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Le tempura (天ぷら, tenpura?) est un assortiment de beignets à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basse calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle.
Il s'agit d'une version plus légère d'une technique de friture (rebozado) introduite par des missionnaires jésuites portugais un siècle plus tôt. La cuisine portugaise présente encore aujourd'hui une friture très similiaire appelée peixinhos da horta (« petits poissons du jardin »).
Ces beignets consistent en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, de jaune d'œuf et d'eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits:
* des tranches de poisson (à chair blanche) : filets de cabillaud, etc. ou petits poissons frais destinés à la friture.
* des fruits de mer : crevettes, huîtres, rondelles de seiche, poulpe etc.
* des tranches de viande, surtout de porc
* et toujours une forte proportion de légumes coupés en tranches : carottes coupées en grosses lamelles, tranches ou rondelles d'oignon, de quartiers d'aubergine incisés en éventail (茶筅切り, chasen-giri?), de poivron, de petites branches de persil qui, enrobés de pâte, ressembleront à des « pins sous la neige » du plus bel effet, sans oublier les feuilles de shiso vert (aojiso) qui craquent sous la dent. On peut aussi couper certains légumes (carottes, pommes de terre) plus finement (en allumettes) et les jeter dans l'huile par petits fagots.
Le secret d'un bon tempura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu'une pâte à crèpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit, au contraire, être à 180 °C (on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir). L'huile utilisée traditionnellement au Japon est l'huile de sésame, très parfumée, mais peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge poly-insaturée (huile d'olive, de carthame, de pépins de raisin, etc.)
C'est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes. Le tempura est certainement une des fritures les plus digestes et savoureuses qui soit.
Bon assez de palabre, voici la recette :
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
- 100 g de farine tamisée
- 50 g de fécule (manioc, pomme de terre,maizena...)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 jaune d'œuf
- 15 cl environ d'eau très froide
- huile de friture
Préparation :
Mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte fluide.
Laisser reposer durant 30 minutes à 1 heure au frais.
Enrober petits légumes, cubes de poissons ou fruits de mer de pâte et plonger dans la friture bien chaude.
Égoutter lorsque les beignets sont bien dorés et servir chaud.
Une autre :
Préparation des beignets de calamar :
* Découper des calamars en rondelle de préférence et verser le tout dans la pâte.
* Lorsque l’huile est à température, y plonger les calamars enrobés de pâte.
* Laisser dorer le tout, sortir les beignets et placer sur du papier absorbant (oui c’est un peu gras).
* Saler et à table !!
çà marche aussi avec des petits morceaux de lottes, des scampis, des rondelles d'aubergines,.........
Il s'agit d'une version plus légère d'une technique de friture (rebozado) introduite par des missionnaires jésuites portugais un siècle plus tôt. La cuisine portugaise présente encore aujourd'hui une friture très similiaire appelée peixinhos da horta (« petits poissons du jardin »).
Ces beignets consistent en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, de jaune d'œuf et d'eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits:
* des tranches de poisson (à chair blanche) : filets de cabillaud, etc. ou petits poissons frais destinés à la friture.
* des fruits de mer : crevettes, huîtres, rondelles de seiche, poulpe etc.
* des tranches de viande, surtout de porc
* et toujours une forte proportion de légumes coupés en tranches : carottes coupées en grosses lamelles, tranches ou rondelles d'oignon, de quartiers d'aubergine incisés en éventail (茶筅切り, chasen-giri?), de poivron, de petites branches de persil qui, enrobés de pâte, ressembleront à des « pins sous la neige » du plus bel effet, sans oublier les feuilles de shiso vert (aojiso) qui craquent sous la dent. On peut aussi couper certains légumes (carottes, pommes de terre) plus finement (en allumettes) et les jeter dans l'huile par petits fagots.
Le secret d'un bon tempura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu'une pâte à crèpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit, au contraire, être à 180 °C (on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir). L'huile utilisée traditionnellement au Japon est l'huile de sésame, très parfumée, mais peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge poly-insaturée (huile d'olive, de carthame, de pépins de raisin, etc.)
C'est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes. Le tempura est certainement une des fritures les plus digestes et savoureuses qui soit.
Bon assez de palabre, voici la recette :
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
- 100 g de farine tamisée
- 50 g de fécule (manioc, pomme de terre,maizena...)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 jaune d'œuf
- 15 cl environ d'eau très froide
- huile de friture
Préparation :
Mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte fluide.
Laisser reposer durant 30 minutes à 1 heure au frais.
Enrober petits légumes, cubes de poissons ou fruits de mer de pâte et plonger dans la friture bien chaude.
Égoutter lorsque les beignets sont bien dorés et servir chaud.
Une autre :
Préparation des beignets de calamar :
* Découper des calamars en rondelle de préférence et verser le tout dans la pâte.
* Lorsque l’huile est à température, y plonger les calamars enrobés de pâte.
* Laisser dorer le tout, sortir les beignets et placer sur du papier absorbant (oui c’est un peu gras).
* Saler et à table !!
çà marche aussi avec des petits morceaux de lottes, des scampis, des rondelles d'aubergines,.........
