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Le Boeuf
Naguère, le mot "bœuf" désignait un taureau castré. Aujourd'hui, cette pratique étant devenue très rare, le mot bœuf sert de terme spécifique pour toute l'espèce bovine. Il en est de même pour l'appellation viande de bœuf qui regroupe des produits de plusieurs animaux issus de l'espèce bovine, abattus à des périodes différentes de leurs vies. Actuellement, la viande de bœuf que l'on trouve dans le commerce provient de cinq catégories d'animaux :
- les taurillons précoces
- les génisses
- les vaches primipares
- les vaches de réforme
- les bœufs.
En boucherie on appelle couramment « bœuf » la viande bovine, c'est-à-dire la viande de l'espèce Bos taurus : à proprement parler du bœuf, mais aussi de vache, taureau, taurillon, génisse.
Les appellations de certains morceaux de viandes diffèrent parfois entre la France et chez nous
Découpe à la française
1. Veine Maigre 2. Veine Grasse 3. Macreuse 4. Griffe 5. Jumeau 6. Charolaise 7. Gîte Avant 8. Poitrine 9. Tendron 10. Plat de Côtes 11. Hampe 12. Onglet 13. Bavette à Bifteck 14. Bavette à Pot-au-Feu 15. Flanchet 16. Aiguillette Baronne 17. Gîte Arrière 18. Tranche Grasse 19. Gîte à la Noix 20. Rond de Tranche 21. Tendre de Tranche 22. Rond de Gîte 23. Queue 24. Rumsteak 25. Filet 26. Faux-Filet (Contre-Filet) 27. Entrecôtes 28. Côtes 29. Paleron 30. Basse-Côtes
A ce jour en France nous avons plusieurs races de bœuf :
La CHAROLAISE :
elle a une robe blanche ou crème et présente dans tout le monde.
-provenance : centre est et Vendée
-aspect de la chair : peu grasse, intense
La BLONDE AQUITAINE :
elle est très tendre, peu grasse, grain très fin, elle a une robe crème, roux léger, et on la trouve dans toute la France.
LA SALERS :
On la trouve dans le massif central, c est une race de montagne, c est une AOC exceptionnelle, sa couleur est rouge foncé et son aspect de la chair est persillée, rouge foncé.
LA LIMOUSINE :
On la trouve dans le Limousin, en Europe et en Amérique du Nord. Elle pèse un quart des bovins labellisés. La couleur de la robe est roux, auréoles claires. Son aspect de la chair est persillée, grain fin.
LA PATHENAISE :
On la trouve dans le centre ouest, elle a une masse musculaire importantes, label rouge en 2006. La couleur de la robe est roux assez prononcé. Son aspect de la chair est peu grasse.
LA MAINE-ANJOU :
On la trouve dans la basse Loire. La couleur de la robe est rouge et blanc. Aspect de la chair a une belle couleur et persillé.
LA NORMANDE :
On la trouve en Normandie, la Bretagne et pays de Loire. La couleur de la robe est marron avec des taches noires. Son aspect est marbré de gras et sa chair est tendre et savoureuse.
L’AUBRAC :
On la trouve dans le sud du massif central. La couleur de sa robe est blond foncé, froment. Son aspect de la chair est rouge assez foncé.
LA GASCONNE :
On la trouve dans les Pyrénées. Le couleur de la robe est blanc-gris.son aspect de la chair est rouge assez foncé.
A savoir que la saveur de la viande, malgré de légère différence de races, elle varie surtout en fonction de l âge et se renforce avec le temps.
La particularité de la plupart des bovins commercialisés en Belgique est leur découpe anatomique. Celle-ci s'apparente à une dissection musculaire. Elle permettra d'obtenir une plus grande proportion de morceaux de première catégorie et moins de morceaux de deuxième et troisième catégories.
Les caractéristiques organoleptiques d'une viande
Pour le consommateur, la qualité d'une viande est essentiellement sous la dépendance de ses organes des sens : la vue, le goût, l'odeur, le toucher et parfois l'ouïe lui permettront d'apprécier la tendreté, la couleur, la flaveur et la jutosité. Ce sont les caractéristiques organoleptiques d'un aliment. L'appréciation de ces critères, bien que subjective, revête toute son importance dans l'acceptation ou le rejet d'un produit.
La qualité des carcasses bovines
Savoir apprécier la qualité d'une carcasse de bœuf est une affaire de spécialistes. La vue, l'odorat et le toucher (quand cela s'avère possible) permettent aux professionnels de se faire une idée exacte de la qualité de la viande qu'on leur propose. La qualité est la même pour tout l'animal. Elle dépend de plusieurs facteurs : la race, l'âge, le sexe, les conditions d'abattage, le stade de maturation de la viande, l'état de santé de l'animal et le choix judicieux de la technique de préparation.
Choisir une viande de qualité est une démarche importante. En fonction du plat à préparer, on optera pour tel ou tel morceau. Afin de faciliter ce choix, les morceaux de viandes ont été classés en différentes catégories (ou choix). La catégorie dépend de la localisation anatomique du morceau. La différence essentielle entre les morceaux des diverses catégories est leur teneur en tissus conjonctifs. Plus une viande est riche en tissus conjonctifs, plus sa cuisson devra être longue afin de rendre ce tissu plus tendre.
La catégorie n'a donc rien à voir avec la qualité de l'animal.
Si vous avez une appréhension ou un doute quant au nom d'un morceau de viande, je vous conseille de faire un petit tour ICI
Vous y trouverez les différences entre la découpe française et belge
Cinq races bovines sont officiellement reconnues en Belgique :
- la race Blanc-Bleu Belge est la principale race. Elle doit être considérée comme étant la race viandeuse typique.
- la race Pie-Noire
- la race Pie-Rouge
- la race Blanc-Rouge de Flandre orientale
- la race Rouge de Flandre occidentale. Ces quatre dernières races ont une vocation laitière.
Quelques races étrangères se rencontrent également dans notre pays : la Charolaise, la Limousine et la Blonde d'Aquitaine (pour les races viandeuses), la Normande, la Montbéliarde et la Jersey (pour les races laitières ou mixtes, autrement dit élevées pour la production de lait et de viande).
Sources :
http://www.apaqw.be
http://fr.wikipedia.org
http://passion-cuisine.skynetblogs.be