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L'histoire et la découverte
Nicolas Appert (dit par erreur François, Nicolas-François, Charles ou Charles-Nicolas2), né le 17 novembre 1749 à Châlons-en-Champagne3 et mort le 1er juin 1841 à Massy, est un inventeur français.
Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). Il crée en France la première usine de conserves au monde.
L’appertisation peut être définie comme un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux...).
Bouteille à conserve Appert
L’appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage. Ce traitement thermique détruit ou inactive tous les micro-organismes et enzymes susceptibles d’altérer le produit, ou de le rendre impropre à la consommation. Il s’effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C, pendant une durée variable selon la nature et la quantité de produit à traiter. En réalité, lors de la stérilisation d’aliments dans les conditions de température et de durée appliquées, la destruction des germes ne peut être totale si on veut conserver le plus possible les qualités organoleptiques de ces aliments. Des micro-organismes vivants ou revivifiables peuvent subsister. Pour cette raison, le traitement thermique de « stérilisation » vise, en pratique, à obtenir un produit qui doit rester stable au cours d’une longue conservation (de 5 à 6 mois, voire plus), c’est-à-dire exempt de germes susceptibles de s’y développer et d’y provoquer des altérations. Parmi ces germes, seuls les non pathogènes subsistent éventuellement, les plus thermorésistants d’entre eux étant détruits pour des combinaisons temps/température très inférieures.
La technique de l’appertisation implique l’utilisation de récipients étanches qui empêchent la recontamination du produit alimentaire après le traitement thermique, et assurent la formation d’un vide partiel qui réduit la présence d’oxygène à l’intérieur du contenant, appelé dans le langage courant « conserve ».
Le procédé de Nicolas Appert consistait à remplir à ras-bord des bouteilles, à les fermer hermétiquement avec des bouchons de liège puis à les faire chauffer au bain-marie. Ces bouteilles étaient identiques à celles qui étaient destinées au champagne mais avaient le goulot élargi. Parce que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l’augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie.
Les bouteilles utilisées par Appert étaient produites à la verrerie de la Gare à Ivry-sur-Seine, fondée en 1792 par Jean André Saget de Maker qui aida ce dernier dans ses travaux.
Avant l’arrivée de Louis Pasteur, la société scientifique n’avait d’ailleurs pu déterminer qui du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos était responsable de la conservation. Cette méthode de conservation, en plus du fait qu’elle respectait le goût des aliments, protégeait en bonne partie leur apport nutritionnel, dont celui de la vitamine C, évitant ainsi le scorbut qui faisait de nombreuses victimes parmi les marins qui entreprenaient des voyages de plusieurs mois.
C’est à Appert que l’on doit le bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, le lait concentré, et le premier « lait pasteurisé » (deux semaines de conservation en plein été !). Il expliquera ces découvertes dans le nouvelle édition revue et augmentée de son ouvrage "Le livre de tous les ménages" publié en 18319soit 30 ans avant les expériences et travaux de Pasteur.
Stériliser ou appertiser, c'est détruire par une ébullition prolongée à 100° et plus tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments.
L'eau contenue dans les bocaux se transforme en vapeur ce qui permet de chasser l'air.
La vapeur en se refroidissant se condense et le vide créé rend la fermeture des bocaux très hermétique.
La température de stérilisation varie en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l'acidité des fruits ou des légumes.
Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur.
La stérilisation à l'eau bouillante est appropriée pour tous les aliments dits "acides" ou contenant suffisamment d'un ingrédient antiseptique pour empêcher l'éclosion de nouveaux micro-organismes vivants. Elle n'est pas sécuritaire pour les conserves d'aliments dits "peu acides".
Les conserves d'aliments peu acides nécessitent un autre mode de stérilisation à plus haute température qui ne peut être fournie que par un autoclave.
Pour les conserves de légumes nature, de viandes (incluant les sauces à spaghetti), des volailles, de poissons, de fruits de mer, de légumineuses nature, de soupes, de ragoûts, bref, pour tous les aliments peu acides, il est recommandé d'utiliser un autoclave pour assurer la sécurité des conserves domestiques. Ici aucune acidité et aucun antiseptique n'empêche l'éclosion des spores des micro-organismes des plus dangereux. Il faut s'assurer de détruire les spores, et non se contenter de détruire les micro-organismes vivants. Les spores libres dans l'eau peuvent résister plus de 5 heures à (100 C) alors qu'ils ne résistent que 10 minutes @ 116 C. Seul un autoclave permet de s'assurer que les aliments contenus au centre de tous les bocaux aient tous atteints la température suffisante pour une stérilisation sécuritaire.
On classe un aliment comme acide quand son pH est égal ou inférieur à 4,6. Cet environnement est trop acide pour permettre l'éclosion des spores dormantes dans tout aliment. Les acidifiants alimentaires utilisés en conserves domestiques sont généralement le vinaigre ou le jus de citron.
Les conserves acides incluent les marinades de légumes, les fruits dans le vinaigre, les fruits, les jus de fruits, les oeufs marinés, les viandes marinées, les ketchups, les cornichons, les relish, salsas, chutneys, achards, choucroute, les tomates avec addition d'acide etc.
Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est plus prudent de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.
Le traitement de chaleur à l'eau bouillante des conserves d'aliments acides qui sert à trois choses :
- Éliminer les micro-organismes vivants contenus dans les aliments et dans l'air ambiant qu'on a enfermé dans le bocal avant de le sceller. L'air ambiant et tous les aliments à l'état naturel contiennent des micro organismes qui causent la détérioration des aliments s'ils ne sont pas détruits.
- Il est important de donner un traitement de chaleur à toutes les conserves d'aliments acides car certaines levures présentes dans l'air peuvent provoquer localement une élévation du pH et permettre la croissance de certaine des souches de Clostridium botulinum. Ce traitement de chaleur va détruire les éventuelles levures qui peuvent s'introduire dans les bocaux au moment de l'empotage.
- Détruire les composées chimiques (enzymes) contenus naturellement dans les aliments qui autrement vont les déteriorer avec le temps. C'est entre autres par cette omission qu'on obtiens des marinades molles, décolorées et souvent infectes.
Assurer l'herméticité et la stérilité du bocal. Un bocal ayant eu un traitement de chaleur sera plus hermétique et aura moins de chance d'ouvrir accidentellement par temps de canicule ou lors d'une manipulation.
- Retirer de l'air des légumes. Un traitement de chaleur fait sortir une partie de l'air des légumes dans les bocaux. Ils auront moins tendance à flotter en surface dans vos bocaux.
Le Matériel Nécessaire:
Il existe deux sortes de bocaux en verre propres à la stérilisation :
Ceux à couvercles en verre fermés par un étrier en fer et à rondelles de caoutchouc (comme sur les photos de cette page),
Ceux à couvercles en métal à pas de vis.
Les capacités sont diverses : 250 g, 500 g ou 1 kg (capacité maximum à ne pas dépasser).
Les bocaux ne doivent pas être abîmés (ébréchés ou fendus) et les caoutchoucs doivent toujours s'adapter parfaitement aux bocaux (ils ne peuvent souvent être utilisés que deux années de suite. Après, ils se détendent et ne peuvent plus assurer une fermeture hermétique).
Avant toute stérilisation, bocaux, couvercles et caoutchouc le cas échéant, doivent être ébouillantés pendant quelques minutes et mis à sécher sur un linge propre.
Un stérilisateur est idéal pour réaliser de grandes quantités. Il a aussi pour avantage de posséder un thermomètre extérieur qui permet de contrôler la température de l'eau et de la maintenir à 100° C.
A défaut de stérilisateur et pour des petites quantités, un autocuiseur ménager (cuisson sous pression) peut être utilisé sans aucun problème. Il suffit juste d'adapter les dimensions des bocaux à celle de l'autocuiseur.
La Méthode Pas à Pas
Avant de commencer, bien lire la recette et réunir le matériel et les ingrédients nécessaires. Inspectez les bocaux Mason pour détecter toute éraflure ou fissure et vérifier si le goulot est bien uni afin d'éviter un scellage défectueux ou un bris du bocal. Laver les bocaux et les couvercles dans une eau chaude savonneuse. Bien rincer. Vous pouvez bien sur, les laver au lave-vaisselle si vous en avez-un.
Les bocaux sont remplis des légumes, fruits ou plats préparés jusqu'à 2 cm du bord du bocal et sans écraser les aliments.
Les aliments sont ensuite recouverts d'eau salée ou de sirop.
Les rebords des bocaux sont nettoyés de toute impureté et les systèmes de fermeture sont mis en place.
Les bocaux sont placés dans le stérilisateur ou l'autocuiseur, posés sur une grille et enveloppés de chiffons afin d'éviter qu'ils ne
s'entrechoquent.
Le stérilisateur est rempli d'eau chaude (jusqu'à recouvrir les bocaux) et refermé. L'eau est portée et maintenue à ébullition selon le temps nécessaire en fonction des aliments à stériliser.
Dans le cas d'un autocuiseur, celui-ci est vidé de sa vapeur en ouvrant la soupape puis passer sous un robinet d'eau froide.
Les bocaux sont retirés et mis à refroidir, à l'envers et recouverts d'un linge (pour éviter un refroidissement trop brusque).
Une fois refroidis, il est important de vérifier que les bocaux sont bien fermés hermétiquement :
- pour les couvercles en métal : ceux-ci doivent être creusés ou ne pas revenir en place si l'on appuie dessus.
- pour les couvercles à caoutchouc : ils ne doivent pas s'ouvrir si l'on défait l'attache en métal.
Dans le cas contraire, les bocaux doivent alors être consommés très rapidement.
Les conserves, étiquetées, sont à ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et à utiliser dans l'année.
Quelquefois, les produits doivent être préalablement blanchis (haricots verts, bettes, cardons).
Plonger les légumes 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Rafraîchir sous le robinet d'eau courante et égoutter avant de les mettre dans les bocaux.
Pour les fruits au sirop, la concentration du sirop de sucre peut varier selon la nature du fruit, entre 200 et 500 grammes par litre d'eau.
Ce sirop permet de sucrer les fruits et de conserver leur saveur et leur couleur naturelle.
Verser doucement le sirop afin de recouvrir complètement les fruits, mais laisser un vide d'environ 2 centimètres entre le liquide et le bord supérieur du bocal.
Pour les conserves de fruits au naturel, pas besoin d'ajouter de sirop de sucre mais de l'eau bouillante.
Verser doucement l'eau bouillante afin de recouvrir complètement les fruits, en laissant un vide d'environ 2 centimètres entre le liquide et le bord supérieur du bocal.
Quand les fruits à stériliser sont crus - sans sirop ni jus -, remplir les bocaux jusqu'au bord en tassant au maximum, car les produits réduiront de moitié pendant la stérilisation.
Si l'on ajoute sirop ou sauces aux fruits, légumes ou viandes, ne remplir les bocaux que jusqu'à 3 cm du bord, en prenant soin de maintenir propre le bord du bocal (essuyer avec un torchon propre).
Les aliments à stériliser sont recouverts d'une solution saline ou sucrée ou citronnée qui permet de garder la couleur naturelle du produit et d'augmenter l'acidité qui est un facteur de bonne conservation.
Les fruits et légumes doivent être largement recouverts avec la solution saline ou sucrée.
Tableau des températures et temps pour la stérilisation dans un autocuiseur ou un autoclave
Recettes glanées dur le net :
betterave rouge
blanchir les betteraves 15 minutes a l'eau bouillante; la peau doit s'enlever facilement.
les plonger dans l'eau froide,les peler.pour les mettre en terrines:les couper en morceaux (en cube).verser une saumure bouillante de 20gramme de sel par litre d'eau .
puis stériliser pendant 1 heure.
carotte entière
les blanchir a l'eau bouillante de 2 à 6 minutes pour les petite,jusqu’à 10 minutes pour les grosses .les placer dans les bocaux puis remplir d'eau bouillante avec 20gramme de sel par litre d'eau .
stériliser 45 minutes.
carotte vichy
couper les carottes en rondelle et les faire une rapide cuisson de 10 minutes à feu doux dans de l'eau salé contenant du beurre frais,du sel et du sucre (pour 1kg de carottes,couvrir avec de l'eau et suivant votre gout,40grammeenviron de sucre , 10 gramme de sel, 120 gramme de beurre .
verser dans les bocaux , puis stériliser pendant 1 heure .
Conserve de petits pois
Ingrédients:
des petits pois - du sel - de l'eau
Préparation:
Stériliser le matériel - bocaux et linge 30 minutes dans de l'eau bouillante.
Ecosser les petits pois, bien les sélectionner.
Préparer une solution saline à savoir 20 g de sel par litre d'eau et porter le tout à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les petits pois pendant 4 minutes. Egoutter les petits pois dans une passoire, les passer à l'eau froide pour stopper la cuisson.
Les placer directement dans le bocal et les recouvrir de préparation saline bouillante (jusqu'à 2 cm du couvercle).
Placer le linge dans le fond de votre casserole à pression (autocuiseur), placer le bocal et recouvrir d'eau. Fermer la casserole, placer sur la position légumes et faire cuire 45 minutes à partir de l'échappement de la vapeur. Sifflement présent pendant toute la durée de la stérilisation.
Retirer la casserole du feu et la laisser refroidir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur à l'intérieur. Ouvrir la casserole et retirer le bocal, le laisser refroidir complètement (attention aux écarts de température).
Vérifier la bonne étanchéité du bocal en débloquant le mécanisme d'ouverture, le bocal ne doit pas s'ouvrir.
D'autres recettes ICI
Sources :
http://www.soupcondebalsamique.be
http://www.aujardin.org
http://conserves.blogspot.com
http://www.bioautop.fr
http://www.supertoinette.com
http://fr.wikipedia.org
http://www.appert-aina.com
Nicolas Appert (dit par erreur François, Nicolas-François, Charles ou Charles-Nicolas2), né le 17 novembre 1749 à Châlons-en-Champagne3 et mort le 1er juin 1841 à Massy, est un inventeur français.
Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). Il crée en France la première usine de conserves au monde.
L’appertisation peut être définie comme un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux...).
Bouteille à conserve Appert
L’appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage. Ce traitement thermique détruit ou inactive tous les micro-organismes et enzymes susceptibles d’altérer le produit, ou de le rendre impropre à la consommation. Il s’effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C, pendant une durée variable selon la nature et la quantité de produit à traiter. En réalité, lors de la stérilisation d’aliments dans les conditions de température et de durée appliquées, la destruction des germes ne peut être totale si on veut conserver le plus possible les qualités organoleptiques de ces aliments. Des micro-organismes vivants ou revivifiables peuvent subsister. Pour cette raison, le traitement thermique de « stérilisation » vise, en pratique, à obtenir un produit qui doit rester stable au cours d’une longue conservation (de 5 à 6 mois, voire plus), c’est-à-dire exempt de germes susceptibles de s’y développer et d’y provoquer des altérations. Parmi ces germes, seuls les non pathogènes subsistent éventuellement, les plus thermorésistants d’entre eux étant détruits pour des combinaisons temps/température très inférieures.
La technique de l’appertisation implique l’utilisation de récipients étanches qui empêchent la recontamination du produit alimentaire après le traitement thermique, et assurent la formation d’un vide partiel qui réduit la présence d’oxygène à l’intérieur du contenant, appelé dans le langage courant « conserve ».
Le procédé de Nicolas Appert consistait à remplir à ras-bord des bouteilles, à les fermer hermétiquement avec des bouchons de liège puis à les faire chauffer au bain-marie. Ces bouteilles étaient identiques à celles qui étaient destinées au champagne mais avaient le goulot élargi. Parce que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l’augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie.
Les bouteilles utilisées par Appert étaient produites à la verrerie de la Gare à Ivry-sur-Seine, fondée en 1792 par Jean André Saget de Maker qui aida ce dernier dans ses travaux.
Avant l’arrivée de Louis Pasteur, la société scientifique n’avait d’ailleurs pu déterminer qui du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos était responsable de la conservation. Cette méthode de conservation, en plus du fait qu’elle respectait le goût des aliments, protégeait en bonne partie leur apport nutritionnel, dont celui de la vitamine C, évitant ainsi le scorbut qui faisait de nombreuses victimes parmi les marins qui entreprenaient des voyages de plusieurs mois.
C’est à Appert que l’on doit le bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, le lait concentré, et le premier « lait pasteurisé » (deux semaines de conservation en plein été !). Il expliquera ces découvertes dans le nouvelle édition revue et augmentée de son ouvrage "Le livre de tous les ménages" publié en 18319soit 30 ans avant les expériences et travaux de Pasteur.
Stériliser ou appertiser, c'est détruire par une ébullition prolongée à 100° et plus tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments.
L'eau contenue dans les bocaux se transforme en vapeur ce qui permet de chasser l'air.
La vapeur en se refroidissant se condense et le vide créé rend la fermeture des bocaux très hermétique.
La température de stérilisation varie en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l'acidité des fruits ou des légumes.
Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur.
La stérilisation à l'eau bouillante est appropriée pour tous les aliments dits "acides" ou contenant suffisamment d'un ingrédient antiseptique pour empêcher l'éclosion de nouveaux micro-organismes vivants. Elle n'est pas sécuritaire pour les conserves d'aliments dits "peu acides".
Les conserves d'aliments peu acides nécessitent un autre mode de stérilisation à plus haute température qui ne peut être fournie que par un autoclave.
Pour les conserves de légumes nature, de viandes (incluant les sauces à spaghetti), des volailles, de poissons, de fruits de mer, de légumineuses nature, de soupes, de ragoûts, bref, pour tous les aliments peu acides, il est recommandé d'utiliser un autoclave pour assurer la sécurité des conserves domestiques. Ici aucune acidité et aucun antiseptique n'empêche l'éclosion des spores des micro-organismes des plus dangereux. Il faut s'assurer de détruire les spores, et non se contenter de détruire les micro-organismes vivants. Les spores libres dans l'eau peuvent résister plus de 5 heures à (100 C) alors qu'ils ne résistent que 10 minutes @ 116 C. Seul un autoclave permet de s'assurer que les aliments contenus au centre de tous les bocaux aient tous atteints la température suffisante pour une stérilisation sécuritaire.
On classe un aliment comme acide quand son pH est égal ou inférieur à 4,6. Cet environnement est trop acide pour permettre l'éclosion des spores dormantes dans tout aliment. Les acidifiants alimentaires utilisés en conserves domestiques sont généralement le vinaigre ou le jus de citron.
Les conserves acides incluent les marinades de légumes, les fruits dans le vinaigre, les fruits, les jus de fruits, les oeufs marinés, les viandes marinées, les ketchups, les cornichons, les relish, salsas, chutneys, achards, choucroute, les tomates avec addition d'acide etc.
Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est plus prudent de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.
Le traitement de chaleur à l'eau bouillante des conserves d'aliments acides qui sert à trois choses :
- Éliminer les micro-organismes vivants contenus dans les aliments et dans l'air ambiant qu'on a enfermé dans le bocal avant de le sceller. L'air ambiant et tous les aliments à l'état naturel contiennent des micro organismes qui causent la détérioration des aliments s'ils ne sont pas détruits.
- Il est important de donner un traitement de chaleur à toutes les conserves d'aliments acides car certaines levures présentes dans l'air peuvent provoquer localement une élévation du pH et permettre la croissance de certaine des souches de Clostridium botulinum. Ce traitement de chaleur va détruire les éventuelles levures qui peuvent s'introduire dans les bocaux au moment de l'empotage.
- Détruire les composées chimiques (enzymes) contenus naturellement dans les aliments qui autrement vont les déteriorer avec le temps. C'est entre autres par cette omission qu'on obtiens des marinades molles, décolorées et souvent infectes.
Assurer l'herméticité et la stérilité du bocal. Un bocal ayant eu un traitement de chaleur sera plus hermétique et aura moins de chance d'ouvrir accidentellement par temps de canicule ou lors d'une manipulation.
- Retirer de l'air des légumes. Un traitement de chaleur fait sortir une partie de l'air des légumes dans les bocaux. Ils auront moins tendance à flotter en surface dans vos bocaux.
Le Matériel Nécessaire:
Il existe deux sortes de bocaux en verre propres à la stérilisation :
Ceux à couvercles en verre fermés par un étrier en fer et à rondelles de caoutchouc (comme sur les photos de cette page),
Ceux à couvercles en métal à pas de vis.
Les capacités sont diverses : 250 g, 500 g ou 1 kg (capacité maximum à ne pas dépasser).
Les bocaux ne doivent pas être abîmés (ébréchés ou fendus) et les caoutchoucs doivent toujours s'adapter parfaitement aux bocaux (ils ne peuvent souvent être utilisés que deux années de suite. Après, ils se détendent et ne peuvent plus assurer une fermeture hermétique).
Avant toute stérilisation, bocaux, couvercles et caoutchouc le cas échéant, doivent être ébouillantés pendant quelques minutes et mis à sécher sur un linge propre.
Un stérilisateur est idéal pour réaliser de grandes quantités. Il a aussi pour avantage de posséder un thermomètre extérieur qui permet de contrôler la température de l'eau et de la maintenir à 100° C.
A défaut de stérilisateur et pour des petites quantités, un autocuiseur ménager (cuisson sous pression) peut être utilisé sans aucun problème. Il suffit juste d'adapter les dimensions des bocaux à celle de l'autocuiseur.
La Méthode Pas à Pas
Avant de commencer, bien lire la recette et réunir le matériel et les ingrédients nécessaires. Inspectez les bocaux Mason pour détecter toute éraflure ou fissure et vérifier si le goulot est bien uni afin d'éviter un scellage défectueux ou un bris du bocal. Laver les bocaux et les couvercles dans une eau chaude savonneuse. Bien rincer. Vous pouvez bien sur, les laver au lave-vaisselle si vous en avez-un.
Les bocaux sont remplis des légumes, fruits ou plats préparés jusqu'à 2 cm du bord du bocal et sans écraser les aliments.
Les aliments sont ensuite recouverts d'eau salée ou de sirop.
Les rebords des bocaux sont nettoyés de toute impureté et les systèmes de fermeture sont mis en place.
Les bocaux sont placés dans le stérilisateur ou l'autocuiseur, posés sur une grille et enveloppés de chiffons afin d'éviter qu'ils ne
s'entrechoquent.
Le stérilisateur est rempli d'eau chaude (jusqu'à recouvrir les bocaux) et refermé. L'eau est portée et maintenue à ébullition selon le temps nécessaire en fonction des aliments à stériliser.
Dans le cas d'un autocuiseur, celui-ci est vidé de sa vapeur en ouvrant la soupape puis passer sous un robinet d'eau froide.
Les bocaux sont retirés et mis à refroidir, à l'envers et recouverts d'un linge (pour éviter un refroidissement trop brusque).
Une fois refroidis, il est important de vérifier que les bocaux sont bien fermés hermétiquement :
- pour les couvercles en métal : ceux-ci doivent être creusés ou ne pas revenir en place si l'on appuie dessus.
- pour les couvercles à caoutchouc : ils ne doivent pas s'ouvrir si l'on défait l'attache en métal.
Dans le cas contraire, les bocaux doivent alors être consommés très rapidement.
Les conserves, étiquetées, sont à ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et à utiliser dans l'année.
Quelquefois, les produits doivent être préalablement blanchis (haricots verts, bettes, cardons).
Plonger les légumes 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Rafraîchir sous le robinet d'eau courante et égoutter avant de les mettre dans les bocaux.
Pour les fruits au sirop, la concentration du sirop de sucre peut varier selon la nature du fruit, entre 200 et 500 grammes par litre d'eau.
Ce sirop permet de sucrer les fruits et de conserver leur saveur et leur couleur naturelle.
Verser doucement le sirop afin de recouvrir complètement les fruits, mais laisser un vide d'environ 2 centimètres entre le liquide et le bord supérieur du bocal.
Pour les conserves de fruits au naturel, pas besoin d'ajouter de sirop de sucre mais de l'eau bouillante.
Verser doucement l'eau bouillante afin de recouvrir complètement les fruits, en laissant un vide d'environ 2 centimètres entre le liquide et le bord supérieur du bocal.
Quand les fruits à stériliser sont crus - sans sirop ni jus -, remplir les bocaux jusqu'au bord en tassant au maximum, car les produits réduiront de moitié pendant la stérilisation.
Si l'on ajoute sirop ou sauces aux fruits, légumes ou viandes, ne remplir les bocaux que jusqu'à 3 cm du bord, en prenant soin de maintenir propre le bord du bocal (essuyer avec un torchon propre).
Les aliments à stériliser sont recouverts d'une solution saline ou sucrée ou citronnée qui permet de garder la couleur naturelle du produit et d'augmenter l'acidité qui est un facteur de bonne conservation.
Les fruits et légumes doivent être largement recouverts avec la solution saline ou sucrée.
Tableau des températures et temps pour la stérilisation dans un autocuiseur ou un autoclave
Recettes glanées dur le net :
betterave rouge
blanchir les betteraves 15 minutes a l'eau bouillante; la peau doit s'enlever facilement.
les plonger dans l'eau froide,les peler.pour les mettre en terrines:les couper en morceaux (en cube).verser une saumure bouillante de 20gramme de sel par litre d'eau .
puis stériliser pendant 1 heure.
carotte entière
les blanchir a l'eau bouillante de 2 à 6 minutes pour les petite,jusqu’à 10 minutes pour les grosses .les placer dans les bocaux puis remplir d'eau bouillante avec 20gramme de sel par litre d'eau .
stériliser 45 minutes.
carotte vichy
couper les carottes en rondelle et les faire une rapide cuisson de 10 minutes à feu doux dans de l'eau salé contenant du beurre frais,du sel et du sucre (pour 1kg de carottes,couvrir avec de l'eau et suivant votre gout,40grammeenviron de sucre , 10 gramme de sel, 120 gramme de beurre .
verser dans les bocaux , puis stériliser pendant 1 heure .
Conserve de petits pois
Ingrédients:
des petits pois - du sel - de l'eau
Préparation:
Stériliser le matériel - bocaux et linge 30 minutes dans de l'eau bouillante.
Ecosser les petits pois, bien les sélectionner.
Préparer une solution saline à savoir 20 g de sel par litre d'eau et porter le tout à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les petits pois pendant 4 minutes. Egoutter les petits pois dans une passoire, les passer à l'eau froide pour stopper la cuisson.
Les placer directement dans le bocal et les recouvrir de préparation saline bouillante (jusqu'à 2 cm du couvercle).
Placer le linge dans le fond de votre casserole à pression (autocuiseur), placer le bocal et recouvrir d'eau. Fermer la casserole, placer sur la position légumes et faire cuire 45 minutes à partir de l'échappement de la vapeur. Sifflement présent pendant toute la durée de la stérilisation.
Retirer la casserole du feu et la laisser refroidir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur à l'intérieur. Ouvrir la casserole et retirer le bocal, le laisser refroidir complètement (attention aux écarts de température).
Vérifier la bonne étanchéité du bocal en débloquant le mécanisme d'ouverture, le bocal ne doit pas s'ouvrir.
D'autres recettes ICI
Sources :
http://www.soupcondebalsamique.be
http://www.aujardin.org
http://conserves.blogspot.com
http://www.bioautop.fr
http://www.supertoinette.com
http://fr.wikipedia.org
http://www.appert-aina.com