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La Charmoula ou Chermoula désigne une sauce utilisée dans la cuisine maghrébine et accompagnant le plus souvent du poisson et parfois d'autres plats.
La Charmoula au Maroc
Au Maroc, la chermoula est une préparation indispensable en cuisine locale et varie d'une région à autre. Généralement, ce mélange est très relevé : persil, ail, cumin, paprika et huile d'olive et assaisonne la majorité des plats de poisson, qu'ils soient frits, farcis ou cuits au four ou même mijotés au tajine. On l'incorpore dans les lentilles, ou pour accommoder le poulet. Préparée à l'avance, la chermoula se conserve très bien au réfrigérateur dans un bocal fermé.
La Charmoula en Tunisie
On trouve de différentes recettes régionales. La fameuse, celle de Sfax, est constituée d'une purée de raisins secs et d'oignons cuits dans l'huile d'olive accompagnée d'épices.
La charmoula accompagnée de poisson salé est un plat spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le premier jour de l'Aïd el-Fitr, en petit déjeuner.
Cette tradition typiquement sfaxienne est toujours perpétrée dans la région, même si le prix du poisson est très élevé et ne cesse d'augmenter à travers les années.
La préparation de la charmoula et du poisson qui l'accompagne se fait généralement pendant la dernière semaine du mois de Ramadan. Sa cuisson nécessite beaucoup d'efforts pour homogénéiser tous les ingrédients, et peut prendre parfois deux journées. Le poisson doit être salé à l'avance, pendant au moins 4 à 5 jours.
On peut manger cette spécialité avec n'importe quel poisson: le mérou, la daurade ou bien même le loup, mais le meilleur chez les familles sfaxiennes demeure la morue appelée en Tunisie le bakalaw de Norvège.
La Chermoula Algérienne
Elle est élaboré à partir de quatre éléments fondamentaux: la coriandre ou persil plat, huile d'olive, un acide (jus de citron ou du vinaigre), et des composés aromatiques (ail, oignons, échalotes, poireaux, ou des rampes). Les épices et les piments sont facultatifs, et sont inclus dans la recette suivant la recette familiale...
Il existe des versions crues et cuites de chermoula, elle peut être une émulsion lisse, grossièrement haché ou entre les deux. Elle peut- être utilisée comme marinade, relish, vinaigrette, la sauce de cuisson de base, ou pour des mouillettes.
Voici quelques recettes se servant de ces bases :
Ingrédients:
- 1 langue de bœuf ou de veau
- 1 bouquet de persil et coriandre haché
- 4 gousses d'ails
- 1/2 petit verre d’huile d’olive
- 4 cuillères à soupe de vinaigre du casbah
- 1 cuillère à café de cumin
- 2 cuillères à café de piment doux
- 1/2 cuillères à café de piment fort
- Sel
Préparation:
- Brosser bien la langue, faire tremper 15 minutes dans de l’eau froide avec le vinaigre.
- Couper la langue de boeuf en tranches.
- Préparer le chermoula, piler le persil et la coriandre au mortier avec le sel et l'ail.
- Mettre les tranches de langue dans une cocotte, ajouter le chermoula, l'huile d’olive, assaisonner de cumin, piment doux, piment fort, couvrir d'eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu'à ce que les tranches de langue soient tendres.
- Servir aussitôt.
Ingrédients:
-1 kg de sardine
-1/2 botte de persil
-1/2 botte de coriandre
-quelques feuilles d’oseille(facultatif)
-4 gousses d’ail ( la quantité d’ail peu changée en fonction du gout)
-1 c à s de cumin
-1 c à c de paprika
-sel, poivre
-huile d’olive
-de la farine
-huile pour friture
Préparation:
-nettoyer les sardines, et les laisser égoutter
-préparer la charmoula: ciseler les herbes finement, ajouter les épices et l’ail haché, arroser l’huile d’olive généreusement
-badigeonner les sardines avec une partie de la chermoula, et les farcir avec le reste. Quand les sardines sont petites, mettre la chermoula entre deux sardines, si elles sont grandes comme pour moi, farcir chaque sardine.
-réserver quelques heures aux frais
-passer les sardines dans la farines et les frire ou les griller
Ingrédients :
500 g de foie de d'agneau en tranche
150g de farine
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
le jus d'un citron frais
1 c.s de gingembre
1 c.s de paprika
1/2 s de cumin
500 g de pulpe de tomate hachée
1 c.s de concentré de tomates
l'écorce d'un citron confit coupé en morceaux
20 olives violettes
Préparation :
Préparez la chermoula en mélangeant la moitié du persil haché, le jus de citron, 1/2 c.m de paprika, 1/2c.m de gingembre, la moitié du cumin, 2 gousses d'ail pilé et le sel.Ensuite faites mariner les tranches de foie dans cette sauce 1h.
Passez ensuite chaque tranche de foie dans la farine et frire à la poêle 2 à 3 min de chaque côté puis laissez égoutter sur du papier absorbant.
Préparez la sauce en mélangeant dans une casserole les tomates, le concentré, le reste de persil haché le zeste de citron et les épices. Laissez réduire à feux doux puis éteignez. Ajoutez les foies que vous auriez détaillé en cube et enfin les olives.
Ingrédients :
2 dorades grise de 300g chacune vidées et soigneusement écaillée - 2 oignons - 2 tomates - 1 citron.
Pour la chermoula :
1 oignon - 6 gousses d'ail - 3 cc de cumin en poudre - 1 cc de paprika - 1/2 cc de purée de piment (facultatif) - 1 cc de curcuma - 1 cc de cannelle - sel et poivre - 1 bouquet de persil - 1/2 bouquet de coriandre - 3 cas d'huile d'olive.
Préparations :
Préparer la chermoula dans un robot en mettant l'ail, l'oignon et toutes les épices citées ainsi que les herbes aromatiques et l'huile d'olive. Mixer le tout jusqu'à obtenir une farce, puis saler et poivrer et mettre cette farce dans un bol. Verser 1/2 verre d'eau dans le robot et réserver cette eau.
Préchauffer le four à 250°C. Couper les nageoires latérales et ventrales des dorades puis écourter la queue. Saler et poivrer l'intérieur des dorades puis y déposer la farce et bien tasser. Garder un peu de chermoula de côté.
Préchauffer le four à 200°C. Dans un moule huilé allant au four déposer une couche d'oignons coupés en rondelles et puis par dessus les tomates coupées aussi en rondelles. Enfin déposer les dorades sur le tout, saler et poivrer et garnissez-les du restant de chermoula avant de déposee par dessus des rondelles de citron.
Verser l'eau réservée (parfumée) au tiers du plat et enfourner au four pendant 30 à 40 minutes. Couvrir le plat de papier aluminium 10 minutes avant la fin de la cuisson pour que les dorades ne dessèchent pas. A la sortie du four, les arroser de jus de citron puis les servir avec du riz blanc ou des pommes de terre sautée.
Voilà quelques recettes simples a réalisées !
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.chefzadi.com
http://www.casbah-dz.com
http://www.lesjoyauxdesherazade.com
http://www.douniacuisine.com
http://www.la-recette-de-cuisine.com
La Charmoula au Maroc
Au Maroc, la chermoula est une préparation indispensable en cuisine locale et varie d'une région à autre. Généralement, ce mélange est très relevé : persil, ail, cumin, paprika et huile d'olive et assaisonne la majorité des plats de poisson, qu'ils soient frits, farcis ou cuits au four ou même mijotés au tajine. On l'incorpore dans les lentilles, ou pour accommoder le poulet. Préparée à l'avance, la chermoula se conserve très bien au réfrigérateur dans un bocal fermé.
La Charmoula en Tunisie
On trouve de différentes recettes régionales. La fameuse, celle de Sfax, est constituée d'une purée de raisins secs et d'oignons cuits dans l'huile d'olive accompagnée d'épices.
La charmoula accompagnée de poisson salé est un plat spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le premier jour de l'Aïd el-Fitr, en petit déjeuner.
Cette tradition typiquement sfaxienne est toujours perpétrée dans la région, même si le prix du poisson est très élevé et ne cesse d'augmenter à travers les années.
La préparation de la charmoula et du poisson qui l'accompagne se fait généralement pendant la dernière semaine du mois de Ramadan. Sa cuisson nécessite beaucoup d'efforts pour homogénéiser tous les ingrédients, et peut prendre parfois deux journées. Le poisson doit être salé à l'avance, pendant au moins 4 à 5 jours.
On peut manger cette spécialité avec n'importe quel poisson: le mérou, la daurade ou bien même le loup, mais le meilleur chez les familles sfaxiennes demeure la morue appelée en Tunisie le bakalaw de Norvège.
La Chermoula Algérienne
Elle est élaboré à partir de quatre éléments fondamentaux: la coriandre ou persil plat, huile d'olive, un acide (jus de citron ou du vinaigre), et des composés aromatiques (ail, oignons, échalotes, poireaux, ou des rampes). Les épices et les piments sont facultatifs, et sont inclus dans la recette suivant la recette familiale...
Il existe des versions crues et cuites de chermoula, elle peut être une émulsion lisse, grossièrement haché ou entre les deux. Elle peut- être utilisée comme marinade, relish, vinaigrette, la sauce de cuisson de base, ou pour des mouillettes.
Voici quelques recettes se servant de ces bases :
Langue de boeuf chermoula
Ingrédients:
- 1 langue de bœuf ou de veau
- 1 bouquet de persil et coriandre haché
- 4 gousses d'ails
- 1/2 petit verre d’huile d’olive
- 4 cuillères à soupe de vinaigre du casbah
- 1 cuillère à café de cumin
- 2 cuillères à café de piment doux
- 1/2 cuillères à café de piment fort
- Sel
Préparation:
- Brosser bien la langue, faire tremper 15 minutes dans de l’eau froide avec le vinaigre.
- Couper la langue de boeuf en tranches.
- Préparer le chermoula, piler le persil et la coriandre au mortier avec le sel et l'ail.
- Mettre les tranches de langue dans une cocotte, ajouter le chermoula, l'huile d’olive, assaisonner de cumin, piment doux, piment fort, couvrir d'eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu'à ce que les tranches de langue soient tendres.
- Servir aussitôt.
Sardine à la Chermoula
Ingrédients:
-1 kg de sardine
-1/2 botte de persil
-1/2 botte de coriandre
-quelques feuilles d’oseille(facultatif)
-4 gousses d’ail ( la quantité d’ail peu changée en fonction du gout)
-1 c à s de cumin
-1 c à c de paprika
-sel, poivre
-huile d’olive
-de la farine
-huile pour friture
Préparation:
-nettoyer les sardines, et les laisser égoutter
-préparer la charmoula: ciseler les herbes finement, ajouter les épices et l’ail haché, arroser l’huile d’olive généreusement
-badigeonner les sardines avec une partie de la chermoula, et les farcir avec le reste. Quand les sardines sont petites, mettre la chermoula entre deux sardines, si elles sont grandes comme pour moi, farcir chaque sardine.
-réserver quelques heures aux frais
-passer les sardines dans la farines et les frire ou les griller
Foie de mouton à la chermoula
Ingrédients :
500 g de foie de d'agneau en tranche
150g de farine
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
le jus d'un citron frais
1 c.s de gingembre
1 c.s de paprika
1/2 s de cumin
500 g de pulpe de tomate hachée
1 c.s de concentré de tomates
l'écorce d'un citron confit coupé en morceaux
20 olives violettes
Préparation :
Préparez la chermoula en mélangeant la moitié du persil haché, le jus de citron, 1/2 c.m de paprika, 1/2c.m de gingembre, la moitié du cumin, 2 gousses d'ail pilé et le sel.Ensuite faites mariner les tranches de foie dans cette sauce 1h.
Passez ensuite chaque tranche de foie dans la farine et frire à la poêle 2 à 3 min de chaque côté puis laissez égoutter sur du papier absorbant.
Préparez la sauce en mélangeant dans une casserole les tomates, le concentré, le reste de persil haché le zeste de citron et les épices. Laissez réduire à feux doux puis éteignez. Ajoutez les foies que vous auriez détaillé en cube et enfin les olives.
dorade farcie à la chermoula
Ingrédients :
2 dorades grise de 300g chacune vidées et soigneusement écaillée - 2 oignons - 2 tomates - 1 citron.
Pour la chermoula :
1 oignon - 6 gousses d'ail - 3 cc de cumin en poudre - 1 cc de paprika - 1/2 cc de purée de piment (facultatif) - 1 cc de curcuma - 1 cc de cannelle - sel et poivre - 1 bouquet de persil - 1/2 bouquet de coriandre - 3 cas d'huile d'olive.
Préparations :
Préparer la chermoula dans un robot en mettant l'ail, l'oignon et toutes les épices citées ainsi que les herbes aromatiques et l'huile d'olive. Mixer le tout jusqu'à obtenir une farce, puis saler et poivrer et mettre cette farce dans un bol. Verser 1/2 verre d'eau dans le robot et réserver cette eau.
Préchauffer le four à 250°C. Couper les nageoires latérales et ventrales des dorades puis écourter la queue. Saler et poivrer l'intérieur des dorades puis y déposer la farce et bien tasser. Garder un peu de chermoula de côté.
Préchauffer le four à 200°C. Dans un moule huilé allant au four déposer une couche d'oignons coupés en rondelles et puis par dessus les tomates coupées aussi en rondelles. Enfin déposer les dorades sur le tout, saler et poivrer et garnissez-les du restant de chermoula avant de déposee par dessus des rondelles de citron.
Verser l'eau réservée (parfumée) au tiers du plat et enfourner au four pendant 30 à 40 minutes. Couvrir le plat de papier aluminium 10 minutes avant la fin de la cuisson pour que les dorades ne dessèchent pas. A la sortie du four, les arroser de jus de citron puis les servir avec du riz blanc ou des pommes de terre sautée.
Voilà quelques recettes simples a réalisées !
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.chefzadi.com
http://www.casbah-dz.com
http://www.lesjoyauxdesherazade.com
http://www.douniacuisine.com
http://www.la-recette-de-cuisine.com
pour cette merveille...!
!