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La lotte, quelquefois orthographiée lote ou Lote de rivière en France [lɔt] (lota lota), est un poisson de rivières et de lacs. Il dispose de nombreux noms vernaculaires parmi lesquels loche, barbot, mostelle, mustèle dont certains sont aussi ambigus. On la trouve dans les eaux fraîches et claires des lacs (Léman, Annecy, Bourget, St-Jean) et des rivières ; quelquefois dans des eaux saumâtres. Son cycle hivernal de reproduction conduit des populations de l'espèce vers des habitats riverains. Sa couleur varie du jaune au brun. Elle mesure en moyenne 55 cm pour un poids moyen de 950 g.
La lotte ne doit pas être confondue avec la lotte de mer, qui est le nom commercial de la baudroie. La véritable lotte fait partie de la famille des gadidées (merlu, etc.
Nous parlerons de la lotte de mer......
Le nom vernaculaire baudroie [bodʀwa] désigne d'une part la Baudroie commune et d'autre part plusieurs espèces de poissons marins appartenant, pour la majorité d'entre eux, à la famille des lophiidés.
On nous raconte vraiment n'importe quoi en restauration !
Les baudroies et lottes sont aussi appelées diables ou crapaud de mer1.
L'origine du nom baudroie est mal connu, il semble néanmoins être originaire du provençal puisque le terme est attesté sous la forme « boudron » dès 1452, mais sous aussi d'autres formes comme « buldroy » ou « baudroy ». Au XVIIIe siècle, le célèbre zoologue Georges Cuvier orthographie « baudroye »2. Le terme de lotte (ou lote) est encore plus ambigu, car il désigne aussi un poisson d'eau douce, la lotte de rivière.
La lotte de rivière
Et celle que l'on vous sert au resto en tant que lotte de mer
Voilà quelques recettes pour cette dernière :
Lotte à La Crème à La Bretonne :
Pour 8 à 10 personnes: 1600 g environ de Lotte,
300 g de Crevettes roses,
500 g de petits Oignons,
100 g de beurre,
4 c d'huile,
4 blancs de Poireaux,
250 g de crème fraîche,
1 c de farine,
1 dl de vin blanc,
sel,
poivre
Préparation :
- Coupez la Lotte en morceaux, colorez la avec un peu de d'huile et de beurre.
- Emincez les Oignons et les Poireaux finement, faites les revenir avec la Lotte.
- Assaisonnez le tout, puis ajoutez la farine et mouillez avec le vin.
- Faites frémir, et laissez cuire à feu doux 20min.
- Ajoutez ensuite la crème et les Crevettes, mélangez le tout avec les Pommes De Terre cuites à la vapeur.
Darnes de lotte à l'orange
Ingrédients (6 personnes):
2 queues de lotte de 700g chacune
1 échalote
120g de petits pois surgelés
20 cl de vin blanc
2 oranges
3 cuillères à soupe de cognac
125g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50g de farine
mélange de cinq baies
sel
poivre.
Préparation:
Enlever les peaux des lottes,les faire revenir avec l'échalote hachée dans l'huile d'olive.Assaisonner de sel,poivre et mélange de cinq baies.Mouiller avec le vin blanc et le même volume d'eau.Laisser mijoter 20 min.Filtrer ce court-bouillon.Prélever le zeste d'une orange,l'émincer puis l'ébouillanter 5 min,rincer.En hacher 1 cuil,à soupe.Cuire les petits pois 8 min à l'eau bouillante salée,les égoutter.Presser le jus des oranges.Trancher les queues de lotte en dames.Les fariner légèrement.Les colorer 1 min de chaque côte dans 50g de beurre.Saler,poivrer et cuire sur feu doux.10 min.flamber avec le cognac.Réserver les morceaux de lotte.Déglacer les sucs de cuisson avec le jus d'orange,ajouter le court-bouillon et le hachis de zeste.Faire bouillir 2 min en ajoutant le reste de beurre.Incorporer les zestes d'orange.Les petits pois,remettre le lotte dans la sauce.Réchauffer 2 min sans ébullition.
Risotto de lotte au safran
Ingrédients :
1 oignon
1 poivron rouge
250 g de riz
500 g de lotte
2O0 g de crevettes décortiquées
1 capsule de safran
2 fois 1/2 le volume du riz en eau ou en fumet de poisson
50 g de beurre
sel, poivre
Pour la garniture :
crevettes
bouquet à volonté
Préparation :
Pelez et hachez l'oignon, nettoyez le poivron et coupez-le en dés. Faites fondre l'oignon doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez le riz et faites-le revenir en remuant sans arrêt.
Quand les grains deviennent transparents, ajoutez les dés de poivrons, la lotte coupée en morceaux et les crevettes, salez, poivrez et ajoutez le safran.
Mouillez d'une louche d'eau chaude ou de fumet et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de liquide et continuez ainsi jusqu'à cuisson complète du riz (15 min environ).
Décorez à volonté de crevettes bouquet. Servez bien chaud. Vous pouvez remplacer la lotte par un autre poisson cabillaud, lieu... moins coûteux.
tajine de lotte
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1,2 kg de lotte
- une vingtaine d'olives noires
- 3 poivrons pimentés
- 3 citrons
- quelques fruits exotiques secs (papaye, gingembre...mélange apéritif)
- 1 cuillerée à café de harissa
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
-1/4 de litre environ de soupe de poisson toute prête
- 100 g de cassonade
- 1 dl de vin blanc sec
Préparation :
Couper les citrons en quatre, blanchir les quartiers à l'eau bouillante, les égoutter et les mettre à confire dans une casserole avec 1/4 de litre d'eau et la cassonade, sur feu très doux pendant 30 à 40 mn.
Couper la lotte en tronçons et faire revenir à l'huile d'olive sur feu vif.
Dégraisser la poêle, la déglacer avec le vin blanc, ajouter la soupe de poisson, l'harissa, les fruits secs, les olives, les poivrons pimentés, les citrons confits et cuire à couvert sur feu doux pendant 25 mn....
Lotte à l'américaine
Pour 4 personnes :
600 g de lotte sans déchets coupée en 5 ou 6 morceaux (ou des queues de lottes à tronçonner)
4 langoustines
2 oignons
1 gousse d'ail
bouquet garni
100 g de matière grasse
2 cuillères à soupe de purée de tomates
2 cuillères à soupe de cognac
1 verre de vin blanc sec
2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche
sel et poivre
Faites d'abord revenir dans la matière grasse les morceaux de lotte et les langoustines. Retirez-les, remplacez par les oignons et l'ail hachés puis ajoutez la tomate et remettez le poisson seul. Arrosez de cognac et flambez. Versez le vin blanc.
Mettez à cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
Au moment de servir,l iez la sauce qui est très courte avec la crème. Vous pouvez décorer avec du persil et du citron.
Pour finir... Servir bien chaud avec une sélection de trois riz.
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.recettesdecuisine.tv
http://www.lesfoodies.com
http://www.cuisineaz.com
http://cuisine.journaldesfemmes.com
La lotte ne doit pas être confondue avec la lotte de mer, qui est le nom commercial de la baudroie. La véritable lotte fait partie de la famille des gadidées (merlu, etc.
Nous parlerons de la lotte de mer......
Le nom vernaculaire baudroie [bodʀwa] désigne d'une part la Baudroie commune et d'autre part plusieurs espèces de poissons marins appartenant, pour la majorité d'entre eux, à la famille des lophiidés.
On nous raconte vraiment n'importe quoi en restauration !
Les baudroies et lottes sont aussi appelées diables ou crapaud de mer1.
L'origine du nom baudroie est mal connu, il semble néanmoins être originaire du provençal puisque le terme est attesté sous la forme « boudron » dès 1452, mais sous aussi d'autres formes comme « buldroy » ou « baudroy ». Au XVIIIe siècle, le célèbre zoologue Georges Cuvier orthographie « baudroye »2. Le terme de lotte (ou lote) est encore plus ambigu, car il désigne aussi un poisson d'eau douce, la lotte de rivière.
La lotte de rivière
Et celle que l'on vous sert au resto en tant que lotte de mer
Voilà quelques recettes pour cette dernière :
Lotte à La Crème à La Bretonne :
Pour 8 à 10 personnes: 1600 g environ de Lotte,
300 g de Crevettes roses,
500 g de petits Oignons,
100 g de beurre,
4 c d'huile,
4 blancs de Poireaux,
250 g de crème fraîche,
1 c de farine,
1 dl de vin blanc,
sel,
poivre
Préparation :
- Coupez la Lotte en morceaux, colorez la avec un peu de d'huile et de beurre.
- Emincez les Oignons et les Poireaux finement, faites les revenir avec la Lotte.
- Assaisonnez le tout, puis ajoutez la farine et mouillez avec le vin.
- Faites frémir, et laissez cuire à feu doux 20min.
- Ajoutez ensuite la crème et les Crevettes, mélangez le tout avec les Pommes De Terre cuites à la vapeur.
Darnes de lotte à l'orange
Ingrédients (6 personnes):
2 queues de lotte de 700g chacune
1 échalote
120g de petits pois surgelés
20 cl de vin blanc
2 oranges
3 cuillères à soupe de cognac
125g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50g de farine
mélange de cinq baies
sel
poivre.
Préparation:
Enlever les peaux des lottes,les faire revenir avec l'échalote hachée dans l'huile d'olive.Assaisonner de sel,poivre et mélange de cinq baies.Mouiller avec le vin blanc et le même volume d'eau.Laisser mijoter 20 min.Filtrer ce court-bouillon.Prélever le zeste d'une orange,l'émincer puis l'ébouillanter 5 min,rincer.En hacher 1 cuil,à soupe.Cuire les petits pois 8 min à l'eau bouillante salée,les égoutter.Presser le jus des oranges.Trancher les queues de lotte en dames.Les fariner légèrement.Les colorer 1 min de chaque côte dans 50g de beurre.Saler,poivrer et cuire sur feu doux.10 min.flamber avec le cognac.Réserver les morceaux de lotte.Déglacer les sucs de cuisson avec le jus d'orange,ajouter le court-bouillon et le hachis de zeste.Faire bouillir 2 min en ajoutant le reste de beurre.Incorporer les zestes d'orange.Les petits pois,remettre le lotte dans la sauce.Réchauffer 2 min sans ébullition.
Risotto de lotte au safran
Ingrédients :
1 oignon
1 poivron rouge
250 g de riz
500 g de lotte
2O0 g de crevettes décortiquées
1 capsule de safran
2 fois 1/2 le volume du riz en eau ou en fumet de poisson
50 g de beurre
sel, poivre
Pour la garniture :
crevettes
bouquet à volonté
Préparation :
Pelez et hachez l'oignon, nettoyez le poivron et coupez-le en dés. Faites fondre l'oignon doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez le riz et faites-le revenir en remuant sans arrêt.
Quand les grains deviennent transparents, ajoutez les dés de poivrons, la lotte coupée en morceaux et les crevettes, salez, poivrez et ajoutez le safran.
Mouillez d'une louche d'eau chaude ou de fumet et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de liquide et continuez ainsi jusqu'à cuisson complète du riz (15 min environ).
Décorez à volonté de crevettes bouquet. Servez bien chaud. Vous pouvez remplacer la lotte par un autre poisson cabillaud, lieu... moins coûteux.
tajine de lotte
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1,2 kg de lotte
- une vingtaine d'olives noires
- 3 poivrons pimentés
- 3 citrons
- quelques fruits exotiques secs (papaye, gingembre...mélange apéritif)
- 1 cuillerée à café de harissa
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
-1/4 de litre environ de soupe de poisson toute prête
- 100 g de cassonade
- 1 dl de vin blanc sec
Préparation :
Couper les citrons en quatre, blanchir les quartiers à l'eau bouillante, les égoutter et les mettre à confire dans une casserole avec 1/4 de litre d'eau et la cassonade, sur feu très doux pendant 30 à 40 mn.
Couper la lotte en tronçons et faire revenir à l'huile d'olive sur feu vif.
Dégraisser la poêle, la déglacer avec le vin blanc, ajouter la soupe de poisson, l'harissa, les fruits secs, les olives, les poivrons pimentés, les citrons confits et cuire à couvert sur feu doux pendant 25 mn....
Lotte à l'américaine
Pour 4 personnes :
600 g de lotte sans déchets coupée en 5 ou 6 morceaux (ou des queues de lottes à tronçonner)
4 langoustines
2 oignons
1 gousse d'ail
bouquet garni
100 g de matière grasse
2 cuillères à soupe de purée de tomates
2 cuillères à soupe de cognac
1 verre de vin blanc sec
2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche
sel et poivre
Faites d'abord revenir dans la matière grasse les morceaux de lotte et les langoustines. Retirez-les, remplacez par les oignons et l'ail hachés puis ajoutez la tomate et remettez le poisson seul. Arrosez de cognac et flambez. Versez le vin blanc.
Mettez à cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
Au moment de servir,l iez la sauce qui est très courte avec la crème. Vous pouvez décorer avec du persil et du citron.
Pour finir... Servir bien chaud avec une sélection de trois riz.
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.recettesdecuisine.tv
http://www.lesfoodies.com
http://www.cuisineaz.com
http://cuisine.journaldesfemmes.com