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Le foie gras et son histoire
Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards.
Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Égypte (ni textes, ni images au musée du Caire et au musée du Louvre) : beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4500 ans[réf. nécessaire] ou dans le sud-ouest de la France jusqu'au XIXe siècle ont pratiqué ou pratiquent le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse (graisse utilisée pour conserver des aliments, pour s'éclairer et pour faire la cuisine) et non pas pour obtenir des foies gras. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.
La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, italien, portugais, espagnol et le roumain.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.
Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.
Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Le gavage aux figues est historique, désormais...
La technique du gavage tire parti d'un mécanisme naturel qui, avant la migration ou en prévision de disette alimentaire, pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible. Ce comportement, le zugunruhe est accompagné d'une stéatose hépatique, le foie servant aussi de réserve énergétique.
Cependant, selon quelques ornithologues spécialistes des oiseaux migrateurs comme M. Alain Tamisier (Centre d’écologie fonctionnelle et évolutive, CNRS, Montpellier), une autre explication est possible : chez les migrateurs tels que le canard col-vert et l’oie sauvage, l'accumulation d’énergie sous forme de graisses, si elle est présente en faible quantité "autour" des viscères dont le foie se fait essentiellement sous la peau, et principalement au niveau de la poitrine, assurant ainsi une protection contre le froid, une distribution équilibrée de la surcharge pondérale, et une utilisation rapide des réserves énergétiques par les muscles lors du vol.
Le canard d’élevage le plus fréquent est le « mulard », issu du croisement d'un canard de Barbarie (non migrateur) et d'une cane domestique. Il présente le caractère génétique non migratoire du mâle, et ne développerait donc pas d'accumulation de graisses en vue d'une migration. Mais comme tout animal a plus ou moins la faculté d'emmagasiner en vue d'un manque de nourriture prolongé, cette fonction reste bien présente pour cet oiseau et est encouragée par la sélection , mais surtout le mode d'élevage.
Les volailles qui produisent des foies gras :
- l'oie blanche
- l'oie grise
- le canard de Barbarie
- le mulard, hybride issu du croisement d'une cane de Pékin avec un canard de Barbarie.
Il faut savoir que le foie d'une oie ou d'un canard gavé n'est pas un foie que l'on a rendu malade; c'est d'abord une capacité du canard ou de l'oie à garder des réserves. Si vous relâchez un canard ou une oie que vous avez gavée, il ne lui faudra que quelques jours à son foie pour redevenir "normal" et il sera en pleine santé.
Pour obtenir une oie grasse ou un canard gras de bonne qualité, il est nécessaire qu'il soit élevé avec une alimentation à base de végétaux, avec un accès à de vastes parcours herbeux. L'animal doit être engraissé traditionnellement à l'âge adulte avec du maïs en grain entier.
Le gavage est une opération délicate qui a lieu tous les jours à heure fixe pendant une quinzaine de jours avant l'abattage. Le maïs est bouilli, mélangé à de la graisse d'oie ou de porc et distribué progressivement et doucement avec une sorte d'entonnoir, un embuc, introduit délicatement dans l'oesophage. Les volailles sont immédiatement abattues sur place (pas de transport) après cette période d'engraissement forcé.
Le foie gras doit être conservé au réfrigérateur dans son emballage quelques heures avant être servi. Il est préférable de le sortir 20 minutes avant de le déguster. Pour le trancher, cela sera plus facile et la saveur de celui-ci ainsi que sa couleur en seront d'autant meilleures.
Pour le trancher, il est préférable d'utiliser un couteau, sans dents prélablement trempé dans de l'eau chaude. A chaque découpe, vous pouvez faire de même en retrempant celui-ci dans de l'eau chaude puis essuyer pour pouvoir découper nettement le foie gras. Pour le garder au frais sur la table, on peut déposer le plat sur un lit de glace.
En entrée, il faut compter 50 à 70 grammes de foie gras par personne et de 100 à 130 grammes en plat principal.
Le terme "dénerver" est impropre en soi, mais il est souvent employé par commodité pour désigner les opérations de nettoyage du foie : en fait de dénervage, il s'agit d'enlever les ligaments et les veines qui parcourent le foie — et rappelons ici que le soin apporté à ce nettoyage est essentiel pour un foie gras réussi !
Au lieu de farfouiller partout dans le désordre,procédez comme sur ces deux vidéos :
Laisser le foie à température ambiante pendant 1 bonne heure pour pouvoir le dénerver sans le démollir. Séparer les lobes et, à l'aide d'un couteau à lame fine, ôter les terminaisons nerveuses qui les relient, et en écartant délicatement aux interstices, planter la lame pour éliminer les petits vaisseaux s'il y en a.
Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards.
Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Égypte (ni textes, ni images au musée du Caire et au musée du Louvre) : beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4500 ans[réf. nécessaire] ou dans le sud-ouest de la France jusqu'au XIXe siècle ont pratiqué ou pratiquent le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse (graisse utilisée pour conserver des aliments, pour s'éclairer et pour faire la cuisine) et non pas pour obtenir des foies gras. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.
La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, italien, portugais, espagnol et le roumain.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.
Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.
Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Le gavage aux figues est historique, désormais...
La technique du gavage tire parti d'un mécanisme naturel qui, avant la migration ou en prévision de disette alimentaire, pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible. Ce comportement, le zugunruhe est accompagné d'une stéatose hépatique, le foie servant aussi de réserve énergétique.
Cependant, selon quelques ornithologues spécialistes des oiseaux migrateurs comme M. Alain Tamisier (Centre d’écologie fonctionnelle et évolutive, CNRS, Montpellier), une autre explication est possible : chez les migrateurs tels que le canard col-vert et l’oie sauvage, l'accumulation d’énergie sous forme de graisses, si elle est présente en faible quantité "autour" des viscères dont le foie se fait essentiellement sous la peau, et principalement au niveau de la poitrine, assurant ainsi une protection contre le froid, une distribution équilibrée de la surcharge pondérale, et une utilisation rapide des réserves énergétiques par les muscles lors du vol.
Le canard d’élevage le plus fréquent est le « mulard », issu du croisement d'un canard de Barbarie (non migrateur) et d'une cane domestique. Il présente le caractère génétique non migratoire du mâle, et ne développerait donc pas d'accumulation de graisses en vue d'une migration. Mais comme tout animal a plus ou moins la faculté d'emmagasiner en vue d'un manque de nourriture prolongé, cette fonction reste bien présente pour cet oiseau et est encouragée par la sélection , mais surtout le mode d'élevage.
Les volailles qui produisent des foies gras :
- l'oie blanche
- l'oie grise
- le canard de Barbarie
- le mulard, hybride issu du croisement d'une cane de Pékin avec un canard de Barbarie.
Il faut savoir que le foie d'une oie ou d'un canard gavé n'est pas un foie que l'on a rendu malade; c'est d'abord une capacité du canard ou de l'oie à garder des réserves. Si vous relâchez un canard ou une oie que vous avez gavée, il ne lui faudra que quelques jours à son foie pour redevenir "normal" et il sera en pleine santé.
Pour obtenir une oie grasse ou un canard gras de bonne qualité, il est nécessaire qu'il soit élevé avec une alimentation à base de végétaux, avec un accès à de vastes parcours herbeux. L'animal doit être engraissé traditionnellement à l'âge adulte avec du maïs en grain entier.
Le gavage est une opération délicate qui a lieu tous les jours à heure fixe pendant une quinzaine de jours avant l'abattage. Le maïs est bouilli, mélangé à de la graisse d'oie ou de porc et distribué progressivement et doucement avec une sorte d'entonnoir, un embuc, introduit délicatement dans l'oesophage. Les volailles sont immédiatement abattues sur place (pas de transport) après cette période d'engraissement forcé.
Le foie gras doit être conservé au réfrigérateur dans son emballage quelques heures avant être servi. Il est préférable de le sortir 20 minutes avant de le déguster. Pour le trancher, cela sera plus facile et la saveur de celui-ci ainsi que sa couleur en seront d'autant meilleures.
Pour le trancher, il est préférable d'utiliser un couteau, sans dents prélablement trempé dans de l'eau chaude. A chaque découpe, vous pouvez faire de même en retrempant celui-ci dans de l'eau chaude puis essuyer pour pouvoir découper nettement le foie gras. Pour le garder au frais sur la table, on peut déposer le plat sur un lit de glace.
En entrée, il faut compter 50 à 70 grammes de foie gras par personne et de 100 à 130 grammes en plat principal.
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DÉVEINER ET ENLEVER LES LIGAMENTS DU FOIE GRAS CRU
DÉVEINER ET ENLEVER LES LIGAMENTS DU FOIE GRAS CRU
Le terme "dénerver" est impropre en soi, mais il est souvent employé par commodité pour désigner les opérations de nettoyage du foie : en fait de dénervage, il s'agit d'enlever les ligaments et les veines qui parcourent le foie — et rappelons ici que le soin apporté à ce nettoyage est essentiel pour un foie gras réussi !
Au lieu de farfouiller partout dans le désordre,procédez comme sur ces deux vidéos :
Laisser le foie à température ambiante pendant 1 bonne heure pour pouvoir le dénerver sans le démollir. Séparer les lobes et, à l'aide d'un couteau à lame fine, ôter les terminaisons nerveuses qui les relient, et en écartant délicatement aux interstices, planter la lame pour éliminer les petits vaisseaux s'il y en a.