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Le Lardo di Colonnata, quand le gras devient noble !
Le Lardo di Colonnata est le nom attribué - par un label de qualité européen - à un produit de la charcuterie italienne élaboré à Colonnata, frazione de la commune de Carrare, située sur les versants des Alpes apuanes en Toscane.
Beaucoup considèrent le lard de Colonatta comme le meilleur lard au monde !
Le lardo di Colonnata est le meilleur lard au monde. Oui mais encore ? Ce lard est obtenu grâce à un long processus de maturation vieux comme le monde. La couche grasse du dos du cochon, dont la partie la plus grasse est retirée, est récupérée puis mise dans des récipients en marbre (conca) dont les parois ont préalablement été frottées d’ail et d’arômes. La conca est remplie par alternance de couches de lard et d’un mélange de sel, poivre, herbes et épices. Le lard de Colonata est laissé dans la conca pendant 6 à 10 mois. Cette très longue maturation lui permet de développer un bouquet aromatique intense et un ensemble complexe de saveurs exceptionnelles. Au moment de consommer le lard de Colonnata il est conseillé de retirer les 4 faces, très chargées en sel, et de le trancher finement avant de le déguster sur du pain frais. Un pur plaisir !
La production et la consommation du lard à Colonnata ont toujours été liées à l'activité d'extraction du marbre et à ses ouvriers. Depuis le 26 octobre 2004, il est reconnu par le label de qualité Indication géographique protégée (IGP). Il est aussi recensé dans la base de données de l'Arche du goût.
Selon certaines sources, Colonnata doit son nom à la présence d'une colonie d'esclaves employée au temps de la Rome antique dans les carrières de marbre. De nombreux témoignages historiques et archéologiques attestent l'existence de ce type de colonie. Il n'est pas exclu que l'introduction sur place des méthodes de conservation de la viande de porc remontent à l'époque de la domination romaine. Il est du reste prouvé que les romains connaissaient très bien le rôle important du lard dans le régime alimentaire des ouvriers soumis à des travaux fatigants. Selon le Code de Justinien, les légionnaires eux-mêmes recevaient une ration de lard tous les trois jours.
Même s'il est difficile d'établir avec certitude l'origine celtique, romaine ou lombarde voire communale de la tradition locale consistant à conserver le lard dans des vasques de marbre, il est certain qu'il s'agit d'une tradition ancienne et consolidée.
Ceci est prouvé notamment par la découverte dans le bourg lui-même de vasques de marbre, appelées localement conche (singulier; conca), servant à la maturation du lard, et datées des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. Il s'agit de vasques de dimensions variables, provenant de la zone des Canaloni di Colonnata. Il est également significatif que les façades de certaines maisons conservent des bas-reliefs du XIXe siècle montrant saint Antoine, un ermite des IIIe et IVe siècles, qui avait la réputation, dès la fin du XIe siècle, de guérir le « feu de saint Antoine », dénomination ancienne de l'ergotisme. Les applications de lard sur la peau ont constitué pendant des siècles le seul remède efficace contre la maladie. C'est la raison pour laquelle saint Antoine est souvent représenté accompagné d'un cochon. En outre, il est intéressant de noter que l'église paroissiale est consacrée à saint Barthélemy, patron des bouchers, et que la fête patronale est également l'occasion d'une fête du lard qui attire de nombreux visiteurs italiens et étrangers.
Dans un témoignage précieux paru récemment dans un article de journal, l’ingénieur Aldo Mannolini, qui dirigea à la fin des années 1940 certains chantiers dans les gisements de marbre de la région de Carrare pour le compte de la société Montecatini, déclare qu'il « était possible d'établir avec certitude le lieu de résidence des ouvriers en observant la composition de leur repas, dans la mesure où seuls les ouvriers de Colonnata avaient pour habitude de manger du pain et du lard ».
Sa redécouverte gastronomique remonte probablement au milieu du XXe siècle. En effet, déjà à cette époque, un guide touristique recensant les principales curiosités historiques et gastronomiques de la province de Massa et Carrare attribuait la renommée du village exclusivement au lard, outre sa proximité des carrières.
Au cours des siècles, le système de fabrication et de maturation dans les traditionnelles vasques de marbre n'a pas connu de modifications substantielles. Il importe de noter que dans l'ancien temps, le cycle de production était annuel, le cochon étant abattu et préparé uniquement pendant les mois les plus froids (janvier/février), alors qu'aujourd'hui il est possible d'effectuer plus d'un cycle de production par an, les opérations y afférentes restant cependant concentrées au cours des mois les plus froids et humides (de septembre à mai) afin de sauvegarder le caractère naturel du processus de production.
La production est saisonnière et s'étend de septembre à mai inclus. Le lard doit être transformé à l'état frais. Dans les soixante-douze heures qui suivent l'abattage, il doit être paré et enduit de sel, puis entreposé dans une conca, préalablement aillée, alternant couche de lard et couches d’aromates (poivre, romarin, ail) jusqu'au remplissage du récipient. Chaque recette, rigoureusement secrète, prévoit une liste d'ingrédients différents (cannelle, noix muscade, clou de girofle, laurier, origan…) et leur divers dosages. Le lard devra reposer à l'intérieur des conche pour une période d'affinage d'au moins six mois.
La manière la plus simple et la plus délicieuse pour le consommer est de rester fidèle à la recette des compagnons de carriers et de le trancher finement sur du pain croustillant.
Voici quelques recettes :
Légumes rôtis au lard de Colonnata
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1,5 kg de légumes idéalement bio (carottes, navets, gros oignons, betterave, céleri-rave, rutabagas, chou-fleur, potimarron)
50 g de tranches très fines de lard de Colonnata (ou 50 g de lard de poitrine)
1 tête d’ail, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
fleur de sel, poivre du moulin
Allumer le four à 250°C (th. 8-9). Brosser les légumes sous un filet d’eau sans les peler ni les couper (sauf les plus gros comme le potimarron et, dans ce cas, le couper en 2 ou 4 morceaux). Poser les légumes bien serrés sur la plaque du four, ainsi que l’ail et les tranches de lard sur les légumes. Ne pas saler.
Enfourner la plaque et laisser cuire 30 minutes – les légumes doivent être dorés mais encore fermes. Les couvrir de papier d’aluminium bien serré et remettre 30 minutes au four en baissant à 180°C (th. 6).
Sortir la plaque du four et laisser reposer 10 minutes sans retirer le papier d’aluminium. Couper les légumes en rondelles ou en quartiers sur une planche, les peler et les répartir dans les assiettes sans oublier le lard doré. Arroser le tout d’huile d’olive et poudrer éventuellement de fleur de sel et de poivre du moulin. Servir aussitôt.
Coquilles Saint Jacques juste snackées au lard de Colonnata et fenouil
Ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de Saint Jacques (fraiches ou surgelées, d'assez gros calibre et sans le corail)
4 tranches de lard de Colonnata
1 fenouil
Huile d'olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
- Commencez par préparer votre fenouil, coupez le en 2. Coupez en morceaux l'une des 2 parties et faites revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Quand le fenouil est devenu bien tendre, réservez.
- Ensuite taillez le plus finement possible la deuxième partie du fenouil, avec une mandoline ou si vous n'en possédez pas avec un couteau bien tranchant, réservez.
- Coupez vos tranches de lard de Colonnata en 12 morceaux.
- Pour les Saint Jacques, faire chauffer une poêle, ou une plancha (planche de cuisson espagnole) avec un filet d'huile d'olive, quand la poêle est bien chaude y déposer les noix. Attention la cuisson « snackées » ne demande que quelques minutes, le centre de la noix doit être translucide et le pourtour doré. Au bout de 2 minutes retournez votre noix et la laisser encore 2 minutes. Bien sûr vous pouvez cuire vos Saint Jacques plus longtemps si vous les préférez bien cuites.
- Dressage des assiettes, déposez au centre 3 noix de Saint Jacques par personne, surmontées d'un morceau de lard de Colonnata. Puis le fenouil cuit et le fenouil cru.
- Déposez sur le fenouil une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Surtout ne pas assaisonner les Saint Jacques, car le lard l'est déjà.
- Le lard avec la chaleur va fondre tout doucement sur les Saint Jacques, leur apportant tout son parfum d'épices et d'herbes.
Pour faire revenir quelques pommes de terres, ou même faire chauffer un bon faux filet : on laisse fondre une tranche de lardo di colonnata coupée en morceaux dans la poêle.
Asperges violettes au lard de Colonnata
Ingrédients pour 4 personnes :
12 pièces d'asperges violettes (calibre 22)
15 tranches de lardo di Colonnata (très fines)
1 noix de beurre
1 filet de citron
fleur de sel/poivre du moulin
Préparation :
- Eplucher les asperges, les faire blondir au beurre mousseux sur toutes les faces à feu doux pendant 7-8 minutes.
- Lorsqu'elles sont cuite, al dente, les égoutter et les disposer sur l'assiette.
- Assaisonner de quelques cristaux de sel, de quelques gouttes de jus de citron et déposer les tranches de lard sur les asperges.
- Laisser fondre un instant, puis ajouter un tour de moulin à poivre et déguster !
On peut aussi l’utiliser, par exemple, pour faire des petits fagots d’asperges ou de haricots. On le fait griller en petits bouts que l’on ajoute dans une salade au chèvre chaud. On le fait rissoler avant de le disperser sur une pizza à la roquette, voire, sur une galette au sarrasin.
Risotto noir de fruits de mer au lard de Colonnata
Ingrédients pour 4 personnes :
320 g de risotto noir
50 g d’oignon blanc
50 cl de fond de volaille
huile d’olive
300 g de coques
300 g de moules
10 cl de vin blanc
8 cuillères a soupe de parmesan râpé
80 g de beurre
100 g de lard
1 échalote
¼ de botte de persil
¼ de botte de romarin
piment d’Espelette
roquette
sel et poivre
Préparation :
La veille ou quelques heures avant le repas, préparer le risotto de manière à ce qu’il soit pré-cuit.
Eplucher et ciseler l’oignon blanc puis dans une sauteuse faire suer avec un peu d’huile d’olive sans coloration.
Ajouter le riz et mouiller avec le fond blanc à hauteur (attention cuisson longue, autour des 45 minutes).Réserver.
Tailler le beurre en morceaux
Râper votre parmesan
Laver la roquette
Pour les fruits de mer :
Les nettoyer puis les faire dégorger pendant 1 h, dans de l’eau salée.
Dans une sauteuse, faire revenir un peu d’ échalote émincée, les queues de persil et le vin blanc. Faire cuire à couvert en deux temps. Puis décortiquer les fruits de mer pour les ajouter au dernier moment au risotto. Conserver des fruits de mer en coquilles pour la présentation. Réchauffer le risotto avec le jus des fruits de mer et le romarin. L’amener a la cuisson que vous souhaitez puis ajouter le parmesan progressivement (prendre soin de bien l’incorporer avec une spatule) afin de lier le risotto. Ajouter maintenant le beurre qui donner l’onctuosité la souplesse et rectifier l’assaisonnement.
Tailler le lard au dernier moment,le faire rissoler quelques secondes dans une poêle.
Dresser.
Essayez par exemple, quelques gambas enroulées dans de fines tranches, puis passées à la poêle. Empaquetez des noix de saint jacques dans le lardo avant d’en faire des brochettes sur une branche de romarin.
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.doitinparis.com
http://madame.lefigaro.fr
http://www.marabout-cote-cuisine.com
http://www.bienmanger.com
http://voyagesenduo.com
http://positiveeatingpositiveliving.blogspot.be
http://www.italien-pasta.fr
http://programmes.france3.fr/cote-cuisine
http://www.foodavenue.fr
