Accueil
Qu'est-ce que la bière ?
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, fabriquée à partir d’eau, de malt (céréale germée, principalement de l'orge, parfois additionné d'autres céréales) et depuis le Moyen Âge, de houblon. Plus généralement, il s'agit d'une boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques.
Remontant à l’Antiquité (la fabrication de bière sikaru est attestée à Sumer au IVe millénaire av. J.-C.), elle est l'une des boissons les plus populaires à travers le monde.
Des versions faiblement alcoolisées (variant de 2° à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont fabriquées par les mêmes procédés que la bière classique. La fabrication de la bière est réalisée industriellement ou artisanalement dans une brasserie mais est réalisable par le particulier.
L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients, ainsi qu'aux avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd'hui. Les premières cultures de céréales, notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000 avant J.-C. en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles à partir de cette époque là, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 avant J.-C. Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent au IVe millénaire av. J.-C. À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru» (dont la traduction littérale est pain liquide) était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Syrie, Liban, Palestine), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination.
Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique (Diodore de Sicile dit qu'elle fut inventée par Dionysos) et dans l’Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du Nord, Celtes et Germains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’eucharistie. Il fallut attendre le VIIIe siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une eau souvent non potable.
En 1489, la cervoise devient « bière » dans un édit du roi Charles VIII à l'occasion d'un nouvel impôt.
Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXe siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple la pils, bière lager née à Plzeň en Bohême (République tchèque) en 1842, a très rapidement connu un succès international.
La pils est consommée partout dans le monde pour sa relative fiabilité sanitaire.
Fabrication
La fabrication de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8 000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.
Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :
d’eau de très bonne qualité : l’eau constitue 80 à 90 % de la bière. Ses qualités sont donc très importantes, elles sont à l’origine de la clarté et du goût de la bière. Elle permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes ;
de malt (essentiellement d’orge mais également de froment pour la Weizenbier, et parfois d'avoine, surtout à titre de complément) ;
de houblon : il contient des acides — isohumulone et lupulone — qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes. En outre le houblon est un conservateur naturel.
D’autre part, on peut aussi utiliser :
des grains crus (non maltés mais cuits, notamment du froment pour la bière blanche et le lambic, du riz pour la budweiser) ;
des épices telles que la coriandre, l’écorce d’orange, le chanvre, le miel…
depuis peu existent des bières sans gluten à base de malt de riz, de sorgho malté ou non malté (la Redbridge) et de sarrasin (bière « la messagère »).
Diagramme de fabrication de la bière
Pour transformer ces matières premières, on va utiliser diverses techniques de chauffage, de trempage et utiliser des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).
Les étapes de fabrication sont les suivantes :
le maltage ;
la saccharification ;
l’ébullition (également appelée 'houblonnage') ;
la fermentation ;
la garde ;
le conditionnement (pouvant être précédé d’une filtration et suivi d’une pasteurisation).
(voir diagramme ci-dessus)
Fermentation
On distingue quatre types de fermentations :
- les bières de fermentation basse sont couramment appelées lagers. On les appelle souvent pils bien que cela soit un abus de langage, la pils étant en fait elle-même une lager ;
- les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures ;
- les bières de fermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Le lambic est la seule bière encore produite de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du faro, de la gueuze et de bières fruitées telle la kriek ;
-les bières de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.
Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.
Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a utilisé trois fois la quantité de matières premières par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool (plus de 7%).
Concrétement .....
En toutes saisons : La fermentation de la bière fonctionne aussi bien l'été en profitant de la chaleur ambiante que l'hiver dans vos pièces d'habitation.
Chaque concentré de malt houblonné proposé sur ce site contient la recette précise. En la respectant scrupuleusement, vous êtes sûr d'obtenir un excellent résultat. Libre à vous toutefois d'ajouter quelques aromates ou plus ou moins de sucre afin de personnaliser votre produit. Avant toute préparation, il est essentiel d'aseptiser correctement tout votre matériel à l'aide du nettoyant anti-bactérien.
Les différents composants de la bière sont :
l'eau
le malt (orge germé puis chauffé)
le houblon
les levures
L'eau de source est préférable ; elle doit avoir de préférence un pH de 5 à 5,5 : les enzymes qui vont dégrader l'amidon travaillant mieux dans un milieu acide.
Le travail se fait en trois grandes étapes : l'empâtage, le brassage et le houblonnage.
L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l'eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l'OMS. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'ions en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d'ions NO3- est néfaste au travail des levures. A contrario, les ions Ca2+ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na+, SO42-, etc.).
Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières :
neutralisation par acides ;
ajout de sulfate ou chlorure (SO42-, Cl-) ;
décarbonatation (addition de chaux, décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ;
traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;
avec des résines
osmose inverse ;
électrolyse.
Pour votre facilité je vous conseille de faire un petit tour sur ce site ICI pour les bricoleurs.
Pour les amateurs c'est sur ces site complets qu'il vous faut aller :
http://christian.seon.free.fr/biere.html
http://biere.jg-laurent.com/
http://fairesabiere.weebly.com/
Vous pouvez faire vos premiers pas en tant que brasseur amateur à l’aide des kits de fabrication que vous pourrez trouver sur des sites marchands. Que vous soyez amateur de blonde, brune, dorée, grand cru ou ambrée, la marque Brewferm vous propose ces kits amateurs avec lesquels vous pourrez créer de 9 à 20 litres de bière avec des densités d’alcool allant de 4,5 % à 8% suivant le type de bière.
Pour créer votre bière maison vous aurez besoin d’un kit de démarrage comprenant une cuve de fermentation, un sac de houblon, un moulin à malt et autres accessoires indispensables ainsi qu’un guide d’utilisation comprenant les instructions de brassage, puis vous aurez besoin du kit à brasser et c’est alors à vous de choisir la saveur que vous voulez. La blonde sera légère et désaltérante, avec un taux d’alcool de 4,5%, la triple sera douce, mais corsée, légèrement épicée et bien houblonnée avec un volume d’alcool de 8%, la brune sera corsée avec un goût rond et malté, mais demande une longue maturation ce qui lui permettra d’obtenir un degré d’alcool de 8%, l’ambrée sera rafraichissante, idéal pour l’été avec son arôme délicat et son taux d’alcool de 5,5% et enfin le grand cru sera épicée, corsée, maltée et légèrement fruitée et comporte un volume d’alcool de 8%.
Pour avoir des kits prêts à l'emploi c'est ICI ou :
http://www.lahoublonniere.be/fr/50-faire-sa-biere
http://www.brewferm.be/fr/index.htm
http://vaillant-wathelet.be/archives/category/faire-sa-biere
http://www.brouwland.com/fr/
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://christian.seon.free.fr/biere.html
http://www.lebonplan.fr
http://www.marchand-de-biere.fr