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Moules farcies à la sétoise
Pour 4 personnes :
2 kilos de moules d'Espagne
400 g de chair à saucisse
2 gros oeufs entiers
3 petits pains grillés (ou 3 cuillères à soupe bombées de chapelure blonde)
4 gousses d'ail
3 oignons jaunes
1 bouquet d'herbes fraîches assorties (persil, ciboulette, thym frais, romarin, aneth, coriandre, basilic, cerfeuil)
100 g de lardons fumés
1/2 litre de sauce à la tomate fraîche (tomates fraîches, vin blanc, oignons, ail, herbes de provence)
huile d'olive
sel poivre
muscade
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 50 mn
1 - Préparer tous les ingrédients.
Laver et nettoyer les moules - Bien les brosser.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les lardons puis un oignon émincé, ajouter une gousse d'ail hachée, blondir légèrement puis verser la sauce à la tomate fraîche.Bouillir 2 minutes et réserver.
Réduire en poudre les petits pains, ajouter ensuite les 3 autres gousses d'ail pelées et dégermées, les 2 oignons coupés en quartiers, le bouquet d'herbes, du poivre, une pincée de muscade,
Mixer 1 minute environ puis ajouter la chair à saucisse.Mixer encore 1 minute pour bien amalgamer - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Ne pas trop saler à cause de l'eau que rendront les moules et qui salera le fond de sauce. Ajouter les oeufs
Préchauffer le four à thermostat 7/8 (210/240°C).
Ouvrir les moules en conservant les 2 coquilles attachées (ne pas sectionner la charnière) et farcir chacune avec 1 bonne cuillère à café de farce. (Enfoncez la lame d'un petit couteau sur le côté le plus plat de la moule, dans la jointure puis ouvrez comme une huître.)
Ficeler chaque moule avec 3 ou 4 tours de ficelle de cuisine pour éviter que les moules ne s'ouvrent à la cuisson.
Les ranger dans un plat à four.
Quand toutes les moules sont rangées dans le plat, couvrir les moules de la sauce tomate/lardons/oignon/ail.Cuire 20 minutes au four.
A défaut de four, on peut les cuire 20 minutes à couvert dans la poêle.
Pendant ce temps préparer un aioli avec un jaune d'oeuf, une gousse d'ail, sel, poivre et monter avec l'huile d'olive comme une mayonnaise
après 20 mn couper le feu, mettre deux cuillers à soupe d'aïoli dans la tomate pour lier, servir les moules sur une assiette, napper de tomate avec des pommes vapeur et le reste de l'aïoli.
Épluchez les gousses d’ail, fendez-les et retirez-en les germes. Mettez-les dans le bol d’un mortier avec une pincée de sel afin de faciliter l’opération, pilez-les à l’aide d’un pilon en leur incorporant peu à peu une cuillerée à soupe d’huile d’olive ; la préparation doit être lisse et crémeuse.
Incorporez le jaune d’œuf et continuez en battant au fouet et en ajoutant peu à peu le reste d’huile ; procédez pour cela comme pour une mayonnaise ordinaire dont cette sauce doit avoir l’aspect et la consistance.
Pour un service à l'assiette, disposer les moules harmonieusement (ficelle enlevée) et napper de sauce.
Servir avec un vin blanc sec (Sauvignon de Touraine, Chardonnay de pays d'Oc, Picpoul de Pinet,Muscadet sur Lie,)
Sources :
http://cuisine.journaldesfemmes.com (Recette proposée par Bernard Dauphin)
Pour 4 personnes :
2 kilos de moules d'Espagne
400 g de chair à saucisse
2 gros oeufs entiers
3 petits pains grillés (ou 3 cuillères à soupe bombées de chapelure blonde)
4 gousses d'ail
3 oignons jaunes
1 bouquet d'herbes fraîches assorties (persil, ciboulette, thym frais, romarin, aneth, coriandre, basilic, cerfeuil)
100 g de lardons fumés
1/2 litre de sauce à la tomate fraîche (tomates fraîches, vin blanc, oignons, ail, herbes de provence)
huile d'olive
sel poivre
muscade
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 50 mn
1 - Préparer tous les ingrédients.
Laver et nettoyer les moules - Bien les brosser.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les lardons puis un oignon émincé, ajouter une gousse d'ail hachée, blondir légèrement puis verser la sauce à la tomate fraîche.Bouillir 2 minutes et réserver.
Réduire en poudre les petits pains, ajouter ensuite les 3 autres gousses d'ail pelées et dégermées, les 2 oignons coupés en quartiers, le bouquet d'herbes, du poivre, une pincée de muscade,
Mixer 1 minute environ puis ajouter la chair à saucisse.Mixer encore 1 minute pour bien amalgamer - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Ne pas trop saler à cause de l'eau que rendront les moules et qui salera le fond de sauce. Ajouter les oeufs
Préchauffer le four à thermostat 7/8 (210/240°C).
Ouvrir les moules en conservant les 2 coquilles attachées (ne pas sectionner la charnière) et farcir chacune avec 1 bonne cuillère à café de farce. (Enfoncez la lame d'un petit couteau sur le côté le plus plat de la moule, dans la jointure puis ouvrez comme une huître.)
Les ranger dans un plat à four.
Quand toutes les moules sont rangées dans le plat, couvrir les moules de la sauce tomate/lardons/oignon/ail.Cuire 20 minutes au four.
A défaut de four, on peut les cuire 20 minutes à couvert dans la poêle.
Pendant ce temps préparer un aioli avec un jaune d'oeuf, une gousse d'ail, sel, poivre et monter avec l'huile d'olive comme une mayonnaise
après 20 mn couper le feu, mettre deux cuillers à soupe d'aïoli dans la tomate pour lier, servir les moules sur une assiette, napper de tomate avec des pommes vapeur et le reste de l'aïoli.
Épluchez les gousses d’ail, fendez-les et retirez-en les germes. Mettez-les dans le bol d’un mortier avec une pincée de sel afin de faciliter l’opération, pilez-les à l’aide d’un pilon en leur incorporant peu à peu une cuillerée à soupe d’huile d’olive ; la préparation doit être lisse et crémeuse.
Incorporez le jaune d’œuf et continuez en battant au fouet et en ajoutant peu à peu le reste d’huile ; procédez pour cela comme pour une mayonnaise ordinaire dont cette sauce doit avoir l’aspect et la consistance.
Pour un service à l'assiette, disposer les moules harmonieusement (ficelle enlevée) et napper de sauce.
Servir avec un vin blanc sec (Sauvignon de Touraine, Chardonnay de pays d'Oc, Picpoul de Pinet,Muscadet sur Lie,)
Sources :
http://cuisine.journaldesfemmes.com (Recette proposée par Bernard Dauphin)
