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Une cliente en magasin m'a demandé des idées de préparations pour ce petit mollusque, après quelques recherches çà méritait bien un sujet !
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Le couteau de mer ou Solen regroupe plusieurs espèces de coquillages à la forme allongée et couramment appelés "couteaux".
Les solen sont des bivalves aux coquilles de forme allongée et symétrique. Les coquilles sont lisses et reliées entre elles sur toute la longueur.
À l'une des extrémités du coquillage se trouve la tête atrophiée et, de l'autre, le pied en forme de hache.
Liste des espèces :
* Solen marginatus Montagu
* Solen obliquus Sprengler, 1794
* Solen rostriformis Dunker, 1862
* Solen sicarius Gould, 1850
* Solen viridis Say, 1821
Le couteau occupe les zones comprises entre les marées les plus hautes et les plus basses de sable à gros grains. Il est aisé à repérer à marée basse par la présence de petits trous en forme de huit.
Comme le couteau s’enfonce dans la vase à 40-50 cm de profondeur, il faut saupoudrer de sel les deux petits conduits d'aération qu'ils forment dans le sable et rajouter un peu d'eau de mer afin que le sel pénètre bien dans le conduit. Puis la concentration en sel devenant trop élevée le couteau sort de son trou pour échapper à ce milieu devenu hostile, il faut attendre qu'ils sortent puisqu'il y aura une saturation de sel (quand on est enfant on nous dit que le couteau croit être à marée haute) et les saisir avant qu'ils ne replongent dans le sable.
Une autre technique plus meurtrière consiste à introduire une baleine de parapluie, recourbée à une de ses extrémités, dans le trou, à travers le couteau et à la faire pivoter d’un quart de tour pour extraire le coquillage. Cette seconde méthode abîme la chair blanc crème d’un couteau.
Attention, ils sont méfiants : toujours avoir le vent face à soi et ne pas créer d'ombre sur le trou.
Cette pêche se pratique les jours de grandes marées lorsque la mer se retire au plus loin du rivage.
A vous de voir si vous préférer les pêcher ou les acheter !
Pour bien le choisir :
Les deux bouts droits doivent être bien ferme, le coquillage doit être fermé, et seul un liseré beige clair ou même un peu grisâtre laisse deviner l'animal.
Bien sûr, si vous le ramassez, faîtes attention au lieu, car les coquillages fixent les métaux lourds et les hydrocarbures !
En préparation culinaire, ils sont largement cuisinés en Asie et en Europe même si ils deviennent assez rares dans cette dernière région de par le changement des mentalités en matière de consommation. Ils sont cuits de manière assez simple, souvent sautés avec de l'ail, des fines herbes, du gingembre ou encore du piment, déglacés à l'alcool ou encore à la sauce soja selon les pays. Les couteaux peuvent être congelés et la chair demeure ferme après décongélation.
On aime ou on aime pas, mais la préparation de ces mollusques à chair ferme est primordiale pour ne pas le décrier.
Ce coquillage peut être consommé cru, après avoir été ouvert et lavé.
Mais il est le plus souvent utilisé en accompagnement de poissons ou d'autres coquillages, quand il n'est pas simplement haché après cuisson pour être mélangé à une sauce ou une garniture.
Comme d'autres coquillages, il nécessite soit une cuisson très rapide (dès qu'il « baille » il est cuit) ou au contraire une cuisson longue et douce.
Entre les deux, c'est un produit dur et élastique !
Voici quelques recettes :
Poêlée de couteaux
Ingrédients :
* 1 kg de couteaux
* 3 échalotes coupées très fin
* 2 gousses d'ail coupées très fin
* 1 bouquet de persil
* 1 noix de beurre
* poivre
Préparation :
Faites dégorger les couteaux 1 heure dans de l'eau et du sel.
Lavez-les bien (2 ou 3 fois) puis dans une sauteuse très large, faites chauffer un fond d'eau, quand l'eau bout, jetez-y les couteaux, surveillez car cela va très vite, dès que le dernier couteau est ouvert, égouttez-les et décortiquez-les.
Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez l'ail, les échalotes et les couteaux, juste pour les réchauffer et finissez avec une poignée de persil, régalez-vous! Ne salez pas !
Pieds de couteaux en vinaigrette
Ingrédients :
Deux douzaines de pieds de couteau,
- gros sel
- un verre de vin blanc sec
- poivre blanc
- une feuille de laurier
- oignons blancs
- échalotes
- persil
- huile de tournesol
- vinaigre de cidre
- moutarde forte
- une laitue
Préparation :
- Rincer les coquillages, et les saupoudrer de gros sel.
- Laisser dégorger pendant une bonne heure. Les laver à nouveau très abondamment.
- Préparer un court bouillon d'eau peu salée, parfumée d'un verre de vin blanc, d'une feuille de laurier, de quelques morceaux d'oignon et d'un peu de poivre. Faire bouillir à petit bouillons pendant une dizaine de minutes, et y plonger les pieds de couteau.
- Les faire cuire une douzaine de minutes à court bouillon, en écumant de temps à autres.
Pendant ce temps, préparer une vinaigrette additionnées d'une pointe de moutarde, de poivre blanc, et d'une grande quantité d'oignon, de persil, et d'échalote hachés, les trois en partie sensiblement égales (un peu plus d'échalote que d'oignon).
Égoutter les coquillages, et les débarrasser de leurs coquilles.
Ôter toutes les parties qui pourraient être molles, noires, ou sableuses.
Couper le reste en tronçons d'environ 1 cm et mêler à la vinaigrette. Servir dans de petites assiettes tapissées de feuilles de laitue.
Pieds de couteaux farcis
(Pour l'apéro)
Ingrédients :
- un kilo de pieds de couteaux
- 150 grammes de beurre
- deux petites échalotes
- une poignée de persil plat
- poivre blanc
- fenugrec
V
La plante (annuelle) est originaire d'Afrique du Nord et du bassin méditerranéen, mais elle est également cultivée en Asie, (Inde, Chine). Elle peut atteindre 60 cm de hauteur et ses feuilles sont de forme ovale dégageant une saveur de céleri. D'avril à juin apparaissent des fleurs d'un blanc un peu jaune qui donnent des gousses ou des capsules de 8 cm environ contenant environ 10 graines bosselées. Les gousses sont séchées, ensuite battues pour sortir les graines dont la saveur âcre.
- chapelure
Préparation :
Lavez très soigneusement les pieds de couteau, on peut les laisser dégorger trente minutes dans de l'eau bien salée afin de les débarrasser de leur sable. Ce n'est généralement pas utile, plusieurs rinçages à grand eau suffisent. Une fois bien nettoyés, mettez les quelques minutes à ouvrir à la vapeur (ou dans une cocotte à couvert, en remuant).
Sortez les de leur coquille en séparant les deux valves, lesquelles vous nettoyez et conservez, attention, elles sont fragiles! Débarrassez le coquillage de ses parties grises, son appareil digestif en fait, c'est là que se fixe le plus de sable. Hachez le ensuite pas trop finement et réservez.
Malaxez le beurre avec l' échalote hachée finement, et le persil assez grossièrement ciselé. Ajoutez un peu de fenugrec (très peu)et poivrez. Farcissez l'extrémité des coquilles avec ce mélange, puis parsemez un peu de chapelure.
Disposez les couteaux dans une plaque à four, et faites cuire à 180° jusqu'à obtenir cet aspect bien doré et servez.
Exemple sur la photo ci-dessous
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Recette couteaux au cidre
ingrédients :
16 couteaux, un petit bouquet de persil haché, 3 C.A.S. de cidre brut, poivre, 30g de beurre ou d'huile d'olive.
préparation :
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 10mn
Mettez le beurre dans une poêle à fond épais, et faites chauffer à feu vif. Mettez les couteaux avec le cidre, et laissez-les jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Saupoudrez de persil, mettez un tour de moulin à poivre, remuez et servez aussitôt.
Couteaux à la plancha, persillade et jus de citron ( A faire dehors en été avec un bon blanc espagnol "RUEDA")
pour 4 personnes : (pour 8 en tapas)
3 Kg de couteaux
50 g d'ail
½ botte de persil plat (15g)
½ botte de ciboulette (15g)
10 cl d'huile d'olive vierge
150 g de citrons (2 pièces)
Pas de sel (sauf pour le dégorgeage)
Progression :
Comme pour les coques, si vous les avez pêchez vous-même : je vous recommande de faire dégorger vos couteaux 6 heures minimum au frais dans deux à trois litres d'eau salé à raison de 30 g de gros sel de mer par litre d'eau, afin d'éliminer le sable. Et ensuite laisser 1 heure dans de l'eau fraîche non salée.
Eplucher et fendre en deux les gousses d'ail, écraser les et hacher les finement.
Laver et sécher les herbes, Hacher les.
Mélanger les herbes hachées, l'ail haché, et l'huile d'olive.
Egoutter les couteaux.
Huiler légèrement la plancha modérément chaude.
Saisir rapidement les coquillages qui vont s'ouvrir rapidement.
Arroser les généreusement avec la persillade.
Dégustez les couteaux, arrosés d'un trait de jus de citron.
Sources :
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LES COUTEAUX DE MER
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Le couteau de mer ou Solen regroupe plusieurs espèces de coquillages à la forme allongée et couramment appelés "couteaux".
Les solen sont des bivalves aux coquilles de forme allongée et symétrique. Les coquilles sont lisses et reliées entre elles sur toute la longueur.
À l'une des extrémités du coquillage se trouve la tête atrophiée et, de l'autre, le pied en forme de hache.
Liste des espèces :
* Solen marginatus Montagu
* Solen obliquus Sprengler, 1794
* Solen rostriformis Dunker, 1862
* Solen sicarius Gould, 1850
* Solen viridis Say, 1821
Le couteau occupe les zones comprises entre les marées les plus hautes et les plus basses de sable à gros grains. Il est aisé à repérer à marée basse par la présence de petits trous en forme de huit.
Comme le couteau s’enfonce dans la vase à 40-50 cm de profondeur, il faut saupoudrer de sel les deux petits conduits d'aération qu'ils forment dans le sable et rajouter un peu d'eau de mer afin que le sel pénètre bien dans le conduit. Puis la concentration en sel devenant trop élevée le couteau sort de son trou pour échapper à ce milieu devenu hostile, il faut attendre qu'ils sortent puisqu'il y aura une saturation de sel (quand on est enfant on nous dit que le couteau croit être à marée haute) et les saisir avant qu'ils ne replongent dans le sable.
Une autre technique plus meurtrière consiste à introduire une baleine de parapluie, recourbée à une de ses extrémités, dans le trou, à travers le couteau et à la faire pivoter d’un quart de tour pour extraire le coquillage. Cette seconde méthode abîme la chair blanc crème d’un couteau.
Attention, ils sont méfiants : toujours avoir le vent face à soi et ne pas créer d'ombre sur le trou.
Cette pêche se pratique les jours de grandes marées lorsque la mer se retire au plus loin du rivage.
A vous de voir si vous préférer les pêcher ou les acheter !
Pour bien le choisir :
Les deux bouts droits doivent être bien ferme, le coquillage doit être fermé, et seul un liseré beige clair ou même un peu grisâtre laisse deviner l'animal.
Bien sûr, si vous le ramassez, faîtes attention au lieu, car les coquillages fixent les métaux lourds et les hydrocarbures !
En préparation culinaire, ils sont largement cuisinés en Asie et en Europe même si ils deviennent assez rares dans cette dernière région de par le changement des mentalités en matière de consommation. Ils sont cuits de manière assez simple, souvent sautés avec de l'ail, des fines herbes, du gingembre ou encore du piment, déglacés à l'alcool ou encore à la sauce soja selon les pays. Les couteaux peuvent être congelés et la chair demeure ferme après décongélation.
On aime ou on aime pas, mais la préparation de ces mollusques à chair ferme est primordiale pour ne pas le décrier.
Ce coquillage peut être consommé cru, après avoir été ouvert et lavé.
Mais il est le plus souvent utilisé en accompagnement de poissons ou d'autres coquillages, quand il n'est pas simplement haché après cuisson pour être mélangé à une sauce ou une garniture.
Comme d'autres coquillages, il nécessite soit une cuisson très rapide (dès qu'il « baille » il est cuit) ou au contraire une cuisson longue et douce.
Entre les deux, c'est un produit dur et élastique !
Voici quelques recettes :
Poêlée de couteaux
Ingrédients :
* 1 kg de couteaux
* 3 échalotes coupées très fin
* 2 gousses d'ail coupées très fin
* 1 bouquet de persil
* 1 noix de beurre
* poivre
Préparation :
Faites dégorger les couteaux 1 heure dans de l'eau et du sel.
Lavez-les bien (2 ou 3 fois) puis dans une sauteuse très large, faites chauffer un fond d'eau, quand l'eau bout, jetez-y les couteaux, surveillez car cela va très vite, dès que le dernier couteau est ouvert, égouttez-les et décortiquez-les.
Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez l'ail, les échalotes et les couteaux, juste pour les réchauffer et finissez avec une poignée de persil, régalez-vous! Ne salez pas !
Pieds de couteaux en vinaigrette
Ingrédients :
Deux douzaines de pieds de couteau,
- gros sel
- un verre de vin blanc sec
- poivre blanc
- une feuille de laurier
- oignons blancs
- échalotes
- persil
- huile de tournesol
- vinaigre de cidre
- moutarde forte
- une laitue
Préparation :
- Rincer les coquillages, et les saupoudrer de gros sel.
- Laisser dégorger pendant une bonne heure. Les laver à nouveau très abondamment.
- Préparer un court bouillon d'eau peu salée, parfumée d'un verre de vin blanc, d'une feuille de laurier, de quelques morceaux d'oignon et d'un peu de poivre. Faire bouillir à petit bouillons pendant une dizaine de minutes, et y plonger les pieds de couteau.
- Les faire cuire une douzaine de minutes à court bouillon, en écumant de temps à autres.
Pendant ce temps, préparer une vinaigrette additionnées d'une pointe de moutarde, de poivre blanc, et d'une grande quantité d'oignon, de persil, et d'échalote hachés, les trois en partie sensiblement égales (un peu plus d'échalote que d'oignon).
Égoutter les coquillages, et les débarrasser de leurs coquilles.
Ôter toutes les parties qui pourraient être molles, noires, ou sableuses.
Couper le reste en tronçons d'environ 1 cm et mêler à la vinaigrette. Servir dans de petites assiettes tapissées de feuilles de laitue.
Pieds de couteaux farcis
(Pour l'apéro)
Ingrédients :
- un kilo de pieds de couteaux
- 150 grammes de beurre
- deux petites échalotes
- une poignée de persil plat
- poivre blanc
- fenugrec
V
La plante (annuelle) est originaire d'Afrique du Nord et du bassin méditerranéen, mais elle est également cultivée en Asie, (Inde, Chine). Elle peut atteindre 60 cm de hauteur et ses feuilles sont de forme ovale dégageant une saveur de céleri. D'avril à juin apparaissent des fleurs d'un blanc un peu jaune qui donnent des gousses ou des capsules de 8 cm environ contenant environ 10 graines bosselées. Les gousses sont séchées, ensuite battues pour sortir les graines dont la saveur âcre.
- chapelure
Préparation :
Lavez très soigneusement les pieds de couteau, on peut les laisser dégorger trente minutes dans de l'eau bien salée afin de les débarrasser de leur sable. Ce n'est généralement pas utile, plusieurs rinçages à grand eau suffisent. Une fois bien nettoyés, mettez les quelques minutes à ouvrir à la vapeur (ou dans une cocotte à couvert, en remuant).
Sortez les de leur coquille en séparant les deux valves, lesquelles vous nettoyez et conservez, attention, elles sont fragiles! Débarrassez le coquillage de ses parties grises, son appareil digestif en fait, c'est là que se fixe le plus de sable. Hachez le ensuite pas trop finement et réservez.
Malaxez le beurre avec l' échalote hachée finement, et le persil assez grossièrement ciselé. Ajoutez un peu de fenugrec (très peu)et poivrez. Farcissez l'extrémité des coquilles avec ce mélange, puis parsemez un peu de chapelure.
Disposez les couteaux dans une plaque à four, et faites cuire à 180° jusqu'à obtenir cet aspect bien doré et servez.
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Recette couteaux au cidre
ingrédients :
16 couteaux, un petit bouquet de persil haché, 3 C.A.S. de cidre brut, poivre, 30g de beurre ou d'huile d'olive.
préparation :
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 10mn
Mettez le beurre dans une poêle à fond épais, et faites chauffer à feu vif. Mettez les couteaux avec le cidre, et laissez-les jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Saupoudrez de persil, mettez un tour de moulin à poivre, remuez et servez aussitôt.
Couteaux à la plancha, persillade et jus de citron ( A faire dehors en été avec un bon blanc espagnol "RUEDA")
pour 4 personnes : (pour 8 en tapas)
3 Kg de couteaux
50 g d'ail
½ botte de persil plat (15g)
½ botte de ciboulette (15g)
10 cl d'huile d'olive vierge
150 g de citrons (2 pièces)
Pas de sel (sauf pour le dégorgeage)
Progression :
Comme pour les coques, si vous les avez pêchez vous-même : je vous recommande de faire dégorger vos couteaux 6 heures minimum au frais dans deux à trois litres d'eau salé à raison de 30 g de gros sel de mer par litre d'eau, afin d'éliminer le sable. Et ensuite laisser 1 heure dans de l'eau fraîche non salée.
Eplucher et fendre en deux les gousses d'ail, écraser les et hacher les finement.
Laver et sécher les herbes, Hacher les.
Mélanger les herbes hachées, l'ail haché, et l'huile d'olive.
Egoutter les couteaux.
Huiler légèrement la plancha modérément chaude.
Saisir rapidement les coquillages qui vont s'ouvrir rapidement.
Arroser les généreusement avec la persillade.
Dégustez les couteaux, arrosés d'un trait de jus de citron.
Sources :
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