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Définition
Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3), obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5 % à 8 % d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.
Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant ou s'il atteint des températures trop élevées.
C'est Christiaan Hendrik Persoon qui attribua en 1822 l'intervention d'Acetobacter suboxydans, qu'il appela à l'origine Mycoderma aceti, au phénomène d'oxydation de l'alcool qui résulte de l'acétification.
Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre. En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule :
CH3-CH2OH + O2 ←→ CH3-COOH + H2O + 348 kJ
Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux. Car au delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments, et notamment celle de la viande.
Il sert à tous ces usages. Vers le début du XXe siècle[1] en France excepté en Alsace et en Moselle, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6° afin d'éponger une surproduction de vin. Il y a quelques années, cette obligation a été amendée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits.
En assaisonnement ou cuisine, l'acidification du vinaigre est à considérer afin d'éviter une mauvaise assimilation ou digestion du plat préparé. L'exemple de la pomme de terre alcalinisante est citée comme un mauvais partenaire au vinaigre et au citron, notamment pour la première phase digestion de l'amidon cuit.
Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre) sert à aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux États-Unis. Le vinaigre blanc ordinaire provient soit de la distillation du vinaigre de malt, soit d'un simple mélange d'acide acétique et d'eau.
La bière, brassée avec le sucre, tourne alors au vinaigre, qui est ensuite vieilli. Une solution de 4 % à 8 % d'acide acétique avec du caramel (pour la couleur) est aussi utilisée en tant qu'alternative économique.
Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, et provenant d'un jus de raisin sélectionné, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilisé dans les assaisonnements et les marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée.
Quelques emplois :
* attendrir la viande
* transformer des légumes nature en pickles
* marinades
* conservation
* cuisson
Le vinaigre a des vertus médicinales pour:
* améliorer l'état des articulations
* soulager les pieds fatigués et douloureux
* soulager les douleurs musculaires
* estomper les marques disgracieuses sur la peau
Dans la maison il peut:
* chasser les germes
* désinfecter et désodoriser
* détacher tapis et moquettes
* faire briller les miroirs, vitres, les chromes, la porcelaine, le laiton, les cuivres et le cuir
* remplacer un produit anti-calcaire
* remplacer un adoucissant pour laver du linge en machine
* faire disparaître les tâches d'encre, de café, de rouille et de vin
Fabrication domestique :
C'est historiquement la première forme de fabrication. Dans chaque famille ayant à disposition des restes de boissons alcoolisées, du vin dans la plupart des régions, on fabriquait son vinaigre dans un récipient réservé à cet usage, le vinaigrier.
Le vinaigrier est soit un petit fût, soit un pot de grès, l'un comme l'autre munis d'un orifice en haut pour verser le liquide et d'un robinet en bas pour soutirer le vinaigre. On le place dans un local normalement chauffé, la cuisine par exemple, à un endroit où on ne le bougera plus. Pour commencer à faire son vinaigre, il y a deux méthodes. On peut soit se procurer (auprès d'un ami) un morceau de « mère », champignon parasite qui se forme au cours de la fermentation du vin, ou soit attendre que celle-ci se forme. Dans ce cas, on verse du bon vin dans le vinaigrier, puis on dépose en surface la « mère », puis on referme en laissant passer de l'air et on patiente de 4 à 6 semaines. Mais encore mieux, sans utiliser de mère, on verse dans le vinaigrier 2/3 de bon vin, entre 8° et 10° pas plus, et 1/3 d'excellent vieux vinaigre, puis on couvre.
En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Ce voile sur la surface du vinaigre est formé par une bactérie, un acétobacter d'un millième de millimètre transportée par les poussières de l'air. Louis Pasteur nomme cette bactérie Mycoderma aceti, car il croit être en présence d'un champignon. Cette dernière a besoin d'oxygène pour vivre et transforme l'alcool du vin en acide acétique, en vin-aigre (littéralement). C'est cette bactérie qui forme la pellicule à la surface du vinaigre. Celle-ci ne doit pas épaissir trop au risque de déposer au fond du vinaigrier.
Au bout de deux mois, on commence à soutirer son vinaigre, en petites quantités, en rajoutant aussitôt dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile. Les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres et cela permet d'utiliser les fonds de bouteilles.
Autre méthode :
Le vinaigrier arrose d'un mélange d'alcool et de quelques millièmes d'acide acétique des copeaux de hêtre placés dans un tonneau. Ce mélange s'écoule vers le bas alors qu'on a fait circuler un courant d'air dans le tonneau de bas en haut. Le vinaigre se forme et est récupéré dans le bas du tonneau. L'ensemencement des copeaux était assuré par une mouche spécifique, la mouche du vinaigre ou drosophilerrose d'un mélange d'alcool et de quelques millièmes d'acide acétique des copeaux de hêtre placés dans un tonneau. Ce mélange s'écoule vers le bas alors qu'on a fait circuler un courant d'air dans le tonneau de bas en haut. Le vinaigre se forme et est récupéré dans le bas du tonneau. L'ensemencement des copeaux était assuré par une mouche spécifique, la mouche du vinaigre ou drosophile.
La méthode d'Orléans (Vinaigre de vin)
Le nom de cette méthode vient du fait qu'Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594.
Au XVIIIe siècle, la ville comptait pas moins de 300 producteurs. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchés à l'horizontale et aux 3/4 vides, contenant un mélange de vin et de vinaigre. Ce mélange était peu à peu complété avec du vin, puis quand il s'acidifiait, on en prélevait une partie qu'on remplaçait par du vin. Le tonneau était en permanence ouvert et ventilé. À la surface du liquide se formait une « mère à vinaigre ».
Aujourd'hui, seule la société Martin Pouret, fondée en 1797, continue à produire un vinaigre élaboré selon la méthode traditionnelle dite « méthode d'Orléans » (à partir de vins de Loire ou du Sud-ouest). Il est vieilli à l'abri de la lumière dans des barriques de 240 litres, à une température de 28 °C. Durant trois semaines, la bactérie produit 50 litres de vinaigre sous la surface, qui sont alors soutirés et remplacés par la même quantité de vin. Ce producteur serait le premier à avoir eu l'idée de parfumer le vinaigre avec des herbes et aromates, comme l'estragon.
Lorsque l'on qualifie un vin de table de « vin d'Orléans », c'est un clin d'œil au vinaigre d'Orléans et une manière de dire qu'un vin est imbuvable.
Pasteur a montré que la « mère à vinaigre » était constituée de la bactérie Mycoderma aceti, responsable du phénomène d'acétification. Pasteur a montré que ce microbe se développait très vite. Déposé en quantité infinitésimale sur une surface de 1 m², il constitue un biofilm (voile microbien continu ; de 0,5 g/m² à l'état sec) en 24 heures (à 20 °C et dans les conditions normales de pression). On a estimé qu'une seule bactérie pouvait acétifier en 48 heures 10 000 fois son propre poids d'alcool ou vin, à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène (ou d'un accepteur d'hydrogène (ex : Bleu de méthylène). La mise en culture, rationalisée, de cette bactérie a permis d'accélérer la fermentation naturelle : le processus qui nécessitait autrefois au moins trois semaines, a été optimisé par l'industrie. Le vinaigrier peut maintenant produire d'énormes quantités de vinaigre en moins de 24 heures.
Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, E. Duclaux, Henneberg..) ont montré qu'il existait de très nombreuses bactéries acétifiantes, produisant des « mères » de qualité différentes (voiles muqueux, secs, striés, lisse...)
Vinaigres aromatisés et vinaigres balsamiques
Le vinaigre balsamique (aceto balsamico) est originaire de Modène, au nord de l'Italie. Ce « vinaigre » à saveur aigre-douce, c'est-à-dire peu acide, n’en est, à vrai dire, pas vraiment un car il est confectionné non à partir de vin, mais de jus de raisin. Largement commercialisé que depuis quelques années, les gourmets ne jurent aujourd'hui que par lui. Le « vrai », vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins sucrés, gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passe en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier...). Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue. Plus on attend, plus il se bonifie et prend une saveur sucrée et un teint sombre. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée.
Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (sur des fraises). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.
Une entreprise artisanale charentaise, la Vinaigrerie du Château, a adapté cette méthode au terroir du cognaçais (à partir du même cépage que le vinaigre balsamique de Modène), donnant naissance à un produit bien connu au niveau régional, le Baume de Bouteville, vieilli 3 ou 5 ans en fûts de chêne ayant conservé du Cognac.
Très à la mode aussi, le vinaigre de xérès ou de Jerez (en Espagne), puissant et parfumé. Il s'utilise en cuisine comme un bon vin.
Sur les tablettes des commerces, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... . Il est possible d'aromatiser soi-même son vinaigre en y ajoutant les herbes de son choix, de l'oignon ou de l'ail puis laissant macérer quelques jours.
Le vinaigre de cidre
Ce vinaigre est obtenu à partir de pommes (le trognon et la peau peuvent être éliminées dans la confection de vinaigre de plus grande qualité). Ses vertus sont nombreuses, notamment grâce à son pouvoir désinfectant : piqûres, brûlures...
Les vertus du vinaigre de cidre
Le vinaigre fait parti des grands remèdes naturels car ses nombreux bienfaits sont reconnus par de nombreuses médecines douces. Mais c’est particulièrement le vinaigre de cidre qui possède de nombreuses vertus et qui était appelé autrefois « Élixir de jeunesse ». Ce surnom vient du fait qu’il permet d’améliorer la santé mais aussi de prolonger la vie.
Pour pouvoir bénéficier pleinement des nombreux bienfaits du vinaigre de cidre, il faut bien sur que celui-ci soit à 100% vieilli en fût de chêne et non pasteurisé. L’intérêt principal du vinaigre de cidre vient de sa très grande richesse en minéraux comme le phosphore, le calcium, le souffre, le magnésium, le fer, le fluor, le silicium, le bore, en vitamines, en acides essentiels, en enzymes et en pectine.
Cette composition riche fait de lui un puissant reminéralisant naturel et lui donne aussi de nombreuses vertus thérapeutiques. Bien entendu il n’y a aucun danger à consommer régulièrement du vinaigre de cidre et sa consommation à dose modérée ne provoque, comme beaucoup pourrait le croire, aucune brûlure d’estomac ni d’ulcère. Bien au contraire sa richesse en enzyme lui permet d’agir avec efficacité contre les bactéries intestinales tout en régulant l’acidité gastrique.
Il est donc très bon contre les brûlures d’estomac, les intoxications alimentaires. S’il est pris 30 minutes avant un repas il permet de stimuler la digestion tout en combattant aussi les flatulences et les spasmes abdominaux. Il stimule le renouvellement de la flore intestinale et évite la constipation.
En agissant sur l’élimination des graisses au niveau des cellules, il combat aussi la cellulite. Il semblerait en effet qu’en consommer 40 grammes par jour permettrait de maigrir d’un kilo par mois. Le vinaigre de cidre a un rôle aussi très important dans les différents troubles articulaires comme l’arthrite et l’arthrose car il permet d’éliminer les dépôts calcaires au niveau des articulations.
Son action au niveau de l‘équilibre du niveau d‘acidité de l‘organisme lui permet aussi de lutter contre la goutte. Il favorise la circulation sanguine en agissant sur l’élimination des toxines et il est donc tout naturellement recommandé comme anti-cholestérol. Le vinaigre de cidre facilite aussi le métabolisme des glucides. Sa richesse en minéraux comme le potassium, le magnésium lui permet de soulager les crampes musculaires et de stabiliser la tension artérielle trop élevée ou trop basse.
Comme il serait trop long d’expliquer en détail toutes les vertus et les raisons qui font du vinaigre de cidre un remède si précieux. Voici une liste des différents maux, problèmes contre lequel il agit :
- infection urinaire,
- varice,
- zona,
- inflammation buccale,
- vertige,
- fatigue,
- nervosité,
- bouffée de chaleur lors de la ménopause,
- rhume,
- insomnie,
- trouble hépato-biliaire,
- calculs biliaires,
- calculs rénaux,
- démangeaisons du à l’urticaire, l’eczéma et le psoriasis,
- maux de gorge,
- migraine,
- douleurs musculaires,
- entorse,
- récupération musculaire en cas de courbatures.
Selon les problèmes, le vinaigre de cidre peut être pris soit par voie interne soit par voie externe ou bien encore les deux. Par exemple pour tous problèmes de type musculaire, entorse, problèmes articulaires on peut s’appliquer le vinaigre de cidre sur la zone douloureuse.
Pour les problèmes de peau on peut faire la même chose mais dans ce cas il faudra le diluer dans un peu d’eau. Pour les applications externes on peut aussi le mettre sur une compresse. Pour se décontracter, le vinaigre de cidre peut être ajouté dans l’eau de son bain.
Voici une recette pour bien récupérer : dans un bain chaud, verser une poignée de gros sel ainsi que deux verres de vinaigre de cidre. Sans oublier bien sur qu’il est idéal dans la cuisine pour réaliser une vinaigrette ou pour préparer certains plats. Pour pouvoir ressentir ces bienfaits, il faut en consommer sur plusieurs jours car son action n’est pas immédiate.
Au début, il faut commencer par de petites doses, pas plus de 2 à 3 cuillères à soupe par jour ensuite on peut augmenter progressivement. Le vinaigre de cidre peut être pris juste avant les repas seul ou bien dilué dans de l’eau.
Le vinaigre de miel
Le vinaigre de miel est un vinaigre fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux dont l'acidité ne dépasse pas 5°. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grès soit à partir d'hydromel, soit de miel étendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on ajoute une mère à vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pièce chaude, comme la cuisine.
Le vinaigre en général :
le vinaigre fait partie des aliments-santé car il regorge de minéraux, de vitamines, de tamins, de flavines et d'aminoacides. Ces derniers procurent à notre corps et notre cerveau le combustible dont ils ont besoin pour fonctionner normalement en maintenant une bonne vitalité. Les propriétés du vinaigre (essentiellement le vinaigre de cidre) sont donc un allié précieux pur prévenir la dégénérescence cérébrale due au vieillissement. De plus, c'est un excellent tonique général. Il fluidifie le sang, décristallise les articulations (ou de nombreuses mémoires énergétiques sont figées), détoxifie l'organisme, les reins, la vésicule et le foie... Si c'est surtout le vinaigre de cidre qui est utilisé à des fins préventives et thérapeutiques, c'est parce qu'il résulte de la fermentations du jus de pomme. Et qui ne connaît l'adage «une pomme chaque jour éloigne le médecin»? Cette réputation de la pomme vient du fait qu'elle contient énormément de tanins, et que ceux-ci sont d'excellents agents de prévention pour l'organisme.
Nous avons tous déjà constaté que lorsque l'on coupe une pomme et qu'on la laisse à l'air libre quelques heures, elle devient brune. Ce sont justement les tanins qui, au contact de l'air, la protège en la colorant. En langage scientifique cela s'appelle «le bronzage enzymatique»..!
Du vin aigre au vinaigre
La découverte du vinaigre est certainement due au hasard: une jarre ou une amphore de vin ou de breuvage alcoolisé mal refermé ou oublié... un «hasard» néanmoins capital car il permit de découvrir un conservateur et un remède exceptionnel! On pût, grâce à lui, conserver les aliments plus longtemps en évitant les empoisonnements. On put désinfecter et guérir les plaies, et, il semblerait qu'en France il fut même un remède efficace pur se protéger des épidémies de peste. Lois Pasteur lui-même y consacra une partie de ses travaux: le vinaigre est, en effet, reconnu comme étant un puissant antiseptique et antibiotique, tuant des bactéries telles celles responsables de la salmonellose ou du streptocoque!
En pratique
Outre ses nombreuses utilisations en cuisine et comme remède polyvalent, les fervents préconisent de faire des cures de vinaigre de cidre, en s'assurant que celui-ci soit bien de culture biologique et de préférence non pasteurisé (désolé Louis...). La cure « de jouvence » consiste à prendre une cuillère à café de miel liquide si le goût du vinaigre ne passe pas... la cure « de base » elle, propose de prendre deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre dans un grand verre d'eau pendant trois semaines. Pour un effet « anti-radicaux libres » prendre chaque jour un grand verre de jus de légumes et y ajouter une cuillère à café de vinaigre de cidre.
Un conseil: si vous avez des problèmes d'estomac, mieux vaut en parler à votre thérapeute avant d'entamer une cure de vinaigre de cidre.
Les vinaigrettes :
La vinaigrette est une sauce à base de vinaigre, d'huile et de sel (la proportion généralement admise est d'1/3 de vinaigre pour 2/3 d'huile). Elle sert principalement à accompagner des salades, mais aussi des légumes et des poissons cuits à la vapeur.
Après avoir découvert le vinaigre et ses vertus par lesquelles on relevait certains mets, on y ajouta un peu d'huile pour adoucir l'acidité du vinaigre, dont le pH bas indispose certains palais. Cela forma une sauce que l'on appela « vinaigrette », le suffixe « ette » exprimant la douceur apportée par l'huile. On lui ajouta ensuite un peu de sel pour former ce triptyque que l'on connaît.
La vinaigrette peut être complétée de moutarde, de poivre ou de condiments.
Comment réussir la vinaigrette ?
Une vinaigrette de base doit comporter quatre ingrédients : un produit acide (vinaigre ou citron), un produit gras (huile, crème fraîche ou yaourt), du sel et du poivre. À cela, ajoutez autant d'éléments que vous le souhaitez, en évitant les mauvaises associations. Si vous remplacez le vinaigre par du jus de citron, ou par un jus d'agrume, utilisez alors moitié jus de citron, moitié huile.
Pour faire une vinaigrette classique, faites dissoudre un peu de sel dans 1 cuillère à soupe de vinaigre (étape impérative car le sel ne se dissout pas dans l'huile). Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile et du poivre. Mélangez bien.
Vous pouvez ajouter une petite quantité de moutarde qui stabilisera et donnera un goût épicé à la sauce. Incorporez-la après avoir dissout le sel dans le vinaigre et mélangez.
Sachez qu'un jaune d'œuf cru épaissira votre vinaigrette. Si vous aimez les vinaigrettes bien émulsionnées, ajoutez un peu d'eau. Et pour une vinaigrette allégée, autant d'eau que d'huile.
Pour la préparation des vinaigrettes, utilisez un bol et une cuillère ou un mini-fouet qui facilitera l'émulsion. Vous pouvez aussi préparer la vinaigrette dans un bocal de verre bien fermé dans lequel vous mélangez tous les ingrédients. Il existe aussi des shakers en plastique spécial vinaigrette, qui permettent de la préparer et de la conserver dans le réfrigérateur pendant plusieurs jours. Une vinaigrette doit toujours se conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Les sauces et vinaigrettes occupent une grande place dans la gastronomie française.
Plus qu’un accompagnement, elles sont destinées à mettre en valeur les légumes, les céréales, le poisson, la viande ou le dessert qu’elles accompagnent.
En France, c’est à partir du Moyen Âge que les sauces ont commencé à avoir de l’importance en cuisine. Les sauces, alors réalisées à partir de jus, étaient légères et non grasses, sans beurre ni crème. Elles étaient souvent à base d’épices, très utilisées à l’époque, et épaissies avec de la mie de pain.
Depuis, le répertoire des sauces s’est élargi et ces dernières sont un des symboles de la cuisine à la française. Les sauces sont généralement constituées d’un corps gras (huile, crème, beurre), d’épices et de condiments.
Ail, oignon et échalote constituent la base des sauces alors que les fines herbes sont généralement ajoutées ciselées à la fin de la recette pour ne pas les altérer sous l’effet d’une cuisson prolongée.
La grande variété des herbes vous permet de personnaliser vos sauces et vos vinaigrettes pour des recettes savoureuses et parfumées.
Le basilic aime les vinaigrettes à l’huile d’olive et au citron et parfume la sauce vierge (huile d’olive, tomate et ail) parfaite avec les poissons grillés.
L’aneth s’exprime pleinement dans les vinaigrettes à base de moutarde douce comme celle qui accompagne le saumon gravelax.
L’ail et l’échalote apprécient toutes les vinaigrettes notamment celles à l’huile d’olive ou l’huile de noix.
La ciboulette aime les sauces vinaigrettes à base de crème ou de yaourt.
Le persil est un ingrédient essentiel de la sauce gribiche, une vinaigrette additionnée de condiments, d’œuf dur et d’herbes fraîches.
L’estragon se marie aux vinaigrettes composées d’huile d’olive ou de
Passons aux recettes :
Vinaigrette à la moutarde
Ingrédients :
* 1 cuillère à soupe de moutarde Dijon
* 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre balsamique
* 5 cuillères à soupe d’huile olive extra vierge
* sel, poivre
Préparation :
* Verser la moutarde dans un bol
* Diluer avec le vinaigre et l'huile d'olive
* Bien mélanger et émulsionner
* Saler et poivrer à votre convenance
Vinaigrette à l’huile d’olive et au citron
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
* 2 cuillères à soupe de jus de citron
* 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
* 1 cuillère à café de sel marin
* 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Préparation :
* Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Vinaigrette au vinaigre de vin rouge et aux herbes frâiches
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
* 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
* 1 cuillère à café de sel marin
* 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
* 1 cuillère à soupe de marjolaine fraîche, hachée
* 1 cuillère à soupe de basilic frais, haché
* 1 cuillère à soupe de persil frais, haché
* 3 cuillères à soupe d’échalotes finement hachées
Préparation :
* Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol et incorporer les échalotes en dernier lieu.
4 recettes de vinaigrettes allégées
-Vinaigrette classique :
Pour 4 personnes (50 calories par portion).
1 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe d'eau, 1 c. à café de moutarde, 2 c. à soupe d'huile, sel, poivre.
-Vinaigrette des îles :
Mélangez 1 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à soupe de rhum blanc, 1 c. à soupe d'eau et 2 c. à soupe d'huile. Vous pouvez aussi la relever avec une pointe de piment.
À déguster avec des salades de la mer.
-Vinaigrette du sud :
Mélangez 1 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à café de jus de citron, 1 c. à soupe d'eau et 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez 1/2 gousse d'ail pressée, 1 tomate concassée et du basilic ciselé
À déguster avec les salades, les poissons, les légumes à la vapeur.
-Vinaigrette Nordique :
Mélangez 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 2 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe d'eau, 2 c. à soupe d’huile et 1 c. à café de crème allégée.
À déguster avec des salades endives-noix, les salades composées de fruits et de roquefort.
Vinaigrette à la moutarde ancienne, à l’ail et au miel :
Ingrédients
* ½ gousse d’ail hachée
* 1 cuillère à soupe de miel (miel d’acacia ou tout ce qui vous plaira)
* 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne (moutarde avec des grains de moutardes encore présents)
* 2 cuillères à soupe de jus de citron
* 5 cuillères à soupe d’huile d’oliveextra vierge
Préparation
* Rien de plus facile :
Mélanger tout
Sources :
http://www.ctendance.com/
http://fr.wikipedia.org/
http://www.vajra.be/
http://www.linternaute.com/
http://www.aufeminin.com/
http://www.epicurien.be
A suivre
Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3), obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5 % à 8 % d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.
Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant ou s'il atteint des températures trop élevées.
C'est Christiaan Hendrik Persoon qui attribua en 1822 l'intervention d'Acetobacter suboxydans, qu'il appela à l'origine Mycoderma aceti, au phénomène d'oxydation de l'alcool qui résulte de l'acétification.
Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre. En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule :
CH3-CH2OH + O2 ←→ CH3-COOH + H2O + 348 kJ
Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux. Car au delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments, et notamment celle de la viande.
Il sert à tous ces usages. Vers le début du XXe siècle[1] en France excepté en Alsace et en Moselle, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6° afin d'éponger une surproduction de vin. Il y a quelques années, cette obligation a été amendée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits.
En assaisonnement ou cuisine, l'acidification du vinaigre est à considérer afin d'éviter une mauvaise assimilation ou digestion du plat préparé. L'exemple de la pomme de terre alcalinisante est citée comme un mauvais partenaire au vinaigre et au citron, notamment pour la première phase digestion de l'amidon cuit.
Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre) sert à aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux États-Unis. Le vinaigre blanc ordinaire provient soit de la distillation du vinaigre de malt, soit d'un simple mélange d'acide acétique et d'eau.
La bière, brassée avec le sucre, tourne alors au vinaigre, qui est ensuite vieilli. Une solution de 4 % à 8 % d'acide acétique avec du caramel (pour la couleur) est aussi utilisée en tant qu'alternative économique.
Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, et provenant d'un jus de raisin sélectionné, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilisé dans les assaisonnements et les marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée.
Quelques emplois :
* attendrir la viande
* transformer des légumes nature en pickles
* marinades
* conservation
* cuisson
Le vinaigre a des vertus médicinales pour:
* améliorer l'état des articulations
* soulager les pieds fatigués et douloureux
* soulager les douleurs musculaires
* estomper les marques disgracieuses sur la peau
Dans la maison il peut:
* chasser les germes
* désinfecter et désodoriser
* détacher tapis et moquettes
* faire briller les miroirs, vitres, les chromes, la porcelaine, le laiton, les cuivres et le cuir
* remplacer un produit anti-calcaire
* remplacer un adoucissant pour laver du linge en machine
* faire disparaître les tâches d'encre, de café, de rouille et de vin
Fabrication domestique :
C'est historiquement la première forme de fabrication. Dans chaque famille ayant à disposition des restes de boissons alcoolisées, du vin dans la plupart des régions, on fabriquait son vinaigre dans un récipient réservé à cet usage, le vinaigrier.
Le vinaigrier est soit un petit fût, soit un pot de grès, l'un comme l'autre munis d'un orifice en haut pour verser le liquide et d'un robinet en bas pour soutirer le vinaigre. On le place dans un local normalement chauffé, la cuisine par exemple, à un endroit où on ne le bougera plus. Pour commencer à faire son vinaigre, il y a deux méthodes. On peut soit se procurer (auprès d'un ami) un morceau de « mère », champignon parasite qui se forme au cours de la fermentation du vin, ou soit attendre que celle-ci se forme. Dans ce cas, on verse du bon vin dans le vinaigrier, puis on dépose en surface la « mère », puis on referme en laissant passer de l'air et on patiente de 4 à 6 semaines. Mais encore mieux, sans utiliser de mère, on verse dans le vinaigrier 2/3 de bon vin, entre 8° et 10° pas plus, et 1/3 d'excellent vieux vinaigre, puis on couvre.
En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Ce voile sur la surface du vinaigre est formé par une bactérie, un acétobacter d'un millième de millimètre transportée par les poussières de l'air. Louis Pasteur nomme cette bactérie Mycoderma aceti, car il croit être en présence d'un champignon. Cette dernière a besoin d'oxygène pour vivre et transforme l'alcool du vin en acide acétique, en vin-aigre (littéralement). C'est cette bactérie qui forme la pellicule à la surface du vinaigre. Celle-ci ne doit pas épaissir trop au risque de déposer au fond du vinaigrier.
Au bout de deux mois, on commence à soutirer son vinaigre, en petites quantités, en rajoutant aussitôt dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile. Les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres et cela permet d'utiliser les fonds de bouteilles.
Autre méthode :
Le vinaigrier arrose d'un mélange d'alcool et de quelques millièmes d'acide acétique des copeaux de hêtre placés dans un tonneau. Ce mélange s'écoule vers le bas alors qu'on a fait circuler un courant d'air dans le tonneau de bas en haut. Le vinaigre se forme et est récupéré dans le bas du tonneau. L'ensemencement des copeaux était assuré par une mouche spécifique, la mouche du vinaigre ou drosophilerrose d'un mélange d'alcool et de quelques millièmes d'acide acétique des copeaux de hêtre placés dans un tonneau. Ce mélange s'écoule vers le bas alors qu'on a fait circuler un courant d'air dans le tonneau de bas en haut. Le vinaigre se forme et est récupéré dans le bas du tonneau. L'ensemencement des copeaux était assuré par une mouche spécifique, la mouche du vinaigre ou drosophile.
La méthode d'Orléans (Vinaigre de vin)
Le nom de cette méthode vient du fait qu'Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594.
Au XVIIIe siècle, la ville comptait pas moins de 300 producteurs. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchés à l'horizontale et aux 3/4 vides, contenant un mélange de vin et de vinaigre. Ce mélange était peu à peu complété avec du vin, puis quand il s'acidifiait, on en prélevait une partie qu'on remplaçait par du vin. Le tonneau était en permanence ouvert et ventilé. À la surface du liquide se formait une « mère à vinaigre ».
Aujourd'hui, seule la société Martin Pouret, fondée en 1797, continue à produire un vinaigre élaboré selon la méthode traditionnelle dite « méthode d'Orléans » (à partir de vins de Loire ou du Sud-ouest). Il est vieilli à l'abri de la lumière dans des barriques de 240 litres, à une température de 28 °C. Durant trois semaines, la bactérie produit 50 litres de vinaigre sous la surface, qui sont alors soutirés et remplacés par la même quantité de vin. Ce producteur serait le premier à avoir eu l'idée de parfumer le vinaigre avec des herbes et aromates, comme l'estragon.
Lorsque l'on qualifie un vin de table de « vin d'Orléans », c'est un clin d'œil au vinaigre d'Orléans et une manière de dire qu'un vin est imbuvable.
Pasteur a montré que la « mère à vinaigre » était constituée de la bactérie Mycoderma aceti, responsable du phénomène d'acétification. Pasteur a montré que ce microbe se développait très vite. Déposé en quantité infinitésimale sur une surface de 1 m², il constitue un biofilm (voile microbien continu ; de 0,5 g/m² à l'état sec) en 24 heures (à 20 °C et dans les conditions normales de pression). On a estimé qu'une seule bactérie pouvait acétifier en 48 heures 10 000 fois son propre poids d'alcool ou vin, à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène (ou d'un accepteur d'hydrogène (ex : Bleu de méthylène). La mise en culture, rationalisée, de cette bactérie a permis d'accélérer la fermentation naturelle : le processus qui nécessitait autrefois au moins trois semaines, a été optimisé par l'industrie. Le vinaigrier peut maintenant produire d'énormes quantités de vinaigre en moins de 24 heures.
Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, E. Duclaux, Henneberg..) ont montré qu'il existait de très nombreuses bactéries acétifiantes, produisant des « mères » de qualité différentes (voiles muqueux, secs, striés, lisse...)
Vinaigres aromatisés et vinaigres balsamiques
Le vinaigre balsamique (aceto balsamico) est originaire de Modène, au nord de l'Italie. Ce « vinaigre » à saveur aigre-douce, c'est-à-dire peu acide, n’en est, à vrai dire, pas vraiment un car il est confectionné non à partir de vin, mais de jus de raisin. Largement commercialisé que depuis quelques années, les gourmets ne jurent aujourd'hui que par lui. Le « vrai », vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins sucrés, gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passe en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier...). Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue. Plus on attend, plus il se bonifie et prend une saveur sucrée et un teint sombre. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée.
Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (sur des fraises). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.
Une entreprise artisanale charentaise, la Vinaigrerie du Château, a adapté cette méthode au terroir du cognaçais (à partir du même cépage que le vinaigre balsamique de Modène), donnant naissance à un produit bien connu au niveau régional, le Baume de Bouteville, vieilli 3 ou 5 ans en fûts de chêne ayant conservé du Cognac.
Très à la mode aussi, le vinaigre de xérès ou de Jerez (en Espagne), puissant et parfumé. Il s'utilise en cuisine comme un bon vin.
Sur les tablettes des commerces, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... . Il est possible d'aromatiser soi-même son vinaigre en y ajoutant les herbes de son choix, de l'oignon ou de l'ail puis laissant macérer quelques jours.
Le vinaigre de cidre
Ce vinaigre est obtenu à partir de pommes (le trognon et la peau peuvent être éliminées dans la confection de vinaigre de plus grande qualité). Ses vertus sont nombreuses, notamment grâce à son pouvoir désinfectant : piqûres, brûlures...
Les vertus du vinaigre de cidre
Le vinaigre fait parti des grands remèdes naturels car ses nombreux bienfaits sont reconnus par de nombreuses médecines douces. Mais c’est particulièrement le vinaigre de cidre qui possède de nombreuses vertus et qui était appelé autrefois « Élixir de jeunesse ». Ce surnom vient du fait qu’il permet d’améliorer la santé mais aussi de prolonger la vie.
Pour pouvoir bénéficier pleinement des nombreux bienfaits du vinaigre de cidre, il faut bien sur que celui-ci soit à 100% vieilli en fût de chêne et non pasteurisé. L’intérêt principal du vinaigre de cidre vient de sa très grande richesse en minéraux comme le phosphore, le calcium, le souffre, le magnésium, le fer, le fluor, le silicium, le bore, en vitamines, en acides essentiels, en enzymes et en pectine.
Cette composition riche fait de lui un puissant reminéralisant naturel et lui donne aussi de nombreuses vertus thérapeutiques. Bien entendu il n’y a aucun danger à consommer régulièrement du vinaigre de cidre et sa consommation à dose modérée ne provoque, comme beaucoup pourrait le croire, aucune brûlure d’estomac ni d’ulcère. Bien au contraire sa richesse en enzyme lui permet d’agir avec efficacité contre les bactéries intestinales tout en régulant l’acidité gastrique.
Il est donc très bon contre les brûlures d’estomac, les intoxications alimentaires. S’il est pris 30 minutes avant un repas il permet de stimuler la digestion tout en combattant aussi les flatulences et les spasmes abdominaux. Il stimule le renouvellement de la flore intestinale et évite la constipation.
En agissant sur l’élimination des graisses au niveau des cellules, il combat aussi la cellulite. Il semblerait en effet qu’en consommer 40 grammes par jour permettrait de maigrir d’un kilo par mois. Le vinaigre de cidre a un rôle aussi très important dans les différents troubles articulaires comme l’arthrite et l’arthrose car il permet d’éliminer les dépôts calcaires au niveau des articulations.
Son action au niveau de l‘équilibre du niveau d‘acidité de l‘organisme lui permet aussi de lutter contre la goutte. Il favorise la circulation sanguine en agissant sur l’élimination des toxines et il est donc tout naturellement recommandé comme anti-cholestérol. Le vinaigre de cidre facilite aussi le métabolisme des glucides. Sa richesse en minéraux comme le potassium, le magnésium lui permet de soulager les crampes musculaires et de stabiliser la tension artérielle trop élevée ou trop basse.
Comme il serait trop long d’expliquer en détail toutes les vertus et les raisons qui font du vinaigre de cidre un remède si précieux. Voici une liste des différents maux, problèmes contre lequel il agit :
- infection urinaire,
- varice,
- zona,
- inflammation buccale,
- vertige,
- fatigue,
- nervosité,
- bouffée de chaleur lors de la ménopause,
- rhume,
- insomnie,
- trouble hépato-biliaire,
- calculs biliaires,
- calculs rénaux,
- démangeaisons du à l’urticaire, l’eczéma et le psoriasis,
- maux de gorge,
- migraine,
- douleurs musculaires,
- entorse,
- récupération musculaire en cas de courbatures.
Selon les problèmes, le vinaigre de cidre peut être pris soit par voie interne soit par voie externe ou bien encore les deux. Par exemple pour tous problèmes de type musculaire, entorse, problèmes articulaires on peut s’appliquer le vinaigre de cidre sur la zone douloureuse.
Pour les problèmes de peau on peut faire la même chose mais dans ce cas il faudra le diluer dans un peu d’eau. Pour les applications externes on peut aussi le mettre sur une compresse. Pour se décontracter, le vinaigre de cidre peut être ajouté dans l’eau de son bain.
Voici une recette pour bien récupérer : dans un bain chaud, verser une poignée de gros sel ainsi que deux verres de vinaigre de cidre. Sans oublier bien sur qu’il est idéal dans la cuisine pour réaliser une vinaigrette ou pour préparer certains plats. Pour pouvoir ressentir ces bienfaits, il faut en consommer sur plusieurs jours car son action n’est pas immédiate.
Au début, il faut commencer par de petites doses, pas plus de 2 à 3 cuillères à soupe par jour ensuite on peut augmenter progressivement. Le vinaigre de cidre peut être pris juste avant les repas seul ou bien dilué dans de l’eau.
Le vinaigre de miel
Le vinaigre de miel est un vinaigre fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux dont l'acidité ne dépasse pas 5°. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grès soit à partir d'hydromel, soit de miel étendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on ajoute une mère à vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pièce chaude, comme la cuisine.
Le vinaigre en général :
le vinaigre fait partie des aliments-santé car il regorge de minéraux, de vitamines, de tamins, de flavines et d'aminoacides. Ces derniers procurent à notre corps et notre cerveau le combustible dont ils ont besoin pour fonctionner normalement en maintenant une bonne vitalité. Les propriétés du vinaigre (essentiellement le vinaigre de cidre) sont donc un allié précieux pur prévenir la dégénérescence cérébrale due au vieillissement. De plus, c'est un excellent tonique général. Il fluidifie le sang, décristallise les articulations (ou de nombreuses mémoires énergétiques sont figées), détoxifie l'organisme, les reins, la vésicule et le foie... Si c'est surtout le vinaigre de cidre qui est utilisé à des fins préventives et thérapeutiques, c'est parce qu'il résulte de la fermentations du jus de pomme. Et qui ne connaît l'adage «une pomme chaque jour éloigne le médecin»? Cette réputation de la pomme vient du fait qu'elle contient énormément de tanins, et que ceux-ci sont d'excellents agents de prévention pour l'organisme.
Nous avons tous déjà constaté que lorsque l'on coupe une pomme et qu'on la laisse à l'air libre quelques heures, elle devient brune. Ce sont justement les tanins qui, au contact de l'air, la protège en la colorant. En langage scientifique cela s'appelle «le bronzage enzymatique»..!
Du vin aigre au vinaigre
La découverte du vinaigre est certainement due au hasard: une jarre ou une amphore de vin ou de breuvage alcoolisé mal refermé ou oublié... un «hasard» néanmoins capital car il permit de découvrir un conservateur et un remède exceptionnel! On pût, grâce à lui, conserver les aliments plus longtemps en évitant les empoisonnements. On put désinfecter et guérir les plaies, et, il semblerait qu'en France il fut même un remède efficace pur se protéger des épidémies de peste. Lois Pasteur lui-même y consacra une partie de ses travaux: le vinaigre est, en effet, reconnu comme étant un puissant antiseptique et antibiotique, tuant des bactéries telles celles responsables de la salmonellose ou du streptocoque!
En pratique
Outre ses nombreuses utilisations en cuisine et comme remède polyvalent, les fervents préconisent de faire des cures de vinaigre de cidre, en s'assurant que celui-ci soit bien de culture biologique et de préférence non pasteurisé (désolé Louis...). La cure « de jouvence » consiste à prendre une cuillère à café de miel liquide si le goût du vinaigre ne passe pas... la cure « de base » elle, propose de prendre deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre dans un grand verre d'eau pendant trois semaines. Pour un effet « anti-radicaux libres » prendre chaque jour un grand verre de jus de légumes et y ajouter une cuillère à café de vinaigre de cidre.
Un conseil: si vous avez des problèmes d'estomac, mieux vaut en parler à votre thérapeute avant d'entamer une cure de vinaigre de cidre.
Les vinaigrettes :
La vinaigrette est une sauce à base de vinaigre, d'huile et de sel (la proportion généralement admise est d'1/3 de vinaigre pour 2/3 d'huile). Elle sert principalement à accompagner des salades, mais aussi des légumes et des poissons cuits à la vapeur.
Après avoir découvert le vinaigre et ses vertus par lesquelles on relevait certains mets, on y ajouta un peu d'huile pour adoucir l'acidité du vinaigre, dont le pH bas indispose certains palais. Cela forma une sauce que l'on appela « vinaigrette », le suffixe « ette » exprimant la douceur apportée par l'huile. On lui ajouta ensuite un peu de sel pour former ce triptyque que l'on connaît.
La vinaigrette peut être complétée de moutarde, de poivre ou de condiments.
Comment réussir la vinaigrette ?
Une vinaigrette de base doit comporter quatre ingrédients : un produit acide (vinaigre ou citron), un produit gras (huile, crème fraîche ou yaourt), du sel et du poivre. À cela, ajoutez autant d'éléments que vous le souhaitez, en évitant les mauvaises associations. Si vous remplacez le vinaigre par du jus de citron, ou par un jus d'agrume, utilisez alors moitié jus de citron, moitié huile.
Pour faire une vinaigrette classique, faites dissoudre un peu de sel dans 1 cuillère à soupe de vinaigre (étape impérative car le sel ne se dissout pas dans l'huile). Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile et du poivre. Mélangez bien.
Vous pouvez ajouter une petite quantité de moutarde qui stabilisera et donnera un goût épicé à la sauce. Incorporez-la après avoir dissout le sel dans le vinaigre et mélangez.
Sachez qu'un jaune d'œuf cru épaissira votre vinaigrette. Si vous aimez les vinaigrettes bien émulsionnées, ajoutez un peu d'eau. Et pour une vinaigrette allégée, autant d'eau que d'huile.
Pour la préparation des vinaigrettes, utilisez un bol et une cuillère ou un mini-fouet qui facilitera l'émulsion. Vous pouvez aussi préparer la vinaigrette dans un bocal de verre bien fermé dans lequel vous mélangez tous les ingrédients. Il existe aussi des shakers en plastique spécial vinaigrette, qui permettent de la préparer et de la conserver dans le réfrigérateur pendant plusieurs jours. Une vinaigrette doit toujours se conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Les sauces et vinaigrettes occupent une grande place dans la gastronomie française.
Plus qu’un accompagnement, elles sont destinées à mettre en valeur les légumes, les céréales, le poisson, la viande ou le dessert qu’elles accompagnent.
En France, c’est à partir du Moyen Âge que les sauces ont commencé à avoir de l’importance en cuisine. Les sauces, alors réalisées à partir de jus, étaient légères et non grasses, sans beurre ni crème. Elles étaient souvent à base d’épices, très utilisées à l’époque, et épaissies avec de la mie de pain.
Depuis, le répertoire des sauces s’est élargi et ces dernières sont un des symboles de la cuisine à la française. Les sauces sont généralement constituées d’un corps gras (huile, crème, beurre), d’épices et de condiments.
Ail, oignon et échalote constituent la base des sauces alors que les fines herbes sont généralement ajoutées ciselées à la fin de la recette pour ne pas les altérer sous l’effet d’une cuisson prolongée.
La grande variété des herbes vous permet de personnaliser vos sauces et vos vinaigrettes pour des recettes savoureuses et parfumées.
Le basilic aime les vinaigrettes à l’huile d’olive et au citron et parfume la sauce vierge (huile d’olive, tomate et ail) parfaite avec les poissons grillés.
L’aneth s’exprime pleinement dans les vinaigrettes à base de moutarde douce comme celle qui accompagne le saumon gravelax.
L’ail et l’échalote apprécient toutes les vinaigrettes notamment celles à l’huile d’olive ou l’huile de noix.
La ciboulette aime les sauces vinaigrettes à base de crème ou de yaourt.
Le persil est un ingrédient essentiel de la sauce gribiche, une vinaigrette additionnée de condiments, d’œuf dur et d’herbes fraîches.
L’estragon se marie aux vinaigrettes composées d’huile d’olive ou de
Passons aux recettes :
Vinaigrette à la moutarde
Ingrédients :
* 1 cuillère à soupe de moutarde Dijon
* 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre balsamique
* 5 cuillères à soupe d’huile olive extra vierge
* sel, poivre
Préparation :
* Verser la moutarde dans un bol
* Diluer avec le vinaigre et l'huile d'olive
* Bien mélanger et émulsionner
* Saler et poivrer à votre convenance
Vinaigrette à l’huile d’olive et au citron
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
* 2 cuillères à soupe de jus de citron
* 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
* 1 cuillère à café de sel marin
* 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Préparation :
* Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Vinaigrette au vinaigre de vin rouge et aux herbes frâiches
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
* 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
* 1 cuillère à café de sel marin
* 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
* 1 cuillère à soupe de marjolaine fraîche, hachée
* 1 cuillère à soupe de basilic frais, haché
* 1 cuillère à soupe de persil frais, haché
* 3 cuillères à soupe d’échalotes finement hachées
Préparation :
* Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol et incorporer les échalotes en dernier lieu.
4 recettes de vinaigrettes allégées
-Vinaigrette classique :
Pour 4 personnes (50 calories par portion).
1 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe d'eau, 1 c. à café de moutarde, 2 c. à soupe d'huile, sel, poivre.
-Vinaigrette des îles :
Mélangez 1 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à soupe de rhum blanc, 1 c. à soupe d'eau et 2 c. à soupe d'huile. Vous pouvez aussi la relever avec une pointe de piment.
À déguster avec des salades de la mer.
-Vinaigrette du sud :
Mélangez 1 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à café de jus de citron, 1 c. à soupe d'eau et 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez 1/2 gousse d'ail pressée, 1 tomate concassée et du basilic ciselé
À déguster avec les salades, les poissons, les légumes à la vapeur.
-Vinaigrette Nordique :
Mélangez 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 2 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe d'eau, 2 c. à soupe d’huile et 1 c. à café de crème allégée.
À déguster avec des salades endives-noix, les salades composées de fruits et de roquefort.
Vinaigrette à la moutarde ancienne, à l’ail et au miel :
Ingrédients
* ½ gousse d’ail hachée
* 1 cuillère à soupe de miel (miel d’acacia ou tout ce qui vous plaira)
* 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne (moutarde avec des grains de moutardes encore présents)
* 2 cuillères à soupe de jus de citron
* 5 cuillères à soupe d’huile d’oliveextra vierge
Préparation
* Rien de plus facile :
Mélanger tout
Sources :
http://www.ctendance.com/
http://fr.wikipedia.org/
http://www.vajra.be/
http://www.linternaute.com/
http://www.aufeminin.com/
http://www.epicurien.be
A suivre
