Accueil
Le terme saumon est un nom vernaculaire ambigu désignant en français plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés truites. Ce terme dérive du latin salmonem, accusatif de salmo1.
Les saumons de l'Océan Pacifique comptent 5 espèces du genre Oncorhynchus, ceux de l'Océan Atlantique sont d'une espèce du genre Salmo.
C'est un poisson très apprécié, tant pour sa chair, que pour la pêche sportive, il fait l'objet d'élevages intensifs.
Les espèces consommées
Il y a six espèces de saumon consommées
Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) mesure en moyenne de 84 à 91 cm et pèse entre 13,5 et 18 kg. C'est le plus grand des saumons. Son dos est vert olivâtre, ses flancs et son ventre sont argentés, et ses gencives inférieures sont noires. Le dos, le dessus de la tête et les flancs sont tachetés de noir. La couleur de la chair varie de rose clair à orange foncé. Elle est surtout commercialisée fraîche, congelée ou fumée ; on la met rarement en conserve. Elle est très recherchée fumée.
Le saumon rouge ou sockeye (Oncorhynchus nerka) est l’espèce la plus recherchée après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long, et pèse entre 2 et 3 kg. Son dos est vert bleuté, ses flancs et son ventre argentés. Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse. Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu'elle est mise en conserve. Ce poisson plutôt mince, élancé et de taille uniforme se prête très bien la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fumé ou salé.
Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch) mesure en moyenne entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Son dos bleu métallique est orné de petites taches noires. Ses flancs et son ventre sont argentés. Le saumon argenté est la troisième plus importante espèce commerciale. Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle se défait aussi en gros morceaux. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge. Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé ou fumé. Il est aussi commercialisé légèrement saumuré.
Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm et pèse entre 1,3 et 2,3 kg. Son dos vert bleuté est parsemé de grandes taches noires ; ses flancs sont argentés. Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve, mais est également commercialisé frais, fumé ou congelé.
Le saumon keta (Oncorhynchus keta) mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg. Son dos est bleu métallique et ses flancs et son ventre sont argentés. Il a sur les côtés de pâles rayures pourpres. Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l'avantage d'être moins grasse. Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée. C'est la moins coûteuse.
Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vive dans l'Atlantique. Il semble être à la fois plus résistant et plus sauvage que le saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Le saumon de l'Atlantique est reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée. Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa couleur varie avec l'âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre, argentés. Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg. Sa pêche est [interdite] autorisée en France sur les gaves pyrénéens et la nivelle, en bretagne et en normandie[(espèce en voie de disparition)](espèce sur liste rouge) . La pèche amateur est soumise à autorisation de capture et à timbre spécifique (timbre migrateurs). Elle est interdite sur la l'axe Loire Allier. La graciation du poisson n'est malheureusement pas la pratique courante. La pèche aux engins dans la zone estuaire est la principale source de capture dans le sud ouest. Le saumon de l'Atlantique d'élevage est commercialisé frais, congelé ou fumé. L'apprêter le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la saveur.La ouananiche ou saumon de l'intérieur qui est un délicieux petit saumon d'eau douce. Il a été emprisonné dans les terres après l’époque glaciaire, ne pouvant pas retourner à la mer lorsque les eaux se sont retirées. Il demeure maintenant en eau douce de façon permanente même si, bien souvent, les cours d'eau qu'il fréquente ont un accès facile à la mer. On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu'en Scandinavie. Ouananiche signifie "le petit égaré" en montagnais, langue d’une tribu indienne du Québec. Ce poisson forme une espèce à part entière, tant par son habitat que par certaines modifications corporelles qui le distinguent du saumon. Il est plus petit (entre 20 et 60 cm) et pèse rarement plus de 6 kg. Ses nageoires plus longues et plus fortes et sa queue grosse et puissante se sont développées en s’adaptant aux eaux vives de son environnement. Ses yeux ainsi que ses dents sont plus grands. Son dos noir est orné de taches rapprochées et bien définies. Ses flancs sont gris bleuâtre et son ventre argenté. La ouananiche s'apprête comme le saumon ou la truite.
Les saumons d’élevage sont abattus (par un coup porté sur la tête ou par anesthésie au CO²), saignés, éviscérés, triés, conditionnés et réfrigérés pour le transport. D’autres sont fumés, coupés en filet, vendus entiers ou transformés.
Le saumon a longtemps été synonyme de luxe. Repas de fête par excellence, on ne le consommait qu'à certaines périodes de l'année et avec parcimonie. Aujourd'hui, ce poisson des grands événements est devenu un produit de consommation courant, abondant et plutôt bon marché. Ce changement, on le doit à l'aquaculture qui a bouleversé la production du saumon.
Qu'en est-il du saumon sauvage ? En Europe, il a presque disparu. La surpêche, le bétonnage des cours d'eau, le bétonnage de digues, ont été trop d'obstacles sur le chemin de ce poisson qui naît en eau douce et qui peut vivre en eau salée et en eau douce . En revanche, du côté du Pacifique, le saumon sauvage se porte plutôt bien.
Papillote de saumon sauvage
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de saumon sauvage
- 2 carottes
- 2 poireaux
- huile d'olive
- coriandre
- aneth
Préparation :
Couper les carottes et les poireaux en julienne.
Prendre 4 feuilles de papier aluminium.
Déposer dans chacune d'elles un lit de carottes et de poireaux émincés, puis les pavés de saumon sauvage.
Saler,poivrer.
Ajouter les herbes finement coupées et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Fermer les papillotes.
Déposer les papillotes dans une poêle et les faire cuire à feu doux pendant 15 min sans les retourner.
Servir les papillotes avec un beurre blanc ou tout simplement avec un filet de crème de soja.
Saumon sauvage en papillote (Variante)
Ingrédients :
1 saumon nettoyé
1 oignon
2 échalotes
1 carotte
Herbes aromatiques (ciboulette, laurier thym, basilic, persil)
4 c. à soupe d'eau
1/4 de tasse de vin blanc sec
1/2 jus de citron
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Préparation :
Faire revenir l'oignon, les échalotes, les herbes et la carotte émincée dans un peu d'huile d'olive durant 4 min.
Assaisonner. Ajouter l'eau, le vin blanc sec, le jus de citron et le persil. Laisser mijoter durant 5 min. Réserver. Mettre de l'aluminium dans un lèchefrite, et y mettre le saumon, l'envelopper sans trop serrer et y verser le mélange. Bien fermer l'aluminium et mettre à cuire au four 200 °c pendant une trentaine de minutes.
SAUMON LAQUE A L'ORANGE ET RIZ SAUVAGE
Ingrédients :
1 filet de saumon écossais de 160 gr environ
- 1 orange non traitée détaillée en quartiers + le jus d'une autre
- 5 cl de sauce soja
- 1/2 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 tour de poivre du moulin
Préparations :
- Pressez une orange pour obtenir son jus et ajoutez la sauce soja et le poivre,
- Versez l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir le filet de saumon sur feu assez vif, à l'unilatéral, durant 4 à 5 minutes,
- Versez la sauce orange/soja dans la poêle, baissez le feu et nappez à l'aide d'un pinceau, le saumon de cette sauce, laissez confire jusqu'à ce qu'il ne reste
presque plus de sauce,
- Faites confire en même temps les quartiers d'orange réservés...
- A déguster très chaud, avec un petit ramequin de riz sauvage.....
Saumon sauvage à la vapeur de thym
Ingrédients :
4 darnes de saumon sauvage
thym
romarin
2 sachets de verveine
Préparation :
Dans le fond de votre marmite, mettez de l'eau, vos sachets de verveine et vos herbes.
Puis, positionnez un panier métallique et découpez du papier de cuisson, que vous poserez dessus.
Posez vos darnes de saumon sauvage et mettez à cuire 5 min. Servez additionné de gros sel et régalez vous !
Sources :
http://fr.wikipedia.org
http://www.rts.ch
http://www.marmiton.org
http://mitokola.over-blog.com
http://www.cuisineaz.com