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Qu'est-ce qu'une Merguez ?
Une merguez est une petite saucisse rouge épicée (cumin et poivre) et pimentée à base de viande de bœuf et d'agneau ou de mouton, originaire du Maghreb.
Etymologie
Du berbère am(e)rgaz, (nom masculin) /æmɚrɡæz/ = saucisse, pour désigner un aliment ressemblant au membre viril, le pénis. (hé, oui)
Pour 100 grammes de merguez il peut y avoir approximativement :
* 300 kcal
* 16 g de protéines
* 26 g de lipides
* 0,6 g de glucides
Ces quantités variant grandement en fonction du producteur. Par exemple, les merguez vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisses que de viande.
Si vous voulez en faire vous même :
Ingrédients :
* 1,3 kg de viande de mouton ou d'agneau
* 2 têtes d'ail les écraser)
* 1 boyau de mouton
* 2 c.c. de raz el hanout
* 1 c.c. de cannelle
* 1 c.c. de cumin
* 2 c.s d'harissa
* 2 c.s d'huile d'olive
* un petit verre d'eau
* 1 c.c. de paprika
* quelques graines de coriandre écrasées
* 1 c.c. de sel fin
* 1 c.c. de poivre moulu
Pour environ 25 merguez :
Après avoir haché la viande de mouton, mélangez tous les ingrédients.
Laissez reposer ce mélange une bonne heure au frais et pendant ce temps faites tremper les boyaux dans de l'eau chaude.
Garnir avec votre mélange "viande-épice" vos boyaux et ficelez la merguez tous les 12 cm.
Laissez sécher vos merguez à l'air libre pendant un jour puis mettez les au réfrigérateur.
Ingrédients:
1 kilo de viande maigre hachée
200 g de graisse veau
1 cuillère à café de 4 épices
2 cuillères à café de harissa (facultatif)
1 cuillère a soupe de grains de fenouils moulus
1/2 verre d'huile
I cuillère a café de coriandre moulue
I tête d'ail
3 mètres de boyau de mouton nettoyé
Sel, poivre
Préparation:
Couper la viande en morceaux et la hacher dans une moulinette électrique assez grossièrement ainsi que la graisse. Mettre ces hachis dans une bassine. péter et hacher également a la moulinette l'ajouter dans la bassine avec les quatre épices, le harissa, le fenouil moulu, la coriandre, l'huile, une cuillère a soupe de sel fin et une cuillère a café de poivre rase. Bien malaxer, de préférence a la main, pour obtenir une pâte homogène. Si celle-ci est trop compacte, ajouter un demi verre d'eau et bien mélanger.
Contrôler s'il y a des trous dans le boyau en adaptant un bout a un robinet et en y faisant couler de l'eau. Le vider et le couper en morceaux d'environ soixante centimètres.
Emplir le boyau de farce avec un entonnoir spécial (se trouve dans les épiceries orientales). Pour cela, introduire l'embout de l'entonnoir dans le trou de l'extrémité du boyau et faire coulisser le maximum de boyau autour de cet embout.
Mettre une poignée de farce dans l'entonnoir et introduire dans le boyau en poussant avec le pouce. Ne pas bourrer et piquer de temps en temps avec une épingle pour faire évacuer les buttes d'air qui s'y forment. Une fois plein, nouer les deux extrémités du boyau.
Laisser tel quel ou former des chapelets de petites saucisses de dix a quinze centimètres en nouant le boyau après les avoir séparés.
Il est préférable de laisser sécher quelques heures avant de les déguster grillées sur un feu de charbon de bois ou a la poêle.
Voilà quelques recettes :
Ojja merguez (Tunisie)
Ingrédients
4 merguez
4 oeufs
3 c. à soupe d’huile d’olives
3 gousses d’ail
1 poivron vert
1 boite de tomates en dés
1 pincée de 4 épices
sel et poivre
Dans une grande poêlle, faites revenir les gousses d’ail écrasées avec l’huile d’olives. Ajoutez les tomates et le poivron vert coupé en lanières. Ajoutez un verre d’eau, les 4 épices, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter 10 mn.
Coupez les merguez en 2 ou 3, selon la taille. Mettez-les dans la sauce et laissez cuire 15 mn à couvert.
Quand les merguez sont cuites, cassez les oeufs directement dans la poêlle. Baissez le feu, couvrez. C’est cuit lorsque le blanc des oeufs est cuit et le jaune coulant. Servez bien chaud.
Tajine de Merguez aux Oeufs (Maroc)
Ingredients :
* 6 merguez piquantes
* 2 cuit. à soupe d'huile
* 1 boite de concassée de tomates (250g)
* 2 piments
* 1 pointe de harissa
* 1/2 c à c de piment doux moulu
* 1/2 c à c de cumin en poudre
* 1/2 verre à thé d’huile d’olive
* 1 gros oignon haché finement
* 6 oeufs
* 1 c à café de concentré de tomates
Dans un tajine, versez le coulis de tomates ajoutez l’oignon, le persil haché, le concentré de tomate, le sel et de poivre et l’huile. Mélangez.
Coupez les merguez en trois les rajouter dans le tajine. Assaisonner.
Faites cuire votre plat à feu doux pendant 20 minutes.
Un peu avant de servir, cassez les œufs (comme si vous faisiez des œufs au plat) et laissez encore mijoter votre tajine 5 mn. Passé ce délai, retirez tout de suite votre plat du feu - les œufs finiront de cuire avec la chaleur du tajine.
Saupoudrez de persil avant de servir le tajine.
Merguez aux pommes de terre et oeufs (Tunisie et Tunisie)
- 8 merguez
- 5cl d’huile d’olive
- 2 cuillère à soupe de concentrez de tomate
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1/2 cuillères à café d’ harissa
- 1 grosses pincées de cumin
- 1 pincé de piment doux
- 500 g de pomme de terre
- 4 œufs
- Sel
- poivre noir moulu
Dans une cocotte, mettre l’huile à chauffez. Y ajoutez le concentré de tomate, l’harissa, le cumin, l’ail écrasé et le piment doux. Versez 5 dl d’eau. Porter à ébullition. Saler. Eplucher les pommes de terre. Les couper en petits cubes réguliers. Couper les merguez en 2. Ranger les pommes de terre dans un grand plat en terre allant au four. Saler. Répartir les merguez. Couvrir avec la sauce tomate. Cuir à four chaud durant 30 à 40 minutes. Ajouter un peu d’eau pendant la cuisson si nécessaire. 5 minutes avant le terme de la cuisson, casser les œufs à la surface. Remettre au four pour les cuire. Servir très chaud.
Les Classiques :
Au Barbecue
A la Plancha
Accompagnement du couscous
Grillée dans une 1/2 baguette avec salade, tomate !
Sources :
http://www.bladi.net/
http://www.la-cuisine-marocaine.com/
http://fr.wikipedia.org
http://www.recettes-cuisine-afrique.info/
Une merguez est une petite saucisse rouge épicée (cumin et poivre) et pimentée à base de viande de bœuf et d'agneau ou de mouton, originaire du Maghreb.
Etymologie
Du berbère am(e)rgaz, (nom masculin) /æmɚrɡæz/ = saucisse, pour désigner un aliment ressemblant au membre viril, le pénis. (hé, oui)
Pour 100 grammes de merguez il peut y avoir approximativement :
* 300 kcal
* 16 g de protéines
* 26 g de lipides
* 0,6 g de glucides
Ces quantités variant grandement en fonction du producteur. Par exemple, les merguez vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisses que de viande.
Si vous voulez en faire vous même :
Ingrédients :
* 1,3 kg de viande de mouton ou d'agneau
* 2 têtes d'ail les écraser)
* 1 boyau de mouton
* 2 c.c. de raz el hanout
* 1 c.c. de cannelle
* 1 c.c. de cumin
* 2 c.s d'harissa
* 2 c.s d'huile d'olive
* un petit verre d'eau
* 1 c.c. de paprika
* quelques graines de coriandre écrasées
* 1 c.c. de sel fin
* 1 c.c. de poivre moulu
Pour environ 25 merguez :
Après avoir haché la viande de mouton, mélangez tous les ingrédients.
Laissez reposer ce mélange une bonne heure au frais et pendant ce temps faites tremper les boyaux dans de l'eau chaude.
Garnir avec votre mélange "viande-épice" vos boyaux et ficelez la merguez tous les 12 cm.
Laissez sécher vos merguez à l'air libre pendant un jour puis mettez les au réfrigérateur.
OU
Ingrédients:
1 kilo de viande maigre hachée
200 g de graisse veau
1 cuillère à café de 4 épices
2 cuillères à café de harissa (facultatif)
1 cuillère a soupe de grains de fenouils moulus
1/2 verre d'huile
I cuillère a café de coriandre moulue
I tête d'ail
3 mètres de boyau de mouton nettoyé
Sel, poivre
Préparation:
Couper la viande en morceaux et la hacher dans une moulinette électrique assez grossièrement ainsi que la graisse. Mettre ces hachis dans une bassine. péter et hacher également a la moulinette l'ajouter dans la bassine avec les quatre épices, le harissa, le fenouil moulu, la coriandre, l'huile, une cuillère a soupe de sel fin et une cuillère a café de poivre rase. Bien malaxer, de préférence a la main, pour obtenir une pâte homogène. Si celle-ci est trop compacte, ajouter un demi verre d'eau et bien mélanger.
Contrôler s'il y a des trous dans le boyau en adaptant un bout a un robinet et en y faisant couler de l'eau. Le vider et le couper en morceaux d'environ soixante centimètres.
Emplir le boyau de farce avec un entonnoir spécial (se trouve dans les épiceries orientales). Pour cela, introduire l'embout de l'entonnoir dans le trou de l'extrémité du boyau et faire coulisser le maximum de boyau autour de cet embout.
Mettre une poignée de farce dans l'entonnoir et introduire dans le boyau en poussant avec le pouce. Ne pas bourrer et piquer de temps en temps avec une épingle pour faire évacuer les buttes d'air qui s'y forment. Une fois plein, nouer les deux extrémités du boyau.
Laisser tel quel ou former des chapelets de petites saucisses de dix a quinze centimètres en nouant le boyau après les avoir séparés.
Il est préférable de laisser sécher quelques heures avant de les déguster grillées sur un feu de charbon de bois ou a la poêle.
Voilà quelques recettes :
Ojja merguez (Tunisie)
Ingrédients
4 merguez
4 oeufs
3 c. à soupe d’huile d’olives
3 gousses d’ail
1 poivron vert
1 boite de tomates en dés
1 pincée de 4 épices
sel et poivre
Dans une grande poêlle, faites revenir les gousses d’ail écrasées avec l’huile d’olives. Ajoutez les tomates et le poivron vert coupé en lanières. Ajoutez un verre d’eau, les 4 épices, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter 10 mn.
Coupez les merguez en 2 ou 3, selon la taille. Mettez-les dans la sauce et laissez cuire 15 mn à couvert.
Quand les merguez sont cuites, cassez les oeufs directement dans la poêlle. Baissez le feu, couvrez. C’est cuit lorsque le blanc des oeufs est cuit et le jaune coulant. Servez bien chaud.
Tajine de Merguez aux Oeufs (Maroc)
Ingredients :
* 6 merguez piquantes
* 2 cuit. à soupe d'huile
* 1 boite de concassée de tomates (250g)
* 2 piments
* 1 pointe de harissa
* 1/2 c à c de piment doux moulu
* 1/2 c à c de cumin en poudre
* 1/2 verre à thé d’huile d’olive
* 1 gros oignon haché finement
* 6 oeufs
* 1 c à café de concentré de tomates
Dans un tajine, versez le coulis de tomates ajoutez l’oignon, le persil haché, le concentré de tomate, le sel et de poivre et l’huile. Mélangez.
Coupez les merguez en trois les rajouter dans le tajine. Assaisonner.
Faites cuire votre plat à feu doux pendant 20 minutes.
Un peu avant de servir, cassez les œufs (comme si vous faisiez des œufs au plat) et laissez encore mijoter votre tajine 5 mn. Passé ce délai, retirez tout de suite votre plat du feu - les œufs finiront de cuire avec la chaleur du tajine.
Saupoudrez de persil avant de servir le tajine.
Merguez aux pommes de terre et oeufs (Tunisie et Tunisie)
- 8 merguez
- 5cl d’huile d’olive
- 2 cuillère à soupe de concentrez de tomate
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1/2 cuillères à café d’ harissa
- 1 grosses pincées de cumin
- 1 pincé de piment doux
- 500 g de pomme de terre
- 4 œufs
- Sel
- poivre noir moulu
Dans une cocotte, mettre l’huile à chauffez. Y ajoutez le concentré de tomate, l’harissa, le cumin, l’ail écrasé et le piment doux. Versez 5 dl d’eau. Porter à ébullition. Saler. Eplucher les pommes de terre. Les couper en petits cubes réguliers. Couper les merguez en 2. Ranger les pommes de terre dans un grand plat en terre allant au four. Saler. Répartir les merguez. Couvrir avec la sauce tomate. Cuir à four chaud durant 30 à 40 minutes. Ajouter un peu d’eau pendant la cuisson si nécessaire. 5 minutes avant le terme de la cuisson, casser les œufs à la surface. Remettre au four pour les cuire. Servir très chaud.
Les Classiques :
Au Barbecue
A la Plancha
Accompagnement du couscous
Grillée dans une 1/2 baguette avec salade, tomate !
Sources :
http://www.bladi.net/
http://www.la-cuisine-marocaine.com/
http://fr.wikipedia.org
http://www.recettes-cuisine-afrique.info/
