La cuisine d'Algérie

La cuisine algérienne se caractérise par sa diversité et sa richesse. Compte tenu de sa situation géographique et de sa superficie, l'Algérie regroupe la plupart des spécialités maghrébines, auxquelles s'ajoutent des spécialités typiques, se déclinant en différentes saveurs en fonctions des régions et de leurs traditions en la matière. Le couscous est son plat le plus emblématique.


En plus des plats maghrébins, ainsi que certains plats d'origine turque, espagnole et orientale, on retrouve des plats typiquement algériens tels que la chakhchoukha, et une grande variété de pains : khobz dar, kesra rakhsis, kesra matlouh, kesra m'bessa, aghroume, akourane...

La cuisine algérienne est aussi très réputée pour ses fines pâtisseries et son savoir-faire dans ce domaine ; on trouve ainsi kalb el louz, makroud, dziriette, mchewek, m'khabez, baklawa, tcharak, samsa, sfenj, tamina, tahboult, msemmen, baghrir...

Bien qu'il existe de plus en plus d'ouvrages qui lui sont consacrés, elle reste principalement retransmise de façon orale, de génération en génération.

La cuisine Algérienne est très riche de par la production de la terre et mer. La cuisine algérienne offre une composante de plats et de mets variés selon les régions et selon les saisons. Cette cuisine qui fait appel à de nombreux produits, reste tout de même celle des céréales depuis toujours produits avec abondance dans le pays.

Il n’existe pas un plat où ces derniers ne soient pas présents pour les femmes Algérienne, la cuisine algérienne est un art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées.

En tout point exquis, la cuisine algérienne bénéficie des raffinements de la cuisine Kabyle et d'une multitude d'influences étrangères. Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation des légumes et de la viande grillée, agricole avec la présence de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.

Riche, variée, très colorée, la cuisine algerienne fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.

Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Les repas de la cuisine algérienne se composent généralement d'un plat chaud, accompagné de pain, suivi d'un légume à l'huile d'olive.

Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.

En Algérie, il existe plus d'environ 150 préparations de couscous, les couscous sans viande, ceux au lait (mesfouf), et ceux plus rustiques à la graisse rance. Ce plat de convivialité que tous partagent, s’il est présenté sans viande, est de plus gros calibre que celui avec une sauce à base de tomates ou légumes. Mais une maîtresse de maison s’abstiendra de présenter à son hôte un plat où la viande est inexistante, c'est inconcevable dans la cuisine algérienne.


La région de Biskra est célèbre pour un plat typique appelé Chakhchoukha qui est à base de kesra, pommes de terre, pois chiches, viandes rouges. Les feuilles de blé cuit avec de l’huile sur un feu de bois peuvent être consommées avec du thé avant le repas. Les soupes et les plats sont toujours accompagnés de pain.

Le raïb sorte de yaourt-flan est très apprécié que l'on peut manger aussi bien au petit-déjeuner qu'en fin d'après-midi.

La cuisine Algérienne est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime médicinale qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

Les ingrédients principalement utilisés sont:

- légumes : la pomme de terre, les haricots verts, les carottes, les poireaux, les navets, les aubergines, les courgettes...
- fruits : les oranges, les clémentines, les pastèques, les figues, les grenades, les dattes, les nèfles, les figues de Barbaries, les amandes, les raisins, les tomates, les pêches, les abricots, les pommes et les poires...
- viandes : le mouton, l'agneau, le bœuf, le veau, le poulet, le lapin, la dinde, le pigeon ou le canard...
- poissons et fruits de mer: les sardines, le thon, le saumon, la truite, les moules, les huîtres, les crevettes, le cabillaud et les oursins...
- boissons : le lait, le petit lait, le lait fermenté, le lait caillé, le lait d'amande, le thé, le café et la menthe...


Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine algérienne. Rares sont les plats qui n'en ont pas besoin. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines de nigelle (cultivées en Algérie). Les mélanges communs d'épices comme le zahtar ou le ras el hanout (que l'on trouve partout en Algérie aussi bien dans les épiceries que dans les souks) sont extrêmement importants dans cette cuisine. Les piments forts, eux aussi, sont très appréciés. L'oignon est également beaucoup utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l'origan, le fenouil,le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus). La cannelle est très populaire tout comme le fenugrec et la verveine (en infusion) aux propriétés médicinales reconnues ainsi que l'Iris et la fleur de lavande (que l'on retrouve dans la composition du ras el hanout). L'eau de rose (ma z'her) ou l'eau de fleur d'oranger servent à la fois à agrémenter les plats mais entrent aussi dans la composition de certaines pâtisseries. D'autres ingrédients comme la menthe servent à la préparation du célèbre thé à la menthe algérien.


La gastronomie algérienne compte grand nombre de salade , parmi les plus connues, la chakchouka ou slata mechouia : sont des salades de poivrons grillés (arrosés d’huile d’olive et saupoudrés d’ail et de persil), les salades de pommes de terre aux oignons, les salades de rondelles de carottes appelées torchi à Annaba et en Tunisie. Les Algériens ont également pour habitude de verser sur leur salade quelques gouttes d’huile d’olive de Kabylie, la plus réputée du pays.


La pâtisserie algérienne est une pâtisserie qui repose sur des spécialités ancestrales nées dans les plus anciennes villes du pays (Alger, Annaba, Médéa, Miliana, Béjaïa, Tlemcen, Constantine...) mais aussi venues d'Andalousie, du Moyen Orient et influencée par la présence ottomane. La pâtisserie algérienne se compose de différentes variétés de petits-fours. Ils peuvent être mielleux, réalisés avec des fruits secs, des sablés, on peut y ajouter du chocolat, des frutis confits, de la noix de coco...La pâtisserie algérienne s'est enrichie ces dernières années grâce au travail remarquable des ménagères.

La patisserie algéroise, quand à elle, se caractérise par ses couleurs très vives, ainsi que par son sens du détail très modélisé et souvent symbolique.

Elles marquent les étapes importantes de la vie des jeunes femmes algéroises (mariage, etc) avec une symbolique à la fois nominative et visuelle .

De plus en plus populaire, elle s'exporte dans les pays voisins, en Europe et en Amérique du nord.

Pour commencer les pains :

Kessra (pain)
Taguella (pain touareg)
khobz e'Ftir
Matlou (pain levure)
khobz koucha ou e'dar
rakhsis
el meloui
Kessra khmira


La kesra (appelée khobz el ftir à Alger et aghroum n'tajin en Kabyle et dans les Aures1) est une galette de pain, originaire d'Algérie, cuite généralement sur un tadjine à feu vif. Cette galette peut être dégustée chaude ou froide, seule ou tartinée de beurre, de confiture ou de miel. Elle peut également accompagner au petit déjeuner ou a l'heure du goûter, le lait fermenté (Leben) ou le lait caillé (Raib)

Elle est à base de semoule, d'huile ou de beurre fondu, de sel, de levure, de grains de nigelle, d'eau de fleur d'oranger et d'eau tiède.

Composée de semoule de blé dur, d'huile, sel et d'eau. Pas de levure on mélange la semoule avec le sel et l'huile on sable bien le tout puis on ramasse avec del'eau pour obtenir une pate que l.on forme en galette faire cuire dans un tajine en terre de préférence

Ingrédients pour Kesra :

500 g de farine
2 c à c de sel
1 cube de levure fraiche
4 c à s d'huile d'olive
½ c à c de paprika
¾ c à c de cumin
5 c à s de lait

- Mélanger la farine avec le sel, la levure émiettée et les épices. Arroser de 30 cl d'eau tiède et bien travailler la pâte pour avoir un mélange bien homogène.
- Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer pendant 35 min à température ambiante et dans un endroit sans courant d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Pétrir la pâte pendant une vingtaine de minutes et former ensuite en 6 boules de pâtes de portions égales.
- Préchauffer le four à 250°C (th 8/9).
- Étaler chaque boule de façon à obtenir des galettes d'environ 15 cm de diamètre sur un plan de travail fariné.
- Disposer ensuite les galettes sur une plaque allant au four huilé.
- Piquer huit fois chaque galette avec une fourchette.
-Humecter la surface avec du lait et les laisser au repos pendant 15 min avant de les enfourner pendant 15 à 20 min.


La taguella targuia ou taghella est le plat de base des touaregs, le pain du désert cuit sous la cendre.

Tagulla, Taglla chez les imuhagh et tagulla en tachelhit, « tagwella » (berbère) signifie « nourriture à base de céréales, nourriture noble, bénie, essentielle » , fleur de farine , et galette en tahaggart1 (pluriel « taguellas » ou « tiguelloin »), est un mot provenant du berbère tagga, ou taghediwt, chardon d'artichaut, comestible.

Servie dans un grand plat, comme plat unique ou servie avec de la viande de mouton, accompagnée de lait de chèvre, de chamelle ou de brebis, et de thé, la taguella est le « plat national » des Touaregs et aussi la nourriture de base.

C'est une épaisse galette sans levain de semoule de blé ou de mil, parfois mélangée à la farine de « taouit » longuement pétrie (pendant une vingtaine de minutes) puis cuite sous les braises, la cendre et le sable, qui sert de pain (ce mot désigne par extension toute sorte de pain) aux Touaregs et qu'ensuite on trempe (avec la main droite) après l'avoir fragmentée, dans une sauce à base de tomate et de légumes, ou de viandes diverses, de piment, ou de bouillon et parfois parfumée au fenouil sauvage (« tattayt ») accompagnée de viande.

Recette :
-La pâte est constituée d´un kilo de farine de mil ou de blé entier grossièrement moulu mélangée avec un quart d´eau. Le tout mélangé à une bonne pincée de sel.
-Pour la malaxer, tirer un côté de la pâte puis le replier en Z, recommencer avec l´autre côté et ainsi de suite. La pâte doit toujours rester souple.

L´opération se réalise dans le topsi, une large cuvette en émail.

Pendant ce temps, on prépare le feu : écarter du brasier le bois qui n´a pas brûlé et les plus grosses braises.

Constituer ensuite le four naturel nomade !
Choisir un endroit de sable propre (à grain moyen les connaisseurs vous le diront) et y creuser un bassin à fond plat.

Ensuite y déposer la galette. Passer un buisson brûlant (fenouil) sur la surface de la galette ce qui aura pour effet d´en sécher le dessus et éviter que le sable ne s´y colle. Recouvrir le tout avec du sable et les petites braises.

La galette cuit sous les cendres et le sable chaud pendant environ 20 minutes. Sortir ensuite la galette, la retourner, recouvrir à nouveau, et attendre 20 minutes encore.

Ensuite il faut rincer la galette (celle-ci fera 20 à 25 cm de diamètre) sous l´eau froide et chaude pour enlever tout le sable puis l´émietter dans les bols en enlevant les bouts brûlés ou trop durs.


Khobz ftir à Alger et ses environs, Kesra à l'est ou tout simplement la galette algérienne est un pain facile et rapide qui ne demande pas de pétrissage ni de levée.

Ingrédients :

500 g de semoule moyenne
5 c à soupe d’huile (ou huile d’olive)
1/2 c à café de sel Eau.

Mettre la semoule avec le sel dans un grand plat. Arroser d’huile et sabler entre les mains. Mouiller peu à peu en pétrissant avec la paume de la main, la pâte doit être assez dure.

Laisser reposer quelques minutes, puis retravailler la pâte pendant 15 min. Rouler en boule, laisser reposer 5 min.

Étaler en galette assez fines à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. On doit obtenir une galette ronde et régulière (enfin presque).

Cuire dans un tajine plat en fonte (une poêle à crêpes Tefal fera l’affaire ) Réduire le feu.

Piquer la galette avec les dents d’une fourchette (j’avoue que là il c’est un peu acharné avec sa fourchette ) Laisser cuire à feu doux, tout en faisant bouger la galette, tourner et laisser cuire la 2eme face.

Le matlou (arabe : المطلوع) dans l'Est algérienet dans l'Oranie (Khobz Ettadjine à Alger), est un pain à base de levure algérien. Il est composé de farine, de levure fraîche ou déshydratée, de grains de sésame (facultatif), de cumin noir (facultatif), de sel et de semoule fine.

Ingrédients (pour 2 pains)

- 600g de semoule fine
- 200g de farine
- 1,5 cuill à C de sel
- 2 cuill à C de levure SAF
- 1 cuill à S d'huile de tournesol
- eau tiède

Mettre la levure dans un verre d'eau tiède et laisser mousser (10mn)
Pendant ce temps, mélanger la semoule et la farine ainsi que le sel et l'huile. Frotter entre les mains pour faire adhérer l'huile et mouiller avec le verre d'eau/levure.
Rajouter l'eau au fur et à mesure tout en travaillant énergiquement la pâte.
Au bout de 20mn , la pâte doit ressembler à celle des beignets 'sfendj).
Mettre un fond d'eau tiède dans le saladier et y déposer la boule de pâte. Laisser la pâte doubler de volume
Puis mouiller ses mains et prélever une boule de pâte qu'on disposera dans une assiette(huilée et saupoudrer de semoule). Faire de même pour la seconde boule. Saupoudrez de semoule.
Couvrir et laisser de nouveau la pâte gonfler.
Enfin cuire les matlou' sur un tajine de préférence ou sur une poêle à fond épais.

Petite astuce pour déposer la galette sur le tajine, il suffit de poser l'assiette à la verticale sur le tajine et retourner d'un coup, puis avec la paume aplatir légèrement la galette et la trouer à l'aide de la pointe du couteau.


Ingrédients:

- 600 g de semoule, (semoule fine ou extra fine)
- 400 g de farine,
- 2 tasses a café d'huile,
- sel
- graine de nigelle,
- 1 tasse de lait tiède
- 2 oeufs ,
- 1 cube de levure de boulanger fraiche (40g)
- jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation :

- Mélanger tous les ingrédients dans un robot ou a la main, ajouter de l'eau tiède jusqu'à ce que la pâte devienne molle et légèrement collante, pétrir, pétrir, et encore pétrir (vous pouvez utiliser un robot).
- Après un long pétrissage préparer des petits pains ronds ou un grand et laissez lever 1h/1h30 dans un endroit chaud.
- Une fois levé badigeonnez de jaune d'oeuf (on peut faire des dessins avec le dos d'une fourchette...)
- Mettre des graines de nigel ou de sésame ou les 2...et cuire dans un four chaud..


Ingrédients :

-500 g de semoule fine
-100 g de beurre fondu ou huile
-1 c.à s. rase de graines de nigelle ou d'anis
-1 c à café de levure sèche
-1 c à café de sel
- eau tiède

Préparation :

-Dans une terrine, mettre la semoule, le sel, les graines, ajouter le beurre ou l'huile et sabler entre les mains.
-Délayer la levure dans un petit verre d'eau tiède, laisser monter quelques min puis verser sur la semoule
-Bien mélanger et mouiller à l'eau peu à peu tout en pétrissant jusqu'à l'obtention d'une pâte assez ferme.
-Rouler la en boule et et laisser reposer une demi heure.Moi je la mets dans un sac en plastique( ça facilite le pétrissage)
-Reprendre la pâte et la pétrir pendant 15 min sans ajouter d'eau.
-Diviser la pâte en boule et l'étaler à la main ou à l'aide du rouleau à pâtisserie.
-Piquer la surface des galettes avec une fourchette ou un couteau

Réchauffer un tajine en fonte ou une poêle antiadhésive, cuire une à une les galettes sur les deux faces en les faisant bouger de temps en temps pour qu'elles cuisent uniformément jusqu'à ce qu'elles soient dorées.


Ingrédients :

- 1 bol de farine
- 2 bols de semoule
- 1 verre de beurre fondu
- 1 verre d'huile
- 1/2 cuillère à café de sel
- eau

Recette :

-Mélanger la farine, la semoule et le sel.
-Ajouter de l'eau pour bien pétrir.
-Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
-Ajouter le beurre à l'huile. Faire des boules avec la pâte.
-Etaler finement une des boules avec un rouleau.
-A chaque pliage, il faut badigeonner la pâte avec le mélange beurre-huile et la semoule.
-Faire un rectangle avec la pâte et le plier en deux dans le sens de la largeur.

-Le rectangle obtenu doit être roulé dans le sens de la largeur pour former un boudin.

-Le boudin obtenu doit être roulé dans le sens de la longueur pour obtenir un "escargot" (le bout de la pâte ("queue") doit être rentré au centre de l'escargot).

-Laisser reposer ce premier escargot et refaire la manipulation sur les autres boules.
-Reprendre le premier escargot, l'étaler et le badigeonner du mélange beurre-huile et de semoule.
- Graduellement parce qu'il faudra sans doute laisser la pâte reposer entre deux tours. Elle a tendance à se rétracter si on veut la travailler d'un coup.




Faire chauffer la poële à feu normal et faire cuire la "crêpe" obtenue des deux côtés. Accompagne aussi bien les plats sucrés que salés.


Ingredients:

500 gr de semoule moyenne
1 sachet de levure de boulanger ( levure instantanée pour moi)
1 cuillère à café de sel
350 a 400 ml d'eau tiède, selon votre semoule( un mélange eau /lait pour moi)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère a café de levure chimique

Preparation :

- Diluez la levure dans un peu d'eau (ou de lait) tiède et laissez mousser.
- Mélangez la semoule, le sel,la levure chimique, l'eau tiede puis ajoutez la levure
- Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse (10 a 15 minutes).
- Laisser reposer 45 mn.
- puis étaler légèrement
- Laisser reposer de nouveau 15 à 20 minutes
- Divisez la pâte en 4, Abaissez chaque boule au rouleau à pâtisserie sur un torchon propre saupoudré de semoule en leur donnant une forme ronde.
- Faites cuire la galette sur le tajine, ou une poêle sans cesser de la tourner et de la déplacer pour une cuisson homogène.
- Retournez-la quand elle est bien dorée puis recommencez l'opération sur l'autre face.



On trouve 2 sortes de pains, le pain koucha et le pain tajine.

Le pain koucha est fait à partir de farine de blé classique, pétri, puis cuit au four à pain (koucha).

Le pain tajine est fait environ pour 60% de semoule moyenne, et 40% de farine de blé, pétri, puis cuit sur une plaque de métal épaisse et circulaire à petits bords (tajine). Le pain tajine de forme circulaire et épais de 1,5 à 3 cm est retourné assez souvent pour cuire tous ses côtés. Sa couleur de croûte est dorée avec des zones sombres dues à la cuisson, et on peut voir la texture des grains de semoule cuite.

Pour les deux types de pain, la mie est souvent parsemée de graines d'anis (habette el hlaoua) ou de nigelle (sanoudj ou habette el baraka).


Pour les entrées :

bricks, boureks
maaqoudas
salades mechouia (poivrons ou aubergines)
entrées poissons(sardines, thons..)
salades légumes selon saisons très variées et en tout genre
multitudes d'entrées selon région

Soupes et potages :

Djari, rouge (au boulghour fin), blanc, région Constantine
Chorba rouge (au petites pâtes fines appelées mkatfa) ou blanche région Alger
chorba rouge(au boulghour gros) grande partie du sud
harira tout l'ouest jusqu'au sud Algérien...............................................................

Salades :

-salade algéroise
-salade batata
-salade d'aubergine de l'ouest
-salade de concombre et céleri
-slata mechouia el djazaïr
-slatate el khiar(ain-el beida -slatete sénaria).......................................................

Plats principaux :

- Couscous
-Thermis, sorte de ragoût d'agneau ou de poulet, dont un des ingrédients principaux peut être des petits-pois(djelben), ou des pois--chiches(hommos), ou des haricots blancs (loubia), ou des haricots verts.
-hasbane kabyle
-Lhemis kanoun (poivrons et piments grillés, écrasés, assaisonnés d'huile d'olive)
-Rechta algéroise
-koursi rafika
- tikourbabine (kabyle)
- rrfiss (constantine)
- trida
- chbeh el sofra
- lham lahlou
- mderbel
-khdiwedj
-sekran tayeh fi drouj
-felfel (kabyle)
-ftir oukessoul (kabyle)
-boulette de sardine
-jwez zitoune
-3jeijet
-tagine el khoukh
- tagine el mechmach
- mtewwew
- momo fi hdjer mmo (algerois)
- lham lahlou
- viande au celerie
- mhadjeb ou msemmen farci
- tlitli
- khdiwedj
- lquadi wa jma3tou
-el barraniya.............................................

Desserts et les gâteaux :

- Ghribia
-Samsa
-Griouech
-Tcharak
-Msemen
-Makroud
-Dziriette
-Baklava
- kefta
-qnidlet
-rezmet laajouza
-mekrout llouz
-mkhebbez
-neqquach
-qualb allouz
-cornets au fruit secs
-mchewek (algerois).....................................................................


La liste pourrait être encore plus longue, et ce que je vous propose c'est de consulter les sites suivant pour ce qui concerne les différentes recettes autre que le pain :

http://www.cuisineorientale.com
http://www.cuisine-algerienne.com
http://cuisine.algerie-femme.com
http://www.dziriya.net
http://www.cuisine-dz.com

Sources :

http://www.delices-du-monde.fr
http://fr.wikipedia.org
http://www.vitaminedz.com
http://www.mesk-ellil.com
http://maghrebcuisine.blogspot.com
http://couzinadielnadia.canalblog.com
http://lesrecettesdezahra78.over-blog.com
http://www.algerie-dz.com
http://zouzou.over-blog.com

Merci speedou, je vais en surprendre plus d'uns avec tes recettes,hihihi je les attends avec impatiences cela va être une drôle de surprise

J'ai mis ton sujet dans mes favoris hum j'ai hâte de gouter à tous...!
J'ai un grand magasin pas loin de chez moi "au saveur d'orient " ou l'on trouve tous ces ingrédients...je vais y aller faire un tour...!

La cuisine Algérienne est généreuse !

Merci à toi !