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Les huitres
Le terme huître (ou huitre) recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l'eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers.
L'étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d’ostréidés, très épaisses (« intérieur » d’un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l'oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie, etc.
La croissance accrétionaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques, qu'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l’âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires).
Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.
* L'huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l'huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d'un parasite : Bonamia ostreae[2]. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.
- L'huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l'estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a aussi été élevée au cours du XXe siècle en France. Une épizootie l'a entièrement décimée dans les années 1970.
- La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise, dont le nom latin est Crassostrea gigas. Des huîtres mères de cette espèce, en provenance Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été acheminées par avion et mises à l'eau avant l'été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l'huître portugaise (« opération Résur », pour (Résur)rection des huîtres d'Arcachon).
- Parmi les autres espèces, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila), l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica) et l'huitre « qui a 60 millions d'années » (Neopycnodonte zibrowii).
Un certain nombre d'autres mollusques n'appartenant pourtant pas à cette famille, contiennent dans leur désignation le terme « huître » tout simplement parce que leur apparence est proche de celles des vraies huîtres ou parce qu'ils produisent également des perles.
Par exemple :
* la famille Spondylidae, les huîtres épineuses
* l'huître pèlerin, une espèce de coquille Saint-Jacques.
La culture de l'huître est appelée ostréiculture et est pratiquée sur les côtes.
On connaît quatre méthodes d'élevage :
* en suspension sous tables (en Méditerranée)
* en eau profonde
* au sol
* en surélevé
On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage :
- le captage : les larves (le naissain) se fixent sur des collecteurs en tuile, bois, ardoise, fer ou plastique (inférieures à 6 mois) ;
- la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.
- l'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage dits « claires » dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (microalgue unicellulaire, composant du phytoplancton).
Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, anciens marais salants, etc).
Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux ou trois ans, selon le lieu d'élevage et la densité.
L'ostréiculteur.... l'éleveur d'huitres !
Les ostréiculteurs sont des éleveurs d’huîtres fertilisées dans des parcs. Pour accéder aux parcs, les ostréiculteurs utilisent des bateaux ostréicoles ou de grands chalands à fond plat en aluminium appelés les « plates ».
Depuis la Préhistoire, l’homme du littoral se nourrissait d’huîtres sauvages. Les Romains étaient très friands d’huîtres plates. Louis XIV était un grand amateur des plates de l’estuaire de la Seudre.
Utilisation de tuiles (gravure de 1881)
L'élevage des huîtres existe depuis plusieurs siècles, pour faire face à la régression des bancs naturels. En témoigne l'une des planches illustrant l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert présentant les « claires » ou « parcs à verdir les huîtres ».
Sous le Second Empire, les huîtres connurent un tel succès sur les tables averties qu'en 1852, donnant suite à un rapport alarmiste du ministère de l'agriculture et du commerce relatif à la chute de la production des gisements naturels d'huîtres, l’administration maritime a dû réglementer la drague qui n'était autorisée que du 1er septembre au 30 avril, du lever au coucher du soleil. Napoléon III fit nommer Victor Coste à la tête d'une émission chargée d'aller voir et de comparé les méthodes utilisées pour capturer et élever les huîtres sur les côtes de France et d'Italie. Victor Coste allait devenir le père fondateur de l'ostréiculture moderne en créant les premiers parcs à huîtres.
A l'époque, les cabanes en bois des ostréiculteurs servaient à entreposer le matériel et à vendre leur production, en vrac ou en gros.
Le peintre Jacques-Eugène Feyen, lorrain et parisien, qui passa ses étés à Cancale de 1869 à sa mort en 1908, a abondamment présenté le travail des pêcheurs et des glaneuses d'huîtres dans des tableaux toujours recherchés.
Bien choisir ses huitres, une sécurité pour que votre diner se déroule à merveille.
L'huitre est avant tout très riche en iode (nutriment essentiel au fonctionnement de la glande thyroïde). Également riche en vitamines E, B, C et D. Très pauvre en calories, en graisse et en cholestérol, vous pouvez en manger sans compter !
Pour bien choisir ses huîtres, il faut connaître leur désignation et la signification de celle-ci.
Les huîtres fines sont creuses et possèdent un indice de remplissage compris entre 6.5 et 10.5 (L’indice de remplissage étant le rapport entre la masse de la chair de l’huître et sa masse totale).
Les huîtres spéciales qui ont un indice de remplissage supérieur à 10.5.
Les huîtres sont également répertoriées par ordre de poids et plus celui-ci est élevé plus la taille est petite. Par exemple, nous pourrons retrouver des huîtres 0 qui feront environ 90grs tandis que les huîtres 3 en feront que 50.
Comment choisir ses huîtres
Les huîtres plates sont plus chères que les creuses. La raison pour cette différence de prix énorme est que les huîtres creuses sont beaucoup plus nombreuses dans la nature. Les huîtres plates n'arrivent à maturité qu'après environ trois ans, alors que les creuses peuvent être consommées après environ une année. Les huîtres plates sont plus petites (6 à 10 cm, max. 13 cm) que les huîtres creuses (7,5 à 15 cm, max. 20 cm).
Achetez toujours des huîtres fermées. La saison des huîtres se déroule de septembre à avril. Il est conseillé de les consommer en octobre, novembre ou décembre.
Il existe plusieurs sortes d’huîtres qui viennent de régions françaises différentes. Chacune se caractérise par une saveur et un goût uniques.
Selon les régions où on peut la trouver, elle est plus ou moins salée. Par exemple, en Normandie elle est très salée et délicatement noisetée quand elle provient de Saint-Vaast. En revanche, dans le nord de la Bretagne ou encore la Bretagne du Sud, elles sont beaucoup moins salées. Dans la région de Ré-Centre-Ouest, les creuses sont bien en chair et quant au Bassin d'Arcachon, elles sont plutôt plates mais très savoureuses. Par contre, en Méditerranée un goût d'Iode assez fort envahit les huitres de Bouzigues.
Les huitres les plus belles et les plus fines se trouvent à
Marennes-Oléron.
N'oublions pas l'huitre creuse de Zélande !
Quelle est la différence entre une huître de Zélande ou huître creuse, une huître de Belon et une fine de claire ?
L'huître creuse de Zélande et la fine de claire sont toutes deux originaires de la même famille (Crassostrea gigas).
L'huître de Belon descend de la famille des huîtres (indigènes) plates (Ostrea edulis). Les huîtres plates ont une forme ronde et régulière tandis que les membres de la famille Crassostrea présentent des coquilles ondulées et allongées. Elles sont aussi plus difficiles à ouvrir.
La fine de claire est élevée dans des bassins de la Côte atlantique française. Les bassins de cette région abritent une algue qui donne aux huîtres une couleur presque bleutée et une saveur douce et ronde. L'arrière-goût peut presque être qualifié de sucré.
L'huître de Belon est une huître plate qui provient à l'origine de la ville française de Riec-sur-Belon. Les huîtres plates sont une sorte indigène élevée partout en Europe.
- Les huîtres creuses
L'huître creuse se retrouve principalement à La Rochelle et sur l’Ile de Ré. Elle est cultivée dans des parcs en pleine mer et très recherchée pour son petit goût de noisette. Elle se reconnait facilement grâce à ce bleu vert qui lui est si particulier.
Parmi les huîtres creuses, il y a les huîtres de claire qui sont élevées et affinées dans les anciens marais salants de la région d’Oléron. Leur couleur verte vient des algues qu’elles consomment quotidiennement. L'affinage peut aller de quelques jours à 5 mois.
Les huîtres plates
Les huîtres plates proviennent de l’embouchure de la rivière Belon, en Bretagne. Elles sont si gorgées d’eau salée qu’elles laissent une agréable saveur d’iode dans la bouche.
Bouzigues et gravettes d’Arcachon
Les bouzigues, peu communes mais si savoureuses, se trouvent dans la mer Méditerranée et se distinguent par leur couleur cendrée. On les appelle également huîtres d’étang de Thau ou encore huitres Cap Leucate. Les gravettes d’Arcachon quant à elles se développent, comme leur nom l'indique, dans les eaux tranquilles de la baie d’Arcachon. Elles ont un goût exquis de pied de cèpe au beurre frais.
On distinguera les origines suivantes pour ne pas se cantonner qu'aux huitres françaises et s'ouvrir d'autres horizons aux papilles :
Huîtres françaises
Outre les huîtres de Zélande, la consommation d'huîtres françaises est elle aussi très importante. Ici, l'indication du calibre est différente selon la région de provenance : parfois avec des lettres, parfois avec des chiffres.
Quelques huîtres françaises célèbres sont les huîtres de : Marennes , Oléron, Arcachon, Thau, Bouzigues, huîtres bretonnes et normandes. En France, chaque fleuve possède, à son embouchure, sa propre ostréiculture. En général, les huîtres françaises sont moins chères, mais les huîtres françaises plates sont toutefois très onéreuses.
Huîtres belges
En Belgique, nous avons également eu une industrie huîtrière à Ostende. Elle avait disparu dans les années soixante mais est aujourd'hui relancée. Les premières huîtres ostendaises sont à nouveau commercialisées.
Huîtres anglaises
En Angleterre, nous avons les Colchesters qui sont servies à l'Anglaise, à savoir à l'inverse de chez nous : sur la coquille plate de l'huître et non dans la coquille creuse.
Huîtres portugaises
La dénomination huître portugaise provient de l'histoire vraie suivante :
Au 18ème siècle, l'ostréiculture avait totalement disparu dans le Nord de la France en raison des maladies. Pour obtenir un nouveau naissain, un bateau, à l'époque il s'agissait bien sûr d'un voilier, fut envoyé au Portugal pour aller chercher de nouvelles huîtres et les semer en Bretagne. Lorsque, pendant une période de chaleur et d'accalmie, le bateau s'arrêta pendant plusieurs jours dans la baie d'Arcachon, les huîtres commencèrent à pourrir et à dégager une puanteur exécrable. Le capitaine les balança toutes pardessus bord et ce fut le début de l'ostréiculture à Arcachon car toutes les huîtres n'étaient pas mortes et elles se reproduisirent allègrement. C'était des huîtres creuses du type gryphea et c'est pourquoi l'on parle désormais souvent d'huîtres portugaises lorsque l'on parle d'huîtres creuses.
Huîtres américaines
Nous devons également mentionner l'existence sur le marché international d'un quatrième type d'huîtres : la crassostrea virginica. Cette huître est élevée aux Etats-Unis.
Quel est le meilleur moment pour déguster des huîtres, et, est-ce exact qu'il n'y a des huîtres qu'au cours des mois en r ?
Elles sont en effet les meilleures au cours des huit mois en "r". Le terme français, huître, parle de lui-même : huit r. Pendant ces huit mois, et encore un peu en mai, la température de l'eau est basse. "Tant que l'eau reste froide, les huîtres ne pensent pas à se reproduire. Ce n'est que lorsque la température de l'eau augmente, en juin, juillet et août que les huîtres se reproduisent. Elles vont alors produire des semences, leur chair est maigre et molle. Elles ont moins de goût."
En réalité, ce mollusque peut se consommer tout au long de l’année. Mais sachez que si vous avez envie d'en consommer l’été, à cette saison l'huître a tendance à être très laiteuse.
L’huître doit avant tout être fraîche et sentir la bonne odeur de l’iode. Pour vérifier si celle-ci est fraîche, plantez la pointe d’un couteau sur la chair: si elle se rétracte c’est qu’elle est bel et bien fraîche. La coquille doit contenir de l’eau au moment de l’ouverture et être rigoureusement fermée.
Conserver et déguster les huîtres
Les huîtres doivent impérativement se conserver au frais, stockées à plat et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. La température ne doit pas dépasser les 15°C ni être inférieure à 5°C.
Ouvrez les huîtres une demi-heure à l’avance et jetez la première eau pour leur laisser le temps de refaire leur eau. Elle n’en seront que meilleures. Celles-ci pourront être consommées crues, natures, avec quelques gouttes de citron ou avec une petite vinaigrette à l’échalote.
Si vous êtes réticent à les manger crues, mettez quelques huîtres au four pour qu’elles soient légèrement grillées, elles se marient à merveille avec un morceau de fromage ou un beurre d’escargot.
Les huîtres ont la réputation d'être aphrodisiaques. On raconte que le célèbre séducteur espagnol Casanova mangeait au moins 50 huîtres par jour. Selon certains, la forte teneur en zinc des huîtres favorise la production du sperme chez l'homme. Cette théorie n'a cependant encore jamais été démontrée scientifiquement. Ce qui fait la réputation sexuelle de l'huître restera probablement toujours un mystère.
Les huîtres sont excellentes pour la santé. Elles contiennent une teneur élevée en magnésium et en zinc. Ces deux minéraux jouent un rôle essentiel dans le métabolisme. De plus, les huîtres s'inscrivent parfaitement dans un régime pauvre en cholestérol et pauvre en calories.
Valeur nutritive par 100 g
Energie 275 kJ - 65 kcal
Protéines 10,8 g
Lipides 1,3 g
A.G. sat. 0,2 g
A.G. mono-ins. 0,2 g
A.G. polyins. 0,4 g
Comment ouvrir une huitre en vidéo :
Et en Flash :
1/ Installez convenablement votre plan de travail.
2/ Utilisez un couteau à huître.
3/ Utilisez une protection de la main controlatérale.
4/ Et le plus évident, faites ouvrir vos huîtres par un écailler... à chacun son métier !
Technique de l'ouverture :
1- Placez votre huître dans la main protégée par un torchon, la partie pointue vers vous.
2- Positionner votre couteau à lame rigide en le tenant par la lame (à un ou deux centimètres de la pointe) au 2/3 de la hauteur de l'huître.
3- Sans forcer introduisez doucement le couteau dans la coquille.
4- Une foie la lame introduite d'un ou deux centimètre couper le muscle qui maintient les deux parties de la coquille.
Votre huître peu maintenant s'ouvrir facilement et offrir aux amateurs sa saveur incomparable.
Bon appétit !
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.marchant-mosselen.be
http://www.alimentation-france.com
http://www.femme-au-feminin.com
http://www.suite101.fr
http://www.xquis.com
http://www.vodemotion.com
http://www.doctissimo.fr
http://www.aftouch-cuisine.com
