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La Socca
La socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiche originaire de Ligurie, consommée à Menton, à Monaco et à Nice. De Vintimille jusqu'aux environs de La Spezia et dans le sud du Piémont, elle porte le nom de farinata. À Toulon, entre autres, elle est appelée cade (à Toulon par exemple).
La socca se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits.
Les fritures à base de pois chiches concassés ou de farine de pois chiches ont une histoire longue de plusieurs milliers d'années (plus de 8000 ans), notamment en Égypte, en Mésopotamie et dans tout le Moyen-Orient d'où elles sont originaires. Le falafel en est la forme la plus répandue de nos jours.
Les Sarrasins auraient introduit des fritures de pois chiches dans le Sud de l'Italie lors des conquêtes, spécialement en Sicile où les panelle, ayant la forme de petits rectangles, sont attestés dès le IXe siècle. La farine de pois chiche est dès lors la base d'une liste incroyablement longue de fritures diverses en Sicile et région napolitaine.
Au Moyen Âge, les fritures de pois chiches ont un tel succès qu'elles prennent finalement en Ligurie la forme d'une large galette, tout en conservant la base de la recette (farine frite à l'huile d'olive, le tout salé et épicé). En effet à Gênes, dès le XVe siècle, la production de farine de pois chiche est réglementée et génère de nombreux lieux de consommation typiques de la Ligurie. La fainâ de çeixai (nom de la spécialité en génois, « farinata » en italien) est consommée dans des locaux appelés sciamadda. Ces lieux caractéristiques aujourd’hui quasiment disparus sont loués par de nombreux artistes comme l'auteur-compositeur Fabrizio De André.
Cette spécialité a été introduite très tôt en Sardaigne sous le nom de fainè genovese ou juste fainà, en particulier à Sassari du fait de la forte présence des Génois.
Sur la Côte d'Azur, des marchands ambulants la cuisent sur place et la vendent dans de traditionnels cônes en papier, par exemple sur les marchés du Cours Saleya avec la célèbre Thérésa, sympathique figure de la ville ou sur le cours Lafayette à Toulon. Elle se vend aussi dans les échoppes du Vieux-Nice et peut également se déguster à la table de certains établissements. Elle se vend aussi dans le quartier du port Lympia.
Il est dit qu'elle était le casse-croûte des travailleurs du matin ou encore le repas du pauvre, du fait de son prix modeste. Les pêcheurs niçois se seraient autrefois nourris ainsi avant de prendre la mer. Elle est à présent appréciée à l'apéritif ou en entrée, voire comme plat principal pour un déjeuner pris sur le pouce, généralement accompagnée d'un verre de vin rosé frais.
La cade apparaît à Toulon sous le Premier Empire. En effet, Napoléon fit venir de nombreux ouvriers de France et d'Italie pour reconstituer sa marine de guerre et revitaliser les chantiers de constructions navales de l'arsenal de Toulon. De très nombreux ouvriers de Gênes vinrent s'installer à Toulon avec leurs familles et amenèrent avec elles la fameuse cade.
Recette de la Socca
Ingrédients :
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette de la socca pour 6 personnes :
- 250 g de farine de pois chiches (Auchan par exemple
- 50 cl d’eau
- 2 cuillers à soupe d’huile d’olive (+ 4 cuillères d’huile pour la plaque)
- 1 cuiller à café de sel.
Préparation :
La recette de la socca demande peu d’ingrédients. Jusqu’au début du XXe siècle, cette spécialité typique du Vieux Nice était en effet un plat de pauvre.
1) Versez l’eau dans un saladier.
2) Incorporez la farine en pluie fine en mélangeant avec un fouet.
3) Ajoutez le sel et les 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
4) Versez cette pâte sur une plaque à pizza huilée ou dans un plat allant au four. L’épaisseur de la pâte ne doit pas dépasser 3 millimètres.
Cuisson :
1) Préchauffez votre four à la température maximale pendant 10 minutes.
2) Mettez le four sur la position grill et placez le plat dans le haut du four.
3) Comptez environ 7 minutes de cuisson et surveillez la coloration : la Socca doit être bien grillée.
4) Sortez le plat du four et servez aussitôt en coupant des portions et en les saupoudrant de poivre.
Ensuite ?
Vous avez des idées ?
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.gralon.net
