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Agar-agar
L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria).
L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire.
Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produit alimentaires mais aussi les milieux de culture pour les micro-organismes ou les cultures in vitro. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries,ou traditionnellement sous forme de Tokoroten. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90 °C, mais ne "prend" qu'à une température de 40 °C environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes. L'agar-agar rentre aussi dans la composition d'un aérogel appelé SEAgel qui est similaire à de l'aérogel organique, avec un goût et une consistance rappelant les gâteaux de riz.
Propriétés :
* Les utilisations de l'agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C'est le gélifiant naturel le plus puissant, une gélification est perceptible à partir de 0,1%.
* Gélifiant alimentaire, il possède l'avantage d'être acalorique. Il n'est pas digéré dans l'estomac et l'intestin et il est peu fermentescible.
* L'agar agar constitue la principale alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, avec un résultat différent, plus ferme.
* Il est utilisé pour ses propriétés laxatives pour les troubles intestinaux.
* À forte dose il provoquerait des flatulences.
* L'agar-agar sert également à réaliser des prises d'empreintes dans différents domaines allant de l'archéologie à la dentisterie car c'est un matériau précis qui se liquéfie au-dessus de 80 °C et gélifie en refroidissant. Par contre, il est peu utilisé car il nécessite beaucoup de matériel (pour chauffer, maintenir à température et refroidir), et d'organisation.
* Il sert comme gélifiant des milieux de culture en microbiologie.
* Il sert comme gélifiant des milieux de cultures pour les cultures in vitro de tissus végétaux ou animaux.
* Il est également utilisé en chimie pour la création de jonctions électrolytiques (ou "ponts ioniques") dans les piles d'étude de couple rédox. Ce support gélifié est baigné le plus souvent par une solution de chlorure de potassium (KCl), ces ions n'interférant qu'avec peu de couples rédox. Il peut aussi servir de milieu de croissance de cristaux nécessitant très peu de perturbation.
Pour un demi-litre de préparation liquide à gélifier, il faut peser 2 g d'agar-agar (en poudre, cela correspond à une cuillère à café rase). Faire chauffer le liquide avec l'agar-agar et le porter à ébullition pendant 30 secondes. La cuisson effectuée, verser le liquide dans un contenant (pots, ramequins, etc.) et laisser refroidir.
Pour la confiture : 1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d'agar-agar. Rajouter un peu plus d'agar-agar si le fruit en question a tendance à rendre du jus.
Pour les pâtes de fruits : 3 g d'agar agar, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits, 2 cs de jus de citron.
Liste des espèces d'algues à agar-agar
* Gelidium
* Gracilaria
* Gracilariopsis
* Gelidiella
* Pterocladia
* Pterocladiella
Les algues sont bouillies et filtrées. Le filtrat est refroidi pour lui permettre de gélifier, le gel est ensuite partiellement déshydraté par pressage ou congélation décongélation. Il est séché à l'air chaud ou au soleil avant d'être réduit en poudre.
Les Japonaises l’affectionnent particulièrement quand l’été arrive et que les kilos ont du mal à s’envoler… Car ce produit a une teneur en calorie proche de zéro (exactement 0,6 cal pour 100g).
C’est donc le partenaire minceur idéal pour perdre du poids ou pour se faire des petits desserts en toute liberté et légèreté ! Les Asiatiques en mettent partout, elles l’utilisent comme certaines Occidentales se servent de la pectine de pomme pour se gonfler l’estomac et ainsi couper la faim.
En ajoutant une cuillérée d’agar-agar à leur thé, leur soupe ou leur riz, elles arrivent à satiété plus rapidement et ainsi mangent moins. Les préparations doivent être consommées des qu’elles sont tièdes afin de profiter au mieux des bienfaits de l’algue rouge.
Pour une utilisation dans les confitures, prévoir environ 5 à 6 grammes de poudre Agar-Agar par kilo de fruits non-acides comme les fraises, les abricots, les prunes. Mais pour des fruits plus acides comme les oranges prévoir presque le double de poudre. Il convient de faire des essais pour bien maîtriser la cuisson et la quantité de poudre à utiliser. J'ajoute la poudre mélangée à deux ou trois cuillères de sucre en poudre (ou, mieux, délayée dans quelques cuillèrées d'eau) en fin de cuisson en fouettant pour ne pas faire de grumeaux. Puis je laisse cuire environ deux bonnes minutes pour bien dissoudre la poudre d'Agar-Agar. Contrairement à la gélatine, l'Agar-Agar doit cuire dans la préparation. Lors de la cuisson, la poudre peut produire, au début, une petite odeur "de mer" qui disparaît aussitôt et ne donne en aucun cas de goût à la confiture. Cette poudre d'Agar-Agar est une excellente alternative à la pectine habituellement utilisée pour la préparation de confitures.
Voici une petite recette de confiture de fraises utilisant de l'Agar-Agar :
* 1 kilo de fraises préparées,
* 650 grammes de sucre en poudre,
* 6 grammes de poudre d'Agar-Agar.
Faire cuire le sucre avec 1/2 verre d'eau pour obtenir un sirop. Ajouter les fraises coupées en 2 et faire cuire le tout environ 5 minutes. Ecraser le tout au moulin à légumes et remettre dans la casserole. Mélanger l'Agar-Agar avec deux cuillères de sucre et verser en pluie dans les fraises en fouettant bien. Laisser cuire encore deux minutes et mettre en pots. Visser le couvercle sur les pots bouillants et les retourner pour assurer une "autopasteurisation" qui va vous permettre de conserver longtemps vos confitures sans moisissures. Laisser 1/4 d'heure sur le couvercle et retourner pour laisser refroidir normalement.
Petite recette pour vos boissons :
Boisson à la gelée de jus d'ananas Ingrédients:
1 litre de jus d'ananas (où autre) 2 gr d'agar-agar.
Faites chauffer 1/4 de litre de jus d'ananas avec 2gr d'agar-agar en poudre (1 sachet) Lorsque le tout bout ,arrêter le feu et mettre dans une tourtière ou un moule quelconque de manière à obtenir une épaisseur de 0.5 cm. Mettre au frigo. Laisser refroidir complètement. Couper des petits morceaux, puis servez avec le reste de jus de fruit.
Des gelées :
On les réalise avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : dés de fruits ou de légumes, de tofu, de fromage, olives, oeufs durs…
Exemples :
Gelée au melon
Gelée de mangue
Dôme de fruits
Des crèmes
Elles sont à base de lait (végétal ou animal). Compter 500ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser « prendre » une heure au réfrigérateur avant dégustation.
Exemples :
Crème à la purée d’amande et aux figues
Panacotta au sésame noir
Recette de base de panna cotta
Crème au café
Flan au fromage de chèvre et graines germées
Crème au thé tchaï
Crème au chocolat
Des mousses :
On procède grosso modo comme pour une crème, mais il faudra, au choix :
- ajouter un élément « mousseux » au mélange, comme de la chantilly (végétale ou non), du tofu soyeux, des blancs montés en neige bien ferme…).
- mixer la crème une fois qu’elle est bien prise.
Vous pouvez surgeler les mousses pour obtenir des glaces !
Parce que l'Agar ne fond pas à la même température qu'il gèle, on peut chauffer longuement l'Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu'à plus de 70°C) ou au contraire s'il a fondu (jusqu'à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu'à la température de 40°-50°C. On peut ainsi le conserver longuement sous une forme non figée lorsqu'on prépare une écume (spuma) chaude, une chantilly sucrée ou salée. ou encore de réchauffer une mousse stable pour une dégustation chaude. Grâce à l'Agar on peut déguster une mousse produite au dernier moment à partir d'une crème conservée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast, une soupe ou un café liégeois. L'Agar produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut toujours refaire fondre un gel et le rendre coulant. On peut donc préconiser l'Agar en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3 fois moins d'Agar) ou des pectines (jusqu'à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit est très acide et si l'Agar est en particulier mis en place dès le début de la préparation.).
Préparation : L'Agar est une poudre blanche pratiquement inodore. " La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) afin de faciliter sa dispersion. " Le produit s'hydrate mais ne se solubilise que quand la température dépasse 90°C. " Il est préférable d'incorporer l'Agar à la fin de la préparation. On peut aussi préparer un concentré d'Agar (peu visqueux à chaud) ce qui garantit une bonne solubilisation puis l'incorporer dans la préparation en prenant soin de ne pas refroidir subitement l'Agar ou en remuant bien ce qui empêche une prise en bloc. " Il est aussi possible de broyer un gel d'Agar après sa prise en gel pour un onctueux résistant à la chaleur. Pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, combiner l'Agar avec du Konjac ou de la Tara. Un fort indice brix (>60% sucre) peut aussi augmenter la force du gel d'Agar (résistance au doigt). Recettes : Pâtisserie : l'Agar apporte du moelleux dans les produits sans oufs ni gluten (présence d'autres émulsifiants, et/ou stabilisants : Carraghénanes, Xanthane sorbitol, lécithines.). Coulis ou purée de fruit : 2 à 6g / litre d'eau ou de jus de fruit resucré, acidifié ou non. Emploi de tara ou de Konjac pour épaissir (2 à 5g/litre). Peut être servi chaud ou froid. Fondant ou gelé. Confiture : 7 à 10 g / litre ; confiture et gelée dures ou acidité forte : jusqu à 10-15g / litre L'Agar supporte bien les colorants et l'addition de sucre ou de miel voire de caramel décuit l'ajouts de vins ou de liqueurs et diverses inclusions (stabilité bactérienne). Pour une confiture très artisanale, on évitera de trop cuire les fruits qu'on aura laissés confire dans un fond de sucre une nuit. On ajoutera l'Agar en fin de cuisson ainsi que les aromates, les épices et les extras (arômes).
Cela ouvre de grandes perspectives en cuisine !
Sources :
http://fr.wikibooks.org
http://fr.wikipedia.org
http://www.saine-alimentation.com
http://www.cleacuisine.fr
http://chefsimon.com/additifs/agar-agar.html
