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Les carbonnades
C'est quoi des carbonnades ?
À l’origine, la carbonade ou carbonnade est un plat de viande grillée sur les charbons ou une préparation de viandes grillées sur les charbons. Ainsi, on parlait de carbonnade de mouton, de jambon à la carbonnade.
Selon Larousse, il s’agissait également d’un « râgout en usage dans le Midi de la France, où on le fait avec des oignons, de l’ail et des restes de viande. On disait aussi carbonnée ».
Aujourd’hui, en Belgique et dans les régions du Nord de la France, les carbonnades flamandes sont un plat de viande de bœuf composé généralement de dés de paleron dans une sauce au vin ou à la bière.
On notera une variante méridionale tantôt préparée avec de la viande de bœuf, tantôt avec de la viande de taureau : la gardianne. En France ce plat peut-être apparenté au boeuf bourguignon.
Voici quelques recettes de chez nous......
Carbonnade à la flamande
Ingrédients
1 kg de collier de boeuf (ou tous morceaux qui conviennent au boeuf bourguignon)
4 carottes
1 oignon
50 cl de bière de bière brune (ex : piedboeuf)
Préparation
1 Dans une cocotte en fonte, faites revenir l'oignon dans un mélange d'huile et de beurre.
Ajoutez sur feu vif les morceaux de boeuf et faites-les revenir pour qu'ils puissent garder leurs sucs pendant la cuisson.
2 Ajoutez les carottes en rondelles.
Ajoutez 10 cl d'eau et un peu de bière (25cl).
Fermez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2h. A mi-cuisson ajoutez le restant de bière.
Ce plat peut-être servi avec des frites ou des pommes de terre sautées.
Il est meilleur réchauffé (à faire la veille).
Carbonnades à la joue de bœuf et à la bière trappiste
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg 500 de joue de bœuf (ou de carbonnades, gîte)
2 gros oignons blancs
1l de trappiste de Rochefort
1 tranche de pain d’épice
1 cuillère à soupe de moutarde Bister de Namur (à défaut de la moutarde de Dijon)
30 g de chocolat noir
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de farine
Saindoux
2 os à moelle
4 cl d’alcool de genièvre
Sel, poivre
Préparation :
2 jours à l’avance :
Couper les joues de bœufs en morceaux de 3 à 4 cm et les placer dans un saladier.
Verser la trappiste de Rochefort sur la viande
Ajouter le genièvre, les feuilles de laurier et la branche de thym Saler et poivrer
Recouvrir d’un film plastique et laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur
Le lendemain :
Éplucher et émincer grossièrement les oignons blancs
Retirer la viande de la marinade, l’éponger et laisser bien égoutter.
Faire chauffer 1 cuillère à café de saindoux dans une cocotte à feu moyen
Ajouter les oignons blancs et les laisser fondre en les colorant légèrement
Pendant ce temps Faire chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans une poêle à feu vif
Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les saisir sur toutes les faces. La viande doit roussir légèrement Retirer les morceaux de joue dés qu’ils sont roussis
et les ajouter dans la cocotte avec les oignons
Ajouter la farine
Mélanger et laisser cuire 2 minutes
Verser la bière de la marinade dans la cocotte avec les oignons et les joues de bœufs
Porter à ébullition. Réduire le feu sur un feu doux. Ajouter le chocolat et les os à moelle
Griller la tranche de pain d’épice au grille pain. Tartiner la tranche de pain d’épice avec la moutarde et ajouter dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire 3 à 4
heures à feu doux
Retirer du feu et laisser reposer jusqu’au lendemain
Le jour du repas :
Réchauffer la cocotte à découvert sur un feu doux
Laisser cuire encore 2 heures jusqu’à ce que la consistance de la sauce soit bien nappante. Pour aller plus vite, vous pouvez retirer les morceaux de viandes et
faire réduire la sauce à feu plus vif
Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant
Servir bien chaud avec des grosses pommes de terre cuites à la vapeur
Suggestions :
- Il est primordial de toujours réaliser cette recette le jour avant car comme pour tous les plats mijotés, ces plats doivent « compoter » une nuit pour que la fusion des saveurs s’effectue.
- Émiettez 1 spéculoos dans la sauce et tout particulièrement si vous employez une bière blonde plus légère.
- La trappiste de Rochefort peut être remplacée par la Chimay bleue ou la triple Westmalle qui donne des résultats très intéressants quand on suit la recette plus traditionnelle.
Carbonnade au pékè - carbonnades au genièvre
Le peket ou pékèt ou pèkèt est le nom donné au genièvre en wallon.
Le mot peket signifie "piquant" en vieux wallon. Selon d'autres sources, ce mot viendrait du langage des houilleurs. Il provient sans doute du mot wallon "pèke" qui, dans certaines régions de Wallonie, signifie baies de genévrier. Ce nom se serait alors transposé, en Wallonie, à l'eau-de-vie aromatisée à l'aide de ces baies.Le pèket est un alcool de grain distillé dans la région mosane de Maastricht à Namur. Il est aromatisé de baies de genévrier qui lui donnent ce goût caractéristique très apprécié des connaisseurs qui le boivent naturel mais frappé.
Ingrédients pour 8 personnes:
1 kg de carbonnade de boeuf
15 petits oignons
200 g de lard maigre
1 éclat d'ail
50 g de saindoux
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 bouteille de vin rouge
1 verre de pékè (genièvre)
1 c-à-soupe de farine de sarrasin
sel, poivre du moulin
Préparation:
20 min
Cuisson:
1 h 30 à 3h
préparation:
Faites suer les oignons émincés dans le saindoux chaud jusqu’à ce qu'il deviennent transparents.
Ajoutez le lard coupé en dés et faites-le rissoler.
Ajoutez la viande de bœuf coupée en cubes avec une gousse d’ail pelée et broyée.
Saupoudrez avec la farine de sarrasin et mélangez bien.
Quand la viande est bien saisie, arrosez de vin et de pékè.
Salez, poivrez et ajoutez le thym et le laurier.
Suggestions pour servir:
Servez avec des pommes de terre vapeur et de la compote de pommes.
Carbonnades carolorégiennes
Pour 6 personnes:
1,2 kg de boeuf en morceaux
1 c à soupe de saindoux
400 g d'oignon
1 gousse d'ail
1 c à soupe de farine
1 c à soupe de moutarde
50 cl de bière blonde
150 g de lard maigre
1 rognon de veau
30 g de beurre
Préparation:
Faites rissoler la viande dans le saindoux, sur tous les cotés, en salant et poivrant.
Retirez-les et faites fondre les oignons hachés à leur place, ajoutez l'ail pilé.
Saupoudrez de farine, mélangez bien pour faire un léger roux.
Mouillez avec la bière, portez à ébullition, assaisonnez.
Remettez la viande dans la casserole. Ajoutez thym, laurier et la moutarde.
Complétez le mouillement avec un peu d'eau chaude, si nécessaire, afin que la viande soit complètement recouverte de liquide. faites cuire doucement durant
une heure.
Pendant ce temps, nettoyez le rognon de veau, coupez-le en tranches, faites-le sauter au beurre assez rapidement avec le lard coupé en lardons.
Ajoutez le tout dans les carbonnades, et faites cuire encore durant environ 30 minutes.
Pour servir, retirez la viande, les rognons et les lardons et les deux tiers des oignons.
Passez le reste de la sauce au mixer avec le reste des oignons.
Accompagnez des pommes de terre cuites à la vapeur...
Sources :
http://www.gastronomie-wallonne.be
http://fr.wikipedia.org
http://www.belgourmet.be