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Le secteur du hareng se prépare à la saison des maatjes. Elle commencera le 7 juin prochain. La qualité des premiers arrivages est très prometteuse, assure le Bureau néerlandais de la pêche.
Youppeeee !
Les nouvelles sur la qualité des maatjes dans les ports d’arrivée sont positives, a-t-on appris lundi à Scheveningen lors de la présentation à la presse de l’événement.
Le reste est destiné à l’industrie des conserves ou est exporté.
Les Belges devraient consommer quelque 15 millions de maatjes et les Néerlandais 85 millions.
Qu’est-ce qu’un maatje ?
Un hareng «vierge». Ce nom fait référence au stade biologique dans lequel se trouve le poisson. Au moment de la pêche du «Hollandais Nouveau», le hareng n’a encore produit ni laitance ni oeufs. Après le frai annuel, le poisson redevient toujours «vierge». L’indication maatje est dérivé du mot néerlandais maagdje qui signifie vierge. En Belgique, le «Hollandais Nouveau» est connu sous le nom de «maatje», les Allemands parlent de «matje».
La plupart du temps, on consomme les maatjes sans préparation, profitez de ces quelques recettes pour élaborer de délicieux petits plats et apéritifs.
Pour l'Apéro ......
Bouchée de harengs sur tortilla et sauce piquante
Ingrédients
3 maatjes
1 petite tomate
1 petit oignon
1/2 sachets de chips tortilla
50 gr de mâche
6 cuillères à soupe de crème fraîche
coriandre
persil
Préparation
- Enlever les queues des maatjes et coupez chaque poisson en 6 petits morceaux;
- Couper la tomate en deux, épépiner et découper la chair en fines lanières;
- Peler et hacher finement l'oignon;
- Garnir les tortillas de feuilles de salade, un morceau de poisson, nue petite cuillère de crème fraîche, deux lanières de tomate, quelques morceaux d'oignon, un peu de coriandre et de persil.
En salade.....
Salade de maatjes (harengs) aux pommes et poivre rose
Ingrédients
Pour 4 personnes :
6 petits maatjes nouveaux levés en filets
150 gr de haricots verts extra fins
½ pomme (type granny smith p.ex.)
50 gr d’oignon émincé
50 gr de céleri blanc lavé et nettoyé
2 branches de thym frais
16 baies de poivre roses
2 tomates
2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
1 dl de vinaigrette (préparation classique 3/4 huile et 1/4 vinaigre ou jus de citron)
Préparation
- Nettoyer à l’eau froide les haricots verts. Les cuire ensuite dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée pendant 5 à 7 mn. Ne pas trop les cuire, afin de conserver tout leur croquant. Réserver.
- Monder les tomates (retirer la peau en les plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante) et en retirer les pépins. Couper ensuite la chair des tomates en quartiers, puis chaque quartier en 3 sections. Réserver.
- Vérifier s’il ne reste pas d’arêtes dans les filets de maatjes à l’aide d’un couteau. Découper ensuite chaque filet en biais, afin d’obtenir des petits losanges. Réserver les losanges de maatjes au surgélateur pendant le temps de la préparation de la suite de la recette afin de les servir bien glacés (environ 15 mn).
- Couper ensuite les haricots verts cuits en petits morceaux d’environ 2 à 3 cm. Réserver.
- Hacher finement le thym. Réserver.
- Détailler le céleri blanc en julienne. Réserver.
- Emincer l’oignon. Réserver.
- Peler la demi-pomme, en retirer le cœur et les pépins puis la couper en fines tranches. Détailler ensuite chaque tranche en petits bâtonnets. Réserver.
- Rassembler ensuite les haricots verts, la pomme, le céleri blanc, le thym, les baies roses et l’oignon haché dans un bol. Bien mélanger.
- Dans un autre bol, mélanger 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide avec 2 cuillères à soupe de vinaigrette et verser la préparation sur la salade. Bien mélanger.
Présentation :
- Déposer au centre de chaque assiette un petit dôme de salade. Entourer celui-ci avec les losanges de filets de maatjes et les petits quartiers de tomates, en alternant les deux ingrédients.
- En accompagnement, servir le restant de la vinaigrette dans un bol ainsi que quelques tranches de pain de campagne bien frais.
Suggestions
Un verre d’alcool de genièvre bien frappé accompagnera très bien cette préparation.
Salade maatjes aux pommes vertes
Ingrédients pour 4 personnes:
4 maatjes
2 pommes vertes coupées en bâtonnets
2 tomates mûres, pelées, en dés
1 oignon, haché finement
2 c. à soupe de ciboulette haché fin
quelques feuilles de laitue feuilles de chêne, hachées
Sauce:
2 cuillères à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
poivre du moulin, sel marin
Préparation:
- Coupez les maatjes en morceaux et réservez les queues pour la garniture.
- Mélangez avec les bâtonnets de pomme avec l'oignon haché, les morceaux de maatje et la laitue, assaisonnez de poivre du moulin.
- Mélangez la mayonnaise, l'huile d'olive et le vinaigre, assaisonnez de sel et poivre.
- Placez les anneaux sur les assiettes et remplissez le de ce mélange.
- Pressez fermement, puis recouvrez d'une couche de tomates en dés, placez la queue sur le dessus en guise de décoration et enlevez la bague.
- Entourez le tout de feuilles de laitue que vous décorerez avec la sauce, puis saupoudrez de ciboulette hachée.
- Servez les maatjes aux pommes vertes Granny Smith sans tarder, car la pomme pourrait s'oxyder et ainsi changer de couleur. Vous pouvez aussi servir ce plat en guise d'amuse bouche.
"maatjes" et chicons, sauce au miel
Ingrédients :
8 chicons
8 filets de harengs "maatjes"
2 oignons rouges
2 cuil. à soupe de coriandre hachée
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
1 cuil. à soupe de miel liquide
poivre
Sur chaque assiette répartissez 2 chicons coupés en fines rondelles, 2 filets de harengs maatjes, un demi-oignon rouge coupé en fines tranches et une demi cuil. à soupe de coriandre hachée.
Fouettez l'huile d'olive avec le vinaigre et le miel. Poivrez.
Répartissez cette sauce sur les assiettes et servez très frais.
Duo de tartares de maatjes et de tomates bicolores
Pour 4 personne(s)
Pour le tartare de tomates
* 3 tomates jaunes
* 3 tomates rouges
* 1 c à s de vinaigre balsamique blanc
* 3 c à s d'huile d'olive
* 1 c à s de ciboulette ciselée
Pour le tartare de maatjes
* 4 maatjes
* 2 échalotes
* 1 c à s de moutarde à l'ancienne
* 1 c à s de vinaigre de framboises
* 2 c à s de vinaigre de vin rouge
* 8 c à s d'huile de tournesol
* 1 c à s de baies roses en saumure
* 1 c à s de ciboulette ciselée
* 1 c à s de persil ciselé
* 1 c à c d'aneth ciselé
Pour la garniture
* salade et tomates cerise
PREPARATION
- Tartare de tomates
Epépinez et coupez les tomates en petits dés.
Préparez la vinaigrette en incorporant l'huile au vinaigre en fouettant et incorporez la ciboulette. Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.
- Tartare de maatjes
Coupez les maatjes en petits morceaux, réservez 4 plus grands morceaux pour la garniture.
Préparez la sauce en mélangeant les vinaigres à la moutarde et incorporez-y l'huile en fouettant.
Pelez et hachez les échalotes, les ajouter au mélange.
Terminez par l'addition des herbes et baies et des maatjes coupés, réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.
Montage :
Effectuez le montage directement dans l'assiette à l'aide d'un emporte pièce de ø de 7 cm.
Répartissez le tartare de tomates, et bien tasser, superposez le tartare de maatjes.
Enlevez l'emporte-pièce, garnir avec le morceau de poisson réservé et un brin d'aneth.
Maatjes à la salade de radis et aux haricots verts
Ingrédients
Pour 4 :
150 g de haricots verts fins
2 pommes de terre
huile d’olive
1 pincée de sarriette séchée
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 c. à c. de sucre
1 dl de bouillon de légumes
1 c. à c. de moutarde de Dijon
2 à 3 c. à s. de miel
4 maatjes de 150 g pièce
100 g de julienne de carottes blanchie
1 branche de céleri blanc émincée
1 oignon rouge émincé
100 g de radis émincés
sel et poivre du moulin
POUR LA SAUCE AU CITRON :
150 g de yaourt maigre
1 c. à s. de jus de citron
1 pincée de poivre de Cayenne
zeste de citron râpé
Préparation
Lavez les haricots verts et coupez-les en deux, puis faites-les blanchir à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les ensuite sous un jet d’eau froide et égouttez-les. Epluchez les pommes de terre, puis détaillez-en dés d’1 cm. Cuisez-les « al dente » dans un volume d’eau salée, puis égouttez-les et laissez-les refroidir. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer les dés de pommes de terre à feu modéré. Salez et poivrez, et ajoutez la sarriette. Séchez les pommes de terre sur du papier essuie-tout. Préparez un dressing en fouettant le vinaigre de vin, le sucre, le bouillon de légumes, la moutarde, le miel et 1 c. à c. d’huile d’olive, puis salez et poivrez. Préparez ensuite la sauce au citron : fouettez le yaourt avec le jus de citron et assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne. Versez la sauce dans des verrines et décorez-les de zeste de citron. Juste avant de servir, coupez les maatjes en deux, rincez-les et séchez-les. Disposez les filets sur un plat de service ou sur 4 assiettes. Mélangez les carottes, le céleri, l’oignon, les radis et les haricots verts avec le dressing. Salez et poivrez la salade. Laissez-la brièvement mariner, puis répartissez-la sur les maatjes. Parsemez de dés de pommes de terre et servez avec la sauce au citron à part.
Sources :
http://www.sudpresse.be
http://menusplaisirs.over-blog.com
http://plusmagazine.rnews.be
http://www.epicurien.be
http://www.belgourmet.be
http://www.goosto.fr
http://www.750g.com
http://levifweekend.rnews.be