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Qu'est-ce qu'un cocktail ?
Un cocktail ou un coquetel est un mélange de boissons et d’éléments aromatiques et décoratifs en quantité variable. Ils contiennent souvent de l'alcool, mais de très nombreuses recettes en sont dépourvues.
Quand le mélange d'un cocktail est préparé et conditionné dans le but commercial, il peut être soumis à une réglementation. On parlera alors de prémix. Les mistelles non plus ne sont pas des cocktails.
Les cocktails se sont répandus à la fin du XVIIIe siècle en Angleterre et aux États-Unis. Leur consécration vint pendant la prohibition aux États-Unis dans les années 1920 : l'ajout d'une autre boisson permettait de masquer le goût d'un alcool de contrebande de mauvaise qualité.
Jusqu'aux années 1970, les cocktails étaient surtout faits à base de gin, de whisky et de rhum, plus rarement à base de vodka. Au début des années 1980, la vodka est la base la plus répandue des cocktails, remplaçant souvent le gin.
Par traduction directe de l'anglais, « cock » veut dire « coq » et « tail » : « queue ». Plusieurs théories, toutes plus ou moins plausibles, sont en lice pour expliquer l'origine du mot. Par exemple « cocktail » viendrait de la contraction de « peacock tail » (en français : « queue de paon ») compte tenu de sa couleur.
La plus répandue explique que l'on attachait la queue des chevaux de trait pour la tresser, mais pas aux pur-sang. Le terme « cocked-tail » (littéralement « queue tressée ») qui désignait de tels chevaux a ensuite évolué, prenant le sens plus général de douteux, bâtard, pour enfin désigner une boisson issue de mélanges2.
D'autres disent que la coutume voulait que l'on plaçât une plume (sans doute une plume de coq) dans une boisson pour servir de décoration et pour indiquer la présence d'alcool. On dit aussi que le mot anglais serait une déformation du mot français « coquetier », qui aurait été utilisé comme récipient pour servir les cocktails à La Nouvelle-Orléans au début du XIXe siècle. Certains situent l'origine du mot au Mexique : « Coctel » était le nom d'une princesse dont le père fabriquait des mélanges mystérieux[réf. nécessaire]... Pour ces raisons, l'OQLF a adopté la graphie « coquetel ». Boris Vian avait auparavant proposé l'orthographe « coquetèle ».
Selon une autre légende, la fille d'un cabaretier américain qui, ayant perdu son coq à la queue si colorée, offrit un breuvage à l'homme qui le retrouva et baptisa cette boisson cocktail (« Queue de coq »). Certains philologues farfelus vont jusqu'à imaginer dans ce mot, l'altération de Xochitl, nom d'une prétendue princesse aztèque, créatrice de fabuleux breuvages.
Enfin, les derniers placent l'origine du mot dans un contexte de charme et de séduction. En effet, par tradition un cocktail ne se boit qu'à la paille et est réservé à la gent féminine, ce qui donne un spectacle qui laisse ainsi l'imagination des hommes à tous les fantasmes.
On appelle « Virgin Cocktail » (« Cocktail vierge ») un cocktail sans alcool.
Vocabulaire
L'élaboration des cocktails a un vocabulaire qui lui est propre.
Certains termes d'origine anglaise n'ont pas d'équivalents français.
Brasser : terme désignant l'action de mélanger dans un verre à mélange avec une cuillère à mélange.
Cuillère à mélange : longue cuillère en spirale servant à brasser les mélanges. C'est un outil indispensable qui sert à remuer jusqu'au fond du verre. Son dos permet aussi de ralentir le débit de versement de l'alcool dans un mélange qui ne doit pas être troublé.
Chalumeau : Tube en plastique qui permet d'aspirer des liquides. Synonyme de la paille, le chalumeau est légèrement plus gros et utilisé pour les cocktails.
Flacon stilligoutte : flacon muni d'un dispositif permettant de verser de petite quantité de liquide.
Flair bartending ou la jonglerie de bar : art de jongler, avec les objets dont dispose le barman (bouteille, verre, fruit, ..).
Frapper : mélanger dans un shaker contenant la préparation et de la glace.
Givrer : tremper le bord d’un verre dans du jus de citron, puis dans du sucre ou du sel.
Mixer ou Mélanger : mélanger plusieurs ingrédients à l'aide d'un robot électrique.
Mixologie : terme désignant l'action de créer de nouveau cocktails.
Passer : utilisation de la passoire pour éliminer les excédents de la préparation (glace, pépins...).
On the rocks (anglicisme) ou Sur glace : signifie que le cocktail est servi sur glaçons entiers disposés au préalable dans le verre de service.
Passoire à cocktails : passoire conçue pour filtrer les déchets d'une préparation, avant de la verser dans le verre de service.
Rafraîchir : refroidir un verre à l’aide de glace, ou en le passant au réfrigérateur.
Shaker (anglicisme) ou un Coquetelier : ustensile servant à la préparation des cocktails, il se compose d’un gobelet en métal et d’un couvercle. D’une contenance de 50 cl, il est utilisé pour mélanger et rafraîchir le cocktail.
Verre à shot : petit verre contenant de 5 cl à 10 cl, généralement contenant d'un cocktail qui doit se boire d'un trait.
Trait : terme de mesure représentant de 3 à 5 gouttes.
Tumbler : grand verre à bords droits de 20 à 25 cl, utilisé pour les long drinks.
Verre à cocktail : verre à long pied et à contenant évasé de 7 cl ; Double verre à cocktail : verre d'une capacité de 9 cl à long pied et au contenant évasé.
Verre à mélange : verre de préparation de certaines bases de cocktail. C'est un premier verre utilisé avant le verre de service, dans lequel on verse les liquides avant de les mélanger avec une cuillère à mélange.
Zeste : morceau de peau d’agrumes.
Le terme grand classique est appliqué à tous les cocktails reconnus par l'Association Internationale des Barmen (International Bartenders Association).
Les familles de cocktail
Il est possible de distinguer deux grandes catégories de cocktails
Les long drinks ou boissons allongées5 ; boissons longues de 12 à 25 cl (apéritifs et autres).
Les short drinks ; boisons courtes de 7 à 10 cl (apéritifs, digestifs).
Elles mêmes divisibles en sous-catégories
Long drinks
-Les Cobblers : : long drinks préparés dans un tumbler rempli de glace, à base de vin ou de spiritueux.
-Les Coolers (anglicisme) ou les panachés de vin5 ou boissons uvales : boisson allongée à base d’eau-de-vie, de jus de fruit, de sucre se prépare au verre à mélange puis allongé de vin pétillant.
-Les Collins : Long drinks rafraîchissants préparés dans un tumbler. Toutes les eaux-de-vie peuvent être utilisés avec du sucre, du jus de citron et du soda.
-Les Cups : Long drinks à base de fruits de sucre et de liqueur complétez de d’alcool pétillant, de vin ou de soda au moment de servir.
-Les Egg Nogs (anglicisme) ou les Laits de poule5 : Long drinks chauds ou froids se préparant avec un œuf, du sucre, un alcool de base et se complétant avec du lait saupoudré de noix de muscade.
-Les Fizzes : long drinks préparés au shaker avec du sucre, le jus d’un citron, un alcool de base et allongés avec du soda.
-Les Grogs : long drinks chauds à base d’un alcool ete d’un liquide non alcoolisé chaud.
Les High Balls ou les Whisky-sodas : long drinks composés d’un alcool de base allongé d’un soda.
Les Juleps : long drinks à base de menthe fraîche d’un alcool de base préparé dans un verre rempli de glace.
Short drinks
-Les After-dinner ou les coquetels-digestifs : Tous les mélanges à base de liqueur digestive.
-Les Daisies ou les pâquerettes : short drinks se préparant au shaker ayant pour base, un trait de grenadine, le jus d’un demi citron et un alcool de base. Compléter d’un soda.
-Les Flips : boissons mi-longues qui peuvent se servir froides ou chaudes. Préparer au shaker base de vin de jaune d’œuf de sucre.
-Les Shooters, les culs-secs5 ou les rasades : cocktails de quelques centilitres d’alcool fort bu d'un seul trait.
-Les Sours : short drinks préparés la base est : du sucre, un jus de citron plus un alcool de base
Les Fixes, le Hot buttered, les Mulls, les Punches, les Pousse café, les Sangarées, les Slings, les Smashes, les Toddies sont des appellations n’ayant plus qu’un aspect historique.
Présentation décoration
La présentation du cocktail est une étape importante dans sa réalisation.
Le barman dispose de plusieurs outils lui permettant la mise en valeur de sa réalisation dont :
Le mélange de liquides de densité différente pour obtenir un effet d’arc-en-ciel dans le verre
Le givrage du verre : sel, cacao, sucre
L’ajout d’ustensiles plus ou moins utiles : petites ombrelles, paille(s), cuillère à mélange, touillettes
Le saupoudrage des cocktails mousseux d’épices, de chocolat, de sucre
Décorer le bord du verre de morceaux de fruits : orange, citron
Ajouter dans le verre fruits et/ou légumes : olive, oignon, morceaux de pomme
Varier le verre, utiliser des verres originaux : noix de coco, verres personnalisés
Poser sur les bords du verre des mini brochettes de fruits
Les amateurs de Flair bartending y voient un art.
Plusieurs écrivains ont consacré des ouvrages aux cocktails, donnant parfois un inventaire de recettes. Citons ainsi :
-Le Captain Cap, ses aventures, ses idées, ses breuvages, d'Alphonse Allais, qui contient un catalogue de cocktails où sont mentionné entre autres le Cosmolitan Claret Punch et le Brandy shanteralla.
-Ernest Hemingway, où les cocktails sont présents dans de nombreux ouvrages, et qui a même donné son nom au Hemingway Daïquiri, variante du mojito.
-Sonates de bar, d'Hervé Le Tellier, qui offre près de cent recettes sous forme d'une courte nouvelle.
-Jerry Thomas, né en 1825 dans le Connecticut, joua cependant un rôle dans la promotion des cocktails. Il devint célèbre et consacra sa vie à les faire connaître en Amérique - il en créa deux restés célèbres : The Blue Blazer et le Tom et Jerry. Il écrivit le premier livre de recettes en 1862 intitulé Bon Vivant’s Companion.
Par définition, le Cocktail contient plus d’un ingrédient, il s’agit de les combiner correctement en respectant les dosages et en suivant les procédures.
Il existe diverses méthodes de réalisation et préparation des Cocktails, mais les règles de base ne changent pas, sauf quelques rares exceptions.
Les 8 phases de préparation d’un cocktail :
1 - Préparer le verre
Choisir le bon verre. Le refroidir avec des glaçons ou le placer au congélateur quelques minutes si c’est pour un cocktail frais, ceci afin de minimiser l’eau de fonte des glaçons. Le réchauffer à l’eau chaude et l’essuyer si c’est pour un cocktail chaud. Le givrer si besoin.
2 - Garniture
Si nécessaire, préparer la décoration avec soin. Un cocktail ne se sert pas comme un verre d’eau, la décoration participe au plaisir des yeux et des papilles. Astuce : Utilisez des ingrédients frais et en parfait état de conservation.
3 - Doser
Dosez avec précision et versez dans le récipient de préparation : shaker, blender, casserole, verre à mélange ou directement dans le verre de service. Aidez-vous de notre convertisseur de mesures. Astuce : Utilisez des ingrédients de qualité et des jus de fruits frais tant que possible, et en parfait état de conservation.
4 - Glace
Ajouter la glaçe dans le verre de service si nécessaire. Pour le shaker, il faut généralement le remplir de glace à mi-hauteur, et au 2 tiers pour le verre à mélange. Il n’est pas conseillé de verser les glaçons du shaker ou du verre à mélange dans le verre de service.
- Utilisez des glaçons les plus gros et les plus secs possibles pour éviter qu’ils n’apportent trop d’eau au cocktail.
- Utilisez de l’eau déminéralisée ou peu minéralisée (ex : Volvic, Evian, …) pour éviter la présence de particules dans vos glaçons.
- Dans les cocktails à base de vin ou de champagne on ne met pas de glace, la glace à déjà fait son oeuvre en frappant préalablement les bouteilles ou les ingrédients primaires au shaker!
- Il est recommandé de servir le cocktail rapidement pour profiter de sa fraîcheur et éviter que les glaçons ne fondent trop, altérant le goût par dilution.
- Pour le shaker, il faut généralement le remplir de glace à mi-hauteur, et au 2 tiers pour le verre à mélange.
- Evitez de verser les glaçons du shaker ou du verre à mélange dans le verre de service.
5 - Assembler
Cette phase est très importante et peut donc être réalisée de 4 façons différentes :
Frapper : Au Shaker. Secouer énergiquement afin de créer l’émulsion parfaite et le rafraîchissement d’ingrédients de natures diverses et de densités différentes.
Agiter : Au verre à mélange. Agiter à l’aide d’une longue cuillère en remuant de haut en bas. Il faut ensuite verser dans le verre de consommation en filtrant.
Construire : Directement dans le verre. Il s’agit de verser les ingrédients directement dans le verre de service ou à l’aide d’une cuillère à mélange, délicatement sur la paroi du verre ou à l’aide d’un Cocktailmaster pour les cocktails à étages.
Un CocktailMaster
Il suffit de poser le Cockail master sur votre verre et d'y verser les différents liquides les uns après les autres, le flotteur intégré se charge de faire les séparations. Idéal pour les Irish Coffees, Tequila Sunrise etc, ... ou encore les cocktails de jus de fruits,
Mixer : Au Blender. Ajouter les ingrédients avec de la glace pilée (ou avec des glaçons si le Blender le permet). Les fruits et les légumes employés doivent toujours être coupés en petits dés pour faciliter le broyage. (En savoir plus).
Attention à ne pas « shaker » ni « mixer » les boissons pétillantes (soda, champagne etc..). Il faut d’abord mélanger les autres ingrédients et placer ensuite les boissons pétillantes. La crème fraîche et les oeufs doivent être frappés au shaker.
6 - Verser
Verser en filtrant si nécessaire, sauf dans le cas d’un cocktail construit directement dans le verre. Pour les cocktails flambés, versez à ras bord dans des petits verres bien solides. Astuce : Si le verre de service contient des glaçons, égouttez-le afin de le débarrasser de l’eau de fonte.
7 - Ajouter la décoration
Si necessaire, ajoutez la décoration préparée au préalable ainsi que la/les pailles.
8 - Servez
Servez le cocktail rapidement pour profiter de sa fraîcheur. Placez le verre sur une petite serviette en papier. Elle peut être utile pour l’heureux consommateur et permet de récupérer l’eau de condensation qui s’écoule le long du verre.
Sources :
http://www.restocours.net
http://fr.wikibooks.org
http://www.1001cocktails.com
http://fr.wikipedia.org
