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Le Sarrasin
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, et n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé). Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten.
Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » ou « bled de Turquie » dans certaines sources du XVIe siècle.
C'est une plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.
Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.
Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.
Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.
Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.
Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.
C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.
La plante est originaire de l'Asie du nord-est (Sibérie, Mandchourie), et s'est répandue par la culture en Europe au XIVe siècle.
Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres et acides (ségala), en Europe centrale, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Bretagne, Rouergue, Normandie, Limousin, Auvergne, Pyrénées), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Chine), mais reste l'un des plats préférés dans les pays d'Europe de l'Est. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.
Utilisation
Alimentation humaine :
Le sarrasin est utilisé pour l'alimentation3. Les graines sont consommées notamment en Pologne (gryka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (grechka - kacha grechnevaïa (1 verre de céréales pour 2 verres de l'eau) et beaucoup d'autres plats). Elles peuvent aussi être moulues. La farine au goût âcre est utilisée pour la confection : de galettes (dite de blé noir) plus particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols) et en région liégeoise (boûkètes), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de bouillie (kacha, consommé au petit-déjeuner en Europe de l'Est). Les vrais blinis (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l'est de la Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale. En Chine et en Inde, on en fait une bière traditionnelle, le chang.
Alimentation animale :
- Plante mellifère. Dans le cadre de l'année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote est en cours en Franche-Comté qui vise à cultiver des surfaces de sarrasin pour permettre aux abeilles d'utiliser le pollen produit par ces plantes comme élément nutritif.
Oreiller :
-traditionnellement, notamment en Corée du Sud et au Japon, l'écale (ou cosse) de sarrasin est récupérée et nettoyée suite au décorticage de la graine. Elle est utilisée comme rembourrage des oreillers.
D'autres espèces du genre Fagopyrum sont également cultivées, notamment :
Fagopyrum tataricum, le sarrasin de Tartarie ;
Fagopyrum emarginatum, le sarrasin du Népal.
Tout comme le quinoa et l'amarante, le sarrasin est généralement qualifié de pseudo-céréale, car contrairement aux céréales classiques, il n'appartient pas à la famille des graminées.
Les industries pharmaceutique et nutraceutique (est appelée nutraceutique toute substance qui peut être considérée comme étant un aliment ou faisant partie d'un aliment et qui possède des propriétés bénéfiques pour la santé) mènent une recherche innovatrice sur l'utilisation éventuelle du sarrasin pour diminuer le taux de cholestérol et combattre le diabète. De plus, le nectar de la plante sert à la production de miel et les écales aspirées servent de bourre d'oreillers pour les consommateurs allergiques aux plumes, à la poussière et au pollen.
Consommation
En farine
La farine est obtenue par la mouture de graines de sarrasin. Les graines moulues donnent une farine grise finement piquetée de noir, au goût de noix qui constitue un excellent substitut au blé pour les allergiques au gluten. Mais, en raison de son amertume, elle est souvent mélangée à d'autres farines (de pomme de terre ou de blé par exemple. Allergiques au gluten attention, vérifiez sur l'emballage avant d'en acheter). Comme toutes les farines sans gluten, elle ne lève pas à la cuisson et n'est donc pas panifiable seule.
Cependant, elle a de nombreuses utilisations dans le monde :
Les Américains en font de pancakes, les Russes des blinis, les Japonais leur "soba" (mets traditionnel semblable à nos nouilles ou la farine de sarrasin est mélangée à celle d'autres variétés de grains), les Italiens des pâtes (mélangée à de la semoule), au Québec et, bien sûr, en France et surtout en Bretagne, les fameuses crêpes et galettes.
En Amérique du Nord, on utilise le sarrasin dans les industries du chocolat en tablettes et des aliments de collation.
La farine de sarrasin ne se conserve que 2 mois
- En grain :
La graine de sarrasin doit est décortiquée (ou mondée) avant consommation.
On trouve aussi le kasha (ou kacha), c’est du sarrasin concassé et grillé. Ayant une saveur prononcée, ces petits grains brun-roux se marient bien avec les abats, le gibier ou les farces. Il est également possible de cuire ensemble le riz blanc et le kasha pour obtenir un mélange intéressant de saveurs.
- Le miel de sarrasin :
Le miel de sarrasin est sombre et épais, bon miel de table, il n´a pas son pareil pour la confection du pain d´épices.
- Germination :
Employer uniquement des grains de sarrasin décortiqués.
Inutile de les faire tremper. Mettre les grains directement dans un germoir et les humidifier. Les grains de sarrasin nécessitent très peu d'eau. Ils produisent une sorte de gelée qui ne doit donc pas vous inquiéter. Ils sont déjà prêt le deuxième jour. La température ambiante ne doit pas excéder 20° C.
- Pousses de sarrasin :
Laisser tremper des graines de sarrasin non décortiquées pendant un peu plus d'une nuit. Les rincer puis les mettre dans un germoir transparent, spécialement conçu pour les pousses, ou, en hiver, dans un pot de fleurs. Il est possible également de saupoudrer de terre biologique un petit plateau et y déposer les graines. Les graines doivent bien être humidifiées pendant les 2 ou 3 premiers jours. Par la suite, les vaporiser 2 fois par jour avec de l'eau. Vous pourrez les consommer au bout de 12 jours.
Pour obtenir plus de vitamine P, les récolter au bout de 3 semaines, et en faire des jus.
La qualité des protéines et des hormones de croissance s'améliore encore au moment où les petites plantes commencent à déployer leurs feuilles. Ces dernières regorgent de chlorophylle.
Recette de base de la galette de sarrasin.
350g de farine se sarrasin
150g de farine pâtissière type 45
1 oeufs
20g de gros sel
90cl d'eau froide
20 cl de lait
1 petite cuillère à soupe de miel.
Dans un saladier, mélanger les deux farines et le gros sel, creuser un trou et y casser un oeuf. Bien mélanger, puis ajouter le lait tout en remuant. Incorporer progressivement l'eau froide par petite quantité et en battant bien entre chaque ajout de manière à avoir une pâte bien lisse. Quand la pâte est prête ajouter le miel, ce qui permet de préparer les crêpes sans avoir un temps de repos d'une nuit à respecter.
Les crêpes se cuisent sur un revêtement antiadhésif légèrement huilé bien chaud, après avoir étalé la pâte la faire cuire 15 minutes avant de la retourner.
- On peut remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de sarrasin dans la préparation du pain maison, des biscuits, des gâteaux, des muffins, des bagels, etc.
- Ploye acadienne :
500 ml de farine de sarrasin et 250 ml de farine de blé. Ajouter du sel, puis de l’eau et bien mélanger. Laisser reposer quelques minutes et faire cuire sur un seul côté dans une poêle de fonte bien chaude (durée de la cuisson : environ 15 secondes).
- Bouquettes liégeoises :
Cette crêpe épaisse se prépare avec de la farine de sarrasin et de la farine d’avoine (si désiré, remplacer par de la farine de blé, d’épeautre ou de kamut) en parts égales, des oeufs, une cuillerée d’huile d’olive, du cognac (facultatif), de la levure. Mouiller de bière pour obtenir une pâte coulante, laisser lever et ajouter des raisins secs. Servir avec de la confiture. En saison, on remplace les raisins secs par des cerises.
-En Inde, on confectionne avec la farine des pains plats appelés chapatis. On prépare également des galettes avec des pommes de terre bouillies et écrasées (à raison de trois parties de farine pour une partie de pommes de terre). Ajouter juste assez d’eau pour lier la préparation, du sel et une cuillerée de beurre clarifié. Faire dorer dans du beurre clarifié ou dans l’huile. Pour varier, on peut ajouter du piment et des épices à la pâte.
-En France, au mélange pommes de terre et farine, on ajoute des oignons émincés et cuits dans l’eau, ainsi que des oeufs et du lait. Former des galettes d’environ 12 cm de diamètre et cuire à la poêle.
- Blinis :
Ces crêpes slaves préparées avec une pâte levée à base de farine de blé et de farine de sarrasin sont généralement servies avec des oeufs de poisson et de la crème aigre (ou du yogourt). On peut remplacer les oeufs de poisson par du saumon fumé ou mariné.
On peut farcir des galettes de sarrasin avec du hoummos et des légumes grillés (aubergine, poivron, courgette, oignon) ou avec un mélange de feuilles d’épinard ou de bettes cuites que l’on aura passées au mélangeur avec du fromage frais (cottage, quark, etc.). Servir avec une sauce aux champignons.
Pâtes et nouilles :
- En Corée, les nouilles sont cuites, puis rafraîchies à l’eau froide. On les met ensuite dans un bol et on les garnit de tranches de poire asiatique, de radis mariné, de concombre et d’oeuf dur. Recouvrir de bouillon (traditionnellement de boeuf, mais on peut le remplacer par un bouillon de légumes) froid et ajouter des cubes de glace.
- Au Japon, on sert également les soba froides. Préparer un bouillon dashi (au besoin, employer les préparations rapides du commerce) en lui ajoutant du mirin et de la sauce soya. Passer et mettre à refroidir au réfrigérateur. Cuire les soba, les rafraîchir dans l’eau froide et les égoutter. Les disposer dans un bol de service, recouvrir de bouillon froid et garnir de fines languettes de wakamé ou de nori (sortes d’algues), de champignons enoki passés brièvement à l’eau bouillante, de daikon (radis oriental) râpé, de rondelles d’oignon vert et, si désiré, d’oeufs de caille.
Dans ce pays, on les sert aussi chaudes, avec leur bouillon, dans lequel on aura mis à cuire quelques minutes de fines tranches de poitrine de poulet ou de canard.
On peut aussi faire sauter du poivron, du chou chinois, des pois mange-tout, de l’oignon, de l’ail et du gingembre frais, ajouter les nouilles cuites ainsi qu’une sauce à base de sauce soya, mirin et miel, puis réchauffer et servir garni de fines lanières de nori.
Pizzocheri :
Ce sont les seules pâtes italiennes à base de sarrasin. On les prépare en mélangeant en parts égales farine de sarrasin et farine non blanchie, quatre oeufs, une demi-cuillerée d’huile d’olive et sel. Étendre la pâte et découper des morceaux de 5 cm par 2 ½ cm. Dans la recette classique des pizzocheri à la valtellinoise, on fait cuire des dés de pommes de terre et des lanières de chou de Milan dans l’eau bouillante et lorsqu’ils sont presque cuits, on ajoute les pizzocheri. Égoutter, puis mettre un tiers de la préparation dans un plat de service, ajouter des dés de fromage Fontana et Gouda. Verser sur la préparation du beurre fondu dans lequel ont cuit des feuilles de sauge et de l’ail. Répéter l’opération deux fois, parsemer de parmesan râpé et servir.
La Kacha
-Ajouter la kacha aux soupes ou aux ragoûts pour les épaissir.
- Hamburgers végétariens :
Mélanger kacha, oignons et champignons émincés, persil haché et blancs d’oeufs, saler, poivrer, former des galettes et cuire à la poêle. Servir avec une sauce tomate ou une ratatouille. Ou ajouter à la préparation du céleri et du poivron rouge finement émincés et servir avec une sauce tzatziki (yogourt, concombre émincé, ail, sel et poivre).
- Boulettes de volaille hachée et kacha :
Mélanger de la dinde ou du poulet haché avec de la kacha cuite et un oeuf, former des boulettes et faire revenir à la poêle. Ajouter du bouillon, couvrir et mijoter 20 minutes. Servir les boulettes avec une sauce au yogourt.
- Feuilles de chou farcies à l’ukrainienne :
Blanchir un chou quelques minutes dans l’eau bouillante de façon à ramollir les feuilles et rafraîchir à l’eau froide. Huiler une casserole et mettre quelques feuilles entières dans le fond. Farcir les autres feuilles de kacha cuite auquel on aura ajouté un oignon émincé revenu dans l’huile. Déposer les papillotes par couches dans la casserole, en ajoutant entre les couches de l’ail et de l’oignon frits. Compléter avec des feuilles entières de chou et mettre dans un four réglé à 165 °C (325 °F) pendant une heure et demie à deux heures. Pour une variante, ajouter du jus ou de la sauce tomate dans la casserole.
- Feuilles de chou farcies à la polonaise :
Napper les papillotes de chou de soupe à la betterave (bortsch) et servir avec une sauce aux champignons et à la crème aigre.
- Feuilles de chou farcies à la japonaise :
La préparation est à peu de choses près la même que la précédente sauf que l’on se servira de chou chinois et que l’on fera d’abord sauter de la courge, des carottes et du gingembre finement émincés, additionnés d’un peu de tamari et de vinaigre de riz. On fera cuire le sarrasin avec un morceau de kombu (algue) et on le mélangera avec la préparation aux légumes. Mettre au four en nappant d’une sauce composée de farine de riz légèrement brunie à la poêle et de lait de soya (laisser épaissir sur le rond en remuant constamment).
Le servir en salade comme on le ferait pour le riz ou le boulghour, par exemple avec des haricots verts, de l’oignon émincé, du persil haché et des graines de tournesol ou de courge grillées.
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.naturosante.com
http://gourmandeteconomique.blogspot.com
http://www.passeportsante.net