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Comment faire ses pâtes fraîches maison ?
Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine de semoule de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.
En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc.
Voici un exemple d'assortiments de pâtes (ci-dessous)
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.
La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.
Il existe aussi des pâtes au blé complet.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.
Les pâtes fraiches sont cependant d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraiches qui sont supérieures aux pâtes déshydratées et empaquetées, pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.
Pour l'histoire
Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens.
En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune (黄河 Huang He), dans le nord-ouest de la Chine, les plus anciennes pâtes du monde, vieilles de 4 000 ans. Ces nouilles avaient été faites à base de millet.
Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété, cependant, des tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribuent une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires.
- Ve millénaire av. J.-C. : dans la zone de la Chine actuelle, il existe des témoignages de produits similaires aux pâtes.
- Ve siècle av. J.-C. : premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la procédure de fabrication et les ustensiles utilisés.
- Ve siècle : un texte d'Apicius décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
- 800 On trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé dur vers 800. Elles ont été introduites par les conquérants musulmans de la Sicile, et au XIIème siècle les Républiques maritimes de Gène et de Pise commercialisent des pâtes sèches.
- 1154 : le géographe arabe Al Idrisi dans ses écrits fait référence aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
- 1295 : la légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit les pâtes en Italie. Cependant, dans son livre il Milione celui-ci dit au sujet des lasagnes faites en Chine qu’elles sont « ...bonnes, autant que celles que j'ai mangé tant de fois en Italie ».
* XIIIe siècle : la Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes
* XIVe siècle : les pâtes commencent à être farcies.
* XVIe siècle : les pâtes sont importées en France à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France
* 1933 : l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
* 1934 : en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.
La cuisson des pâtes
La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, très importante d'un point de vue gustatif : une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celles-ci, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.
De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.
La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est de un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion est importante à respecter, d'une part pour éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'autre part pour éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. Si celle-ci était atteinte, un dépôt se formerait et l'on réussirait l'improbable exploit de brûler l'eau de cuisson.
Le sel (entre 10 et 14 grammes/litre) s'ajoute à la fin de l'ébullition, afin de s'assurer de ne pas porter la température d'ébullition à une température supérieure à 100°C.
Les pâtes ne se cuisent que dans l'eau en ébullition, et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne se collent. Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre-elles. Ceci est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mêle pas à l'eau, fût-elle bouillante. Néanmoins, une huile d'olive parfumera subtilement l'eau de cuisson et par la-même, les pâtes. D'autre part, à l'égouttage, le film d'huile très chaude donc très fluide qui va se déposer sur les pâtes pourra les empêcher de se coller entre elles en refroidissant dans le plat de service. Ceci n'est d'aucune utilité dans le cas d'une préparation à l'italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poële où cuit la garniture et mélangées à celle-ci.
Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaitre une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.
Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite le rinçage, qui fait disparaitre la quantité d'amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.
Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).
Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple). Encore plus que la forme, l'aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce : la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu. Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce. On peut les classer dans les principales catégories suivantes :
Un plat de Girandole-Torsades
Gros-plan sur des fusilli.
Pâtes longues (pasta lunga), par opposition aux pâtes courtes :
- Spaghetti, nouilles, spaghettini, linguine, bucatini (trouées), fusilli lunghi, cheveux d'ange (capellini)
Rubans (fettucine) :
- Nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, Fettuccine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)
Tubes (tubi) :
- Cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli.
- Chifferi, gigantoni, rigatoni
Tubes en coude (tubi) :
- Macaronis, coquillettes, pipe (lisce, rigate, etc.)
Pâtes farcies (pasta ripiena) :
- agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni, tortellini.
Lasagnes
Formes fantaisies, Pâtes farcies et parfumées ;
o Gnocchis, malloreddus, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
o Coquillages de tailles et formes diverses
o Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)
Pâtes à potages (pasta per minestra) :
o Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, vermicelles
Les couleurs
Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :
* Rouge : tomate ou betterave
* Vert : épinard ou basilic ou persil ou ortie
* Jaune : safran ou jaune d'œuf
* Marron : champignon ou cacao amer
* Noir : encre de seiche
* Bleu : bleu de méthylène ou curaçao
Faire vos propres tagliatelles ou spaghettis vous y avez déjà pensé mais n'avez jamais osé... Il n'y a pourtant rien de plus simple et rien de meilleur.
Ingrédients pour environ 500 g de pâtes fraîches :
- 350 g de farine ou de semoule de blé dur
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- un peu d'eau
Technique :
Faute de machine adéquate, on peut abaisser la pâte manuellement au rouleau à pâtisserie, puis la rouler en un tube et en découper des lamelles au couteau pour faire des tagliatelles.
Conseil : Facile à trouver en grande surface, la semoule de blé dur assure une meilleure tenue des pâtes à la cuisson que la farine, car elle absorbe l'eau plus lentement.
Faire un puits avec la farine ou la semoule, et y placer les oeufs et le sel. Mélanger avec les doigts en travaillant de l’intérieur vers l’extérieur.
Une fois la farine, ou la semoule, et les oeufs bien mélangés, pétrir la pâte pendant plusieurs minutes (environ 5 avec de la farine, 7 à 10 avec de la semoule).
Si la pâte paraît friable, ajouter de l'eau très progressivement. Si au contraire elle paraît trop humide, ajouter un peu de farine.
Après pétrissage et absortion des ingrédients, la pâte doit être souple et non collante.
Après l'avoir emballée dans du papier film, ou placer dans un saladier couvert d'un torchon humide, et mise au réfrigérateur 15 minutes, couper la pâte en 3 ou 4 pâtons. Les abaisser grossièrement avec les mains.
Si vous n'avez pas de machine vous devrez pratiquer à l'ancienne au rouleaux à condition d'être régulier.
Si vous possédez une machine comme ci-dessus :
Régler la machine à pâtes sur un cran assez grand et tourner doucement la manivelle pour aplatir la pâte une première fois.
Répéter l'opération 3 ou 4 fois en réduisant le cran à chaque passage. Le but est d'obtenir une pâte fine et souple. Attention à ne pas aller trop vite, la pâte risquerait de casser.
Passer la pâte dans l'interstice à découpe et tourner la manivelle doucement en maintenant les pâtes à la sortie pour ne pas qu'elles cassent.
Fariner légèrement les pâtes pour les empêcher de coller.
Faire sécher les pâtes sur un séchoir à pâtes, sur des bareaux de chaise recouverts de papier sulfurisé ou simplement étendues sur un linge.
Vous trouverez d'autres recettes ICI
Sources :
http://www.linternaute.com
http://fr.wikipedia.org
http://www.linternaute.com
http://www.web-libre.org
Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine de semoule de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.
En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc.
Voici un exemple d'assortiments de pâtes (ci-dessous)
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.
La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.
Il existe aussi des pâtes au blé complet.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.
Les pâtes fraiches sont cependant d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraiches qui sont supérieures aux pâtes déshydratées et empaquetées, pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.
Pour l'histoire
Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens.
En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune (黄河 Huang He), dans le nord-ouest de la Chine, les plus anciennes pâtes du monde, vieilles de 4 000 ans. Ces nouilles avaient été faites à base de millet.
Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété, cependant, des tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribuent une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires.
- Ve millénaire av. J.-C. : dans la zone de la Chine actuelle, il existe des témoignages de produits similaires aux pâtes.
- Ve siècle av. J.-C. : premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la procédure de fabrication et les ustensiles utilisés.
- Ve siècle : un texte d'Apicius décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
- 800 On trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé dur vers 800. Elles ont été introduites par les conquérants musulmans de la Sicile, et au XIIème siècle les Républiques maritimes de Gène et de Pise commercialisent des pâtes sèches.
- 1154 : le géographe arabe Al Idrisi dans ses écrits fait référence aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
- 1295 : la légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit les pâtes en Italie. Cependant, dans son livre il Milione celui-ci dit au sujet des lasagnes faites en Chine qu’elles sont « ...bonnes, autant que celles que j'ai mangé tant de fois en Italie ».
* XIIIe siècle : la Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes
* XIVe siècle : les pâtes commencent à être farcies.
* XVIe siècle : les pâtes sont importées en France à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France
* 1933 : l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
* 1934 : en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.
La cuisson des pâtes
La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, très importante d'un point de vue gustatif : une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celles-ci, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.
De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.
La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est de un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion est importante à respecter, d'une part pour éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'autre part pour éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. Si celle-ci était atteinte, un dépôt se formerait et l'on réussirait l'improbable exploit de brûler l'eau de cuisson.
Le sel (entre 10 et 14 grammes/litre) s'ajoute à la fin de l'ébullition, afin de s'assurer de ne pas porter la température d'ébullition à une température supérieure à 100°C.
Les pâtes ne se cuisent que dans l'eau en ébullition, et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne se collent. Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre-elles. Ceci est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mêle pas à l'eau, fût-elle bouillante. Néanmoins, une huile d'olive parfumera subtilement l'eau de cuisson et par la-même, les pâtes. D'autre part, à l'égouttage, le film d'huile très chaude donc très fluide qui va se déposer sur les pâtes pourra les empêcher de se coller entre elles en refroidissant dans le plat de service. Ceci n'est d'aucune utilité dans le cas d'une préparation à l'italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poële où cuit la garniture et mélangées à celle-ci.
Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaitre une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.
Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite le rinçage, qui fait disparaitre la quantité d'amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.
Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).
Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple). Encore plus que la forme, l'aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce : la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu. Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce. On peut les classer dans les principales catégories suivantes :
Un plat de Girandole-Torsades
Gros-plan sur des fusilli.
Pâtes longues (pasta lunga), par opposition aux pâtes courtes :
- Spaghetti, nouilles, spaghettini, linguine, bucatini (trouées), fusilli lunghi, cheveux d'ange (capellini)
Rubans (fettucine) :
- Nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, Fettuccine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)
Tubes (tubi) :
- Cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli.
- Chifferi, gigantoni, rigatoni
Tubes en coude (tubi) :
- Macaronis, coquillettes, pipe (lisce, rigate, etc.)
Pâtes farcies (pasta ripiena) :
- agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni, tortellini.
Lasagnes
Formes fantaisies, Pâtes farcies et parfumées ;
o Gnocchis, malloreddus, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
o Coquillages de tailles et formes diverses
o Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)
Pâtes à potages (pasta per minestra) :
o Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, vermicelles
Les couleurs
Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :
* Rouge : tomate ou betterave
* Vert : épinard ou basilic ou persil ou ortie
* Jaune : safran ou jaune d'œuf
* Marron : champignon ou cacao amer
* Noir : encre de seiche
* Bleu : bleu de méthylène ou curaçao
Faire vos propres tagliatelles ou spaghettis vous y avez déjà pensé mais n'avez jamais osé... Il n'y a pourtant rien de plus simple et rien de meilleur.
Ingrédients pour environ 500 g de pâtes fraîches :
- 350 g de farine ou de semoule de blé dur
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- un peu d'eau
Technique :
Faute de machine adéquate, on peut abaisser la pâte manuellement au rouleau à pâtisserie, puis la rouler en un tube et en découper des lamelles au couteau pour faire des tagliatelles.
Conseil : Facile à trouver en grande surface, la semoule de blé dur assure une meilleure tenue des pâtes à la cuisson que la farine, car elle absorbe l'eau plus lentement.
Faire un puits avec la farine ou la semoule, et y placer les oeufs et le sel. Mélanger avec les doigts en travaillant de l’intérieur vers l’extérieur.
Une fois la farine, ou la semoule, et les oeufs bien mélangés, pétrir la pâte pendant plusieurs minutes (environ 5 avec de la farine, 7 à 10 avec de la semoule).
Si la pâte paraît friable, ajouter de l'eau très progressivement. Si au contraire elle paraît trop humide, ajouter un peu de farine.
Après pétrissage et absortion des ingrédients, la pâte doit être souple et non collante.
Après l'avoir emballée dans du papier film, ou placer dans un saladier couvert d'un torchon humide, et mise au réfrigérateur 15 minutes, couper la pâte en 3 ou 4 pâtons. Les abaisser grossièrement avec les mains.
Si vous n'avez pas de machine vous devrez pratiquer à l'ancienne au rouleaux à condition d'être régulier.
Si vous possédez une machine comme ci-dessus :
Régler la machine à pâtes sur un cran assez grand et tourner doucement la manivelle pour aplatir la pâte une première fois.
Répéter l'opération 3 ou 4 fois en réduisant le cran à chaque passage. Le but est d'obtenir une pâte fine et souple. Attention à ne pas aller trop vite, la pâte risquerait de casser.
Passer la pâte dans l'interstice à découpe et tourner la manivelle doucement en maintenant les pâtes à la sortie pour ne pas qu'elles cassent.
Fariner légèrement les pâtes pour les empêcher de coller.
Faire sécher les pâtes sur un séchoir à pâtes, sur des bareaux de chaise recouverts de papier sulfurisé ou simplement étendues sur un linge.
Vous trouverez d'autres recettes ICI
Sources :
http://www.linternaute.com
http://fr.wikipedia.org
http://www.linternaute.com
http://www.web-libre.org
