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Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté.
Le yaourt serait originaire d’Asie centrale, plus précisément de la région qui est aujourd'hui la Turquie. Il aurait gagné l’Europe par la Turquie et les Balkans. L’origine du mot "yaourt" se retrouve d’ailleurs dans le mot turc "yogurmark", qui signifie "pétrir" ou "épaissir".
Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci ayant remarqué que certaines tribus savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ».Les techniques anciennes utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le IIIe millénaire av. J.‑C.. Les premiers yaourts résultent probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.
Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François Ier, qui souffrait de problèmes digestifs, et qui aurait guéri de désordres intestinaux grâce à un yaourt à base de lait de brebis préparé par un médecin turc. À la fin du XIXe siècle, le bactériologiste russe Élie Metchnikoff, Prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908, s’interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards des Balkans. Il découvrit les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons1.
En Occident, le yaourt est généralement consommé sucré, au petit déjeuner ou comme dessert. Il ne faut pas confondre le yaourt avec la "Smantana" qui est une crème épaisse utilisée en Grèce et en Europe de l'Est, ni avec le "Dour" persan ou son homonyme turque, l'"Ayran", qui sont des boissons de yaourt et d'eau salée, généralement agrémentées d'épices et de feuilles de menthe séchées. Le yaourt est également utilisé dans tous les pays du Golfe Persique ainsi qu'en Turquie et en Grèce, en sauce, coupé avec de l’eau, du sel et des épices, consommée en cours de repas ou comme composante des plats. La forme la plus connue est la sauce "tzatziki" grecque, ou le plat en sauce persan qui mêle yaourts et concombres, le "mast-o-khiar" iranien.
En Chine, il a été introduit au début des années 1990 par Danone.
Quelques définitions
Lait fermenté: Le produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait (écrémé, demi-écrémé ou entier), par ensemencement à l'aide de bactéries lactiques, éventuellement en association avec des levures.
Yaourt: Le lait fermenté, tel que défini précédemment, obtenu essentiellement sous l'action simultanée de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus, et dans lequel les 2 espèces microbiennens spécifiques sont maintenues vivantes en quantité abondante jusqu'à la livraison au consommateur.
Les yaourts pasteurisés ont subi un traitement qui détruit ces organismes: les bénéfices du yaourt sur la flore intestinale sont détruits en même temps. Si l'on suit les définitions précédentes, il faudrait plutôt parler de lait fermenté.
En plus d’être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l’apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers.
Les types de yaourt
Le yaourt ferme: le lait et les ferments sont mis en pots dans le récipient définitif. Dès la fin de la fermentation, le yaourt est refroidi. C'est le yaourt grand classique.
Le yaourt brassé: le lait et les ferments sont mis à fermenter dans un récipient intermédiaire. Après fermentation, le yaourt est brassé, souvent aromatisé. Ensuite il est mis en pot avant refroidissement. Sa texture est lisse, crémeuse. Dans cette catégorie se retrouvent la plupart des yaourts du commerce.
Le yaourt liquide: c'est un yaourt à boire; il est battu après avoir été brassé.
La fabrication du yaourt repose sur l’action de bactéries lactiques thermophiles sur les composants du lait qui conduit à l’obtention d’un coagulum de consistance plus ou moins ferme.
Pour comprendre ce qui se passe
Au cours de la fermentation lactique, la production d’acide lactique par les bactéries à partir du sucre du lait, le lactose, modifie la structure des protéines (caséines micellaires) du lait et conduit à la prise en masse de celui-ci. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum.
Il peut être consommé en l'état :
le yaourt "ferme", conditionné en pots après mélange des ingrédients, passe à l'étuve à 45°C pendant 3 h puis en chambre froide pour stopper l’acidification et éviter l’exsudation du sérum ;
ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide :
le yaourt "brassé" est préparé en vrac. Le caillé est brassé puis refroidi avant d'être conditionné en pots qui seront stockés au froid ;
le yaourt "à boire" (ou liquide) est battu après avoir été brassé puis conditionné et stocké au froid.
Selon le type de yaourts, l’adjonction de sucre, colorants, arômes ou fruits, pulpe de fruits (dans la limite de 30 % en poids du produit fini) se fait avant ou après la fermentation.
Outre le goût acidulé qu’elles confèrent au produit final, les bactéries lui assurent une saveur caractéristique due à la production de composés aromatiques. Certaines souches bactériennes produisent des exopolysaccharides qui, en formant des filaments, contribuent à la viscosité du yaourt.
Ingrédients
Le lait
Le lait le plus utilisé est celui de vache. Néanmoins, on peut faire du yaourt avec toutes sortes de lait: chèvre, brebis, jument, ânesse, chamelle, bufflonne, yack et même du lait de soja. Le lait entier donne un yaourt plus consistant. Du lait écrémé donne un yaourt moins stable.
Le lait contient notamment du lactose. Le lactose est composé de 2 molécules: une de glucose et une de galactose. Cette décomposition a lieu, notamment, au cours de la digestion d'un verre de lait. Les personnes intolérantes au lait n'arrivent pas à décomposer le lactose; le lait est pour elles indigeste.
Si vous allez chercher votre lait directement à la ferme, sachez que si ce dernier contient des antibiotiques, vous n'avez aucune chance d'arriver à préparer du yaourt car les antibiotiques détruiront les bactéries. Le lait de ferme doit être bouilli afin de tuer tous les germes pathogènes.
N'oubliez pas que la qualité du lait, de la même marque ou de la même provenance, peut varier d'une région à l'autre et au cours des saisons.
Pour obtenir un yaourt plus ferme, faites commes les bulgares: chauffer le lait pendant 10 à 15 minutes entre 90 et 100 °C. C'est valable pour tous les types de lait.
Les ferments du yaourt
Il y a 2 organismes vivants que l'on retrouve habituellement dans le yaourt: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus apporte essentiellement de l'acidité. Il se développe bien à une température allant de 47 à 50 °C.
Streptococcus thermophilus est moins acidifiant que le précédent; il développe davantage l'arôme. Il se développe à une température allant de 42 à 45 °C, mais croît encore à 50 °C.
D'autres cultures sont également parfois utilisées: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei et Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis.
Les gentilles bactéries du yaourt sont capables de traverser sans dommage l'estomac pour s'installer dans l'intestin où elles aident à la digestion. Elles favorisent la guérison de la diarrhée, tant chez l'adulte que chez l'enfant. Renforcement des défenses immunitaires, diminution de l'inflammation du colon (maladie de Crohn): une liste plus complète dans le dossier sur les probiotiques (voir les liens ci-dessous).
Si vous travaillez avec des ferments lyophilisés, il faut d'abord les réactiver. Pour ce faire, mélangez les ferments dans une tasse de lait. Couvrez la tasse et laissez reposer pendant 1 à 2 heures afin qu'il retrouve son activité maximale.
La fermentation lactique
Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre présent dans le lait) en acide lactique (une protéine donnant au yaourt sa consistance spécifique) au cours du processus de fermentation. L'acide lactique du yaourt amène le pH du lait de 6,8 à 4,5 pour le yaourt. Cette acidité évite le développement de bactéries pathogènes.
C12H22O11 + H2O --> C6H12O6 + C6H12O6 --> 4 CH3-CHOH-COOH + énergie
lactose eau glucose galactose acide lactique
Cette fermentation ne peut se dérouler qu'à une certaine température: trop froid (moins de 37 °C), les bactéries ne travaillent pas; trop chaud (plus de 55 °C), elles sont détruites.
Selon que l'on privilégie l'acidité ou l'arôme, il faut:
privilégier l'une ou l'autre souche: Streptococcus ou Lactobacillus
la température d'incubation: de 40 à 42 °C: on favorise l'arôme (Streptococcus). Entre 45 et 46 °C, on favorise l'acidité (Lactobacillus)
privilégier un levain jeune: yaourt doux et aromatique ou privilégier un levain plus âgé pour obtenir un yaourt acide
Les hommes ont imaginés de multiples solutions pour fournir la bonne température:
- la yaourtière : solution simple pour ne pas dire idéale
- le four: à condition qu'il permette une température aussi basse
- un coussin chauffant (utilisé pour les douleurs musculaires et autres) comme source de chaleur, placé sous les récipients. Les récipients sont par ailleurs couverts d'un essuie, voire même d'une couverture
- une cocotte
- une bouteille thermos
- une fenêtre ensoleillée
- un radiateur, un convecteur ou un feu
- une boîte en frigolite où l'on place les récipients avec de l'eau chaude jusqu'à hauteur de remplissage des pots
- un bain-marie
Etc....
Quelques chiffres
La consommation de yaourts par an et par habitant est de 20,5 kg (2001) ce qui place la France au troisième rang de l’Union Européenne derrière les Pays Bas et la Finlande.
La date limite de consommation (DLC) des yaourts est au maximum de 30 jours à partir de la date de fabrication car les bactéries doivent rester vivantes et en nombre suffisant (10 millions soit 107 à la DLC). En fin de fabrication, le yaourt contient environ 100 milliards (1011) de bactéries vivantes.
Fabriquer ses yaourts sans yaourtière
Note
Il est particulièrement important de travailler très proprement:
- stérilisez les ustensiles et les récipients dans de l'eau bouillante
- lavez-vous bien les mains avant de commencer
Plusieurs techniques permettent de préparer les yaourts même si on ne possède pas de yaourtière.
Ingrédients :
du ferment : un yaourt du commerce,
un litre de lait,
la valeur d'un pot de yaourt de lait en poudre (40 g. ou 3 c. à s. environ).
Tout d'abord faites bouillir un litre de lait, laissez tiédir jusqu'à ce qu'il atteigne environ 45°C. On doit pouvoir mettre le doigt 10 secondes sans se brûler. Pour éviter que le lait brûle dans le fond de la casserole, il faut rincer celle-ci à l'eau froide (sans essuyer) avant d'y verser le lait. Ajouter un yaourt du commerce et le lait en poudre. Mettez le tout dans un grand saladier ou dans des pots en verre.
Si vous ne disposez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez faire bouillir la moitié du lait prévu d'une part, et d'autre part mélanger le lait restant avec le yaourt et le lait en poudre. Puis mélanger le tout. Votre préparation sera à la température idéale. Ne faites pas le contraire ! Cuire le yaourt tuerait le ferment. Remplissez un saladier ou des pots de cette préparation.
Yaourt au sucre vanillé
Ajoutez 2 sachets de sucre vanillé au lait tiède avant mise en incubation.
Yaourt à la confiture
Placez quelques cuillérées de confiture de votre choix au fond des récipients. Puis remplissez avec le mélange lait/ferments. Placez ensuite en incubation.
Astuces pour ne pas rater ses yaourts maison
1°) utiliser en priorité du lait entier ou bien demi-écrémé mais jamais du lait écrémé
2°) utiliser du lait UHT qui ne possède plus de bactéries. Le lait pasteurisé ou frais doivent être cuits avant la réalisation des yaourts, afin de détruire les bactéries restantes.
3°) utiliser un thermomètre de cuisine pour controler la température
4°) le yaourt doit fermenter entre 37 et 45°C
Problèmes possibles
Le yaourt n'a pas de corps, il est peu ou pas solidifié
Causes
- l'ajout des ferments au lait trop chaud tue la culture et empêche la coagulation. Solution: Attendez jusqu'à ce que le lait ait suffisamment refroidi
- les températures trop basses ou trop élevées ralentissent le développement de la culture de bactéries et augmentent le temps nécessaire à la coagulation. Solution: Utilisez un thermomètre pour bien contrôler la température
- conserver la culture de démarrage trop longtemps réduit le nombre de bactéries vivantes dans la culture. Solution: Utilisez davantage de la culture de démarrage ou utilisez une nouvelle culture
- il y a contamination de la culture avec des bactéries indésirables. Solution: Utilisez une nouvelle culture. Nettoyez et stérilisez ustensiles et récipients
- il peut simplement manquer (peu ou pas assez) de lait en poudre. Ce dernier permet d'obtenir une bonne consistance du yaourt
- trop d'agitation du mélange avant incubation peut ralentir l'activité des ferments. Solution: incorporez doucement les ferments au lait
Le yaourt n'a pas bon goût
Causes
- la culture de démarrage est contaminée. Solution: utilisez une nouvelle culture
- le yaourt a incubé trop longtemps ou a tardé à être mis au frigo. Solution: Réfrigérez le yaourt dès qu'un coagulat ferme s'est formé
- surchauffer ou brûler le lait peut donner un goût bizarre au yaourt. Solution: Ne surchauffez pas le lait
Du sérum (petit lait) apparaît à la surface du yaourt
Causes
- le yaourt a incubé trop longtemps. Solution: Réfrigérez le yaourt dès qu'un coagulat ferme s'est formé
- le yaourt a été remué ou déplacé pendant l'incubation. Solution: Placez le yaourt dans un endroit tranquille où il ne faut pas le déranger
Environ 65 % des adultes dans le monde digèrent mal le lactose, contenu en grandes quantités dans le lait. En général, cette indigestibilité du lactose apparaît avec l’âge : l’enzyme bêta-galactosidase, nécessaire pour digérer le lactose, devient isofonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrhées lors d’une consommation de lait, voire des réactions cutanées (irritations, rougeurs ou boutons).
Des chercheurs ont réussi à démontrer que l’ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d’hydrogène et atténuait les symptômes. Cet effet est associé aux bactéries vivantes qui, lors de la fermentation du yaourt, consomment une grande partie du lactose présent dans le lait pour le transformer en glucose et en galactose et produire de l’acide lactique ou L-lactate qui n'entraîne pas de symptômes. La teneur en enzyme aide également à la digestion du lactose dans les intestins. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosité permettent un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.
Dans la médecine persane, cet effet du yaourt est connu depuis longtemps. L'association yaourt-riz boulli ("katé-mâst") pour le traitement des diarrhées aigües est utilisé de manière ancestrale.
Dans les cas d’allergie aux protéines du lait, quelques articles font état d’une induction de la tolérance grâce à l’introduction de doses croissantes de protéines de lait dans l’alimentation. La quantité de lait consommée est au départ infime, et augmente petit à petit. Cette « guérison » n’est possible que chez des enfants tolérant la dose minimale du départ, et n’est pas automatique. En outre, les personnes allergiques aux protéines de lait ayant acquis une tolérance doivent continuer à consommer des produits laitiers, sinon la tolérance disparaît.
Le yaourt est un probiotique car il diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l’enfant. L’Organisation mondiale de la santé recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.catoire-fantasque.be
http://www.inra.fr
http://www.cfaitmaison.com
http://www.astuces-economies.com
Le yaourt serait originaire d’Asie centrale, plus précisément de la région qui est aujourd'hui la Turquie. Il aurait gagné l’Europe par la Turquie et les Balkans. L’origine du mot "yaourt" se retrouve d’ailleurs dans le mot turc "yogurmark", qui signifie "pétrir" ou "épaissir".
Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci ayant remarqué que certaines tribus savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ».Les techniques anciennes utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le IIIe millénaire av. J.‑C.. Les premiers yaourts résultent probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.
Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François Ier, qui souffrait de problèmes digestifs, et qui aurait guéri de désordres intestinaux grâce à un yaourt à base de lait de brebis préparé par un médecin turc. À la fin du XIXe siècle, le bactériologiste russe Élie Metchnikoff, Prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908, s’interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards des Balkans. Il découvrit les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons1.
En Occident, le yaourt est généralement consommé sucré, au petit déjeuner ou comme dessert. Il ne faut pas confondre le yaourt avec la "Smantana" qui est une crème épaisse utilisée en Grèce et en Europe de l'Est, ni avec le "Dour" persan ou son homonyme turque, l'"Ayran", qui sont des boissons de yaourt et d'eau salée, généralement agrémentées d'épices et de feuilles de menthe séchées. Le yaourt est également utilisé dans tous les pays du Golfe Persique ainsi qu'en Turquie et en Grèce, en sauce, coupé avec de l’eau, du sel et des épices, consommée en cours de repas ou comme composante des plats. La forme la plus connue est la sauce "tzatziki" grecque, ou le plat en sauce persan qui mêle yaourts et concombres, le "mast-o-khiar" iranien.
En Chine, il a été introduit au début des années 1990 par Danone.
Quelques définitions
Lait fermenté: Le produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait (écrémé, demi-écrémé ou entier), par ensemencement à l'aide de bactéries lactiques, éventuellement en association avec des levures.
Yaourt: Le lait fermenté, tel que défini précédemment, obtenu essentiellement sous l'action simultanée de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus, et dans lequel les 2 espèces microbiennens spécifiques sont maintenues vivantes en quantité abondante jusqu'à la livraison au consommateur.
Les yaourts pasteurisés ont subi un traitement qui détruit ces organismes: les bénéfices du yaourt sur la flore intestinale sont détruits en même temps. Si l'on suit les définitions précédentes, il faudrait plutôt parler de lait fermenté.
En plus d’être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l’apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers.
Les types de yaourt
Le yaourt ferme: le lait et les ferments sont mis en pots dans le récipient définitif. Dès la fin de la fermentation, le yaourt est refroidi. C'est le yaourt grand classique.
Le yaourt brassé: le lait et les ferments sont mis à fermenter dans un récipient intermédiaire. Après fermentation, le yaourt est brassé, souvent aromatisé. Ensuite il est mis en pot avant refroidissement. Sa texture est lisse, crémeuse. Dans cette catégorie se retrouvent la plupart des yaourts du commerce.
Le yaourt liquide: c'est un yaourt à boire; il est battu après avoir été brassé.
La fabrication du yaourt repose sur l’action de bactéries lactiques thermophiles sur les composants du lait qui conduit à l’obtention d’un coagulum de consistance plus ou moins ferme.
Pour comprendre ce qui se passe
Au cours de la fermentation lactique, la production d’acide lactique par les bactéries à partir du sucre du lait, le lactose, modifie la structure des protéines (caséines micellaires) du lait et conduit à la prise en masse de celui-ci. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum.
Il peut être consommé en l'état :
le yaourt "ferme", conditionné en pots après mélange des ingrédients, passe à l'étuve à 45°C pendant 3 h puis en chambre froide pour stopper l’acidification et éviter l’exsudation du sérum ;
ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide :
le yaourt "brassé" est préparé en vrac. Le caillé est brassé puis refroidi avant d'être conditionné en pots qui seront stockés au froid ;
le yaourt "à boire" (ou liquide) est battu après avoir été brassé puis conditionné et stocké au froid.
Selon le type de yaourts, l’adjonction de sucre, colorants, arômes ou fruits, pulpe de fruits (dans la limite de 30 % en poids du produit fini) se fait avant ou après la fermentation.
Outre le goût acidulé qu’elles confèrent au produit final, les bactéries lui assurent une saveur caractéristique due à la production de composés aromatiques. Certaines souches bactériennes produisent des exopolysaccharides qui, en formant des filaments, contribuent à la viscosité du yaourt.
Ingrédients
Le lait
Le lait le plus utilisé est celui de vache. Néanmoins, on peut faire du yaourt avec toutes sortes de lait: chèvre, brebis, jument, ânesse, chamelle, bufflonne, yack et même du lait de soja. Le lait entier donne un yaourt plus consistant. Du lait écrémé donne un yaourt moins stable.
Le lait contient notamment du lactose. Le lactose est composé de 2 molécules: une de glucose et une de galactose. Cette décomposition a lieu, notamment, au cours de la digestion d'un verre de lait. Les personnes intolérantes au lait n'arrivent pas à décomposer le lactose; le lait est pour elles indigeste.
Si vous allez chercher votre lait directement à la ferme, sachez que si ce dernier contient des antibiotiques, vous n'avez aucune chance d'arriver à préparer du yaourt car les antibiotiques détruiront les bactéries. Le lait de ferme doit être bouilli afin de tuer tous les germes pathogènes.
N'oubliez pas que la qualité du lait, de la même marque ou de la même provenance, peut varier d'une région à l'autre et au cours des saisons.
Pour obtenir un yaourt plus ferme, faites commes les bulgares: chauffer le lait pendant 10 à 15 minutes entre 90 et 100 °C. C'est valable pour tous les types de lait.
Les ferments du yaourt
Il y a 2 organismes vivants que l'on retrouve habituellement dans le yaourt: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus apporte essentiellement de l'acidité. Il se développe bien à une température allant de 47 à 50 °C.
Streptococcus thermophilus est moins acidifiant que le précédent; il développe davantage l'arôme. Il se développe à une température allant de 42 à 45 °C, mais croît encore à 50 °C.
D'autres cultures sont également parfois utilisées: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei et Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis.
Les gentilles bactéries du yaourt sont capables de traverser sans dommage l'estomac pour s'installer dans l'intestin où elles aident à la digestion. Elles favorisent la guérison de la diarrhée, tant chez l'adulte que chez l'enfant. Renforcement des défenses immunitaires, diminution de l'inflammation du colon (maladie de Crohn): une liste plus complète dans le dossier sur les probiotiques (voir les liens ci-dessous).
Si vous travaillez avec des ferments lyophilisés, il faut d'abord les réactiver. Pour ce faire, mélangez les ferments dans une tasse de lait. Couvrez la tasse et laissez reposer pendant 1 à 2 heures afin qu'il retrouve son activité maximale.
La fermentation lactique
Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre présent dans le lait) en acide lactique (une protéine donnant au yaourt sa consistance spécifique) au cours du processus de fermentation. L'acide lactique du yaourt amène le pH du lait de 6,8 à 4,5 pour le yaourt. Cette acidité évite le développement de bactéries pathogènes.
C12H22O11 + H2O --> C6H12O6 + C6H12O6 --> 4 CH3-CHOH-COOH + énergie
lactose eau glucose galactose acide lactique
Cette fermentation ne peut se dérouler qu'à une certaine température: trop froid (moins de 37 °C), les bactéries ne travaillent pas; trop chaud (plus de 55 °C), elles sont détruites.
Selon que l'on privilégie l'acidité ou l'arôme, il faut:
privilégier l'une ou l'autre souche: Streptococcus ou Lactobacillus
la température d'incubation: de 40 à 42 °C: on favorise l'arôme (Streptococcus). Entre 45 et 46 °C, on favorise l'acidité (Lactobacillus)
privilégier un levain jeune: yaourt doux et aromatique ou privilégier un levain plus âgé pour obtenir un yaourt acide
Les hommes ont imaginés de multiples solutions pour fournir la bonne température:
- la yaourtière : solution simple pour ne pas dire idéale
- le four: à condition qu'il permette une température aussi basse
- un coussin chauffant (utilisé pour les douleurs musculaires et autres) comme source de chaleur, placé sous les récipients. Les récipients sont par ailleurs couverts d'un essuie, voire même d'une couverture
- une cocotte
- une bouteille thermos
- une fenêtre ensoleillée
- un radiateur, un convecteur ou un feu
- une boîte en frigolite où l'on place les récipients avec de l'eau chaude jusqu'à hauteur de remplissage des pots
- un bain-marie
Etc....
Quelques chiffres
La consommation de yaourts par an et par habitant est de 20,5 kg (2001) ce qui place la France au troisième rang de l’Union Européenne derrière les Pays Bas et la Finlande.
La date limite de consommation (DLC) des yaourts est au maximum de 30 jours à partir de la date de fabrication car les bactéries doivent rester vivantes et en nombre suffisant (10 millions soit 107 à la DLC). En fin de fabrication, le yaourt contient environ 100 milliards (1011) de bactéries vivantes.
Fabriquer ses yaourts sans yaourtière
Note
Il est particulièrement important de travailler très proprement:
- stérilisez les ustensiles et les récipients dans de l'eau bouillante
- lavez-vous bien les mains avant de commencer
Plusieurs techniques permettent de préparer les yaourts même si on ne possède pas de yaourtière.
Ingrédients :
du ferment : un yaourt du commerce,
un litre de lait,
la valeur d'un pot de yaourt de lait en poudre (40 g. ou 3 c. à s. environ).
Tout d'abord faites bouillir un litre de lait, laissez tiédir jusqu'à ce qu'il atteigne environ 45°C. On doit pouvoir mettre le doigt 10 secondes sans se brûler. Pour éviter que le lait brûle dans le fond de la casserole, il faut rincer celle-ci à l'eau froide (sans essuyer) avant d'y verser le lait. Ajouter un yaourt du commerce et le lait en poudre. Mettez le tout dans un grand saladier ou dans des pots en verre.
Si vous ne disposez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez faire bouillir la moitié du lait prévu d'une part, et d'autre part mélanger le lait restant avec le yaourt et le lait en poudre. Puis mélanger le tout. Votre préparation sera à la température idéale. Ne faites pas le contraire ! Cuire le yaourt tuerait le ferment. Remplissez un saladier ou des pots de cette préparation.
Yaourt au sucre vanillé
Ajoutez 2 sachets de sucre vanillé au lait tiède avant mise en incubation.
Yaourt à la confiture
Placez quelques cuillérées de confiture de votre choix au fond des récipients. Puis remplissez avec le mélange lait/ferments. Placez ensuite en incubation.
Astuces pour ne pas rater ses yaourts maison
1°) utiliser en priorité du lait entier ou bien demi-écrémé mais jamais du lait écrémé
2°) utiliser du lait UHT qui ne possède plus de bactéries. Le lait pasteurisé ou frais doivent être cuits avant la réalisation des yaourts, afin de détruire les bactéries restantes.
3°) utiliser un thermomètre de cuisine pour controler la température
4°) le yaourt doit fermenter entre 37 et 45°C
Problèmes possibles
Le yaourt n'a pas de corps, il est peu ou pas solidifié
Causes
- l'ajout des ferments au lait trop chaud tue la culture et empêche la coagulation. Solution: Attendez jusqu'à ce que le lait ait suffisamment refroidi
- les températures trop basses ou trop élevées ralentissent le développement de la culture de bactéries et augmentent le temps nécessaire à la coagulation. Solution: Utilisez un thermomètre pour bien contrôler la température
- conserver la culture de démarrage trop longtemps réduit le nombre de bactéries vivantes dans la culture. Solution: Utilisez davantage de la culture de démarrage ou utilisez une nouvelle culture
- il y a contamination de la culture avec des bactéries indésirables. Solution: Utilisez une nouvelle culture. Nettoyez et stérilisez ustensiles et récipients
- il peut simplement manquer (peu ou pas assez) de lait en poudre. Ce dernier permet d'obtenir une bonne consistance du yaourt
- trop d'agitation du mélange avant incubation peut ralentir l'activité des ferments. Solution: incorporez doucement les ferments au lait
Le yaourt n'a pas bon goût
Causes
- la culture de démarrage est contaminée. Solution: utilisez une nouvelle culture
- le yaourt a incubé trop longtemps ou a tardé à être mis au frigo. Solution: Réfrigérez le yaourt dès qu'un coagulat ferme s'est formé
- surchauffer ou brûler le lait peut donner un goût bizarre au yaourt. Solution: Ne surchauffez pas le lait
Du sérum (petit lait) apparaît à la surface du yaourt
Causes
- le yaourt a incubé trop longtemps. Solution: Réfrigérez le yaourt dès qu'un coagulat ferme s'est formé
- le yaourt a été remué ou déplacé pendant l'incubation. Solution: Placez le yaourt dans un endroit tranquille où il ne faut pas le déranger
Environ 65 % des adultes dans le monde digèrent mal le lactose, contenu en grandes quantités dans le lait. En général, cette indigestibilité du lactose apparaît avec l’âge : l’enzyme bêta-galactosidase, nécessaire pour digérer le lactose, devient isofonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrhées lors d’une consommation de lait, voire des réactions cutanées (irritations, rougeurs ou boutons).
Des chercheurs ont réussi à démontrer que l’ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d’hydrogène et atténuait les symptômes. Cet effet est associé aux bactéries vivantes qui, lors de la fermentation du yaourt, consomment une grande partie du lactose présent dans le lait pour le transformer en glucose et en galactose et produire de l’acide lactique ou L-lactate qui n'entraîne pas de symptômes. La teneur en enzyme aide également à la digestion du lactose dans les intestins. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosité permettent un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.
Dans la médecine persane, cet effet du yaourt est connu depuis longtemps. L'association yaourt-riz boulli ("katé-mâst") pour le traitement des diarrhées aigües est utilisé de manière ancestrale.
Dans les cas d’allergie aux protéines du lait, quelques articles font état d’une induction de la tolérance grâce à l’introduction de doses croissantes de protéines de lait dans l’alimentation. La quantité de lait consommée est au départ infime, et augmente petit à petit. Cette « guérison » n’est possible que chez des enfants tolérant la dose minimale du départ, et n’est pas automatique. En outre, les personnes allergiques aux protéines de lait ayant acquis une tolérance doivent continuer à consommer des produits laitiers, sinon la tolérance disparaît.
Le yaourt est un probiotique car il diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l’enfant. L’Organisation mondiale de la santé recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.catoire-fantasque.be
http://www.inra.fr
http://www.cfaitmaison.com
http://www.astuces-economies.com
