la peau.
- Passez cette pulpe au moulin à légumes et pesez la. Ajoutez le même poids de sucre, le jus et les zestes du citron.
- Dans une cocotte, à feu moyen, versez le tout et cuire 20 minutes en remuant sans arrêt. La pâte doit épaissir rapidement.
- Versez dans un moule rectangulaire. La masse doit avoir une hauteur de 2 cm. Egalisez avec une spatule et laissez sécher dans un endroit sec et frais pendant trois jours.
- Coupez en carrés, roulez dans du sucre cristallisé et conserver les pâtes de coings dans une boîte en plastique.

Pâtes de fruits à la cerise



Ingrédients :

• 1,2 kg de cerises (1 kg dénoyautées)
• 1 citron
• 330 g de jus de pomme par kilo de pulpe (voir la recette)

• sucre cristallisé (quantités à voir dans la recette)
• quelques cuillerées de sucre cristallisé pour l'enrobage


Préparez la pulpe de cerises :

Lavez les cerises en les passant sous le robinet d'eau froide, équeutez-les et dénoyautez-les.
Disposez-les dans une casserole, ajoutez 10 cl d'eau et portez à ébullition.

A partir de l'ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes tout en remuant de temps en temps.

Au bout de ce temps, passez le contenu de la casserole dans le moulin à légumes (grille fine).

Préparez le sucre et le jus de pomme et de citron :

Pesez la pulpe obtenue et préparez le tiers de son poids en jus de pomme.

Pesez ensemble la pulpe et le jus de pomme et préparez le même poids de sucre. Pressez le citron.

Préparez la pâte de fruits :

Versez la pulpe de cerises, le sucre et le jus de pomme et de citron dans une bassine à confiture (ou une cocotte). Portez à ébullition.

A l'aide d'une écumoire, éliminez les impuretés et la mousse qui se forme à la surface. Faites cuire à feu vif tout en remuant, jusqu'à ce que la pâte de cerises devienne épaisse et se détache des parois de la bassine (cela peut prendre beaucoup de temps).

Etalez une feuille de papier sulfurisé sur le fond d'un moule plat, saupoudrez-le de sucre cristallisé.

Versez la pâte de fruits dessus, sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrez de sucre cristallisé. Laissez refroidir.

Recouvrez la pâte de cerises froide avec un linge et laissez-la reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud et sec, jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et ne colle plus aux doigts.

Découpez la pâte de fruits :

Découpez cette pâte de cerises en losanges ou en carrés à l'aide d'un grand couteau dont vous aurez légèrement huilé la lame. Roulez ces carrés dans du sucre cristallisé.

Disposez-les dans une boîte hermétique : séparez les différentes couches de pâte de cerises par des feuilles de papier sulfurisé.

Pâtes de fruits à l'agar agar

Ingrédients :

3 g d'agar-agar
15 cl d'eau
50 g de sucre blond de canne
100 g de fruits réduits en purée

Préparation :

Dans une petite casserole, délayer l'agar-agar dans 15 cl d'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute.
Ajouter le sucre, et laisser encore cuire 1 minute.
Ajouter la purée de fruit, le jus de citron.
Et laisser chauffer pendant 1 minute.
Verser dans des moules à pâtes de fruits (ou des moules à glaçons, ou tout autre moule souple de votre choix).
Laisser refroidir complètement avant de rouler dans le sucre.

Nota : Varier les plaisirs en utilisant des fruits et des arômes différents.

Pâtes de fruits fraises

Pour 45 pièces environ

110/120 g de fraise mixées
100 g de sucre blond
150 ml d'eau
3 g d'agar agar (1 c à café 1/2)
2 c à soupe de jus de citron
sucre blond pour l'enrobage (facultatif)

Dans une petite casserole faire bouillir l'eau, délayer l'agar agar et laisser frémir 1 minute tout en mélangeant.
Ajouter le sucre, mélanger et laisser frémir encore une minute en continuant de remuer.
Ajouter la purée de fraises et le jus de citron, remuer et laisser encore chauffer 1 minute.
Verser dans des moules à pralines ou dans des moules à glaçons et laisser complètement refroidir.
Démouler et rouler les pâtes de fruits dans le sucre.
Rapide et efficace cette recette vaut bien sûr pour tous les fruits.

Pour certains fruits, pommes, poires, coings etc.. il faut procéder à une petite cuisson pour obtenir une purée.

Sources :

http://www.gustave.com
http://www.750g.com
http://recettes.aujourdhui.com
http://recettes.aujourdhui.com
http://www.paperblog.fr/654795/la-pate-de-fruits-selon-clea