Accueil
Gigot en chevreuil
préparation 1 heure macération 12 heures cuisson totale 1 heure.
pour 8 personnes 1 gigot d'agneau de 2 kg, quelques os d'agneau concassés ( de chez Éric Grousset), 150 g de lard gras, 2 oignons, 1 carotte, 6 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 litre de vin rouge, 1 décilitre ½ de vinaigre de vin, 1 décolitre d'huile, ½ litre de bouillon (peut être préparé avec du bouillon concentré), 70 g de farine, 1 cuillère à café de concentré de tomate, sel et poivre.
La veille de la préparation, tailler le lard en bâtonnets réguliers, en piquer le gigot. Mettre les os concassés et le gigot dans la même terrine. Éplucher les oignons, les gousses d'ail et la carotte. Tailler les oignons et la carotte en gros dés. Les mettre dans la terrine avec l'ail et le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge et 2 cuillères à soupe d'huile. Laisser mariner pendant une douzaine d'heures.
Le jour de la préparation, égoutter le gigot sur une grille. Passer la marinade et la mettre de côté (réserver).
Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile. Lorsque cette huile est très chaude, y faire revenir les os concassés et les légumes de la marinade. Lorsque le mélange est bien coloré, ajouter la farine et le concentré de tomate. Laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la farine devienne d'un blond foncé. Arroser alors avec le vinaigre et la marinade. Laisser réduire de moitié, à feu vif, puis ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant une heure au moins.
Pendant ce temps, faire chauffer le four à température élevée (230 à 240°).
Éponger soigneusement le gigot, le saler et le poivrer puis le mettre dans un plat à rôtir. L'arroser avec le reste d'huile et le faire cuire à four chaud pendant 45 mn en le retournant plusieurs fois au cours de la cuissson.
Faire chauffer un plat de service ovale.
Lorsque la sauce est cuite, la passer au chinois au-dessus d'une autre casserole. La laisser réduire d'un tiers (on doit obtenir environ ½ litre). Écumer soigneusement. Dégraisser. Vérifier l'assaisonnement. Verser la sauce dans une saucière, à garder au chaud.
Quand le gigot est cuit, le dresser sur le plat de service et le napper avec un peu de sauce. Servir aussitôt.
il existe encore des gens pour découper le gigot parallèlement à l'os : Non seulement cela offre des tranches coupées dans le sens de la fibre et donc très désagréables à mâcher, mais en plus, on aura des morceaux sans gras aucun et d'autres avec trop de gras, des morceaux très saignants et d'autres très cuits. Au contraire, si l'on procède noix par noix en finissant par la souris, on obtient des morceaux parfaitement équilibrés, magnifiquement entourés d'un croustillant ruban de gras et proposant des cuissons pour (quasi) tous les goûts.
Il existe deux techniques différentes :
La première consiste à tenir fermement le gigot par l’os du manchon et à tailler des tranches fines parallèlement aux os.
C’est simple et efficace mais cela présente deux inconvénients majeurs.
D’une part, vous ferez des jaloux car certains invités auront des tranches bien cuites prises sur l’extérieur de la pièce alors que d’autres auront des tranches très saignantes prise autour de l’os.
D’autre part vous couperez les tranches dans le sens des fibres de la viande.
De ce fait la viande paraît toujours beaucoup plus ferme à la dégustation.
La deuxième technique est toute aussi simple mais elle mettra votre gigot bien davantage en valeur. En effet en coupant votre pièce perpendiculairement aux fibres de la viande vous aurez une cuisson plus régulière sur chaque tranche et surtout la sensation d’une viande fondante et tendre.
Sources :
http://www.montagne-haut-languedoc.com
http://khatran.blogspot.com/2009/08/gigot-d-facon-mechoui.html
préparation 1 heure macération 12 heures cuisson totale 1 heure.
pour 8 personnes 1 gigot d'agneau de 2 kg, quelques os d'agneau concassés ( de chez Éric Grousset), 150 g de lard gras, 2 oignons, 1 carotte, 6 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 litre de vin rouge, 1 décilitre ½ de vinaigre de vin, 1 décolitre d'huile, ½ litre de bouillon (peut être préparé avec du bouillon concentré), 70 g de farine, 1 cuillère à café de concentré de tomate, sel et poivre.
La veille de la préparation, tailler le lard en bâtonnets réguliers, en piquer le gigot. Mettre les os concassés et le gigot dans la même terrine. Éplucher les oignons, les gousses d'ail et la carotte. Tailler les oignons et la carotte en gros dés. Les mettre dans la terrine avec l'ail et le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge et 2 cuillères à soupe d'huile. Laisser mariner pendant une douzaine d'heures.
Le jour de la préparation, égoutter le gigot sur une grille. Passer la marinade et la mettre de côté (réserver).
Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile. Lorsque cette huile est très chaude, y faire revenir les os concassés et les légumes de la marinade. Lorsque le mélange est bien coloré, ajouter la farine et le concentré de tomate. Laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la farine devienne d'un blond foncé. Arroser alors avec le vinaigre et la marinade. Laisser réduire de moitié, à feu vif, puis ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant une heure au moins.
Pendant ce temps, faire chauffer le four à température élevée (230 à 240°).
Éponger soigneusement le gigot, le saler et le poivrer puis le mettre dans un plat à rôtir. L'arroser avec le reste d'huile et le faire cuire à four chaud pendant 45 mn en le retournant plusieurs fois au cours de la cuissson.
Faire chauffer un plat de service ovale.
Lorsque la sauce est cuite, la passer au chinois au-dessus d'une autre casserole. La laisser réduire d'un tiers (on doit obtenir environ ½ litre). Écumer soigneusement. Dégraisser. Vérifier l'assaisonnement. Verser la sauce dans une saucière, à garder au chaud.
Quand le gigot est cuit, le dresser sur le plat de service et le napper avec un peu de sauce. Servir aussitôt.
il existe encore des gens pour découper le gigot parallèlement à l'os : Non seulement cela offre des tranches coupées dans le sens de la fibre et donc très désagréables à mâcher, mais en plus, on aura des morceaux sans gras aucun et d'autres avec trop de gras, des morceaux très saignants et d'autres très cuits. Au contraire, si l'on procède noix par noix en finissant par la souris, on obtient des morceaux parfaitement équilibrés, magnifiquement entourés d'un croustillant ruban de gras et proposant des cuissons pour (quasi) tous les goûts.
Il existe deux techniques différentes :
La première consiste à tenir fermement le gigot par l’os du manchon et à tailler des tranches fines parallèlement aux os.
C’est simple et efficace mais cela présente deux inconvénients majeurs.
D’une part, vous ferez des jaloux car certains invités auront des tranches bien cuites prises sur l’extérieur de la pièce alors que d’autres auront des tranches très saignantes prise autour de l’os.
D’autre part vous couperez les tranches dans le sens des fibres de la viande.
De ce fait la viande paraît toujours beaucoup plus ferme à la dégustation.
La deuxième technique est toute aussi simple mais elle mettra votre gigot bien davantage en valeur. En effet en coupant votre pièce perpendiculairement aux fibres de la viande vous aurez une cuisson plus régulière sur chaque tranche et surtout la sensation d’une viande fondante et tendre.
Sources :
http://www.montagne-haut-languedoc.com
http://khatran.blogspot.com/2009/08/gigot-d-facon-mechoui.html
