Les plats aux aubergines

L’aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l'arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân ( بادنجان ), qui désignait déjà cette plante. L'aubergine s'est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l'italien melanzana ou encore en grec melitzána (μελιτζάνα).

Synonymes : albergine, ambergine, beringène, bréhéme, bringèle, marignan, mayenne, melanzane, melongène, mérangène, méringeane, verinjeane, viadase... À la Réunion, elle est appelée bringelle.

Moussaka grecque

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 1 kg d'Aubergines moyennes
- sel, poivre
- 1 oignon moyen émincé
- beurre
- 454 g d'Agneau haché
- 250 ml de vin blanc
- 3 tomates pelées et coupées
- 750 ml de sauce béchamel
- persil haché
- 2 + 2 bonnes cuill. à soupe de chapelure
- 2 blancs d'oeufs légèrement battus + 2 jaunes
- 250 ml de fromage râpé
- huile d'olive pour friture

- le jus d'un citron

1. Couper les aubergines en fines rondelles; saupoudrer de sel et de poivre; laisser reposer pendant 1 heure.
2. Faire cuire l'oignon dans le beurre, ajouter la viande hachée et 4 cuillerées à soupe d'eau.
3. Séparer la viande à la fourchette pendant qu'elle cuit.
4. Incorporer les tomates, le persil, le citron et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant environ 45 minutes.
5. Retirer du feu, ajoutez la chapelure et les blancs d'oeufs; bien mélanger.
6. Pendant la cuisson de la viande, rincer les aubergines et déposer sur un papier absorbant.
7. Faire frire légèrement à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté.
8. Graissez un plat à gratin de 22 X 32 X 5 cm, parsemer de chapelure et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines.
9. Couvrir avec le mélange de viande et de tomates; terminer le montage avec une couche d'aubergines
10. Incorporer les jaunes d'oeufs battus à la sauce béchamel, ainsi que le fromage râpé (2/3 t.).
11. Napper les aubergines de cet appareil, saupoudrer avec le reste du fromage. Cuire à four moyen pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le gratin soit doré.





Variante Turque

La moussaka turque n'a pas de couches alternantes ; elle est préparée avec des morceaux d'aubergine sautées et frites, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée, et mangée accompagnée de cacık ou de riz pilaf.

pour 4 personnes

Ingrédients

6 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 tomates
300 grammes de mouton haché
5 poivrons verts
2 oignons
6 aubergines
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Préparation

1 - Couper les aubergines en rondelles, les saler et les laisser dégorger une heure. Une fois dégorgées, les rincer à l'eau et les essuyer.

2 - Hacher les oignons et les faire revenir 5 min à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

3 - Ajouter le mouton et faire cuire 10 min sans cesser de remuer.

4 - Faire revenir les aubergines 5 min à la poêle avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

5 - Peler et épépiner les tomates, épépiner et les poivrons et les couper en cubes.

6 - Mélanger la viande, les oignons, les aubergines, les tomates, les poivrons, le sel et le poivre. Couvrir et faire cuire 20 min à feu doux.

Aubergines farcies à la bonifacienne

INGRÉDIENTS :

12 aubergines moyennes, 4 oeufs, 6 gousses d’ail, 1 douzaine de feuilles de basilic frais, 200 g de mie de pain trempée dans du lait, 50 g de beurre, 100 g de parmesan râpé, sel, poivre, huile pour friture.

PRÉPARATION :

Ne pelez pas les aubergines. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les blanchir à l’eau bouillante salée, ou mieux, faites-les cuire à la vapeur. Retirez-les encore fermes et mettez à égoutter. Lorsqu’elles sont tièdes, évidez-les. Pressez bien la chair recueillie pour en enlever toute l’eau. Mélangez-la à la mie de pain essorée. Hachez l’ail et le basilic. Mélangez-les à la farce, assaisonnez et mélangez bien. Ajoutez les oeufs un à un, le beurre ramolli et le fromage râpé. Remplissez les aubergines évidées avec cette farce. Faites frire à l’huile d’olive, en commençant par le côté farci. Ces aubergines se mangent indifféremment chaudes ou froides. On peut servir en même temps une sauce tomate bien relevée.

Variantes

Pour : 10 personnes

Ingrédients :

2 kg d'aubergines,
2 pains,
1 L de lait,
2 L d'eau,
Du basilic,
200 g de gruyère,
200 g de parmesan,
200 g de tomme Corse (brocciu sec),
Ail (une gousse),
10 oeufs,
Sauce tomate,
Sel, poivre,

Elaboration :

Après les avoir lavé, les avoir équeuté, couper en deux les
aubergines dans le sens de la longueur.
Faire bouillir les aubergines une demi-heure jusqu’à ce que la chair
devienne moelleuse et se détache légèrement de l'enveloppe externe.
Une fois bouillies, dans une cuvette, récolter la chair des
aubergines à l'aide d'une cuillère en prenant bien garde de ne pas
percer les enveloppes, récupérer les enveloppes dans un plat à part.
En parallèle, dans un seau ou une cuvette, faire tremper les deux
pains avec les deux litres d'eau et le litre de lait.
Le pain bien dissolu dans le lait et l'eau, récolter la solution
dans un chiffon afin d'obtenir une pâte homogène.
Mélanger la pâte pain/lait (préalablement bien essorée) avec la
chair des aubergines précédemment récupérée dans une cuvette.
Mixer les fromages avec le basilic et la gousse d’ail.
Mélanger la chair des aubergines, la pâte pain/lait, les fromages,
les dix oeufs avec sel et poivre (une farce compacte doit être
obtenue).
Avec cette farce, remplir chacune des enveloppes d'aubergines.
Frire à la poêle (pile et face) ou cuire au four th. 8 pendant une
demi-heure.
Servir avec une sauce tomate et un accompagnement salade huile
d'olive.