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Les Meringues
La meringue est une pâtisserie très légère et très fine à base d'un mélange de blancs d'œufs et de sucre, que l'on fait sécher au four très doucement. Elle est typique des cuisines suisse, italienne et française, chacune ayant de petites différences.
Le nom de « meringue » apparaît en 1692 dans le livre de cuisine de François Massialot1. D'après Alain Rey, l'origine du mot est controversée :
-L'origine polonaise murzynka, «négresse», qui aurait désigné à l'origine une « meringue au chocolat », est peu probable2.
-L'hypothèse allemande Meringel, un moment défendue, doit être rejetée car il est établi que c'est Meringel qui vient de Meringue.
-La filière latine, meringa, terme du bas-latin et forme altérée de merenda, « collation du soir », qui aurait transité par le néerlandais, doit être regardée avec circonspection à cause de l'absence de toute attestation de « meringue » dans le picard.
Ni Alain Rey ni l'Oxford English Dictionary ne mentionnent comme origine possible Meiringen (prononcé "Méringuè" en suisse-alémanique), un village de la vallée de l'Aar en amont de lac de Brienz, en Suisse alémanique, ou Gasparini, le pâtissier suisse du XVIIIe siècle, excellait en son art.
Préparation
La meringue utilise les propriétés du blanc d'œuf et du sucre.
La meringue suisse se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre sur un bain-marie.
meringue suisse
La meringue italienne se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre cuit. Elle est la plus difficile à réaliser.
meringue italienne
La meringue française se réalise en montant des blancs d'œufs en neige et en y ajoutant environ 60 grammes de sucre (en poudre ou sucre glace) par blanc d'œuf.(un œuf équivaut à peu près à 50 grammes)
meringue française
La préparation obtenue est ensuite séchée au four, à basse température (80 °C) si on veut obtenir des meringues bien blanches, jusqu'à ce que les meringues soient durcies. Au-delà de 100 °C, le sucre contenu dans la meringue se colore et donne un aspect pouvant aller du gris terne à l'ambré.
Voici les recettes :
Meringue à l'italienne
Elle demande beaucoup de maitrise
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 4 blancs d'oeuf
- 250 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 10 cl d'eau
Préparation :
Faites fondre le sucre dans l'eau sur feu doux. Nettoyez les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau mouillé afin que les grains de sucre ne collent pas.
Amenez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'une goutte de ce sirop plongée dans l'eau glacée puisse être roulée en boule malléable. Ôtez du feu et posez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson du sucre.
Fouettez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu'ils sont fermes, versez le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier. Ne cessez pas de fouetter. Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée.
Fouettez jusqu'à ce que la meringue soit froide.
Usages :
- la meringue italienne allège crème pâtissière, crème au beurre et mousses.
- elle enrobe l'omelette norvégienne, recouvre tartes, gâteaux et entremets meringués : l'appliquer en formant des dessins avec une poche à douille. La dorer ensuite rapidement sous le grill.
Meringue Française
C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple ! Même pas besoin de maîtriser la poche à douille !! Il suffit de monter les blancs d’œufs en les structurant au départ avec du sucre : soit du sucre en poudre, soit un mélange sucre poudre /sucre glace tout simplement .
Ingrédients :
Par blanc d’œuf
30g de sucre semoule
30g de sucre glace
NB : le blanc d’œuf doit être à température ambiante
Pour 8 grosses meringues compter 4 blancs d’œufs
Matériel
Robot, son bol et fouet
Maryse ou spatule silicone
Poche à douille cannelée
Plaque à four
Tapis antiadhésif siliconé
Grille ou volette
Préparation :
Préchauffer le four à 100°C (th. 3/4), plaque à mi-hauteur
Placer les blancs dans le bol du robot avec une pointe de sel de table fin.
Fouetter sans arrêter pour ne pas casser la structure des blancs en neige.
Sans arrêter de fouetter incorporer progressivement le sucre en poudre puis incorporer le sucre glace.
A la fin de l’opération le fouet sortant de l’appareil à meringue doit former un bec.
Avec la maryse ou la spatule transvaser l’appareil dans la poche à douille.
Placer le tapis antiadhésif siliconé sur la plaque du four et former les meringues à la poche à douille cannelée en décrivant des 8 horizontaux serrés d’environ 5 cm qui s’enchainent jusqu’à obtenir une meringue d’environ 10cm de long.
Enfourner pendant 2 heures.
A la sortie du four laisser les meringues refroidir un peu puis transférer sur grille ou volette pour refroidissement complet avant dégustation.
Meringues suisses
Elle est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours.
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients (4 Personnes) :
- 4 blancs d'oeuf
- 250 g de sucre glace
Préparation :
Mettre les blancs et le sucre dans un saladier, le poser sur un bain-marie frémissant. Fouetter jusqu'à obtenir une mousse bien blanche, ferme et à température de 50°C.
Retirer le saladier de la casserole et continuer à fouetter 10 min à grande vitesse. Puis fouetter 10 min à petite vitesse pour refroidir et raffermir la meringue.
Former des bâtonnets, des têtes et pieds de champignons, des étoiles ou autres formes sur une plaque anti-adhésive.
Faire cuire 15 min à four préchauffé à 130°C (thermostat 4-5) en maintenant le four entrouvert.
Les meringues doivent avoir durci mais rester blanches.
Sources :
http://cuisine-facile.com
http://recette-de-cuisine.aufeminin.com
http://www.750g.com
http://la-cuisine-des-jours.over-blog.com
http://fr.wikipedia.org
http://www.marmiton.org
http://www.mercotte.fr
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